Rex Einkochbuch Teil 2 - Abarth-e-Co

Birnen
Man wähle Früchte mit weißem Fleisch. Kleine Sorten mit dünner
Schale können mit dieser eingefüllt werden, nachdem die Blüte entfernt
worden ist. Größere Früchte teile man in Hälften oder Viertel und entferne
das Kernhaus. Während des Schälens lege man die Stücke in ein
durch Salzwasser gezogenes Tuch und decke ein gleiches darüber. Man
fülle die Stücke oder ganzen Früchte möglichst fest ein, übergieße sie
mit Zuckerlösung und erhitze je nach Weite der Gläser weiche, geteilte
Birnen 20—25 Minuten, harte, aber doch reife Birnen 45—50 Minuten bei
90 Grad C. Ganze Birnen erhitze man 10 Minuten länger.
Zuckerlösung: Für süße Früchte 250 bis 400 g Zucker auf l Liter
Wasser, für weniger süße mehr Zucker.
Brombeeren
Man durchstreue die Brombeeren mit feingestoßenem Zucker, stelle sie
kühl, fülle sie nach einigen Stunden ein, gieße den Zuckersaft darüber und
erhitze sehr langsam. Zuckerzugabe: 500 g auf l kg Früchte, in engen
Gläsern 20 Minuten, in weiten 25 Minuten bei 75 Grad C.
Erdbeeren
Diese empfindliche Frucht erfordert besondere Aufmerksamkeit. Wer
eine zufriedenstellende Konserve herstellen will, möge folgende Winke
beachten.
Erdbeeren sollen reif, aber nicht überreif sein. Früchte mit weißen
oder grünen Stellen können verursachen, daß der Inhalt des ganzen
Glases einen bitteren Geschmack annimmt. Übermäßig gedüngte Erdbeeren
mögen zwar großfrüchtig erscheinen, sind aber nicht fest genug
im Fleisch und zerfallen im Glase. Stark mit künstlichem Dünger
gedüngte Früchte neigen zur Gärung und haben einen unangenehmen
Geruch und Geschmack. Man ernte Erdbeeren in den frühen Morgenstunden,
weil sie, wenn sie von der Sonne beschienen sind, ihren
besten Duft verlieren. Man koche nie Beeren, die nach 9 Uhr auf dem
Markt gestanden haben und infolgedessen weich geworden .sind und
ihren Saft abgegeben haben.
Das Schwierigste ist, die Erdbeere in guter Farbe zu erhalten. Man
muß mit einer natürlichen Entfärbung rechnen, weil der Farbstoff in
der Haut sitzt und in den Saft übertritt. Beeren mit dunkelfarbigem
Fleisch behalten die Farbe am besten.
Erdbeeren sind, selbst wenn durch Unterlegen von Holzwolle, Sägemehl,
Laub oder ähnlichem geschützt, leicht mit Erde oder Sand beschmutzt.
Deshalb wasche man sie gründlich, indem man sie in Wasser
legt und jede Frucht einzeln säubert. Das Kelchblatt und der Stiel
werden durch Abkneifen, nicht Ausreißen entfernt. Der Fruchtboden
darf nicht entfernt werden, weil andernfalls die Früchte zu viel Saft
abgeben und infolgedessen zusammenfallen würden. Man wähle
festfleischige, möglichst dunkel gefärbte Früchte, wasche sie in einem
Haarsieb sauber und entferne Stiel und Kelchblätter durch Abkneifen,
ohne den Fruchtknoten herauszuziehen. Man schichte die Beeren,
lagenweise mit Zucker durchstreut (auf l kg Beeren 200 g Zucker), in
einen irdenen Topf, lasse sie eine Nacht an sehr kühlem Orte stehen,
erwärme sie am anderen Morgen leicht, wobei man die Beeren öfter
durcheinander schüttelt, hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und fülle
sie möglichst fest, jedoch ohne sie zu quetschen, in die Gläser. Den Saft
koche man etwas ein, gieße ihn dann über die Früchte und erhitze diese 20
bis 25 Minuten bei 75 Grad C.
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