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PORTRÄT 10 Grill-Events für eine stärkere Kundenbindung Der Grillmeister von Mörschwil Der aus dem Appenzell stammende Bruno Ehrbar hat sich seit seiner Jugendzeit dem Grill verschrieben. «Bereits als Lehrling traf man mich an jedem Dorffest mit meinem Chef hinter dem Grill beim Würstebraten an.» Diese Passion hat sich weiterentwickelt. 1999 nahm er mit dem Grillteam «Grill-4-you» an der ersten Grill-Weltmeisterschaft teil. 2006 wurden die Grillmeister Vize-Schweizer-Meister. Sein Können setzt der gelernte Metzgermeister heute auch in seiner Metzgerei im Volg- Laden von Mörschwil ein. Um einen Platz an seinen Grill-Events reisst man sich von St.Gallen über Goldach bis an den Bodensee. Geduld bringt Rosen «Der Ungeduldige ist ein schlechter Grilleur», betont der Fachmann, «das sieht man bereits an der Platzierung der Glut in der Mitte des Grills, vor allem bei den weit verbreiteten Kugelgrills. Dadurch grilliert er zu heiss und zu rasch. Es sind immer zwei Grillflächen nötig: eine heisse und eine warme, eine zum Grillieren und eine zum Warmhalten. Ein weiterer weit verbreiteter Fehler liegt im pausenlosen Wenden des Grillguts. Dieses wendet man in der Regel nur zwei Mal. Die Wurst wird dann gedreht, wenn sie auf der ersten Seite kräftig Farbe angenommen hat.» Das Schritt-für- Schritt-Vorgehen an seinen Grillkursen macht aus den Teilnehmern rasch versierte Grilleure. Im ersten Teil demonstriert Bruno Ehrbar, wie man richtig grilliert. Im zweiten Teil sind die Teilnehmer aktiv und wenden das Gelernte unter kundiger Begleitung an. «Pro Event grilliere ich mit 30 bis 35 Teilnehmern im Zelt. Anschliessend werden die zubereiteten Leckerbissen gemeinsam gekostet», erzählt er den Interviewern von Meating Point und betont: «Die Pflege der Freundschaft, des Zusammenseins ist ein wichtiger Bestandteil eines Grill-Events. Grillieren ist Lifestyle, das Erlebnis steht im Mittelpunkt.» Fundiert ausgebildet Bruno Ehrbar hat eine fundierte Ausbildung und Erfahrung von der kleinen Dorfmetzg bis zum grossen Fleischverwerter. Das erweitert seinen Blickwinkel und auch sein Kundenverständnis. Kurze Auslandseinsätze haben ihn gelehrt, dass auch die grossen Grillnationen in Nord- und Südamerika nur mit Wasser kochen. «Bei den Amerikanern ist das Fleisch meistens verbrannt; die haben eine schlechte Grillkultur. Und die Brasilianer klotzen mit der Menge. Da wird in der Regel ein Kilogramm Fleisch pro Person auf den Grill gespiesst. Das kann gar keiner essen. Und doch verfolgt diese Massenbraterei einen ganz bestimmten Zweck: Die Teilnehmer, meistens Mitarbeiter oder Verwandte, nehmen die Resten nach Hause, so können sie sich fast eine Woche mit Fleisch verköstigen.»
Grillkurs 2011 Apéro Speckbananen, Flammkuchen Power-BurgerIi, Früchte-Bowle 1. Gang Jubiläumswurst, Cervolini, Grillschnecken St.Galler Wurstspezialitäten, Lammracks Diverse Steaks mit Salatbuffet und St.Galler Bürli 2. Gang Riesencrevetten, Lachssteak in Buchenholz Loup de Mer, Rotbarsch im Bananenblatt Gemüsespiessli, Speckkartoffel 3. Gang Teilnehmer dürfen selber grillieren Rindssteak vom Angus-Rind, Schweinssteak, Kartoffelschnee 4. Gang Rindshohrücken, Kalbshohrücken, Schweinshals aus dem Oklahoma Joe Gemüserisotto vom Outdoorchef 5. Gang Ananasspiess mit Caipirinha-Sorbet En Guete wünscht s’Grill-Team Qualität, Kreativität und Vielfalt «Die Wurst in Ehren», meint Bruno Ehrbar, «aber es gibt noch vieles, was sich für den Grill eignet.» Seine Grillkurse tragen den Titel «Vom Apéro bis zum Dessert». So präsentiert sich auch sein 5-Gang-Menü. Ehrbar verfügt über eine grosse Produktpalette für den Grill. «Man muss die Neugier der Kunden wecken. Die Produkte in meiner Auslage sind meine beste Werbung. Aktionen publiziere ich auch im Dorfblatt.» Einen Grosserfolg verbucht er auch mit seinen Grillplatten, die er aufgrund der genannten Personenzahl in der Regel frei zusammenstellt. So gross ist das Vertrauen seiner Stammkunden, deren Vorlieben er bestens kennt. Natürlich ist der Kunde völlig frei in der Zusammenstellung. Aber für gute Tipps vom Grill-Profi sind sie immer empfänglich. Die grosse Auswahl ermöglicht auch hier Abwechslung beim Grillieren – eine ganz wichtige Sache, denn nach dem zehnten Wurstgrillabend bekommt auch der grösste Wurstliebhaber langsam den «Verleider», ganz abgesehen von den leckeren Akzenten, die man im Apéro, mit Zwischenhäppchen oder beim Dessert setzen kann. Einheitliche Kommunikation Das Team von Bruno Ehrbar umfasst acht bis zehn Personen. Mit ihnen verarbeitet er fast ausschliesslich Fleisch. Wurstwaren kauft er zu. Das Fleisch bezieht er vorwiegend direkt von Bauern aus der Region. «Höchste Qualität spielt im Grillgeschäft eine ganz entscheidende Rolle», erklärt er. Ein weiterer Hauptlieferant sei Suttero Ernst Sutter AG. «Die wissen genau, was ich will und verlange.» Auf jedem Preisschild steht in seiner Metzgerei auf der Rückseite die exakte Kochanleitung – für jeden Verkäufer klar sichtbar. Dadurch wird einheitlich kommuniziert. Ein originelles Grillrezept Zum Schluss verrät uns Bruno Ehrbar noch eines seiner Grillrezepte, den «Sommernachtstraum». Ein Schweinssteak wird doppelt geschnitten und anschliessend mit Grillkäse, getrockneten Tomaten und einem Kräuterpesto gefüllt. Damit beweist er einmal mehr seine Originalität und Kreativität als Grill-Profi. Mit Zahnstochern geschlossen und der nötigen Geduld grilliert, wird dieses Steak seinem Titel absolut gerecht: ein wahrer Sommernachtstraum! 11
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Seite 15 und 16: Festdekoration mit Ballons Bunte Ba

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