rund um gute Messer - Fissler GmbH

Frühjahr 2012
BESSER
ABSCHNEIDEN
So finden Sie
das richtige Messer.
KIND DER 70 ER
Nouvelle Cuisine
gestern und heute.
KLEINE
PFANNEN-
SCHULE
Braten wie ein Profi.
NOTTING
HILL
Schatzsuche auf
dem Londoner
Portobello Market.
Das Magazin für Freude am Kochen. Von Fissler.

EDITORIAL
Liebe Genießer und Kochfreunde,
wussten Sie, dass bis zu 70 Prozent des Kochens reine Schneidarbeit bedeuten?
Kennt man diese Zahl, versteht man, warum so viele Profiköche ein ganz beson
deres Verhältnis zu ihren Messern pflegen. Ein gutes Messer begleitet einen
Koch ein Leben lang – aber woran erkennt man die heraus ragende Qualität,
die eine solche Beziehung überhaupt erst möglich macht? Wir teilen unser Wissen
mit Ihnen und geben in dieser Ausgabe der KOCHLUST Antworten und Tipps
rund um das Thema „Gute Messer“.
Außerdem unternehmen wir quer durch das Heft eine kleine Reise in die Ver gangenheit.
Genauer in die 70er-Jahre, das Jahrzehnt von Schlaghosen, gemuster ten
Tapeten und VW Bulli. Bei einem Streifzug über den Portobello Road Market
in London lassen sich allerlei Schätze aus dieser Zeit finden, die sich wieder großer
Beliebtheit erfreuen. Ein Besuch in Frankreich führt uns zu den Genüssen der
Nouvelle Cuisine, die dort in den 70ern geboren wurde – und deren Philosophie
heute wieder hochaktuell ist.
Und schließlich haben wir über die gesamte KOCHLUST verteilt Rezepte von
damals neu interpretiert, in der Hoffnung, dass sie Ihnen Appetit machen und
leckere kulinarische Erinnerungen wecken.
Wir wünschen Ihnen viel Freude
beim Lesen und Kochen!
Ihr KOCHLUST-Team
IMPRESSUM
HERAUSGEBER: Fissler GmbH, Harald-Fissler-Straße 1, 55743 Idar-Oberstein | REDAKTION + GESTALTUNG: UMPR GmbH, Hamburg
BILDNACHWEISE: Titel: © plainpicture / Westend61 | Seite 2: © Ron Kimball / KimballStock | Seite 7: © Julius Kirschner & Sohn GmbH & Co KG |
Seite 9: © Funkystock / Pixtal / avenue images | Seite 10: oben: © Artifex Lucis / Alamy; unten: © Polina Nefidova / iStockphoto | Seite 11: von oben links
nach unten rechts: © r.nagy / shutterstock.com; © Artifex Lucis / Alamy; © fazon1/ Can Stock Photo Inc.; © leahrondeau / bigstock.com; © Pawel Libera / Corbis;
© Scott Waby / fotolia.de | Seite 12: links Mitte: © Robyn Mackenzie / shutterstock.com | Seite 14: © Taillard / photocuisine / Corbis | Seite 15: von oben
nach unten: © Marianne Haas / Corbis; © Elena Schweitzer / shutterstock.com; © Morten Degn / shutterstock.com | Seite 16: links: © Irina Fischer /
shutterstock.com; rechts Mitte v. l. n. r.: © Gudrun Muenz / shutterstock.com; Davor Ratkovic / shutterstock.com | Seite 18: Mitte rechts: © marilyn barbone /
shutterstock.com; unten links: © topseller / shutterstock.com | Seite 19: oben links: © Die neue Landküche von Harald Rüssel, Foto Luzia Ellert; oben
rechts: © FOODCOLLECTION / avenue images; unten links: © Joerg Beuge / shutterstock.com | Alle übrigen Bilder: © Fissler
DRUCKEREI: Kern GmbH, Bexbach
Alle Preise sind unverbindliche Preisempfehlungen des Herstellers inkl. 19 % Mehrwertsteuer. Gültig bis 31. 05. 2012. Irrtum und Änderungen vorbehalten.
Das Fissler Magazin KOCHLUST erscheint zweimal jährlich.
02 KOCHLUST 04 2012

TITELTHEMA
04 Besser abschneiden
Alles rund um gute Messer – wie man sie auswählt,
wie man sie pflegt.
ZUTAT DES MONATS
09 Königin der Tropen
Allerhand Spannendes über Ananas.
DIE SCHÖNSTEN MÄRKTE
10 Auf Schatzsuche
Der Londoner Portobello Road Market und
seine Kostbarkeiten.
KÜCHENPRAXIS
12 Ein Steak ist kein Omelett
Kleine Pfannenschule – braten wie ein Profi.
SO KOCHT DIE WELT
14 Ein Kind der 70er erobert die Welt
Warum die Nouvelle Cuisine aktueller ist denn je.
EINFACH RAFFINIERT
18 Wachteln mit Schmorgemüsen
Exklusives Rezept vom Sternekoch.
KOLUMNE
19 Harald Rüssel
Der Geschmack der Kindheit.
INHALT
KOCHLUST 04 2012
03

TITELTHEMA
Besser abschneiden
04 KOCHLUST 04 2012
Alles rund um gute Messer —
wie man sie auswählt, wie man sie pfl egt.

