Sensorische Qualität ab Hof - Mikromarkt.eu

Modul 9: Produktverbesserung Kapitel 2
Sensorische Qualität ab Hof
Dipl. oec. troph. (FH)
Sabrina Norckauer. Astin
Malschinger

INHALT
MODUL Produktverbesserung
Sensorische Qualität ab Hof
AutorIn:
Dipl. oec. troph. (FH) Sabrina Norckauer
A. Einführung........................................................................ 3
B. Sensorik im Überblick ........................................................ 4
C. Richtig verkosten! ............................................................. 5
D. Praxis.Werkstatt ................................................................ 8
____________________________________________
IMPRESSUM
Für den Inhalt verantwortlich: Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg der
FH Wiener Neustadt, Austria, 3250 Wieselburg, Zeiselgraben 4.
© 2010 Austrian Marketing University of Applied Sciences
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und der Verbreitung sowie der Übersetzung sind
vorbehalten.
T: 0043-(0)-7416-53000-0
E: office@amu.at
I: www.amu.at
vertreten durch: Dr. Astin Malschinger
Dieses Selbst-Lernprogramm konnte dank der Unterstützung der EU,
konkret durch das Programm „Lifelong Learning“, realisiert werden.

A. Einführung
Was ist überhaupt Sensorik?
Die Sensorik ist die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane
zu Prüf- und Messzwecken. 1 So können ohne den Einsatz von teuren
technischen Analysegeräten Informationen über die Produktqualität
gewonnen werden. Die Prüfpersonen agieren hierbei als „Messinstrument“.
Sensory Evaluation is the scientific discipline used to evoke, measure,
analyse and interpret those reactions to characteristics of food and
materials as they are perceived through the senses of sight, smell, taste,
touch and hearing 2 .
Die optimale sensorische Produktqualität ergibt sich aus der
Fehlerfreiheit hinsichtlich des Aussehens (z. B. Farbe), des Geruchs, des
Geschmacks, des Geräusches beim Verzehr und der Textur bzw. des
Mundgefühls.
Was lernen Sie in dieser Lerneinheit?
Diese Lerneinheit vermittelt Ihnen, wie Sie mit dem Einsatz Ihrer fünf
Sinne - dem Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Fühlen – die
sensorische Qualität der hofeigenen Produkte ohne großen Aufwand
überprüfen können.
Und was ist mit Ihren Kunden? Wie bekommen Sie vom Kunden ein
nützliches Feedback über die sensorische Produktqualität? Praktische
Beispiele zeigen Ihnen die Möglichkeiten der sensorischen
Qualitätssicherung und Produktoptimierung auf.
1 DIN 10950-1 – Sensorische Prüfung – Teil 1: Begriffe, Deutsches Institut für Normung e.V., Beuth Verlag.
Berlin
2 Herbert Stone and Joel L Sidel: Sensory Evaluation Practices, 3rd edition, Food science and technology.
International series. Elsevier Academic Press (USA). 2004

