10 Jahre Lin z gau KÃ¶ch e - Die KÃ¶che

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Clemens Baader I Berghotel Baader I Heiligenberg „Kräuter braucht es immer!“ Berghotel Baader Gastgeber Emma und Clemens Baader Küchenchef Clemens Baader Salemer Straße 5 D-88633 Heiligenberg Tel. +49 (0)7554 / 8020 www.hotel-baader.de Küchen-Öffnungszeiten 11.30 bis 13.30 Uhr und 18.30 bis 21.15 Uhr; Ruhetag Dienstag Haus, Hof und Garten Hell, freundlich und gediegen ist das Restaurant. Es hat das Flair der guten Stube, die früher nur für Sonntagsgäste geöffnet wurde. Dazu hat das Berghotel für Raucher eine Bar und für Gesellschaften einen großzügigen, lichtdurchfluteten Pavillon. Hinterm Haus, abseits und in ruhiger Zone, mit viel Grün und bequemen Gartenmöbeln wird auf der Terrasse serviert. Auszeichnungen Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Besteck, Gault Millau 16 Punkte/2 Hauben, Feinschmecker 3 F, Varta 2 Diamanten/Tipp Küche, Gusto 6 Pfannen, Schlemmer Atlas 2 Bestecke Clemens Baader steht seit fast 40 Jahren hinterm Herd. Er zählt zu den Missionaren der Haute Cuisine in Deutschland und bietet heute in Heiligenberg Linzgauer Traditionsgerichte vom Feinsten. Doch ob Sterneküche oder Linzgauer Klassiker, für ihn gilt: „Kräuter braucht es immer!“ Natürlich kennt er all die exotischen Gewürze des Orients oder aus Asien, und doch bleibt er seinem heimatlichen Grün treu: „Schnittlauch verfeinert jede Kraftbrühe oder Blattpetersilie die Pfifferlinge.“ „Kräuter unterstreichen den Eigengeschmack der Lebensmittel“, sagt Clemens Baader, „Kalbsfrikassee ohne Lorbeerblatt geht nicht, das wäre wie Wurstsalat ohne Zwiebeln.“ Für Baader ist jede Speise ein Meeting der stimmigen Geschmacksaromen. „Königsberger Klopse brauchen Lorbeer, Nelke, Kapern, Weißwein – sonst sind es keine Königsberger Klopse. Das wäre wie Rehbraten ohne Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke und Wachholder.“ Für den Spitzenkoch Clemens Baader unvorstellbar. „Das hat man am Gaumen. Es gibt in der Küche Grundregeln, wie für Kunstmaler oder Fußballspieler.“ Trotzdem ändern sich im Rahmen dieser Regeln in jeder modernen Küche ständig die Zutaten. Die heimischen Kräuter sind die Basics, um die Lebensmittel zu verfeinern, wie Salz und Pfeffer die Klassiker der Gewürze sind. Doch in der Haute Cuisine gelten andere Ansprüche. Gerade hielt die arabische Gewürzmischung Ras el-Hanout Einzug, schon wird in den Gourmettempeln das indische Vadouvan gehandelt. „Das ist doch das Schöne an unserem Beruf“, sagt Küchenchef Baader, „unsere Küchen leben! Neue Geschmacksvariationen machen das Kochen abwechslungsreich.“ Das ist auch der Vorteil für die Gäste. Baader bietet auf seiner Klassik- Karte das Linzgau-Huhn mal in Estragonsauce oder in Weißwein. Aber auf seiner Menükarte serviert er das Huhn mit Ingwer, Zitronengras und Curryschäumle oder auch ein Curry-Geschnetzltes mit exotischen Gewürzen, wie auch Kalbsfilet und Thunfisch in Sesamöl gebraten mit Limonen-Olivenöl-Vinaigrette. „Wir kochen heute vielfältiger als in meiner Lehrzeit“, zieht der Gourmet-Koch Bilanz, „Vanille im Beurre blanc zu Hummer gab es früher nicht. Doch das muss man probiert haben, wie auch Grüner Pfeffer an den Erdbeeren oder eben ein Hauch Ras el Hanout in der Wildsauce.“ Clemens Baader und sein Souschef Steffen Leuschner spielen mit ihren Kräutern und Gewürzen. Zunächst legen sie für jede gute Sauce die Basis mit den Röstaromen des Fleischs, mit den Aromen des Wurzelgemüses, mit der Säure eines guten Rotweins und der Süße von Tomaten und Zwiebeln. Auf dieses Fundament muss kreativ aufgesetzt werden. Die Vielfalt schenkt dem Gourmet Feinschmeckerfreuden, so wie Baaders Vielfalt vom Kaninchen. Vielfalt von Kaninchen Clemens Baader bezieht das Kaninchen von einem Bekannten, der die Tiere mit natürlichem Hof-Futter ernährt und auch im Garten frei auslaufen lässt. Konsequent kreierte Baader eine Symbiose der Vielfalt des Kaninchens, mit allem, was es zum Leben braucht: Auf dem Bild rechts Aufzählung im Uhrzeigersinn. Start 1 Uhr, rechtsoben: Geschmortes Kaninchen in Rotwein, mit Salbei und Knoblauch und Schwarzer Pfeffer; Praline von der Lende mit Thymian und Chili; Ragout im Crepe mit Rosmarin und Zitronengras und Rosa Pfeffer; Sülze mit Estragon und Lorbeerblatt; Jus mit Majoran; Leberspieß im eigenen Gelee mit Thymian; Garnitur: Pfifferlinge mit Petersielistroh, Kohlrabenscheiben, Kartoffelflan und Rotweinzwiebelconfit. 6
Vielfalt von Kaninchen 7
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