Meine Schoggi Dok - Cailler

Meine
Schoggi
Dok
Maison Cailler Chocolaterie Suisse, Rue Jules Bellet 7, 1630 Broc, 026 / 921 59 60 maisoncailler@nestle.com www.cailler.ch

Die Fabrikationsetappen der Schokolade
Die Kakaobäume wachsen ausschliesslich unter den Tropen,
zwischen dem Wendekreis des Krebses und des Steinbocks, 20° nördlich und südlich
des Aequators. Diese Bäume brauchen Wärme und Feuchtigkeit, schätzen aber
direktes Sonnenlicht nicht und wachsen deshalb immer im Schatten von grösseren
Tropenbäumen. Jährlich gibt ein Baum zwischen 20 und 50 längliche Früchte, die 15
bis 25 cm lang sind und 10 cm Durchmesser haben. Diese Kakaofrüchte wachsen
direkt am Stamm und sind ca 500g schwer. Geerntet werden die reifen Früchte mit
Macheten und langen Messern. Sie lösen sich nie allein vom Baum.
Die Früchte werden vor Ort geöffnet, sie enthalten 25 bis 50 längliche, eiförmige
weisse Samen, die Kakaobohnen. Diese werden sorgfälltig aus der Schale gekratzt, in
Körbe gefüllt und mit Bananenblättern abgeschirmt, um sie 2 bis 6 Tage gären zu
lassen.
Die Bohnen werden dann auf Matten zum Trocknen ausgebreitet und dabei
während ca 1 Woche ständig gewendet. Die getrockneten Kakaobohnen werden in
Jutesäcke abgefüllt und per Schiff bis nach Amsterdam, grösster Knotenpunkt
Europas (Logistik, Umladen und Lagerung) befördert. Dort
werden die Bohnen gründlich gereinigt und entsteint. Holz, Sand und Staub werden
entfernt, und Metallteile mit Magneten zurückgehalten.
In Broc werden die per Bahn angekommenen Bohnen zuerst durch einen heissen
(220°) Dampfstrahl debakterisiert und dann gebrochen und geschält. Die Hülle
(Schale) wird für andere Industrie gesammelt (Dünger, Viehfutter). Die gebrochenen

Bohnen werden danach mit einer Temperatur von ca 150° geröstet um ihre Aromen
zu entwickeln. Anschliessend werden sie in speziellen Mühlen zerkleinert. Die dabei
durch Druck une Reibung entstandene Wärme verflüssigt die in den Bohnen
enthaltene Kakaobutter (Anteil ca. 50%) und es entsteht eine dickflüssige Masse, die
Kakaopaste. Die Kakaobutter wird, durch hydraulischen Druck
entzogen, gefiltert und gereinigt. Die trockene, abgepresste Masse, die daraus
entsteht gibt das Kakaopulver.
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milch sind die vier Grundstoffe, aus denen
die Schokolade besteht. Alle diese verschiedenen Zutaten werden in grossen Mischer
beigegeben und eingerührt.
Dunkle Schokolade: Kakaopaste + Kakaobutter + Zucker + Vanille
Milchschokolade: Kakaopaste + Kakaobutter + Zucker + Milchpulver oder
Kondensmilch + Vanille
Weisse Schokolade: Kakaobutter + Zucker + Milchpulver + Vanille
Die pastenförmige Mischung, die bereits wie Schokolade mundet, wirkt noch sandig
und hat noch nicht den vollendeten Geschmack. Sie muss jetzt in einer Maschine mit
5 aufeinandergestellten Zylindern, die mit verschiedener Geschwindigkeit drehen
und eine andere Temperatur haben, gewalzt werden. Die Schokoladenpaste wird
durch ein grosses Walzwerk von unten nach oben zerkleinert und verfeinert, bis die
Teilchengrösse nur noch 15 bis 20 Mikron (Tausendstelmillimeter) erreichen.
Die gewalzte Schokolademasse wird jetzt in sogenannten Conchen durch intensive
Bewegung und starke Scherkräfte auf ca 80° erwärmt und verflüssigt. Dieser Prozess
dauert mindestens 48 Std für dunkle Schokolade und 24 Std für Milchschokolade, 2
Std für weisse Schokolade. Nach und nach verflüchtigen sich die unerwünschten
herben Duftkomponenten und die erwünschten Aromen kommen voll zur Entfaltung.
Dieses Verfahren wurde 1879 von Rodolphe Lindt entwickelt. Unmittelbar vor dem
Formungsprozess wird die Schokolademasse noch temperiert, d.h. auf 50° erwärmt,
dann auf 28° abgekühlt und wieder auf etwas über 30° erwärmt. Das Temperieren
(oder Vorkristallisieren) gibt der Schokolade einen zarten Schmelz, einen seidigen
Glanz und einen abgerundeten Geschmack und ausserdem eine lange Haltbarkeit.
Die Schokolade kann jetzt gegossen, ausgestrichen, geschnitten, überzogen und
eingepackt und natürlich gegessen werden! �
27 avril 2012