B. Sensorik im Überblick
Die Einsatzgebiete der Sensorik sind vielfältig.
Sensorische Untersuchungsmethoden sind in der Industrie bereits weit
verbreitet. Neben der Qualitätssicherung findet sie Anwendung in den
Bereichen Produktentwicklung, Marketing, Einkauf und Vertrieb.
Nahezu jedes Produkt, das sie im Handel finden, wurde einer oder
mehrerer sensorischer Prüfungen unterzogen. Zum Beispiel bei der
Wareneingangskontrolle, im Produktentwicklungsprozess, bei der
Verpackungsprüfung oder in Verbrauchertests, um die Beliebtheit von
Produkten zu untersuchen. Egal ob wir jetzt über industrielle
Lebensmittelproduzenten oder Ab-Hof Produzenten sprechen, klar ist, dass
der Erfolg von Produkten am Markt stark von deren sensorischen
Eigenschaften abhängt.
Warum ist die „sensorische Qualität“ Ihrer Produkte so wichtig?
Die sensorische Qualität von Lebensmitteln gibt Auskunft über deren
Genusswert. Dieser entscheidet über die Akzeptanz beim Kunden und
darüber, ob es zu einem Wiederkauf kommt.
Aber der Anspruch Ihrer Kunden geht über die Fehlerfreiheit des
Produktes hinaus. Die Abgrenzung der Ab-Hof Produkte gegenüber
industriell gefertigter Produkte zeigt sich besonders im zusätzlichen
Anspruch an kultureller Qualität. Die Kunden von Direktvermarktern
wollen den Geschmack der Region schmecken. Die regelmäßige
Überprüfung der sensorischen Qualität Ihrer Produkte trägt dazu bei,
Ihren Kunden kontinuierlich eine gleichbleibende Qualität liefern zu
können.
Sensorische Methoden im Überblick
Grundsätzlich unterscheidet man in der Sensorik zwischen objektiven
Prüfmethoden und hedonischen, subjektiven Prüfmethoden.
Die objektiven Prüfmethoden dienen dazu ein Produkt auf seine
sensorischen Eigenschaften zu analysieren. Persönliche Vorlieben der
Prüfpersonen spielen keine Rolle. Das Haupteinsatzgebiet der objektiven
Prüfmethoden ist die Produktentwicklung und Qualitätssicherung.
Darunter fallen die beschreibenden Prüfungen und die Unterschiedstests,
auf welche in der Praxis.Werkstatt noch näher eingegangen wird. Die
hedonischen, subjektiven Prüfmethoden messen die Beliebtheit von
Produkten. Konsumententest gehören zu dieser Testkategorie.

C. Richtig verkosten!
Bevor Sie lernen, wie Sie die sensorische Qualitätssicherung in Ihren
Produktionsprozess integrieren können, sollen Sie Grundlegendes über das
Verkosten von Lebensmitteln erfahren. Hält man sich bei der sensorischen
Analyse nicht an gewisse Verkostungsregeln, verfälscht man leicht die
Ergebnisse.
Anforderungen an die Testpersonen
Folgende Aspekte haben sich in der sensorischen Praxis als hilfreich
erwiesen:
gesunde Testpersonen (nicht erkältet, keine dauerhafte
Medikamenteneinnahme)
keine stark riechenden Kosmetika verwenden
1-2 Std. vor dem Test nicht rauchen
1 Std. vor dem Test keinen Kaffee trinken
weder zu satt noch zu hungrig sein
Ruhe, Konzentration und Interesse
Anforderung an die Prüfproben
Für eine unvoreingenommene, objektive Beurteilung von Prüfproben
richten Sie diese mit neutraler Verpackung oder auf neutralem Geschirr an
und verschlüsseln Sie diese mit dreistelligen Zufallszahlen. Man nennt
diesen Vorgang auch „Verblinden“. Verkosten Sie beispielsweise Produkte
mit verschiedener Haltbarkeitsdaten nebeneinander, entfernen Sie
unbedingt den Datumsstempel, da Sie dieser unterbewusst in Ihrer
sensorischen Beurteilung beeinflussen kann.
Die Produkttemperatur sollte beim Verkosten der üblichen
Verzehrtemperatur entsprechen. Denken Sie daran, Ihre Produkte vor der
Verkostung rechtzeitig aus der Kühlung zu nehmen.
Tabelle 1: Beispiel für optimale Verzehrtemperaturen von flüssigen Produkten 3
Säfte, Softdrinks 10-14 °C
Wein 12°C
Kaffee, Tee
60-65°C
3 Kirsten Buchecker: Sensorik, 1. Auflage, BEHR´S Verlag, Hamburg, 2008, S. 41

