VERITAS - Das Genussmagazin / Ausgabe - 14-2015

Damals waren Weizen- und Dinkelmehl
die Lebensmittel schlechthin.
Heute weiß man mehr, wie der Blick
auf die fein gesäuberten Traubenkerne
zeigt. Die Kerne kommen unter die
Mahlsteine, die sich in sich und im
Kreis drehen. Nach 30 bis 45 Minuten
sind zwei Kisten voll mit braunem
Puder. Die harten Kerne sind so gut
wie zermalmt. In einem anderen Behältnis
wird das Puder unter Rotieren
auf knapp 40 Grad erhitzt. „Mit Wärme
muss man aber vorsichtig sein“,
warnt Jochen Hättig. Zu viel Hitze
schadet Vitaminen, Fettbegleitstoffen
und Aminosäuren. Zwei Meter weiter
stehen die 1920er-Pressen, die schichtweise
mit Traubenkernpulver gefüllt
werden. Unglaubliche 320 bar drücken
Tropfen für Tropfen bestes Öl heraus.
Viel ist es nicht. Hättig vergleicht: Bei
Mandeln beträgt die Ausbeute 45 Prozent,
bei Walnüssen 60 Prozent und bei
Macadamia-Nüssen gar über 70 Prozent.
Traubenkerne sind im Vergleich
geradezu geizig, magere 5 Prozent Öl
sind die Ausbeute. Die 3,5 Tonnen Traubenkerne
ergeben knapp über 150 Liter
bestes Öl. Auf die Menge kommt es
Hättig nicht an. Seine Gleichung lautet:
„Je einfacher die Prozesse, desto besser
das Produkt.“
Vom Öl sind alle begeistert. Die gehobene
Gastronomie, Spitzenköche sowie
Bio- und Slow-Food-Anhänger interessieren
sich dafür. Auch das Mehl ist gefragt,
denn es schmeckt nussig. Jochen Hättig
und Sylvie Mayer haben das perfekte Produkt.
Aus Traubenkernen gewinnen sie Öl
und Mehl, die Energie kommt vom Bach.
Regional, saisonal, grün. Was will man
mehr? Vielleicht ein Gläschen vom „Nebenprodukt“?
1 Flasche Traubenkernöl
(250 ml) 19,90 Euro.
Erhältlich bei Ölmühle Walz
und Oberkircher Winzer.
Ölmühle Walz
Appenweierer Straße 56
77704 Oberkirch
www.oelmuehle-walz.de
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