Rex Einkochbuch Teil 2 - Abarth-e-Co

In Auszügen nur Tei 2

DAS EINKOCHEN
von Obst, Mus (Marmelade),
Saft, Most, Sulz (Gelee), Gemüse, Pilzen,
Fleisch, Geflügel, Fisch, Suppen,
im eigenen Haushalt
in den Konservengläsern
Marke
Dreizehnte Auflage
Herausgeber
REX-CONSERVENGLAS.GESELLSCHAFT M.B.H.
ÖFLINGEN-BADEN
In Auszügen nur Teil 2
- Zeiten und Verarbeitung –
Persönliche Ergänzungen

INHALTSVERZEICHNIS
ERSTER TEIL
Erster Abschnitt
Seite
Notwendigkeiten und Vorteile des Einkochens im Haushalt . . . 5
Zweiter Abschnitt
Hilfsmittel für das Einkochen ................................................................ 8
Zucker sparen .................................................................................... 20
Dritter Abschnitt
Das Einkochen selbst:
1. Die Handhabung der Einkocheinrichtungen..................................... 12
2. Winke für das Einkochen im Haushalt.............................................. 15
3 Was unbedingt zu beachten ist.......................................................... 16
4. Das Einkochen in Großküchen......................................................... 18
ZWEITER TEIL
Erster Abschnitt
Das Einkochen von Obst und Obsterzeugnissen:
1. Obst und Früchte............................................................................... 21
2. Mus (Marmelade)................................................................................ 28
3. Saft und Süßmost............................................................................... 29
4. Sulz (Gelee) ......................................................................................... 37
Zweiter Abschnitt
Das Einkochen von Gemüsen und Pilzen.............................................. 38
Dritter Abschnitt
Das Einkochen von Fleisch, Geflügel und Fischen:
1. Das Einkochen roh eingefüllten Fleisches......................................... 55
2. Schlachtfleisch: a) Kalbfleisch, b) Ochsen- oder Rindfleisch,
c) Schweinefleisch, d) Hammelfleisch, e) Pferdefleisch, f) Ziegen
fleisch .............................................................................................. 60
3. Wildfleisch: a) Reh, b) Hirsch, c) Hase, d) Kaninchen..................... 78
4. Zahmes Geflügel: a) Huhn, b) Taube, c) Gans, d) Ente, e) Puter 82
5. Wildgeflügel: a) Rebhuhn, b) Fasan, c) Wildente und Wildgans 87
6. Fische, Krusten- und Schaltiere........................................................ 90
ANHANG
A. Suppen, Tunken und Gallerten.......................................................... 92
B. Fett im Haushalt auszukochen und frischzuhalten . . . . . . 93
C. Das Frischhalten von Milch............................................................... 94
D. Krankenkost ................................................................................ 96
E. Das Einkochen von Pudding............................................................ 97
F. Das Backen in Gläsern von REX und das Einkochen von Backwerk 99

n. TEIL
I. Abschnitt
Das Einkochen von Obst
und
Obsterzeugnissen
Allgemein zu beachten!
Die Zuckermengen für die Früchte sind Richtangaben und
entsprechen einem Durchschnittsgeschmack. Sie können aber je
nach Süße der Früchte, nach dem persönlichen Geschmack und
nach den Zuckervorräten wesentlich verringert werden. Ja, man
kann alle Früchte auch vollständig ohne Zucker einkochen (für
Zuckerkranke wichtig!) und sie bei der Verwendung entsprechend
süßen. Dabei ist aber zu beachten, daß man die Süßung einige
Zeit vor dem Genuß vornehmen muß, damit die Früchte besser
vom Süßstoff durchzogen werden.
1. Obst und Früchte
Die erste Bedingung für ein gutes Gelingen des Einkochens ist, daß
Obst und Beeren durchaus frisch sind und nicht schon lange Zeit
auf dem Markt, im Laden oder im Keller herumgestanden haben.