Kleines Panorama der Fabrik und technische Verbesserungen :
1819 François-Louis Cailler eröffnet die erste Schokoladenfabrik der Schweiz in Corsier-sur-Vevey (VD
1875 Erfindung der Milchschokolade durch Daniel Peter
1890 Erfindung der Pralinen, die seit 1979 unter dem Namen Ambassador erhältlich sind
1897 Am 22. Oktober erwirbt Alexandre Cailler, der Enkel von François-Louis, das Sägewerk «Les Moulins» in
Broc
1898 Am 8. Oktober läuft in Broc die Produktion an
1902 Erweiterung der Produktpalette durch die FÉMINA-Pralinen
1904 Beginn der Herstellung von Branches (erstmalig im Jahr 1896
in den Rezeptbüchern von Kohler zu finden)
1905 Einführung der Milchschokolade mit Nuss
1911 Cailler fusioniert mit Kohler und Peter
1923 Erfindung der mit Pralinen gefüllten Tafelschokolade FRIGOR
1929 Peter-Cailler-Kohler fusioniert mit Nestlé und firmiert fortan unter dem Kürzel
NPCK
1937 Erfindung der Air-Technologie für Tafelschokolade, seitdem
unter dem Namen RAYON bekannt
1965 Ein neues Lagergebäude für Rohstoffe und fertige
Erzeugnisse wird errichtet
1970 Das Bestücken der Blisterschalen mit Fémina Pralinen wird automatisiert
1991 Die Produktionslinie von Cailler wird durch den Einbau einer neuen Generation von Conchen erneuert *
1993 Eine neue automatische
Verpackungslinie für Branches («Flow
Pack») wird in Betrieb genommen
1994 Ein neues Lagergebäude für
Verpackungsmaterial mit einer
Kapazität von 6400 Paletten wird
errichtet
1995 Das Bestücken der Blisterschalen mit
Ambassador Pralinen wird automatisiert
1998 Eine Entkeimungsanlage für Kakaobohnen wird in Betrieb genommen
1998 Die Schokoladefabrik in Broc feiert ihr 100-Jahr-Jubiläum
2009 Erfindung der neuen Form und Lancierung von Cailler SUBLIM
1.04.10 Eröffnung des Maison Cailler : Das neue Besucherzentrum hat eine
Fläche von 2'400 m 2 und eine Kapazität von 2'400 Personen pro Tag.
Während der Hochsaison sind bis zu 35 Personen für das Wohlbefinden
der Besucher tätig. Am 6. Juli konnte das Maison Cailler bereits seinen
100‘000 Besucher feiern
____________________
* Conchieren: Verfeinerungs-Prozedur der Schokolade in einer Conche, Behälter von mehreren Tonnen, welcher mit Hilfe eines
mechanischen Arms die Masse während mehreren Stunden rührt