Die erste Regel beim Messerkauf lautet: Qualität zahlt sich
aus. Ein gutes Messer kann einem Koch ein Leben lang
Freude bereiten. Wie so oft geht es dabei ums Detail.
KOCHLUST erklärt, worauf es ankommt.
Geschmiedet oder nicht ...
... das ist hier nicht die Frage. Nur ein geschmiedetes Messer
ist ein gutes Messer – wer Qualität sucht, darf hier keine
Kompromisse machen. Geschmiedete Messer aus Spezialstahl
sind generell robuster und halten ihre Schärfe länger.
Sie sind außerdem schwerer und liegen so besonders gut in
der Hand.
Aus einem Guss
Ein Messer ist dann besonders stabil, wenn die Klinge und
der Erl – das ist die Verlängerung der Klinge in den Griff –
aus einem Stück Stahl geschmiedet sind.
Fugenlos verarbeitet
Der Kropf – das ist die Verdickung des Messers in der Mitte,
die den Übergang vom Griff zur Klinge bildet – sollte fugenlos
mit dem Griffmaterial verbunden sein. Das ist vor allem für
die Hygiene wichtig: Bakterien können sich kaum festsetzen.
Welche Messer sind ein Muss?
Für fast jede Anwendung gibt es Spezialmesser, die Auswahl
ist groß. Als Basisausstattung sind ein Gemüsemesser mit
kurzer Klinge, ein Universalmesser mit Wellenschliff und ein
großes Kochmesser als Allrounder empfehlenswert. Wer
sein Sortiment aufstocken will, sollte sich daran orientieren,
was er gern und oft zubereitet. Für Bratenfreunde bietet
sich ein Schinkenmesser an, für Fisch-Fans ein Filiermesser
und wer die asiatische Küche liebt, schafft sich das „Messer
der drei Tugenden“ an – ein Santokumesser für Fisch, Fleisch
und Gemüse. �
Richtig schneiden ist
reine Übungssache – für
Tipps und Tricks einfach
den QR-Code mit einem
Smartphone einlesen.
Oder im Internet auf
www.fi ssler.de vorbeischauen.
KOCHLUST 04 2012
05

TITELTHEMA
Die Auswahl des richtigen Messers ist der erste Schritt zu
einer langen und glücklichen Beziehung zwischen Koch und
Klinge. Der zweite und ebenso wichtige: die richtige Pflege.
Drei Regeln für ein langes Messerleben
� Reinigen nach den drei „S“ – sofort, sanft, sorgfältig. Messer
sollten unmittelbar nach der Benutzung gereinigt werden,
da lange anhaftende Fruchtsäuren und Lebensmittelreste zu
Korrosion führen können. Der Geschirrspüler ist jedoch
tabu – Reinigungsmittel greifen die Klinge an, andere Gegenstände
in der Maschine können sie beschädigen. Stattdessen
sind warmes Wasser und ein weicher Schwamm oder Lappen
Mittel der Wahl. Die Messer nie im Spülwasser liegen lassen,
sondern direkt gründlich abtrocknen.
� Regelmäßig schärfen. Richtiges Nachschärfen – im allerbesten
Fall nach jeder Anwendung – ist das A und O der Messerpflege.
Ob Wetzstahl oder Stein, entscheidend ist der richtige
Winkel von 15–20°. Setzt man dagegen falsch an, wird die
Klinge nicht scharf, sondern stumpf.
15 –20º
� � Richtig Richtigaufbewahren aufbewahren. Für FürguteMessergibtesnureinenguten
gute Messer gibt es nur einen guten
Auf be wah rungs ort: den Messerblock. Hier ist die Klinge vor
Beschädigung sicher und das Verletzungs risiko wird anders als
bei der losen Aufbewahrung in der Schublade minimiert.
06 KOCHLUST 04 2012
Interview
Wer könnte über mehr Messer -
wissen verfügen als ein Meister -
schmied? Norbert Grobosch,
Geschäftsführer des Schmiedebetriebs
Julius Kirschner &
Sohn in Deutschlands Mes serhauptstadt
Solingen, lässt uns
teilhaben.
KOCHLUST: Herr Grobosch, woran erkennt ein Experte
wie Sie ein gutes Messer?
Norbert Grobosch: Wie bei jedem anderen Menschen
auch zählt der erste Eindruck. Sieht das Messer gut aus?
Möchte man es in die Hand nehmen? Dann schaue ich auf
die vielen Details, für die wir selbst in der Fertigung viel
Mühe aufwenden. Bleibt noch der Umgang. Dazu eignet
sich am besten der Papiertest – ein neues Messer muss sanft
durch gleiten, ohne zu reißen.
KOCHLUST: Und woran kann sich der Verbraucher im
Handel orientieren?
Norbert Grobosch: Bei Messern gilt tatsächlich der
Grundsatz: Wat nix kostet, is nix wert. Der Verbraucher
soll te zu einem Markenmesser greifen, denn jeder Markenhersteller
weiß, dass er vom Vertrauen seiner Kunden lebt –
deshalb wird er es nicht enttäuschen wollen. Ein Messer
ist außerdem sehr persönlich, schließlich ist es quasi die
Verlängerung der Hand. Also muss es sich gut anfassen und
einfach „passen“. Wer vor der Auswahl an Tomaten testen
kann, sollte die Chance ergreifen.
KOCHLUST: Wie viele Arbeitsschritte durchläuft denn ein
Premiummesser, bis es fertig für den Handel ist?
Norbert Grobosch: Ein Qualitätsmesser durchläuft 40 bis
50 Arbeitsschritte, von denen viele nach wie vor von Hand
erledigt werden. Ein Roboter kann nicht den handwerklichen
Spezialisten ersetzen, der zum Beispiel beim Verschleifen
von Metall und Kunststoff im Griffbereich den
Anpressdruck auf die Schleifscheibe durch sein Tastgefühl
variiert und so die gewünschte Oberfläche erreicht.