Niemals sollen sie in großen Mengen, dichten Haufen oder gar in
Säcken oder Körben gelagert sein. Sie müssen reif, dürfen aber
nicht überreif sein. Nur ganz tadellose Früchte eignen sich zum
Einkochen als ganze Früchte. Größere Früchte werden zerteilt
(Blüte, Stiel und Kernhaus entfernen!). Obst wird roh in die Gläser
eingefüllt bis oben in den Rand hinein, denn es fällt beim Erhitzen
zusammen. Man übergießt es mit einer Zuckerlösung bis 2 cm
unter dem Rand, wobei man den Glastrichter REX verwendet, der
zugleich den Rand vor dem Beschmutzen schützt, oder überstreut
es nur mit Zucker, wenn man nicht für Zuckerkranke einkochen
muß. Der Zucker hat aber nur den Zweck, den Geschmack zu
verbessern. Die Haltbarkeit der Konserven wird durch ihn nicht
beeinflußt. Gründliche Reinigung des Obstes auch aller Geräte ist
selbstverständliche Vorbedingung.
Für Diabetiker kann man ganz auf Zuckerzugabe verzichten, es
empfiehlt sich das Einkochen mit möglichst wenig Wasser,
vielleicht unter Zugabe von Saft der gleichen Frucht zur
Erhaltung des intensiven Fruchtgeschmackes
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Ananas
Möglichst reife Früchte schäle man, hälfte sie, entferne das Herz,
schneide die Hälften in Scheiben oder Würfel, fülle diese in die Gläser,
übergieße sie mit der Zuckerlösung und erhitze. Zuckerlösung: 300 g
Zucker auf l Liter Wasser. Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 20 Minuten,
in weiten 25 Minuten bei 80 Grad Celsius.
Apfel
Man wähle nach Möglichkeit mittelgroße Früchte mit weißem Fleisch.
Sorten mit glatter, zarter Schale können ungeschält eingelegt werden.
Man schäle die Früchte, bohre bei kleinen das Kernhaus aus und fülle
sie ganz ein. Größere Früchte zerteile man in Hälften, Viertel, Scheiben
oder Ringe und schneide das Kernhaus aus. Damit die Stücke möglichst
weiß bleiben, lege man sie in ein durch Salzwasser gezogenes
Tuch und decke sie mit einem gleichen Tuch zu, bis man genügend
Stücke zum Füllen eines Glases hat. Man packe die Stücke möglichst
fest in das Glas, übergieße sie mit Zuckerlösung und erhitze weiche
Sorten in engen Gläsern 25, in weiten 30 Minuten, härtere in engen 30,
in weiten 35 Minuten bei 80 Grad C.
Zuckerlösung: Für saure Äpfel 500 g Zucker auf l l Wasser, für
weniger saure 400 g Zucker auf l l Wasser.
Aprikosen
Die geeignetsten Sorten sind die, welche sich leicht vom Stein lösen,
schönes gelbes Fleisch besitzen und würzigen Geschmack haben. Die
Früchte sollen reif, jedoch nicht überreif sein. Kleine Früchte lege man
ganz ein, größere schäle man, indem man sie in einem Sieb einige
Augenblicke in kochend heißes Wasser hält und dann sofort mit kaltem
Wasser abschreckt. Die Haut löst sich dann leicht vom Fleisch.
Die Früchte werden dann in Hälften geteilt, mit der Schnittfläche, nach
innen in Gläser gefüllt, mit Zuckerlösung (500 g Zucker auf 11 Wasser)
übergössen und je nach der Weite der Gläser 25—35 Minuten (ganze
Früchte 35 bis 45 Minuten) bei 75 Grad C. erhitzt. Es empfiehlt
sich, des besseren Geschmackes wegen in jedes Glas 6
aufgeklopfte Kerne zu verteilen.
