The art - Exclusiv Media Group
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42<br />
KochEn | FranK buchholz<br />
zWischEngang<br />
Petersilienschaumsuppe mit gebratener garnele<br />
hauPTgErichT<br />
steinbutt in der olivenpanade gebraten auf safranrisotto<br />
zuTaTEn<br />
– 4 Steinbuttfilets<br />
à 130 g<br />
– Thymian<br />
– Olivenöl<br />
– Butter<br />
safranrisotto<br />
– 250 g Risottoreis<br />
– 1 g Safranfäden<br />
– 1 kleine Zwiebel,<br />
fein gewürfelt<br />
– 1 Knoblauchzehe,<br />
fein gehackt<br />
– 3 EL Olivenöl<br />
– 120 ml Weißwein<br />
– ca. 1 l Geflügelfond<br />
(Grundrezept) mit<br />
1 g Safranpulver<br />
versetzt<br />
– 2 EL geriebener<br />
Parmesan<br />
– 80 ml Sahne<br />
Fischfond<br />
ergibt ca. 2 ½ Liter<br />
Nicht sofort benötigten<br />
Fond einfrieren.<br />
Köln <strong>Exclusiv</strong> Living<br />
olivenpanade<br />
– 1 kleines Glas<br />
schwarze Oliven<br />
ohne Stein (zuvor<br />
im Backofen bei<br />
ca. 60 – 70 °C über<br />
Nacht getrocknet)<br />
– 6 Scheiben Weißbrot<br />
ohne Rinde<br />
– 1 Ei<br />
– etwas Mehl<br />
sherrysauce<br />
– 300 ml Sherry<br />
– 150 ml Fischfond<br />
(Grundrezept)<br />
– 200 ml Sahne<br />
– 2 Schalotten<br />
– 50 g Butter<br />
– ½ Lorbeerblatt<br />
– Blattgold zum<br />
Garnieren<br />
zuTaTEn<br />
– 500 g Karkassen von<br />
weißfleischigen Fischen<br />
– 3 Schalotten<br />
– 1 Stange Staudensellerie<br />
(einschließlich der Blätter,<br />
grob zerkleinert)<br />
zuTaTEn<br />
– 400 g Petersilienwurzel<br />
– 200 g Blattpetersilie,<br />
gezupft<br />
– 1 l Gemüsebrühe<br />
– 300 ml Sahne<br />
– 100 ml trockener<br />
Weißwein<br />
– 2 Schalotten<br />
– 4 Wildwassergarnelen<br />
– Öl, Butter<br />
– Rosmarin,<br />
Thymian, Salz,<br />
Pfeffer, Muskat<br />
zubErEiTung<br />
Das Kalbsfilet von Haut und Für die<br />
Suppe die Schalotten in feine Würfel<br />
schneiden und in Butter anschwitzen.<br />
Die Petersilienwurzel schälen,<br />
in kleine Stücke schneiden und<br />
ebenfalls kurz mit anschwitzen.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,<br />
mit Weißwein ablöschen und<br />
Gemüsebrühe angießen. So lange<br />
kochen, bis die Petersilienwurzel<br />
gar ist. Dann die Sahne hinzufügen,<br />
nochmals köcheln lassen. Alles<br />
im Mixer fein pürieren und durch<br />
ein Haarsieb geben und die Suppe<br />
nochmals abschmecken. Die Blattpetersilie<br />
in reichlich kochendem<br />
Salzwasser weich blanchieren, in<br />
zubErEiTung<br />
anschwitzen. Mit Sherry auffüllen und den Alkohol<br />
verkochen lassen. Anschließend mit Fischfond<br />
und Sahne auffüllen, reduzieren. Mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskat abschmecken und passieren.<br />
Vor dem Aufschäumen einen Spritzer frischen<br />
Sherry hinzufügen.<br />
Für die Panade die getrockneten Oliven mit den<br />
übrigen Zutaten in einem Mixer fein mixen und<br />
zum Trocknen auf ein flaches Blech umfüllen.<br />
– ½ Stängel Zitronengras<br />
oder ¼ Teelöffel abgeriebene<br />
Zitronenschale<br />
– 2 Knoblauchzehen<br />
– 25 g Korianderzweige mit<br />
Wurzeln<br />
Eiswasser abschrecken und gut<br />
ausdrücken. Im Mixer zu einem<br />
feinen Püree verarbeiten, dann kalt<br />
stellen. Die Garnelen in der Schale<br />
in einer heißen Pfanne mit etwas<br />
Öl kurz anziehen bis sie beginnen,<br />
sich rot zu färben. Dann aus der<br />
Pfanne nehmen, aus der Schale<br />
ausbrechen, den Darm entfernen<br />
und anschließend in eine Pfanne<br />
mit butter und den Kräutern glasig<br />
nachgaren.<br />
anrichTEn<br />
Kurz vor dem Servieren das grüne<br />
Petersilienpüree in die Suppe einmixen<br />
und in Suppenteller anrichten,<br />
Garnele einlegen und servieren.<br />
In einem Topf mit schwerem Boden Zwiebeln und<br />
Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten. Reis und<br />
Safran beifügen und mitdünsten, bis er ebenfalls<br />
glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und mit<br />
Safranfond aufgießen, bis der Reis bedeckt ist.<br />
Bei kleiner Hitze unter Rühren köcheln bis die<br />
Flüssigkeit vom Risotto aufgenommen wurde.<br />
Nun immer wieder mit Safranfond auffüllen und<br />
unter häufigem Rühren leicht kochen, bis der<br />
Reis gar ist. Die Steinbuttfilets von einer Seite<br />
mehlieren, die mehlierte Seite in das verquirlte<br />
Ei legen, herausnehmen und in die trockene<br />
Olivenpanade legen. Kurz vor dem Anrichten in<br />
einer Pfanne im Olivenöl mit dem Thymian glasig<br />
braten.<br />
anrichTEn<br />
Nun den Parmesan und die geschlagene Sahne<br />
unter das Risotto mischen, in der Mitte eines<br />
Tellers anrichten, den gebratenen Steinbutt daraufsetzen,<br />
mit der aufgeschäumten Sauce umgießen<br />
und mit etwas Blattgold garnieren.<br />
zubErEiTung<br />
Fischkarkassen und ca. 2 ½ l Wasser in einen großen,<br />
schweren Topf geben und aufkochen lassen. Den auf der<br />
Oberfläche entstehenden Schaum abschöpfen. Schalotten,<br />
Staudensellerie, Zitronengras oder -schale, Knoblauch, Koriandergrün<br />
und -wurzel zugeben und alles bei geschlossenem<br />
Topf 50 Minuten köcheln lassen. Fischfond abseihen.
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