KOCHLUST: Solingen gilt weltweit als Kompetenz zentrum
für Messer. Wie kam es dazu?
Norbert Grobosch: Die Region ist typisch für kleine und
mittelständische Betriebe bis zum Heimarbeiter, der im
Kotten (eine kleine Werkstatt, Anm. d. Red.) hinter seinem
Haus einen Schleifblock betreibt. Wichtig ist dabei die
Philosophie des selbstständigen Arbeitens – nicht jeder
muss und kann jeden Arbeits gang selbst machen. In solchen
Netzwerken sind viele gute Ideen entstanden,
denn jeder Selbstständige strebt danach, möglichst
wenig Aufwand zu betreiben oder mit einer neuen Idee
ein Stück voraus zu sein. Daraus haben sich Kompetenzen
entwickelt und den Ruf der Stadt geprägt. Besonders im
Ausland steht Solingen für Qualität, oft glaubt man
sogar, es handele sich um ein großes Unternehmen oder
eine Marke. Das aufzuklären ist müßig – Hauptsache, die
Beteiligten in Solingen halten, was der Name verspricht:
Ein gutes Messer muss sich auch nach vielen Jahren in
der Küche noch bewähren.
Unser Interviewpartner Norbert Grobosch in der
Gesenkschmiede. Auch heute noch ist viel Handarbeit
das A und O, wenn es um Qualitäts messer geht.
KOCHLUST: Sie schmieden in Solingen auch die Fissler
Messerserien perfection und profession – gibt es daran
etwas, was andere Messer nicht haben?
Norbert Grobosch: Bei der Serie perfection ist das
sicher der gedrehte Erl, den es so vorher nicht gegeben
hat. Die Machbarkeit haben wir uns zunächst ein facher
vorgestellt und kamen im Verlauf des Projekts ganz
schön ins Schwitzen. Letztlich hat uns die gesammelte
Erfahrung der Solinger Schmiede geholfen, die Lösung zu
entwickeln. Auch die Nieten der Serie profession haben
es in sich, denn sie werden geschmiedet und nicht eingesteckt.
Dazu müssen die Messerrohlinge der Genauigkeit
der Kunststoffspritzwerkzeuge entsprechen,
mit denen die Griffe aufgebracht werden – da geht es
um Hundertstelmillimeter. Auch das ist wieder etwas,
was man nur in Handarbeit realisieren kann.
KOCHLUST: Herr Grobosch, ganz herzlichen Dank für
das Gespräch. n
KOCHLUST 04 2012
07

Schnell und gesund, lecker und bunt
Im Handumdrehen ein gesundes und schmackhaftes Gericht zaubern?
Kein Problem mit dem vitavit ® premium Schnellkochtopf! Die Garzeiten
verkürzen sich um bis zu 70 Prozent. Das spart auch Energie.
Zu dem bleiben Vitamine und Mineralstoffe sowie das Aroma der
Speisen viel besser erhalten. Dank integrierter Dampfgarstufe können
empfindliche Zutaten im gelochten Einsatz schonend zubereitet werden.
Für eine limitierte Sonderedition wird das klare, puristische Design durch
das Dekor „Flower Power“ im 70er Look kontrastiert. Der Schnellkochtopf
für alle, die das Besondere lieben. Induktionsgeeignet.
vitavit ® premium mit Dekor, 4,5 l, 179,– €
Nur für kurze Zeit:
beim Kauf eines dieser Sets vier hochwertige
Frühstücksbrettchen von emsa gratis!
Gesellig und genussvoll
Für alle, die Kochen und Essen als gemeinsames Erlebnis schätzen,
ist die Topfserie c+s royal ideal. Mit ihrer bauchigen
Form, den gewölbten Glasdeckeln und den rund geformten
Griffen bringt sie einen Hauch mediterranes Flair in die Küche
und auf den Esstisch. Alle Teile sind backofen- und induktions-
geeignet.
c+s royal 5-tlg. Set, 299,– €
08 KOCHLUST 04 2012
Kluger Kochassistent
Der intuitiv zu bedienende vitacontrol ®
lässt sich mit einem Klick am Kochventil
des vitavit ® premium befestigen. Er
informiert optisch und akustisch, wann der
Herd zurückgeschaltet werden kann, die
richtige Gar tem pe ratur erreicht und das
Gericht fertig ist.
Kochassistent vitacontrol ® , 45,– €
Alle Töpfe und Schnellkochtöpfe
auf dieser Seite:
aus Edelstahl 18/10
Schnellkochen für Einsteiger
Mit dem vitavit ® comfort Schnellkochtopf ist es ganz einfach, eine
selbst gemachte, frische und leckere Mahlzeit auf den Tisch zu bringen –
und das in einem Drittel der üblichen Garzeit. Außerdem bietet er
alle weiteren Vorteile des Schnellkochens: Energie ersparnis und Vitaminscho
nung. Dank durchdachter Funktionen wie der Kochanzeige mit
Ampelfunktion und der praktischen Verriegelungsanzeige werden auch
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vitavit ® comfort, Größen 4,5 l + 6,0 l, ab 149,– €
Kochen wie die Profi s
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collection ® . Perfekt für alle, die höchste Ansprüche
an Qualität und Langlebigkeit stellen. Mit
Kaltmetallgriffen und Glasdeckeln zum Sichtkochen
ohne Aromaverlust. Induktions- und spülmaschinengeeignet.
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Glasdeckeln, 399,– €