Berberitzen
Die sehr häufig in Gärten als Zierstrauch angepflanzte Beerenart findet
leider nicht die Beachtung, die sie verdient. Man lege möglichst
überreife Früchte, die schon einen Frost bekommen haben, sehr fest,
ohne die einzelnen Früchte von der Traube zu trennen, in die Gläser,
gebe die Zuckerlösung darüber und erhitze. Zuckerlösung: 750 g
Zucker auf l l Wasser. Erhitzungsdauer: In engen Gläsern
20 Minuten, in weiten 25 Minuten bei 80 Grad C.
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Birnen
Man wähle Früchte mit weißem Fleisch. Kleine Sorten mit dünner
Schale können mit dieser eingefüllt werden, nachdem die Blüte entfernt
worden ist. Größere Früchte teile man in Hälften oder Viertel und entferne
das Kernhaus. Während des Schälens lege man die Stücke in ein
durch Salzwasser gezogenes Tuch und decke ein gleiches darüber. Man
fülle die Stücke oder ganzen Früchte möglichst fest ein, übergieße sie
mit Zuckerlösung und erhitze je nach Weite der Gläser weiche, geteilte
Birnen 20—25 Minuten, harte, aber doch reife Birnen 45—50 Minuten bei
90 Grad C. Ganze Birnen erhitze man 10 Minuten länger.
Zuckerlösung: Für süße Früchte 250 bis 400 g Zucker auf l Liter
Wasser, für weniger süße mehr Zucker.
Brombeeren
Man durchstreue die Brombeeren mit feingestoßenem Zucker, stelle sie
kühl, fülle sie nach einigen Stunden ein, gieße den Zuckersaft darüber und
erhitze sehr langsam. Zuckerzugabe: 500 g auf l kg Früchte, in engen
Gläsern 20 Minuten, in weiten 25 Minuten bei 75 Grad C.
Erdbeeren
Diese empfindliche Frucht erfordert besondere Aufmerksamkeit. Wer
eine zufriedenstellende Konserve herstellen will, möge folgende Winke
beachten.
Erdbeeren sollen reif, aber nicht überreif sein. Früchte mit weißen
oder grünen Stellen können verursachen, daß der Inhalt des ganzen
Glases einen bitteren Geschmack annimmt. Übermäßig gedüngte Erdbeeren
mögen zwar großfrüchtig erscheinen, sind aber nicht fest genug
im Fleisch und zerfallen im Glase. Stark mit künstlichem Dünger
gedüngte Früchte neigen zur Gärung und haben einen unangenehmen
Geruch und Geschmack. Man ernte Erdbeeren in den frühen Morgenstunden,
weil sie, wenn sie von der Sonne beschienen sind, ihren
besten Duft verlieren. Man koche nie Beeren, die nach 9 Uhr auf dem
Markt gestanden haben und infolgedessen weich geworden .sind und
ihren Saft abgegeben haben.
Das Schwierigste ist, die Erdbeere in guter Farbe zu erhalten. Man
muß mit einer natürlichen Entfärbung rechnen, weil der Farbstoff in
der Haut sitzt und in den Saft übertritt. Beeren mit dunkelfarbigem
Fleisch behalten die Farbe am besten.
Erdbeeren sind, selbst wenn durch Unterlegen von Holzwolle, Sägemehl,
Laub oder ähnlichem geschützt, leicht mit Erde oder Sand beschmutzt.
Deshalb wasche man sie gründlich, indem man sie in Wasser
legt und jede Frucht einzeln säubert. Das Kelchblatt und der Stiel
werden durch Abkneifen, nicht Ausreißen entfernt. Der Fruchtboden
darf nicht entfernt werden, weil andernfalls die Früchte zu viel Saft
abgeben und infolgedessen zusammenfallen würden. Man wähle
festfleischige, möglichst dunkel gefärbte Früchte, wasche sie in einem
Haarsieb sauber und entferne Stiel und Kelchblätter durch Abkneifen,
ohne den Fruchtknoten herauszuziehen. Man schichte die Beeren,
lagenweise mit Zucker durchstreut (auf l kg Beeren 200 g Zucker), in
einen irdenen Topf, lasse sie eine Nacht an sehr kühlem Orte stehen,
erwärme sie am anderen Morgen leicht, wobei man die Beeren öfter
durcheinander schüttelt, hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und fülle
sie möglichst fest, jedoch ohne sie zu quetschen, in die Gläser. Den Saft
koche man etwas ein, gieße ihn dann über die Früchte und erhitze diese 20
bis 25 Minuten bei 75 Grad C.