Neutralisieren und Pausen einlegen
Bei intensiv riechenden oder schmeckenden Probe ist es besonders
wichtig, die Anzahl der zu verkostenden Proben gering zu halten.
Neutralisieren Sie Ihren Geschmackssinn zwischendurch mit Wasser und
neutralem Brot (Knäckebrot, Weißbrot). Bei stark riechenden Proben
können Sie Ihren Geruchssinn durch Riechen an einer schwachen
Zitronensaftlösung neutralisieren oder Sie gehen kurz an die frische Luft.
Denken sie daran, bei hoher Probenanzahl und intensiven Proben, Pausen
einzulegen.
Verkostungstechnik
Kleiden Sie Ihre Zunge komplett mit dem Testprodukt aus. So kann sich
der Geschmack am Besten entfalten. Wärmen Sie kalte Produkte im Mund
an. Aromastoffe werden so flüchtig und können zur Riechschleimhaut
gelangen. Das Riechen spielt nämlich beim Schmecken eine große Rolle.
Denn was ist schon eine reine Geschmackswahrnehmung? Denken Sie
zum Beispiel an den Kaffee: in dem man sagt der Kaffee „schmeckt
aromatisch“, meint man hier eine Mixtur aus Geschmacks- und
Geruchsempfindung. Das Zusammenspiel des Geruchs- und
Geschmackssinns erklärt auch, warum Sie mit einer erkälteten Nase wenig
schmecken.
Riechtechnik
Durch normales Einatmen gelangen nur 5% der Geruchsstoffe in die
Nase/ an die Riechschleimhaut. Effektiver riechen Sie durch stoßartiges
„Schnüffeln“, wobei 20-30% der Geruchsstoffe aufgenommen werden
können. 4
Die Rolle des Verkostungsleiters
Als Verkostungsleiter sind Sie verantwortlich für Vorbereitung
Durchführung und Auswertung von sensorischen Prüfungen. Wenn es
darum geht, Produkte im Rahmen der Qualitätssicherung mit sensorischen
Begriffen zu beschreiben, können Sie Verkostungsleiter und Prüfer
zugleich sein. Geht es allerdings um einen Blindtest, bei dem
Testpersonen Unterschiede erkennen oder Präferenzen äußern sollen, sind
4 Ralph Neumann und Pal Molnár: Sensorische Lebensmitteluntersuchung, 2. neubearb. Auflage BEHR´S Verlag
Hamburg, 1991, S. 69

Sie als Verkostungsleiter nicht neutral und sollten deshalb nicht an der
Verkostung teilnehmen.
Ihr Vorteil: Sie selbst haben die besten Produktkenntnisse und durch
häufiges Verkosten sind sie geschult in Ihrer objektiven, sensorischen
Beurteilung.
Ihr Nachteil: Sie laufen Gefahr „betriebsblind“ zu werden! Analysieren
Sie deshalb immer mal wieder den Markt und verkosten Sie Ihre Produkte
zusammen mit Konkurrenzprodukten.

D. Praxis.Werkstatt
Machen Sie Ihre Qualität messbar und …
… erstellen Sie sich sensorische Spezifikationen.
Auch wenn die chemischen, mikrobiologischen und physikalischen
Eigenschaften Ihrer Produkte in Ordnung sind, heißt das noch nicht, dass
die sensorischen Eigenschaften dem gewohnten Standard entsprechen.
Qualitätssicherung
Welche Anforderungen stellen Sie und Ihre Kunden an Ihre Rohstoffe und
Endprodukte? Sie als Erzeuger entscheiden selbst über die hofeigenen
Qualitätskriterien. Erstellen Sie sich selbst Ihre Spezifikationen zu Ihren
Rohwaren und/oder Fertigprodukten und erfassen Sie darin alle, für das
Produkt relevanten Charakteristika.
Dazu gehören:
alle produkttypischen Merkmale (z.B. knusprig bei Backwaren)
Merkmale, die für die Beliebtheit beim Verbraucher eine wichtige
Rolle spielen (z. B. glänzende Oberfläche beim Joghurt)
Merkmale, die auf bekannte Produktionsprobleme hinweisen
Merkmale für Off-Flavour (Fehlgeschmack/-geruch) z. B. bedingt
durch Verpackungsmaterialien
Los geht´s!
A: Begriffsfindung – relevante sensorische Attribute
1. Stellen sie ein kleines Team zusammen, das mit Ihren Produkten gut
vertraut ist.
2. Wählen Sie ein Produkt aus und beschaffen Sie die Referenzprobe
(betriebsinterner Standard).
3. Jede Prüfperson verkostet die Referenzprobe und sammelt für sich
beschreibende und wertungsfreie Attribute für die Kategorien
Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl/Textur und
Nachgeschmack.
4. Sammeln Sie im Plenum alle Begriffe, die sich die Prüfer notiert haben
und notieren Sie zu jedem Begriff die Anzahl der Nennung.
5. Entscheiden sie nun im Plenum welche Begriffe für die sensorische
Beschreibung unbedingt erforderlich und welche zu vernachlässigen
sind. Legen Sie sich gemeinsam auf max. 4-6 Begriffe pro Kategorie
fest.
6. Klären Sie gemeinsam alle Begriffe, und sichern Sie sich ab, dass
jeder Prüfer unter den Begriffen das Gleiche versteht.