Kennzahlen :
� Jahresproduktion :
- 16 – 18 Millionen kg
- 80 % Schokoladenerzeugnisse, d.h. Tafeln,
Kuvertüren und Massen
- 20 % Confiserieprodukte, d.h. Bonbons und
Stückware
- Durchschnitt pro Arbeitstag : 65 – 70 Tonnen
- 600 Endproduktartikel
- 110 Rohstoffartikel
- 620 Verpackungsmaterialartikel
- 500 Halbfertigprodukte
� Exportanteil : 55 - 60 % der Gesamtproduktion
� Jährlicher Rohstoffverbrauch :
In Millionen Kilo
- Frischmilch 11,0
- Kakaobohnen 4,7 (Ghana, ÉEcuador, Venezuela)
- Kakaobutter 2,0
- Zucker 5,5
- Haselnüsse 1,1
- Mandeln 0,3
� Jährlicher Energie- und Wasserverbrauch der Fabrik :
Wasser : 1'000’000 m³ Industriewasser
40’000 m³ Trinkwasser
Naturgas : 14‘000 MWh
Strom : 15'000 Millionen MWh d.h. 1’250
Millionen MWh/Monat
1’775 Kühe
56 Landwirte
� Lagerung von Massen in Tanks von 5 bis 30 Tonnen
Inhalt:
Tonnen
- Cailler Milch 140
- Dunkle Schokolade 245
- Nestlé Milch 40
- Confiseriemassen 28
- Galak weiss 50
- Glasurmassen 50
� Conchierkapazität :
Kilo pro Conche
- 14 Conchen B 3'200 kg
- 11 Conchen «Frisse» 5’700
- 5 Conchen «Frisse» 6'200
- 3 Conchen «PIV» 1'000
� Produktionskapazität / Linie :
- Tafel-Produktion («Bindler»-Linie) 2'500 kg/Stunde
- Branches-Produktion : 500 - 800 kg/Stunde
- Jeder Roboter in der Pralinenverpackung platziert
pro Minute 120 Stück in die dafür vorgesehene
Aussparung der Blisterschale
� Personalbestand:
- ca. 340 Fabrik | 35 Maison Cailler | 30 CCE
- 15 Nationalitäten
- Frauen : 40 % / Männer : 60 %
Weitere Informationen über die Marke CAILLER und deren Geschichte auf : www.cailler.ch
11'000’000 Liter Milch

Welche dieser 3 Länder sind Kakaobohnen Produzenten?
� Venezuela, Ghana, Ekuador
� Ghana, Argentinien, Sambia
� Elfenbeinküste, Peru, Namibia
Kreuze ein anderes Wort für « rösten » an:
� Mischen
� Grillieren
� Brechen
Welches sind Kakaobohnen Typen?
� Criollo / Forastero
� Arabica / Robusta
FRAGEBOGEN
Wie heisst der « Konquistador », der die Kakaobohnen 1528 nach Europa gebracht hat?
� Christoph Kolumbus
� Ferdinand Magellan
� Hernán Cortés
Seite 1/3

FRAGEBOGEN Fortsetzung
Durch intensive Bewegung und starke Scherkräfte rühre ich die Schokoladenpaste auf ca 80°C während 48
Stunden damit sich die unerwünschten herben Duftkomponenten verflüchtigen und die guten Aromen zur
Entfaltung kommen. Was mache ich?
� Mischen
� Walzen
� Conchieren
Wer hat 1662, deklariert: « bestimmte Flüssigkeiten, folglich ein paar Tassen Schokolade unterbrechen das Fasten
nicht »?
� Die Jesuiten
� Die Juden
� Die Muslime
Die Sage erzählt, dass bevor sie hingerichtet wurde, die letzte Königin von Frankreich nach einer Tasse
Schokolade gefragt habe. Wie hiess sie?
� Maria von Medici
� Marie-Antoinette von Osterreich
� Anne de Bretagne
Welche Reihenfolge der Schokoladenfabrikation ist richtig?
� Rösten – brechen und schälen – mischen – walzen – conchieren – temperieren – giessen – einpacken
� walzen – temperieren – brechen und schälen – mischen – rösten – einpacken – giessen - conchieren
� mischen – giessen – rösten – temperieren – conchieren – einpacken – brechen und schälen – walzen
Seite 2/3

Seit wann hat sich die Schokolade demokratisiert?
� Ab der französischen Revolution
� Im Mittelalter
� Nach dem ersten Weltkrieg
FRAGEBOGEN Fortsetzung
Welches ist die ideale Konservierungstemperatur für die Schokolade?
� zwischen 6° und 12°
� zwischen 0° und 5°
� zwischen 12° und 18°
Welches Land ist der grösste Schokoladenkonsument?
� Frankreich
� Schweiz
� Belgien
Welche Völker handelten mit Kakaobohnen als Tauschmittel?
� Die Maya
� Die Azteken
� Die Inkas
Seite 3/3

