Mozzarella-Piccata mit Tomatensalsa und Kräutersauce

Pilzrahmsauce (8-10 Personen)
50 g Butter Butter mit gehackter Zwiebel andämpfen. Die gewa-
1 kl. Zwiebel schenen, mundgerecht geschnitten Pilze zugeben und
500 g. Eierschwämme ebenfalls anbraten. Mit Weisswein und Cognac ab-
200 g. Champignons löschen. 5 Min. leicht einkochen lassen. Dann den
3 dl. Weisswein Vollrahm dazugiessen und nochmals ca. 10 Min.
1 Liter Vollrahm köcheln lassen. Die fertige Sauce nun abschmecken.
½ dl Cognac
Evtl. binden.
Salz, Pfeffer etc.
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Bayerische Creme mit Orangen-Trauben-Ragout
Für die Creme
2 Blatt Gelatine Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das
3 Eigelb Eigelb mit dem Puderzucker und dem Vanillemark
50 g Puderzucker in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen
Mark von 2 Vanilleschoten Handrührer so lange schlagen, bis eine helle,
300 g Sahne schaumige Masse entstanden ist. Die Sahne halb steif
1 EL Grand Marnier schlagen.
Den Grand Marnier erhitzen und vom Herd nehmen.
Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter
die Eigelbmasse rühren. Ein Drittel der Sahne mit
einem Schneebesen hineinrühren, den Rest vorsichtig
unterheben. Die Creme in Portionsförmchen füllen
und im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden fest werden
lassen
Für das Ragout
60 g Puderzucker Für das Ragout 20 g Puderzucker in einen Topf
1/4 l Orangensaft sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren
20 g Zucker lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Zucker,
Mark von 1/2 Vanilleschote Vanillemark, Zimtrinde und Orangenschale
1 cm Zimtrinde dazugeben. Die Flüssigkeit aufkochen, mit Speise-
2 Streifen unbehandelte O’schale stärke leicht binden, abkühlen lassen und falls nötig
1 TL Speisestärke mit frisch gespresstem Orangensaft strecken. Zimt-
2 Orangenfilets rinde und Orangenschale wieder entfernen. Die
je 100 g weiße & blaue Trauben Orangenfilets und die Weintrauben damit marinieren.
120 g Maronen
En Guete wünscht dä Jöni
Die Maronen halbieren und in einer Pfanne erhitzen.
Den restlichen Puderzucker hineinsieben und die
Maronen damit bei mittlerer Hitze karamellisieren
lassen.
Die Cremeförmchen kurz in heißes Wasser tauchen
und auf Teller stürzen. Die Bayerische Creme mit den
karamellisierten Maronen und dem Orangen-Trauben-
Ragout anrichten.