TIPP: Verzichten Sie auf Beschreibungen wie „arttypisch“, da diese viel zu
pauschal sind. Am Beispiel Äpfel für die Herstellung von Apfelsaft: Die
Herkunft, die Sorte und der Reifegrad der Äpfel haben großen Einfluss auf
die sensorischen Eigenschaften, so dass diese unbedingt so genau wie
möglich zu benennen sind.
B: Übertragen Sie die Begriffe in die Spezifikation
1. Wollen Sie ausschließlich mit den Begrifflichkeiten arbeiten, ohne
deren Intensität zu erfassen, so kann Ihnen die „Vorlage Spezifikation
II“ eine Hilfestellung geben.
2. Wollen Sie zusätzlich die wie stark oder wie schwach die einzelnen
Attribute bei Ihren Produkten ausgeprägt sind, gehen Sie wie folgt
vor: Beurteilen Sie die Referenzprobe aus der Begriffsfindung A für
jeden Begriff auf einer Skala von 1-7 (schwach - stark) und
dokumentieren Sie diesen in der Spezifikation. Ist es ein Attribut, das
beispielsweise auf einen Produktionsfehler hinweist und welches beim
Referenzprodukt nicht feststellbar ist, markieren Sie das „X“ für „nicht
feststellbar“ im Feld „interne Referenz“ des entsprechenden Attributes.
3. Wenn Sie wollen, können Sie für jedes Attribut einen Toleranzbereich
festlegen und diesen in der Spezifikation dokumentieren.
Vorlage: Begriffsfindung – sensorische Produktmerkmale
Vorlage: Sensorische Spezifikation I
Vorlage: Sensorische Spezifikation II
… kontrollieren Sie Ihre Rohstoffe.
Sensorisch einwandfreie Rohstoffe sind die wichtigste Ausgangsbasis für
qualitativ hochwertige Produkte. Ihre sensorischen Spezifikationen mit den
produktspezifischen Qualitätsparametern erleichtern Ihnen die
Rohwarenkontrolle. Dokumentieren Sie den Status der sensorischen
Rohwarenqualität so genau wie möglich und stellen Sie somit deren
Rückverfolgbarkeit sicher.
Die Angaben zum Toleranzbereich der jeweiligen Qualitätsparameter
helfen Ihnen über Freigabe oder Sperrung eines Rohstoffes zu
entscheiden.

Abweichungen in der Rohstoffqualität sind aufgrund saisonaler und
klimatischer Schwankungen keine Seltenheit. Diese sind bei der
Festlegung von Toleranzen in der Spezifikation zu berücksichtigen.
… überwachen Sie den Produktionsprozess.
Schon während der Produktion kann es zu sensorischen Fehlern kommen,
zum Beispiel durch das Auswählen der falschen Rezeptur, zu lange
Standzeiten, starke mechanische Beanspruchung (Scherkräfte), zu hohe
bzw. zu niedrige Produktionstemperaturen, etc.
Die sensorische Überwachung des Produktionsprozess hilft Ihnen schnelle
Entscheidungen zu treffen, wie Sie mit einer fehlerhaften Charge
umgehen, um einen möglichen wirtschaftlichen Schaden gering zu halten.
… überprüfen Sie die Qualität des Endproduktes.
Ihre Kundschaft kennt Ihre Produkte und schätzt deren gleichbleibende
Qualität, zum Beispiel den appetitanregenden Geruch, die besondere
Würze und die zarte Textur. Überprüfen Sie ob Sie eine konstante Qualität
produzieren:
Abgleich mit den Spezifikationsdaten
vergleichen Sie zwei Chargen miteinander und überprüfen Sie ob sich
die Proben unterscheiden
Frage: Wie testen Sie, ob man zwischen zwei verschiedenen Chargen
einen Unterschied schmeckt oder nicht?
Führen Sie eine Unterschiedsprüfung (Dreieckstest) durch:
Entweder bereiten Sie den Test für einen Kollegen/ eine Kollegin vor oder
umgekehrt. So bleibt die Testperson unbeeinflusst.
Zum Testaufbau: Zwei der Proben sind identisch (Charge 1), eine Probe
ist die abweichende Probe (Charge 2). Die Fragestellung lautet: Erkennen
Sie die abweichende Probe?
Die Proben werden mit dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt und in
einem Dreieck zufällig angeordnet. Verkostet wird immer von links nach
rechts. Das Rückkosten ist erlaubt. Die Aufgabe des Prüfers ist es, die
abweichende Probe herauszufinden.