Richtig oder falsch
RICHTIG FALSCH
1. Der Kakaobaum wächst in den kalten Ländern im Norden der Erdkugel � �
2. Die Kakaofrucht wächst unter der Erde � �
3. Die Kakaobohnen werden geröstet, um ihre Aromen zu entwickeln � �
4. Der Kakaobutter wird aus den Bohnen gewonnen � �
5. Weisse Schokolade enthält kein Kakaopulver � �
6. Die Marke Cailler gehört zu Nestlé seit 1929 � �
7. Die Cailler Milchschokolade wird mit Milchpulver hergestellt � �
8. Mexico, Venezuela und Ekuador sind die Ursprungsländer des Kakaos � �
9. Dunkle Schokolade enthält Milch � �
10. Die Cailler Marke ist die älteste Schokoladen Marke, die es heute noch gibt � �

Wer hat sich eingeschlichen?
A. Welche Persönlichkeit gehört nicht zu den Schokoladenherstellern?
Rodolphe Lindt / Daniel Peter / Andreas Studer / Alexandre Cailler/ Philippe Suchard
B. Welche Zutat wird nie zur Fabrikation der Schokolade verwendet?
Kakaobohnen/ Milch/ Zucker/ Butter / Mehl/ Vanille
C. Welches ist keine Schweizer Schokoladen Marke?
Cailler / Milka/ Nestlé / Lindt / Maestrani / Frey
D. Wer hat sich irrtümlicherweise eingeschlichen?
Schokolade / Honig / Mandel / Käse/ Marzipan / Nugat
E. Welche Fabrikationsetappe gibt es nicht?
Conchieren / Walzen / Brechen/ Einlegen / Rösten
F. In welchem Land wachsen keine Kakaobäume?
Mexico / Algerien/ Indonesien / Ghana / Ecuador
G. Was gehört nicht zu den Schokoladen Spezialitäten?
Toblerone / Ragusa / Minor / / Balisto / Lindor

Wer gehört zu wem?
Walzen 1 A Man fügt mich in die Cailler Milchschokolade hin.
François-Louis Cailler 2 B Ich habe einen neuen Prozess entwickelt, der die
Schokolade verfeinert.
Daniel Peter 3 C Ich entdecke die Schokolade in Italien. Nach meiner
Rückkehr in die Schweiz, habe ich eine kleine Fabrik in
Corsier/Vevey eröffnet.
Conchieren 4 D Pralinen, seit 1902 kreiert und vermarktet.
Rodolphe Lindt 5 E Mit Druck- und Scherkräften zerkleinere und verfeinere
ich die Schokoladenmasse bis auf eine Teilchengrösse
von nur noch 15 bis 18 Mikron (Tausendstelmillimeter)
Kondensmilch 6 F Ich nehme die Bitterkeit der Schokoladenpaste raus und
lasse die Aromen entwicklen
Femina 7 G Ich bin der Milchschokolade Erfinder (Rezept von Cailler
heute noch verwendet)

Zutaten für 6 Personen :
« Schoggichueche »
125g Butter in einer Schüssel weich rühren
125g Zucker
125g dunkle Schokolade Cailler cuisine 64%
80g Mehl
3 Eier
1 Beutel Backpulver
1 Prise Salz
Ofen auf 180° vorheizen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen, Butter darunter rühren. Mehl,
Backhefe, Zucker, Salz und Eigelb dazu mischen. Eiweiss mit dem Salz
steif schlagen, Eischnee auf die Masse geben und sorgfältig darunter
ziehen. In die vorbereitete Form füllen.
Backen : ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180° vorgeheizten Ofens.
Noch warm aus der Form nehmen, erst nach einigen Stunden
geniessen.

Zutaten für 8 Personen :
200g Butter
200g Zucker
200g dunkle Schokolade Cailler cuisine 64%
120g Mehl
75g gemahlene Mandeln
6 Eier
1 ½ KL Backhefe
1 Prise Salz
Zubereitung :
Cailler
Schokoladen Cake mit Mandeln
1. Die Butter in einer Schüssel weich rühren, Salz und Eigelb
beigeben, weiterrühren bis die Masse hell ist.
2. Schokolade schmelzen (siehe « Trick Nr. 1), beigeben.
3. Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln mischen und in die
Masse einrühren.
4. Eiweiss steif schlagen und mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, in die vorbereitete Form füllen.
Backen : ca. 50 Min. in der Mitte des auf 180° vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, etwas abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Trick Nr. 1 : Schokolade in eine Schüssel geben, in einem leicht
siedenden Wasserbad schmelzen lassen.