Königin
der Tropen
Wann immer es im
Sport um nichts mehr
geht, spricht man vom
Spiel um die Goldene
Ananas. Zu viel Häme
für eine Frucht,
über die es allerhand
Span nen des zu
erfahren gibt, fi nden
wir – und stellen sie
des halb näher vor.
Weit gereist. Ursprünglich stammt die Ananas aus Amerika,
heute wird sie in vielen tropischen und sub tropi schen
Ländern angebaut. Hawaii war lange Haupt anbaugebiet und
quasi Ananas-Exportweltmeister – daher der Name des in
den 70ern äußerst beliebten Toasts Hawaii.
Benannt. Das Wort Ananas ist aus dem Guarani ab geleitet,
einer Sprache Südamerikas: Hier heißt die Frucht naná.
Die englische Bezeichnung pineapple ist dem spanischen piña
entlehnt – das Aussehen der Frucht erinnert an einen Pinienzapfen.
Reif. Ananas reift nicht nach – der Erntezeitpunkt ist daher
entscheidend für ein volles Aroma und angenehme Säure.
Bei der Auswahl nicht von der Farbe täuschen lassen: Auch
eine grü ne Ananas kann reif sein. Lieber am Duft orientieren
und den Zupftest machen: Lösen sich die Blätter leicht aus
der Krone , ist die Frucht reif.
ZUTAT DES MONATS
Geschält. Die einfachste Methode, eine Ananas zu schälen:
Krone und Boden abschneiden, Frucht aufrecht hin stellen.
Von oben nach unten dünn die Schale abschneiden, am besten
mit einem großen Messer mit Welle, z. B. einem Santokumesser
mit Kullen. Nun die diagonal verlaufenden „Augen“ in
keilförmigen Streifen herausschneiden und die Ananas weiterverarbeiten.
Erzählt. Diplom-Ökotrophologin Katrin Kleinesper räumt
mit einer Legende auf: „Der Ananas sagt man Wunderwirkung
als Fatburner nach, verantwortlich soll das Enzym
Bromelain sein. In der Medizin wird es zur Verdauungshilfe
eingesetzt, wirkt zudem antientzündlich und durchblutungsfördernd.
Der lange erhobene Einwand, Bromelain könne
nach oraler Gabe nicht wirken, kann heute als widerlegt gelten.
Es unterstützt also die Verdauung – jedoch haben wir
hier sicher keinen Fatburner, der uns schlank macht, während
wir faul auf dem Sofa liegen.“ n
KOCHLUST 04 2012
09

DIE SCHÖNSTEN MÄRKTE
Auf Schatzsuche
Der Londoner Portobello Road Market
lockt mit Kostbarkeiten und Charakter.
Cat Stevens und die Dire Straits haben sie besungen.
George Orwell hat hier gelebt. Und im Kinofilm Notting
Hill mit Hugh Grant und Julia Roberts spielte sie quasi
die dritte Hauptrolle: Die Portobello Road muss ein besonderer
Ort sein. Und sie ist es tatsächlich. Großen Anteil
daran hat der berühmte Portobello Road Market.
An sechs Tagen in der Woche verwandelt er die durch
das Lon doner Viertel Notting Hill führende Straße in
ein Freiluft-Einkaufsparadies für alle, die das Traditionelle
ebenso lieben wie das Besondere. Mehr als einen Kilometer
weit kann man schlendern und dabei Schätze
entdecken, von denen man vorher nicht einmal ahnte,
wie sehr man sie begehrt.
10 KOCHLUST 04 2012
Wer die Tube an der Station Notting Hill Gate verlässt,
muss nur dem Strom anderer Schau- und Kauflustiger
folgen, um kurz darauf die ersten Meter des Marktes zu
erreichen. Sie sind es, die ihn berühmt gemacht haben: Eine
prächtige Auswahl feiner und feinster Antiquitäten wartet
hier auf Kenner und Liebhaber. Schmuck, Möbel und
Erstausgaben füllen jeden Quadratmeter und buhlen um die
Aufmerksamkeit des entzückten Besuchers. Orien tie rung
verschafft ein Stopp am Infostand der Porto bello Road
Antique Dealers Association – hier, an der Ecke Westbourne
Grove, gibt es individuelle Tipps auf der Suche nach dem
passenden Händler. Auf dem weiteren Weg bis zum Elgin
Crescent warten die schönsten Stücke mit großer Wahrscheinlichkeit
rechter Hand – dort haben sich die 42 offiziell
lizenzierten Antiquitäten händler mit ihren Ständen niedergelassen.
Der nächste Abschnitt ist genau der richtige, um sich für
den weiteren Marktbummel zu stärken. Farbenfrohe Markt -
stände locken mit frischem Obst und Gemüse, hausgebackenem
Brot und Kuchen, würzigem Käse und feinem Fisch.
Die Händler wissen genau, wie sie ihre Köstlich keiten anzupreisen
haben – und sind damit erfolgreich. Denn neben
Die Suche lohnt sich – auf dem Markt lassen sich
kostbare Modeschätze von damals fi nden.