258
699
122
Abb.: Probenanordnung beim Dreieckstest
Wiederholen Sie den Test mindestens einmal, denn die
Ratewahrscheinlichkeit beträgt immerhin 33%.
Tun Sie sich leicht und Sie Erkennen bei allen Versuchen auf Anhieb die
abweichende Probe, so unterscheiden sich die Proben merkbar
voneinander.
Vorlage: Dreieckstest
… gehen Sie Kundenreklamationen auf den Grund.
Sensorische Beanstandungen Ihrer Produkte von Konsumentenseite
sollten Sie immer ernst nehmen. Oft ist es schwer für den Konsumenten
klar zu beschreiben, warum das Produkt seiner Meinung nicht einwandfrei
ist. Beschreibungen wie „schmeckt schlecht“ helfen Ihnen bei der
Ursachensuche nicht weiter. Oft kommen die enttäuschten Konsumenten
mit dem reklamierten Produkt in den Laden. Beschränken Sie sich bei
empfindlichen Produkten zum Schutze Ihrer Gesundheit auf die
sensorische Kontrolle des Aussehens und des Geruchs. Prüfen Sie neben
dem reklamierten Produkt ihr Rückstellmuster aus der gleichen Charge.
Einkauf
… fordern Sie bei einem Lieferantenwechsel/
Rohstoffwechsel/Packstoffwechsel zuerst Produktmuster
an.
Falls Sie überlegen, aus Kostengründen, aufgrund von Qualitätsproblemen
oder Lieferengpässe einen Lieferantenwechsel bzw. den Wechsel von
Rohstoffen oder Packstoffen vorzunehmen, lassen Sie sich von einem

neuen Anbieter Produktmuster zusenden. So können Sie mit einer
Testproduktion neue Rohstoffe oder Verpackungen auf den Prüfstand
stellen. Lassen sich die Rohstoffe gut verarbeiten? Erfüllen die Produkte
aus der Testproduktion alle Qualitätsanforderungen? Führen Sie einen
Dreieckstest durch, um zu erfahren, ob es einen sensorischen Unterschied
zu den Produkten aus der herkömmlichen Produktion gibt und befragen
Sie Ihre Kunden mithilfe eines Akzeptanztests (Beschreibung der Methode
siehe unten).
Fragen Sie Kunden nach ihrer Meinung, wenn …
… Sie ein neues Produkt entwickeln.
Marketing
Beispiel: Sie haben eine Idee für eine neue Konfitürenvariante. In den
Vorversuchen haben Sie die neue Variante ohne technologische
Schwierigkeiten produzieren können. Sie selbst sind ganz begeistert von
der neuen Variante, aber was meinen Ihre Kunden dazu?
Es gibt nun verschiedene Möglichkeiten etwas über die Beliebtheit Ihrer
Produkte zu erfahren:
1. Die Frage nach der Akzeptanz
Wie gefällt Ihnen die Konfitüre?
Auch wenn sie vorrangig daran interessiert sind, wie Ihre
Konfitüre geschmacklich beim Kunden ankommt, fragen Sie nicht
nur den Geschmack ab, sondern auch die anderen sensorischen
Wahrnehmungen wie das Aussehen, den Geruch, das Mundgefühl,
den Nachgeschmack und den Gesamteindruck. Denn alle Sinne
zusammen entscheiden über Gefallen oder Nicht-Gefallen.
Es ist sinnvoll, die neue Konfitüre zusammen mit einer oder
mehrerer bestehenden Varianten abzutesten. Denn so können Sie
zusätzliche wertvolle Informationen gewinnen, wie z. B. in
welchen sensorischen Eigenschaften sich die Produkte
unterscheiden. Gleichzeitig ist das ein Hinweis auf Stärken und
Schwächen des neuen bzw. der bestehenden Produkte.
Verwenden Sie für die Akzeptanzmessung eine 7-Punkte-Skala mit
den Endpunkten „gefällt mir gar nicht“ und „gefällt mir sehr gut“.
Vorlage: Akzeptanztest
Auswertungsbeispiel: Akzeptanztest (Excel)

