LEIBSPEISE Text: Pascal Cames Foto: Jigal Fichtner 14
Grüne Welle für die F sche Jean-Luc und Eugenie Ohlmann kochen im Rebstock Oppenau traditionell gut badisch Jean-Luc Ohlmann ist das, was man landläufig als „gut drauf“ bezeichnet. Natürlich muss der Koch vom Rebstock jeden Tag die Ärmel hochkrempeln und für Urlaub bleibt nur das Spätjahr und dann auch nur zwei Wochen, aber seinen Humor lässt er sich nicht nehmen. „Fünf Leute im Wechsel und ich immer“, erklärt er verschmitzt seine Rolle am Herd. Viel Arbeit schreckt ihn also nicht, vielmehr schmeckt sie ihm, was natürlich naheliegt, ist er doch mit Leib und Seele Chefkoch. Auf den Geschmack gebracht hat ihn seine Mama. „Die hat mich geerdet“, sagt der gebürtige Elsässer aus der Nähe von Hagenau. Zwar waren die Ohlmanns Handwerker, aber es waren Muttis Kochkünste, die ihn zum Beruf verführten. Alles war frisch und das Repertoire groß. Mamas Rouladen, panierte Koteletts und Sürkrüt garni schmeckten einfach wunderbar. In Rekordzeit von nur zwei Jahren lernte er Koch in einem gutbürgerlichen Restaurant in Brumath und wechselte, 17 Jahre jung, für eine Saison in ein französisches Restaurant nach Bonn. Danach stand die Schweiz auf dem Plan, elf Jahre kochte er bei deutschsprachigen Eidgenossen und im Tessin. Er lernte nicht nur Schwyzerdütsch und Italienisch, sondern auch italienisches Essen in seiner ganzen Vielfalt schätzen. „Mehr als Pasta und Pizza“, lacht er. Auch die Frau seines Lebens lernte er in der Schweiz auf 1.850 Höhenmetern kennen – und sie stammt aus Oppenau. Die gelernte Restaurantfachfrau Eugenie Braun-Ohlmann ist eine herzliche Frau, deren Hingabe der Speisekarte, dem Service und den Blumen gilt. Wenn „das Blümchen“ aus der Gärtnerei kommt, geht ihr genauso das Herz auf wie im eigenen Garten. Dort hinter dem lauschigen Gartenhäuschen sprießen sogar Kräuter. „Meine Frau hat mir eine Ecke übrig gelassen“, lacht Jean-Luc Ohlmann über sein Gärtlein mit Rosmarin, Salbei und Petersilie. Bärlauch, den er sehr schätzt, kommt dagegen frisch gepflückt aus dem Schwarzwald. Den würzigen „Waldknoblauch“ nimmt er gerne für seine mediterrane Fischplatte, weil sie dem zarten Fisch ein bisschen Pepp gibt. <strong>Das</strong> Gericht würde auch mit nur einer Fischsorte funktionieren, erklärt er, aber da Vielfalt und Geschmackserlebnisse Programm sind, müssen es mehrere Fische auf dem Teller sein. Zu Zander, Lachs und Forellen gibt es mit Spaghetti ein lässiges Ciao aus Italien und über allem lacht Badens Sonne in Gestalt eines süffigen Weißweins aus der Heimat. Für die leichte, sommerliche Fischküche wählt er selbstverständlich einen Oberkircher Blanc de Noir, einen Sommerwein aus der roten Pinot-Traube. Passend dazu ist die Ausrichtung des Restaurants, das bis ins 19. Jahrhundert zurückgeht. Ohlmanns badische Klassiker Filettöpfle, Rumpsteak Hofmeister und Variationen von der Forelle konkurrieren saisonal mit Topinamburgerichten, Spargel und aktuell Bärlauch. Da man Bärlauch mahlen, mixen und mit einem Schuss Öl auch prima frisch halten kann, schwimmt der Fisch lange auf der grünen Welle. Der Fisch will es so, die Gäste auch. Fein! ZUTATEN (4 PERSONEN): Pesto: 40 g Bärlauch, 40 g Pinienkerne geröstet, 40 g Parmesan, 50 ml Olivenöl Fischfilets: 200 g Zander, 200 g Lachs, 200 g Forelle, 4 Garnelen, Salz, Pfeffer und Kräuter zum Garnieren, Spaghetti ZUBEREITUNG: Geröstete Pinienkerne, Bärlauch, Parmesan und Olivenöl im Mixer ein paar Minuten mixen. Fischfilets portionsgerecht schneiden, würzen, in Olivenöl braten und warm halten. Spaghetti al dente kochen, drapieren und mit Fisch, Kräutern und Pesto anrichten. Weinempfehlung: Oberkircher Blanc de Noir Rebstock, Straßburger Straße 13, 77728 Oppenau, Telefon 0 78 04 / 7 28, www.rebstock-oppenau.de Gebratene Fisch-Variation mit Spaghetti an Bärlauchpesto 15