HANDLEXIKON DER KOCHKUNST

Schlachtfleisch
PORTIONIERTE GERICHTE
VOM LAMM
Ç Portions d’agneau ·
Í Small lamb dishes · Ó Piatti
a piccole porzioni ·
 Porcované jehněčí maso ·
ý Szeletekben sült, fó´tt vagy
párolt húsok
Ü Hammelfilet · Ç Filet de
mouton · Í Mutton fillet ·
Ó Filetto di montone ·
 Skopové filé ·ý Ürüfilé
Die Filets entweder vom ausgelösten
Hammelrücken oder von
den einzelnen Teilen der ausgelösten
Hammelkeule schneiden.
Sie werden wie Lammnüsschen
und Lammkoteletts zubereitet.
Ç Filets mignons de mouton ·
Ü Filets mignons vom Hammel,
Hammellendenschnittchen ·
Í Fillets mignons of mutton ·
Ó Lombatine di montone ·
 Skopové panenky·
ý Ürüfilé, Ürühús-szeletkék
Das sind Schnitten vom Lungenbraten
(Filet).
Besonders geeignet für auf
Spießchen in der Pfanne Braten,
Grillen.
Ü Hammellendenschnittchen in
Blätterteig · Ç Filets mignons de
mouton en croûte · Í Mutton
fillets mignons in puff pastry ·
Ó Filetti di montone in pasta
sfoglia · Â Skopové panenkyv
listovém těstíčku ·
ý Ürüszeletkék vajastésztában
Filets anbraten – auskühlen lassen
– Duxelles mit gedünstetem,
gehacktem Blattspinat gemischt
auf rechteckigen Blätterteig streichen
– zusammen mit zwei Filets
einrollen – mit Ei bestreichen –
backen – mit gebundenem Jus
servieren.
Ü Lammlendenschnittchen am
Spieß · Ç Filets mignons
d’agneau en brochette · Í Lamb
skewers · Ó Spiedini d’agnello ·
 Jehněčí plátky na jehle ·
ý Nyárson sült bárányfilé
Filets in Kurzzeitmarinade marinieren
– in Speckscheiben hüllen
– auf Spieße reihen – grillen – mit
Brunnenkresse und Barbecuesauce
anrichten.
Ü Lammchops · Ç Chops
d’agneau · Í Chops of lamb ·
Ó Costolette d’agnello ·
 Jehněčí řízek ·
ý Báránygerinc elsó´ részébó´l
vágott szelet
Bei Chops vom Lamm oder
Hammel bleiben die kleinen Filets
im Sattel.
Portionsscheiben mit Knochen
quer über den Sattel schneiden
bzw. sägen – Bauchlappen nach
innen klappen – eventuell mit einem
Spieß fixieren – wie Lammkoteletts
oder Lammnüsschen
zubereiten – mit allen für Lamm
möglichen Garnituren und Saucen
servieren.
In der angloamerikanischen Küche
werden die Chops vom kurzen
Karree wie ein stärkeres Kotelett
ohne Rippen geschnitten.
Besonders geeignet für Grillen,
Sautieren, Gratinieren.
Ü Lammkoteletts ·
Ç Côtelettes d’agneau ·
Í Lamb chops · Ó Lombate
d’agnello · Â Jehněčí kotlety ·
ý Bárányborda-szelet
Den halbierten und vom Rückgrat
ausgehackten Rücken in ein
langes und ein kurzes Karree tei-
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