Bei all den
Köstlichkeiten
lohnt der Weg –
egal woher.
Rechts: Der Arbeitsplatz von
„Notting Hill“-Held William Thacker
alias Hugh Grant.
Touristen aus aller Welt kommen auch zahlreiche Londoner
aus allen Winkeln der Stadt hierher, um sich mit guten
Lebensmitteln zu versorgen. Die Schnäpp chen jäger unter
ihnen haben am Samstag nachmittag gute Chancen, reifes
Obst und Gemüse zu einem Spitzenpreis zu ergattern. Die
Händler füllen Kisten mit allem, was an diesem Tag noch
rausmuss – wer dazu den Ruf „parnd a box“ hört, sollte
zuschlagen: Die ganze Kiste ist für nur ein Pfund zu haben.
Übrigens: Wer zwischendurch kurz links in den Blenheim
Crescent abbiegt, kann einen Blick in den Travel Bookshop
werfen – jenen Laden, in dem William Thacker alias Hugh
Grant im Film Notting Hill seine Reiseführer und Bildbände
verkaufte.
Noch ein Stück weiter nördlich schlagen schließlich die
Herzen aller Fashionistas höher. Wahre Modeschätze sind
dort zu finden, wo Secondhandkleidung angeboten wird:
Hier gibt es original Vintage-Mode aus allen Jahrzehnten,
so auch Schlaghosen, Miniröcke und Plateauschuhe aus den
70ern. Genau richtig, um die eigene Garderobe in diesem
wieder angesagten Style um ein echtes Unikat zu ergänzen.
Wer nun an den letzten Marktständen vorbeischlendert
und vielleicht ein wenig Bedauern spürt, diese bunte, lebendige
Welt verlassen zu müssen, der sei getröstet. Beim
nächsten Besuch wird der Portobello Road Market noch
genau derselbe sein. Wie schon über all die Jahr zehnte
zuvor. n
Marktzeiten
Mo., Di., Mi., Fr., Sa. 08:00 –19:00 Uhr
Do. 08:00 –13:00 Uhr
Leckere
Schnäppchen.
Antiquitätenmarkt nur samstags, in der warmen
Jahreszeit zwischen Ostern und Oktober teilweise
zusätzlich freitags.
KOCHLUST 04 2012
11

REZEPT
Lachsfischstäbchen mit
Kartoffel-Wasabi-Salat
Zutaten für 4 Portionen
500 g kleine festkochende
Kartoffeln
800 g frischer Lachs am Stück
ohne Haut
½ Bund Koriandergrün
2 Babyananas
2 Eier
6 EL Mehl
80 g Semmelbrösel
3 EL Zucker
6 EL Zitronensaft
1– 2 EL Wasabipaste aus der Tube
12 EL Öl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1 Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und auskühlen lassen. Den
Lachs in 12 gleich lange Stücke schneiden ( ca. 10 × 2 cm ), salzen
und pfeffern. Koriandergrün von den Stielen zupfen und fein hacken.
Ananas schälen, vierteln, vom Strunk befreien und in Scheiben
schneiden.
2 Eier mit 2 EL Wasser verquirlen. Lachs nacheinander in Mehl,
Ei und Semmelbröseln wenden. Die Fischstäbchen im Gefrierfach
zwischenlagern.
3 Die Hälfte des Zuckers in eine Pfanne geben und die Ananasscheiben
2 Minuten karamellisieren. Zitronensaft mit restlichem
Zucker, 5 EL Wasser, Salz, Wasabi und 5 EL Öl glatt rühren. Die
Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit den Ananasscheiben und
gehacktem Koriander unter das Dressing heben.
4 Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne ( z. B. protect alux
premium von Fissler ) erhitzen und die Fischstäbchen portions weise
4 Minuten von jeder Seite braten. Die Fischstäbchen mit dem Kartoffelsalat
servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Min.
Nährwert: pro Portion ca. 736 kcal /3.077 kJ, 47 g E, 32 g F, 64 g KH
12 KOCHLUST 04 2012
Ein Steak ist
Wer wie ein Profi braten
will, braucht verschiedene
Pfannen.
Braten kann man die unterschiedlichsten Lebensmittel:
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Kartoffel- und
Eierspeisen. Wer dabei das leckerste Ergebnis erzielen will,
sollte jedoch unbedingt beachten, dass Pfanne nicht gleich
Pfanne ist. Wichtig für die Wahl der richtigen Pfanne ist die
Antwort auf folgende Frage: Wie will ich braten – schnell
und kross oder sanft und schonend ? Und die hängt wiederum
voll und ganz vom Bratgut ab.
Fleisch oder Geflügel etwa sind in einer unbeschichteten
Edelstahl-Pfanne bestens aufgehoben. Hier kann man sie
schnell und scharf anbraten, sodass sie außen schön knusprig
und zugleich innen zart und saftig werden. Vorteile dieser
Pfannen: Sie lassen sich sehr hoch erhitzen und verteilen
die Wärme gleichmäßig, wie z. B. die crispy steelux premium
von Fissler.
Empfindliches wie Fisch, Paniertes oder Eierspeisen hingegen
braucht eine sanftere Behandlung. Optimal für die Zubereitung
eignet sich eine Pfanne mit Antihaftversiegelung. Das
Brat gut kann nicht anhaften und lässt sich daher beson ders
schonend garen. Vorteil dieser Pfannen: Sie kom men mit
wenig Fett aus – für eine leichte und gesunde Zubereitung,
wie z. B. die protect alux premium von Fissler.