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Hagebutten
Die von Stiel und Kernen befreiten, gewaschenen Früchte fülle man
in Gläser, übergieße sie mit Zuckerlösung (300—450 g Zucker auf l
Liter Wasser) oder mit Zuckeressiglösung (750 g Zucker auf l Liter
Essig) und erhitze sie je nach Weite der Gläser 20—25 Minuten bei
80 Grad C.
Heidelbeeren (Blau-, Bick- oder Waldbeeren)
Die sauber gewaschenen, abgetropften Beeren schichte man, mit
Zucker durchstreut (je nach Säure 300—400 g Zucker auf l kg
Beeren), in eine Schüssel, lasse diese über Nacht an sehr kühlem
Orte stehen und fülle dann die Beeren möglichst fest in die Gläser.
Man erhitze 25—30 Minuten bei 80 Grad C.
Heidelbeeren als Kuchenbelag
Will man die Heidelbeeren später als Torten- oder Kuchenbelag
verwenden, dann fülle man die gewaschenen Beeren ohne Zucker in
die Gläser und erhitze sie.
Himbeeren
Himbeeren behandle man wie Brombeeren, nur gebe man auf l kg
Beeren 150—250 g Zucker oder übergieße sie mit Zuckerlösung aus
500 g Zucker und l Liter Wasser.
Johannisbeeren
Am besten eignen sich die großfrüchtigen Beeren der verschiedenen
Farben. Sie sollen reif, jedoch nicht überreif sein. Man
wasche die Früchte, löse die Beeren mit einer silbernen Gabel
von der Traube und behandle sie weiter wie Heidelbeeren, nur
gebe man 500—750 g Zucker auf l kg Beeren. Man erhitze 30 bis 40
Minuten bei 90 Grad C.
(Brombeeren)
Man durchstreue die Brombeeren mit feingestoßenem Zucker, stelle
sie kühl, fülle sie nach einigen Stunden ein, gieße den Zuckersaft darüber
und erhitze sehr langsam. Zuckerzugabe: 500 g auf l kg Früchte,
in engen Gläsern 20 Minuten, in weiten 25 Minuten bei 75 Grad C.
Will man die Heidelbeeren später als Torten- oder Kuchenbelag
verwenden, dann fülle man die gewaschenen Beeren ohne Zucker in
die Gläser und erhitze sie.
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Kirschen
Sowohl die süßen wie die sauren Kirschen eignen sich zum
Frischhalten in ganzen Früchten, wenn sie möglichst festes
Fleisch, guten Duft und vorteilhafte Größe haben. Diese Eigenschaften
besitzen unter den Süßkirschen die meisten Knorpelkirschen-Sorten,
unter den Sauerkirschen die Amarellen und die
Weichsein. Die dunklen Sorten behalten die Farbe besser als die
hellen. Einige Sorten verlieren die Farbe fast vollständig. Sämtliche
zum Frischhalten bestimmten Sorten müssen reif, dürfen
jedoch nicht überreif sein. In manchen Jahren, zumal in
trockenen und wenn die Bäume nicht gut gepflegt worden
sind, haben die Kirschen „Maden". Solche Kirschen sind keine
gute Ware zum Frischhalten.
Man sollte sie, wenn man sie einkochen will, zunächst in einer
Schüssel mit kochender Zuckerlösung überbrühen und kurze Zeit
stehen lassen. Dann kann man die hochsteigenden Maden entfernen
und die Kirschen dann mit dem Saft einfüllen.
1. Anweisung
Die Kirschen sollen reif, jedoch nicht überreif sein. Die großfrüchtigen,
fleischigen Sorten mit kleinem Stein sind vorzuziehen.
Man entstiele die Kirschen, wasche sie sauber, fülle sie recht dicht
in die Gläser, ohne sie zu quetschen, übergieße sie mit Zuckerlösung
und erhitze 25—30 Minuten bei 80 Grad C.
