Scheunen-Tratsch - Ausgabe Juli/August 2014

Menü des Monats
„Juli/August“
Hausgebeitzte Lachsforelle an
Salatbouquett mit Senf-Dilldressing
***
Gefüllte Hähnchenbrust vom Grill
mit Kartoffel-Gemüsespieß und
Knoblauchdip
***
Himbeerparfait auf Vanilleschaum
Rezept-Vorschlag
Gebeitzte Lachsforelle an Salatbouquett
mit Senf-Dilldressing
Zutaten für 12 Taschen:
2 Filets von der Lachsforelle mit Haut
Für die Beitze:
50 g Pökelsalz, 50g Salz, 30g Zucker, frischer Basilikum
Vinaigrette für Salat: 1 TL Zwiebelwürfel, 1 EL Essig, 3 EL Wasser, etwas Senf, Salz,
Pfeffer, Zucker, Öl
Senf-Dillsoße:
50g Schmand, 1 EL Senf, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer, frischer Dill
Zubereitung:
Gebeitzte Lachsforelle:
Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen – mit dem Salz- Zuckergemisch
bestreuen – gleichmäßig verteilen und leicht andrücken. Den Basilikum in Streifen
schneiden und auf die Lachsforelle geben.
Die Filets ca. vier Stunden in der Marinade lassen. Wenn die Filets eine feste Konsistenz
haben, das Salz abwaschen. Die Filets mit einem dünnen Messer in hauchdünne Scheiben
schneiden.
Zum Vinaigrette:
Alle Zutaten verrühren, zum Schluss 1 Schuss Öl dazugeben
Zur Senf-Dillsoße:
Alle Zutaten verrühren, mit den Gewürzen abschmecken
Seine Leidenschaft
zum Beruf gemacht
Ludwig Moser bringt viel kulinarische Erfahrung mit
„Ich habe meine Leidenschaft
zum Beruf machen dürfen“,
sagt Ludwig Moser und zieht
die weiße Kochjacke zurecht.
Seit wenigen Wochen ist der
gebürtige Freiburger die
Nummer 1 in der Küche der
Marktscheune.
„Küche ist immer mehr als
nur eine Person“, wiegelt Ludwig
Moser ab. Daher spielen
neben der individuellen Kreativität
andere Faktoren eine
Rolle, um den Gast zufriedenzustellen.
„Harmonie, Lust,
Leidenschaft, aber auch Teamfähigkeit
und Disziplin“, zählt
er auf. Er weiß das aus Erfahrungen.
Denn nach der Lehre
im Hotel Obere Linde in Oberkirch
machte er sich auf eine
kulinarische Entdeckungsreise:
„Es war mein Wunsch, die
Welt zu entdecken“, sagt er.
Im Mittelpunkt: das Kennenlernen
von Menschen, ihrer
Küche, den heimischen
Produkten, den Zutaten in der
Küche, den regionalen Besonderheiten,
die Zubereitung der
Speisen und das Miteinander.
„In einer Küche geht es manchmal
hektisch zu, dennoch müssen
alle an einem Strang ziehen.
Denn die Stimmung in der Küche
überträgt sich auf das Essen,
das herausgetragen wird.“
Ob in den österreichischen
Alpen, an der niederländischen
Nordseeküste, in Florida, in
Baden-Baden oder an der Galopprennbahn
in Iffezheim:
Ludwig Moser hat von jeder
Station etwas mitgenommen,
das sich heute in seiner Arbeit
Ludwig Moser, unser neuer Küchenchef.
widerspiegelt. „Man lernt so
viel kennen“, sagt er.
Natürlich hat auch er eine
klassische Ausbildung genossen.
Wobei der Funke für seinen
beruflichen Werdegang bereits
in der Kindheit gezündet
wurde: Sein Vater ist Metzger,
seine Eltern bewirtschafteten
den Schwarzen Adler in Biberach.
„Ich bin in der Gastronomie
groß geworden.“
Gelernt hat er dann in Oberkirch,
und seine Meisterprüfung
legte er 1986 in Baden-Baden
ab. Zwei Jahre lässt er dazu
das Reisen sein, bleibt solange
Küchenchef im Hotel Hirsch.
Der letzte internationale
Foto: Patrick Merck
Einsatz führt ihn nach Florida.
Dort arbeitet er sieben Monate
in einer Ferienanlage, um dann
zu beschließen, dass es an der
Zeit sei, wieder nach Hause zu
kommen. Er lächelt. „Ich wollte
ein bisschen sesshafter werden.“
Mittlerweile ist er es.
Als Ausgleich für den anstrengenden
Arbeitstag – „man
muss schon sehr viel stehen“
– treibt er viel Sport. Dieser
bewahre ihn zudem vor einer
Art Berufskrankheit, sagt
er mit einem Lächeln. Dann
steht er auf, streckt sich und
geht zurück in die Küche der
Marktscheune. „Weiter geht’s!“
(Patrick Merck)
Der Marktscheune-Freizeit-Tipp:
Weingut Huber lädt ein zum Sommerfest
Gäste sind vom 25. – 27. Juli 2014 auf dem Winzerhof herzlich willkommen
✁
Einfach bei uns in der Marktscheune abgeben oder schicken an:
Marktscheune, Auf dem Grün 1, 77791 Berghaupten
Ja, ich möchte auch in Zukunft von der Marktscheune
informiert werden. Bitte senden
Sie mir per E-Mail den aktuellen "Scheunen-
Tratsch" zu.
Name, Vorname
E-Mail
Familie Huber aus Durbach.
Am letzten Juli-Wochenende
wird auf dem Weingut Huber
in Durbach-Lautenbach kräftig
gefeiert.
Drei Tage steht dort der
Weingenuss mit allen Sinnen
im Mittelpunkt.
Weinklassiker und Sekte aus
eigener Erzeugung werden
Foto: C. Jäger
von der Winzerfamilie ausgeschenkt.
Dabei können alle Weine getestet
werden, um so vielleicht
seinen eigenen Favoriten zu
finden.
Kulinarische Köstlichkeiten
erfreuen außerdem den Gaumen.
(Nicola Himmelsabch)
Programm
Freitag, 25. Juli 2014
ab 19.30 Uhr
Tanz und Unterhaltung
mit der Kapelle „SkyLine“
Samstag, 26. Juli 2014
ab 19.30 Uhr
Musik und Tanz mit der
Kapelle „Nico & Friends“
Spezialität an diesem Abend
„Wildschwein am Spieß“
Sonntag 27. Juli 2014
ab 11 Uhr
Musikalische Unterhaltung
mit dem Gesangverein
„Eintracht“ Nordhalden
1863 e.V.
Dazu bieten wir etwas „Besonderes“
aus der Küche.
ab 14.30 Uhr
Aufführungen des Rock´n
Roll Tanzsportclubs Harmersbachtal
Der Landfrauenverein
Durbach lädt zu Kaffee und
Kuchen ein.
Mehr Informationen dazu:
Weingut Alfred Huber, Lautenbach 2, 77770 Durbach
www.winzerhof-huber.de