kein Omelett
Eine unbeschichtete Edelstahl-Pfanne und eine antihaftversiegelte
Pfanne sollten sich in jeder Küche finden – damit ist
man fürs Erste gut ausgestattet. Mehr geht natürlich immer:
eine Grillpfanne mit gerillter Bratfläche, eine Wokpfanne
für echt Asiatisches, eine Gratinpfanne für Backofengerichte
oder eine Crêpepfanne für hauchdünne Eierkuchen. Je nach
persönlichem Geschmack ergänzen diese Spezialisten das
Basis-Duo perfekt. n
Kleines
Küchenwunder
Der finecut ist ein echter
Allrounder – er schneidet Obst
und Gemüse in grobe, feine
oder sehr feine Stücke, eignet
sich zum Trocken schleu dern
von Kräutern, zum Mixen von
Dips und zum Aufschäumen
von Suppen. Alles einfach per
Seilzug, ganz ohne Strom. Mit
umfangreichem Zubehör.
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Clevere Küchenhelfer
Wenn es an den Nachtisch geht, haben
die Kleinen ihren großen Auf tritt: Mit
Kugelausstecher, Dessert port ionierer,
Fa denschneider, Becherbesen und
Frucht entkerner lassen sich traumhafte
Süßspeisen zubereiten und meisterlich
anrichten. Funktional und zeitlos schön
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Aus Edelstahl und unbeschichtet – so sieht
die perfekte Pfanne für perfekte Steaks aus.
Praktisches Plus im Küchenalltag
Die Topfserie korfu passt dank ihrer klaren Linien optisch perfekt
in jede moderne Küche. Und auch die Funktionen überzeugen: Die
Güteglasdeckel ermöglichen energiesparendes Sichtkochen, die
Töpfe sind induktions-, spülmaschinen- sowie backofengeeignet –
eben echte Allrounder für alle Aufgaben am Herd.
korfu 5-tlg. Set, 199,– €
KÜCHENPRAXIS
KOCHLUST 04 2012
13

SO KOCHT DIE WELT
14 KOCHLUST 04 2012
Ein Kind der 70er
erobert die Welt
Warum die Nouvelle Cuisine aktueller ist denn je.
Die majestätische Kochmütze ist Marken zeichen
der großen Meister der Nouvelle Cuisine – Paul Bocuse
ist der bekannteste von ihnen.

H HH
Wer die Worte Nouvelle Cuisine hört, denkt vermutlich
zunächst an winzige Portionen, die dafür umso kunstvoller
auf einem möglichst großen Teller arrangiert sind. Doch in
diesem Präsentationswahn erschöpft sich eine der berühmtesten
und einflussreichsten Kochbewegungen des 20. Jahrhunderts
längst nicht. Im Gegenteil sind die Kerngedanken
der Nouvelle Cuisine zunächst ganz andere. Es geht um
beste Produkte, am liebsten aus der Region und frisch vom
Markt. Und darum, wie man ihren ganz eigenen Geschmack
am besten zur Geltung bringen kann.
Entgegen der ersten Assoziation geht es bei der „Neuen
Küche“ also tatsächlich mehr um Sein als nur um Schein.
Und um die Konzentration auf das Wesentliche. Einer, der
diese Ausrichtung in den 70er-Jahren geprägt hat wie kein
Zweiter, ist der Franzose Paul Bocuse – seit Ewigkeiten mit
drei Michelin-Sternen dekoriert und wohl einer der bekanntesten
Köche der Welt. Er überraschte und verwöhnte
die Gäste seines Restaurants damals mit Kreationen, die
er als frische Marktküche bezeichnete. Seine Wertschätzung
für das Einfache, aber Exzellente unterstreicht er, wenn er
Einfach, aber exzellent. Kein Widerspruch,
sondern Maxime der Nouvelle Cuisine – umgesetzt
mit viel frischem Gemüse.
Woher kommen meine Zutaten? Eine wichtige
Frage auf der Suche nach Qualität. Monsieur Bocuse
hat die Antwort – er baut einfach selbst an.
„Ein saftiges Bohnenkraut ist
besser als ein trockener Hummer.“
( PAUL BOCUSE)
sagt: „Ein saftiges Bohnenkraut ist besser als ein trockener
Hummer“. Genau das ist die Essenz der Nouvelle Cuisine.
Nimm gute Zutaten – nein, nur die besten – und bereite
sie mit Sorgfalt zu. Gut heißt dabei von hoher Qualität und
nicht in erster Linie von hohem Preis.
Das hört sich für Sterneküche verdächtig bodenständig an?
Mag sein. Vielleicht ist genau das der Grund dafür, dass die
Prinzipien der neuen französischen Küche anders als andere
Kochtrends bis heute überlebt haben. Mehr noch, dass
sie aktueller sind denn je. Wann immer wir von Nachhaltigkeit
in Bezug auf unsere Ernährung sprechen, von
regionaler Küche und Zutaten der Saison, wann immer wir
im Hofladen einkaufen oder auf dem Wochenmarkt das
schönste Gemüse und die besten Stücke Fleisch aussuchen
und den Händler fragen, woher die Ware kommt, sind wir
wieder im Frankreich der 70er. Und doch ganz im Hier und
Jetzt. Denn in den Köpfen und Küchen der Menschen ist
das Bewusstsein für diese Grundtugenden der guten Er -
nährung anno 2012 ebenso präsent wie in der Spitz engastronomie.
�
KOCHLUST 04 2012
15

