Antipastiteller Gnocchi in Salbeibutter - Kochgruppe Scharf

Menü vom 14. Januar 2011
Antipasti Misto
Gnocchi in Salbeibutter
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Brasato al Salento
Polenta
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Panna Cotta mit Erdbeeren
Antipastiteller
Gnocchi in Salbeibutter
Zutaten für 4 Portionen:
800 g Kartoffel(n), mehligkochend
120 g Mehl
30 g Parmesan
2 Ei(er)
Salz
Pfeffer
Muskat
80 g Butter
10 Blätter Salbei
Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl und
Parmesan vermischen, Eier zufügen. Würzen und zu einem formbaren Teig kneten.
Fingerdicke Röllchen formen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Mit den Gabelzinken
Rillen eindrücken, in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Butter in einer tiefen Pfanne
aufschäumen, Salbeiblätter und gut abgetropfte Gnocchi darin schwenken. Mit Parmesan
bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Brasato al Salento - Rindsschmorbraten in Primitivo
muss am Vortag zubereitet werden, für 5-6 Personen
ca. 1.5 kg Rindsbraten (Laffe oder Stotzen)
kann auch gespickt sein
Marinade:
2 Rübli
1 Sellerie
1 kleiner Lauch
1 Zwiebel, besteckt mit Nelken &
Loorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Kräutersträusschen
(Rosmarin, Thymian, Petersilienstengel
oder ital. Kräutermischung)
ca. 4-5 dl Primitivo al Salento
2 EL Margarine oder Butter
1 EL Oliven- oder anderes Oel
Salz, Pfeffer
bereit gestelltes Gemüse (ohne besteckte
Zwiebel)
beiseitegestellte Marinade
1 Bratensaucenwürfel
1 EL Tomatenpüree
1 kl. Büchse geschälte Tomaten
evtl. 1-2 dl Wasser
Schmoren mit Deckel
in eine Schüssel legen
alles klein schneiden (Brunoise)
alles mit dem Gemüse über das Fleisch verteilen
darüber giessen, zugedeckt im Kühlschrank
über Nacht marinieren, einmal wenden.
Marinade absieben, dann das Fleisch mit
Haushaltpapier abtrocknen, mit dem Gemüse
beiseite stellen.
in Bräter heiss werden lassen, das Fleisch
ringsum anbraten, herausnehmen
Fleisch würzen
gut andämpfen
das Gemüse damit ablöschen
alles beigeben, aufkochen, Flüssigkeit bei
guter Hitze etwas einkochen lassen, Gemüse
muss weich sein, mit dem Mixer pürieren,
durch ein Sieb streichen.
Fleisch, besteckte Zwiebel und Sauce in den
Bräter mit Deckel geben.
beigeben, Fleisch sollte bis zur halben Höhe
in der Sauce liegen, evtl. nachwürzen.
Ca. 1 ¾ Std.
Braten mehrmals wenden.
Rindsbraten aufschneiden und in die Sauce legen.
Dazu empfehlen wir eine Polenta und natürlich einen feinen Primitivo di Salento.

Panna Cotta mit Erdbeeren
Zutaten: (für 4-5 Personen)
500 g Sahne
50 g Zucker
1 TL Orangenschale
1Vanilleschote
2 Blatt Gelatine
300 g Erdbeeren
1 EL Limonensaft
3 TL Puderzucker
Zitronenmelisse
Für Panna Cotta mit Erdbeeren möglichst
frische Erdbeeren verwenden. Dieser
italienische Sahnepudding sollte in der
Konsistenz weich und cremig bleiben, weshalb
er nur mit 2 Blatt Gelatine angesteift wird.
Sahne in einen Topf gießen und Zucker
zufügen. Abgeriebene Schale einer möglichst
unbehandelten Orange zufügen. Vanilleschote
der Länge nach mit einem scharfen
Küchenmesser aufritzen, das Vanillemark
auskratzen und zusammen mit der
Vanilleschote in die Sahne geben. Sahne unter
Rühren zum Kochen bringen und auf mittlere
Temperatur zurückschalten. Sahne ca. 15
Minuten auf mittlerer Temperatur köcheln
lassen, damit sie leicht eindickt. Vanilleschote
wieder entfernen. Inzwischen Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Gelatine
ausdrücken und in der heißen Sahne unter
Rühren auflösen. Panna Cotta in kleine
Dessertförmchen gießen und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen Panna Cotta im
Kühlschrank fest werden lassen. Inzwischen
Erdbeeren putzen und einige Erdbeeren für
die Dekoration beiseite legen. Restliche
Erdbeeren mit frisch gepreßtem Limonensaft
und Puderzucker pürieren und bis zum
Servieren in den Kühlschrank stellen. Panna
Cotta mit enem Messer vorsichtig vom Rand
der Form lösen. Die Form kurz in heißes
Wasser tauchen, damit sich die Panna Cotta
leichter aus der Form stürzen läßt. Auf drei
Desserteller einen Spiegel aus Erdbeerpüree
gießen und die Panna Cotta darauf stürzen.
Panna Cotta mit Erdbeeren und einigen
Blättern Zitronenmelisse, wie auf dem Foto
oben zu sehen, anrichten.
En Guete wünscht
Jöni