Zuckerlösung: Für Süßkirschen 200 g Zucker, für
Sauerkirschen oder Schattenmorellen 400—600 g Zucker auf
l Liter Wasser.
2. Anweisung
Man entsteine die Kirschen, durchstreue sie mit Zucker, fülle sie,
nachdem man sie tüchtig durcheinander gemischt hat, in Gläser und
erhitze sie 25—30 Minuten bei 90 Grad C. Zuckerzugabe: Für
Süßkirschen 100—200 g Zucker, für Sauerkirschen und
Schattenmorellen 400—600 g Zucker auf l kg Früchte.
Merke: Entsteint ist einfach leckerer
Grüne Mandeln
Um den 1. Juli herum gepflückte grüne Mandeln durchsteche man mehrmals
mit einer Nadel, gebe sie dann in kochendes Wasser, bringe sie einigemale
zum Aufwallen, lasse sie abkühlen, fülle sie in die Gläser, übergieße sie mit der
Zuckerlösung (750 g Zucker auf l Liter Wasser) und erhitze 20—25
Minuten bei 80 Grad C.
Maulbeeren
Von den Maulbeeren kennt man weiß-, rot- und schwarzfrüchtige Sorten, die
sich gleich vorzüglich zum Frischhalten eignen, von denen aber die
schwarzfrüchtigen die duftreichsten sind. Man wähle die Früchte nicht
vollständig reif, da sie dann kräftiger schmecken. Die Maulbeeren sind eine
angenehme Zuspeise zu verschiedenen Braten, sie sollten in den Teilen
Deutschlands, wo sie gut gedeihen, viel mehr Verwendung finden. Sie werden
wie Himbeeren behandelt.
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Mirabellen
Man wähle möglichst große, wohlschmeckende Früchte mit zarter Schale,
die nicht überreif sind, fülle sie fest in die Gläser, übergieße sie mit kalter
Zuckerlösung und erhitze 25—30 Minuten bei 75 Grad C.
Zuckerlösung: 400 g Zucker auf l Liter Wasser.
Nicht ganz einwandfreie oder geplatzte Früchte teile man, schneide alle
schlechten Stellen fort, läutere die erforderliche Menge Zucker, lasse die
Früchte darin einige Male aufkochen, fülle sie in Gläser und erhitze 30—35
Minuten bei 90 Grad C.
Zuckerzugabe: 250g in 1/16 Liter Wasser geläutert auf l kg Früchte.
Grüne Nüsse
Mitte bis Ende Juni gepflückte Nüsse, die noch weich sind, steche man, nachdem
man sie oben und unten etwas abgeschnitten hat, mit einem Hölzchen
mehrmals ein und lasse sie etwa 8 Tage in täglich zweimal erneuertem Wasser
liegen, damit die Bitterstoffe ausziehen. Dann lege man sie in siedendes,
leichtgesalzenes Wasser und koche sie solange, bis sie sich durchstechen lassen.
Hierauf lege man sie in kaltes Wasser und lasse sie erkalten.
Man übergieße sie darauf mit einem Zuckersirup, den man aus ½ kg Zucker
und 1/8 Liter Wasser mit Zimt und Nelken hergestellt hat, und stelle sie kühl.
Am folgenden Tag gieße man den Sirup ab, koche ihn auf und gieße ihn
halberkaltet über die Nüsse. Am dritten Tage wiederhole man das und fülle dann
die Nüsse, nachdem man sie in dem Sirup aufgekocht hat, heiß in die Gläser,
übergieße sie mit dem Sirup und erhitze sie 25—30 Minuten bei 80 Grad C.
Zuckerzugabe: 1/2 kg Zucker in 1/8 Liter Wasser geläutert auf 1/2 kg
Nüsse.
Pfirsiche
Pfirsiche werden behandelt wie Aprikosen. Starkwollige und gelbfleischige
Früchte schäle man aber stets. Auch wolle man den richtigen Reifegrad
beachten! Zuckerlösung: Je nach Sorte 300—750 g Zucker auf l Liter
Wasser.