SO KOCHT DIE WELT
Passend zu ihrem Charakter verlangt die Nouvelle Cuisine
auch in der Zubereitung kaum nach Tamtam. Hier lohnt es
sich ebenfalls, noch einmal ganz genau auf Monsieur Bocuse
zu hören: „Eine wahrhaftige und gute Küche besteht zu 90
Prozent aus hochwertigen und frischen Zutaten und zu 10
Prozent aus Fantasie.“ Neben diesen beiden Hauptkomponenten
trägt auch das passende Kochgeschirr wesentlich zu
Gelingen und Genuss bei. Frikassee und frisches Gemüse
etwa lassen sich hervorragend im Schnellkochtopf zubereiten.
Während Ersteres in Rekordzeit fertig ist und doch sein
ganzes Aroma entfalten kann, wird Letzteres unschlagbar
knackig-zart und präsentiert sich mit unverfälschtem, intensivem
Eigengeschmack. Beste Voraussetzungen für hausgemachten
Genuss im Geiste der „Neuen Küche“.
Zu verdanken hat Deutschland die Errungenschaften der
Nouvelle Cuisine übrigens in erster Linie einem Österreicher.
Eckart Witzigmann, einer der Schüler des großen Meisters
Paul Bocuse, brachte die Philosophie in den 70ern mit nach
München, wo er Küchenchef im legendären Tantris wurde.
Das Restaurant setzte damals kulinarisch wie innenarchitektonisch
Maßstäbe – und hat bis heute nichts von seiner
Bedeutung eingebüßt. Eben ganz genau so wie die Nouvelle
Cuisine. n
Einkaufstipp
Entscheidend für echten Genuss à la Nouvelle
Cuisine sind vor allem beste Zutaten. Wer es nicht
auf den Wochenmarkt schafft, wird heute zum
Glück auch im Netz fündig.
� Auf www.otto-gourmet.de gibt es eine
große Fleischauswahl auf Spitzengastronomie-
Niveau.
� Tolle Kräuter für das gewisse Etwas und noch
mehr Leckeres finden Hobbyköche auf
www.essbarelandschaften.de
16 KOCHLUST 04 2012
Frische Kräuter als i-Tüpfelchen – um den
Eigengeschmack der Zutaten elegant zu betonen.
Bestes Fleisch und knackiges Gemüse – mehr braucht ein Kalbsfrikassee
nicht, um uns satt und glücklich zu machen.
Kalbsragout mit
Kartoffel-Sellerie-Püree
Zutaten für 4 – 6 Portionen
800 g Kalbfleisch
2 Zwiebeln
400 g grüner Spargel
1 Bund Möhren
100 g kleine braune Champignons
600 g mehligkochende Kartoffeln
500 g Knollensellerie
3 EL Öl
1 EL Mehl
400 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
100 g tiefgekühlte Erbsen
60 g Butter
50 ml Milch
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1 Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln.
Den Spargel waschen und das untere Ende abtrennen, die Möhren
schälen und beides in grobe Stücke schneiden. Cham pignons putzen
und halbieren.
2 Kartoffeln und Sellerie schälen, beides in gleich große Wür fel
schneiden, in reichlich Salzwasser weich kochen.
3 Öl im Schnellkochtopf vitavit ® premium (4,5 l ) von Fissler erhitzen,
Kalb fleisch und Zwiebeln darin 5 Minuten bei starker Hitze
braten. Mehl hinzugeben, kurz anrösten, mit Kalbsfond und Sahne
ablöschen, umrühren und das Gemüse bis auf die Kartoffeln und
den Sellerie zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnellkochtopf
nach Anleitung verschließen. Die Kochanzeige mit Ampelfunktion
auf Stufe 2 (Schnellstufe) stellen und den Topf mit voller
Hitzeleistung ankochen. Wenn der gelbe Ring sichtbar wird, die
Energiezufuhr reduzieren. Sobald der grüne Ring erscheint, beginnt
die Garzeit von 5 Minuten. Danach den Topf abdampfen und öffnen.
4 Für das Püree gegarte Kartoffel- und Selleriewürfel mit Butter
und Milch fein stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5 Das Ragout mit Kartoffel-Sellerie-Püree servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
Nährwert: pro Portion ca. 600 kcal /2.507 kJ, 46 g E, 33 g F, 28 g KH