2. Das Beliebtheitsranking
Lassen Sie Ihrer Kunden mehr als drei oder mehr
Konfitürenvarianten bewerten, können Sie am Ende des
Akzeptanztests ein Beliebtheitsranking durchzuführen. Der Kunde
hat die Aufgabe, die Produkte nach Beliebtheit in eine Rangfolge
bringen.
Haben sie Ihre neue Konfitürenvariante mit mehreren
bestehenden Varianten verkosten lassen, ist es besonders
interessant für Sie als Hersteller, welchen durchschnittlichen
Rangplatz Ihre neue Entwicklung bekommt.
Entweder Sie reichen dem Kunden nach der Akzeptanzmessung
erneut Proben für das Ranking oder Sie lassen die Kunden aus
Ihrer Erinnerung über die Rangplatzvergabe entscheiden.
Vorlage: Akzeptanztest mit Beliebtheitsranking
Auswertungsbeispiel: Beliebtheitsranking (Excel)
3. Die Frage nach der Präferenz
Einerseits können Sie Präferenzen Ihrer Kunden aus dem oben
beschriebenen Akzeptanztest ableiten, andereseits gibt es auch
die Möglichkeit direkt nach der Präferenz zwischen zwei Proben zu
Fragen.
Welche Konfitürenvariante gefällt Ihnen besser?
Sie reichen den Kunden gleichzeitig zwei Proben,
die neue Variante und eine bestehend Variante oder
zwei neue Varianten.
Der Präferenztest hat den Vorteil, dass er für Kunden etwas
leichter durchzuführen ist, als der Akzeptanztest, da die Produkte
nicht anhand Skalen bewertet werden. Der Nachteil dieser Testart
ist allerdings, dass man keine Informationen gewinnt, wie weit die
das Probenpaar hinsichtlich der Akzeptanz auseinanderliegt.
Vorlage: Präferenztest
Auswertungsbeispiel: Präferenztest (Excel)

TIPP: Beide Testmethoden, den Akzeptanztest sowie den Präferenztest
können Sie auch anwenden, wenn Sie wissen wollen,
ob und wie die neue Rezeptur eines Produktes ankommt?
wie Ihre Produkte gegenüber der Konkurrenz abschneiden?
ob und wie zufrieden Ihre Kunden mit dem Handling der
Produkte sind?
ob und wie Ihnen die Produktverpackung gefällt?
Checkliste: Konsumententests - Organisation und Durchführung
Weisen Sie Kunden hin auf….
Verkauf/ Vertrieb
… die besonderen sensorischen Eigenschaften Ihrer
Produkte.
Kann sich ein Kunde beispielsweise zwischen zwei Käsesorten nicht recht
entscheiden, unterstützen Sie Ihn in seinem Entscheidungsprozess.
Vermeiden Sie subjektive Aussagen wie „Dieser Käse schmeckt besser als
jener.“ Beschreiben Sie stattdessen beide Produkte mit deren
sensorischen Merkmalseigenschaften. Zum Beispiel: „Dieser Käse ist
herzhaft und hat eine rauchige Note. Der andere Käse ist mild und ist
bekannt für seine fruchtigen Geschmackskomponenten.“
Schulen Sie sich und Ihre Mitarbeiter regelmäßig auf das Vokabular, so
dass Sie Ihre Produkte alle mit den gleichen oder ähnlichen
Merkmalseigenschaften beschreiben.
Der positive Nebeneffekt: Ihr Kunde fühlt sich so gut beraten und Sie und
Ihr Team hinterlassen einen kompetenten Eindruck!