Nachhaltig Wirtschaften - Sarah Wiener

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„Wir dürfen nicht faul, dumm
und unkreativ sein“
Im forum-Interview erklärt Starköchin und Bioproduzentin Sarah Wiener, wie wir
unser Geschmacksgedächtnis verloren haben und warum nur echter Genuss die
Welt retten kann.
Ein Interview von Bernward Geier
Im April ist ihr Buch „Warum wir die Welt nur mit Genuss
retten können“ erschienen. Schafft nicht gerade unsere
Genuss- und Verschwendungssucht immer mehr Probleme?
Verschwendung von Ressourcen haben wir zu viel, während
uns der Genuss und Geschmack weitgehend abhandengekommen
sind. Ein zubereitetes Huhn hat etwa
600 verschiedene Geschmacksnuancen. Ein künstliches
Brathuhnaroma enthält etwa sechs chemische, das heißt
künstliche, Laborstoffe. Als Folge dieser Geschmacksverirrungen
verlernen wir, uns ein Geschmacksgedächtnis
anzulegen und verlieren dadurch die Urteilskraft und
unseren Instinkt. Denn die heilende Hühnersuppe ist eben
inhaltlich keine Hühnersuppe mehr. Und die gesunde,
nährende Erdbeere ist nur noch ein Füllstoff mit Erdbeeraroma,
der im Joghurt schwimmt.
Wie sieht das im Tierbereich aus?
Oje, wie soll ich es liebenswürdig sagen. Wenn wir an ein
Kotelett von einem Schwein aus industrieller Tierhaltung
denken, vergeht uns der Genuss: Ihm wurden die Zähne abgekniffen
und der Ringelschwanz kupiert, damit es aus Stress
und Verhaltensstörung nicht den Nachbarn kannibalisiert. Es
wurde auf engstem Raum auf Spaltenböden in Dunkelhaft
gehalten, hat noch nie in der Erde gewühlt, weiß nichts von
Sonne und Wind. Selbst das Futter besteht vor allem aus
importiertem, genmanipuliertem Mais und Sojamehl aus
Monokulturen oder auch aus Industrieabfällen wie Schlempe
oder aus Abfall. Um Krankheiten durch den engen Bestand
zu vermeiden, werden Antibiotika dazu gemischt. Wer mag
dieses Kotelett freiwillig essen und es noch als Genuss bezeichnen?
Uns standen weltweit tausende essbarer Pflanzen zur Verfügung,
von denen wir viele verloren oder ausgerottet haben.
Stattdessen reduziert sich unsere Ernährung auf wenige
sogenannte degenerativ unfruchtbare Hochleistungshybridsorten,
von Großkonzernen patentiert und global gehandelt,
die immer gleich schmecken, einförmig wachsen und neben
Kunstdünger mit Pestiziden und Fungiziden behandelt werden.
Das ewig gleiche Aussehen und die Lagerfähigkeit sind
die obersten Kriterien für Qualität.
Das ist heute unsere Nahrungsrealität: Wir essen weitgehend
totes, sterilisiertes, stark verarbeitetes, genormtes
Kunstessen. Letztendlich ist die Antwort auf Ihre Frage, ob
man mit Genuss die Welt retten kann: Nur Genuss kann die
Welt retten. Denn wir sind Teil der Natur und können nicht
Krieg gegen die Natur führen, ohne uns selbst abzuschaffen.
Wie wichtig ist „bewusster“ Genuss?
Zu wahrem Genuss gehört immer auch Bewusstsein. Leider
lassen wir uns oft Nahrungsmittel in den Schlund stecken,
die wir dann wie Vögelchen hinunterschlucken. Eine Fett-,
Kunstaroma- oder Glutamat-haltige Geschmacksexplosion
traktiert die Synapsen unseres Hirns. Diese Attacken auf
unsere Geschmacksnerven lassen uns unbefriedigt und im
wahrsten Sinne des Wortes „fett“ zurück. Irgendetwas Vorgefertigtes
aus der Dose, das man nicht mal mehr kauen muss,
hat für mich als Köchin mit Genuss nichts zu tun.
Warum produzieren Sie für Ihre Handelsmarke in Bio-
Qualität?
Ich will hochwertige, möglichst regionale und transparente
Lebensmittel anbieten, von denen Verbraucher wissen, dass
sie nachhaltig sind. Am liebsten würde ich meine Produkte mit
dem Hinweis versehen, dass nur das drin ist, was draufsteht.
Und nichts drin ist, was nicht draufsteht. Denn es gibt unzählige
Zusatzstoffe, die wegen der Prozenthürden nicht deklariert
werden müssen. Hier noch durchzublicken ist selbst für mich
als kritische Köchin schwierig. Ich möchte Lebensmittel herstellen,
die auch unsere Großeltern als Lebensmittel erkannt
hätten und die ich selbst gern essen würde.
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