DAS SMARTE ZUHAUSE

HAUSHALT // FLEISCH IN DER KÜCHE
LUST AUF
GENUSS
RIND
Fleisch ist nicht gleich Fleisch, und auch die Zubereitungsart
entscheidet über den Geschmack. Ganz nach Appetit
lassen sich aus allen Fleischsorten delikate Speisen zubereiten.
Der Trick? Die richtige Art des Zubereitens.
Rindfleisch ist unglaublich vielfältig. Das stellt man spätestens beim Metzger an
der Theke fest, wenn diverse Fleischstücke und auch Sorten angeboten werden.
Am zartesten ist meist das Kalbfleisch, das vom maximal sechs Monate alten
Rind stammt. Das rosa bis hellrosa Muskelfleisch ist noch nicht beansprucht
und deswegen zart und fein. Ochsenfleisch, das Fleisch eines kastrierten Bullen, hat einen
erhöhten Fettanteil, ist leicht marmoriert und deswegen saftig. Fleisch vom Jungbullen
dagegen ist magerer.
Doch nicht nur diese allgemeine Klassifizierung gibt Auskunft über die Struktur und Konsistenz
des Fleisches, auch der Körperteil, aus dem das Fleisch stammt, ist entscheidend
für dessen Verwendung und Geschmack.
In der Regel gilt, dass die Stücke aus Muskeln, die stärker beansprucht werden, gröbere
Fleischfasern haben. Die zarten Fleischstücke stammen aus den weniger beanspruchten
Teilen wie dem Rücken, so etwa das Filet oder Roastbeef. Feinfasrige Fleischstücke
eignen sich hervorragend zum Kurzbraten, die gröberen und auch festeren Faserstücke
sind ideal auch zum Braten und Schmoren geeignet. Ganz feste Stücke sind optimal für
Suppen und Eintöpfe geeignet.
TIPPS:
• Bei grossen Fleischstücken werden Sehnen
und dicke Haut vor dem Braten entfernt
• Grosse Bratenstücke vor dem Braten, kleine
nach dem Anbraten salzen
• Bei Steaks die äussere Fettschicht einritzen,
damit sie sich in der Pfanne oder auf dem
Grill nicht wölben
• Zur Herstellung einer kräftigen Brühe: Fleisch
in kaltes Wasser geben (Geschmacks- und
Nährstoffe werden besser herausgelöst).
• Braten rundherum in heissem Fett anbraten,
im Backofen oder Brattopf fertig garen
• Braten, Rouladen, Gulasch immer mit
kochender Flüssigkeit auffüllen
• Fleisch ist gar, wenn es bei der Druckprobe
nicht mehr nachgibt
• Nicht in das Fleisch stechen, damit kein
Fleischsaft verloren geht
• Bratenstück nach dem Garen etwa 10
Minu ten ruhen lassen, dann quer zur Faser
aufschneiden
WAS WOFÜR?
Zum Kurzbraten in Pfanne,
im Wok:
Roastbeef
Filet
Hohe Rippe
Zum Braten & Schmoren in
Backofen und Dampfgarer:
Roastbeef
Filet
Keule
Brustkern
Kamm / Nacken
Bug
Zum Kochen auf der Herdplatte:
Brustspitze
Spannrippe / Querrippe
Hohe Rippe
Bauch
Schwanz
Beinscheibe