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KOCHLUST 04 2012
17

EINFACH RAFFINIERT
Wachteln
mit Schmorgemüsen
Sternekoch Harald Rüssel teilt mit uns ein Rezept seiner er Kindertage.
Zutaten für 4 Portionen
50 g Schalotten
100 g Karottenscheiben (1 cm )
100 g Selleriewürfel (1 cm )
100 g Petersilienwurzelscheiben (1 cm )
100 g Kartoffelwürfel (1 cm )
2 EL Traubenkernöl
1 TL Tomatenmark
4 cl Spätburgunder
350 ml Geflügelfond
4 ganze Wachteln (gebunden)
1 Zweig Thymian
Zitronenabrieb einer halben Zitrone (unbehandelt)
1 TL Stärke, verrührt mit etwas kaltem Wasser
Salz, Pfeffer, Koriander, Meersalz
18 KOCHLUST 04 2012
Zubereitung
1. Schalotten abziehen, würfeln und mit restlichem Gemüse und
etwas Öl im Schnellkochtopf vitavit ® premium ( 4,5 l ) von Fissler kurz
anschwitzen, das Tomatenmark hinzugeben, mit Wein ablöschen und
mit Geflügelfond auffüllen.
2. Separat in einer Edelstahl-Pfanne die Wachteln in Öl goldbraun
an bra ten, salzen, pfeffern und in den Schmorfond setzen. Den Schnell -
kochtopf nach Anleitung verschließen. Die Kochanzeige mit Ampelfunktion
auf Stufe 2 ( Schnellstufe ) stellen und den Topf mit vol ler
Hitze leistung ankochen. Wenn der gelbe Ring sichtbar wird, die
Energie zufuhr reduzieren. Sobald der grüne Ring erscheint, beginnt
die Gar zeit von 5 Minuten. Danach den Topf abdampfen und öffnen.
3. Zum Schluss frischen Thymian abzupfen und mit etwas Zitronen
abrieb zum Schmorfond geben. Diesen mit Salz, Pfeffer und
Koriander abschmecken und mit Stärke leicht binden. Zum Servieren
eine Wachtel mit Schmorgemüse auf einen Teller setzen und
noch etwas Meersalz darüberstreuen.
Zubereitungszeit: ca. 35 Min.
Nährwert: pro Portion ca. 570 kcal /2.380 kJ, 60 g E, 33 g F, 8 g KH

Harald Rüssel, Gastronom aus
Leidenschaft, ist Küchenchef in
RÜSSELs Landhaus St.Urban
in Naurath/Wald. Mit einem
Michelin-Stern ausgezeichnet,
zählt das Restaurant zu den
besten Häusern in Deutschland.
Liebe Leserinnen und Leser,
geht es Ihnen manchmal auch so? Ein Duft kitzelt Ihre Nase
und versetzt Sie urplötzlich zurück in eine bekannte, aber
längst vergangene Zeit? Verwunderlich wäre es zumindest
nicht. Denn Wissenschaftler haben herausgefunden, dass
Gerüche besser geeignet sind als Fotos, um Erinne rungen
zu wecken. An Ereignisse, die mit Düften verknüpft sind,
erinnern wir uns lebhafter und detailreicher. Meine Nase
nimmt mich regelmäßig mit auf eine emo tionale Zeitreise
zurück an die Sonntagstafel meiner Großmutter – immer
dann, wenn ich Braten oder Geschmortes rieche.
Das gemeinsame Essen mit der Familie war bei
uns damals vor allem an den Feiertagen
Tradition und dann kam eben auch
etwas ganz Besonderes auf den
Tisch. „Damals“, das sind für
mich die 70er-Jahre, in denen
ich aufgewachsen bin. Ein
gutes Jahrzehnt, um Kind zu
sein – ich denke, das kann
ich mit Fug und Recht sagen.
Anders als viele meiner damaligen
Freunde habe ich Gemüse
übrigens schon immer gemocht.
Vielleicht deshalb, weil es bei uns
direkt und frisch aus dem eigenen Garten kam, wie zum
Beispiel die zuckersüßen zarten Möhren. Sie waren mir am
liebsten, wenn sie zusammen mit Kartoffeln als Gestampftes
auf den Tisch kamen. Dazu noch Geschmortes vom Kaninchen
und meine Welt war perfekt.
Heute, da wir erwachsen sind, ist das Leben für uns alle
hektischer. Das spiegelt sich auch darin, dass Kurzgebratenes
und Pasta die Küchen erobert haben. Verstehen Sie
mich nicht falsch – beides kann ausgezeichnet schmecken !
Trotzdem möchte ich jedem empfehlen, sich ab und an Zeit
zu nehmen für die Lieblingsgerichte von damals. Fra gen Sie
Eltern und Großeltern nach den Rezepten, gehen Sie auf
den Markt und bereiten Sie gemeinsam mit der Familie die
Traditionsgerichte zu. Als Belohnung wartet auf Sie eine
kleine Reise in die Zeit Ihrer Kindertage. Und das Beste: Sie
können sich die Erinnerungen an damals jederzeit selbst
herbeikochen.
Viel Freude dabei und guten Appetit
wünscht Ihr
KOLUMNE
KOCHLUST 04 2012
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Der Geschmack einer großen Zeit.
Fissler. Freu dich aufs Kochen.
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