(Aprikosen)
Die geeignetsten Sorten sind die, welche sich leicht vom Stein lösen, schönes
gelbes Fleisch besitzen und würzigen Geschmack haben. Die Früchte sollen reif,
jedoch nicht überreif sein. Kleine Früchte lege man ganz ein, größere schäle man,
indem man sie in einem Sieb einige Augenblicke in kochend heißes Wasser hält
und dann sofort mit kaltem Wasser abschreckt. Die Haut löst sich dann leicht
vom Fleisch. Die Früchte werden dann in Hälften geteilt, mit der Schnittfläche,
nach innen in Gläser gefüllt, mit Zuckerlösung (500 g Zucker auf 11 Wasser)
übergössen und je nach der Weite der Gläser 25—35 Minuten (ganze Früchte 35
bis 45 Minuten) bei 75 Grad C. erhitzt. Es empfiehlt sich, des besseren
Geschmackes wegen in jedes Glas 6 aufgeklopfte Kerne zu verteilen.
Preiselbeeren
Gut verlesene Früchte werden sauber gewaschen und dann 10 Minuten in
Läuterzucker gekocht. Man lasse sie im Topf halbwarm abkühlen, wobei man
sie beständig schwenkt, fülle sie in Gläser und erhitze 25—30 Minuten bei 90
Grad C.
Zuckerlösung: 500 g Zucker (oder mehr) auf l kg Früchte läutern in Vs
Liter Wasser.
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Quitten
Schöne, große Früchte reibe man mit einem Tuche ab, schäle sie, schneide
sie in Stücke und entferne die Kerngehäuse. Dann koche man sie in leichter
Zuckerlösung kurz auf, bis sie sich leicht durchstechenlassen, fülle sie in
Gläser, übergieße sie mit der Zuckerlösung und erhitze je nach Weite der
Gläser 30—35 Minuten bei 80 Grad C. Zuckerlösung: 500—600 g Zucker auf
l Liter Wasser.
Ringelotten (Reineclauden)
Man wähle möglichst große, reife, jedoch nicht überreife und nicht
aufgeplatzte Früchte, wasche sie, trockne sie ab, durchsteche sie mit einem
dünnen Hölzchen, fülle sie in Gläser, übergieße sie mit kalter Zuckerlösung und
erhitze 25—30 Minuten bei 75 Grad C. Zuckerlösung: 500—750 g Zucker
auf l Liter Wasser.
Stachelbeeren
Man wähle unreife Beeren, die nicht lange stehen dürfen, befreie sie von Blüte
und Stiel, wasche sie, durchsteche sie mehrmals, übergieße sie in einer Schüssel
mit heißer Zuckerlösung, bis sie gelb erscheinen, lasse sie abtropfen, fülle sie in
die Gläser, übergieße sie mit der wieder heißgemachten Zuckerlösung und erhitze
25—30 Minuten bei 75 Grad C. Zuckerlösung: 800 g Zucker auf l Liter
Wasser. Als Kuchenbelag erhitzt man dte Stachelbeeren ungezuckert.
Weintrauben
Man wasche ausgereifte Beeren, ohne sie von der Traube zu trennen, entferne
alle überreifen oder gar angefaulten -Beeren, lege die ganzen Trauben in die
Gläser, übergieße sie mit Zuckerlösung und, erhitze 25—30 Minuten bei 80
Grad C. Zuckerlösung: 250—500 g Zucker auf 1 Liter Wasser.
Zwetschen (Pflaumen)
Man wähle gut ausgereifte Früchte, wasche sie, teile sie in Hälften, lasse sie in
Läuterzucker einige Male aufwallen, fülle sie heiß in Gläser und erhitze je nach
Weite der Gläser 25—35 Minuten bei 90 Grad C.
Zuckerzugabe: Auf l kg Früchte 1/2 kg Zucker läutern in 1/8 Liter Wasser.
Wer Zwetschen für Kuchenbelag frischhalten will, erhitze sie ohne Zucker,
nachdem sie in Hälften oder Viertel geteilt sind.
Dieser Garantieschein liegt
in jedem Glas Marke REX