Schwartenmagen - Kochgruppe Scharf
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Menü vom Freitag 7. Mai 2010<br />
<strong>Schwartenmagen</strong><br />
an Balsamicosauce<br />
*************************<br />
Spargel<br />
mit Schabzigersauce<br />
*************************<br />
Rucola-Lammnierstück<br />
im Teigmantel<br />
Bärlauch-Nudeln<br />
Gemüse<br />
Karotten u. Blumenkohl<br />
*************************<br />
Birnencreme<br />
mit Schokolade<br />
En guetä wünscht Üch dä<br />
Chefkoch Andi
<strong>Schwartenmagen</strong> an Balsamicosauce<br />
Für 4 Personen<br />
100 g<br />
1 dl<br />
0,5 dl<br />
1 Zweig<br />
2 Zehen<br />
1<br />
½ EL<br />
100 g<br />
¼ Bu<br />
½<br />
Aceto Balsamico<br />
Gemüsefond<br />
Rosmarin<br />
Knoblauch<br />
Getrockn. Chilischote<br />
Honig<br />
Butter<br />
Salz, Pfeffer<br />
Schnittlauch<br />
Zwiebel<br />
<strong>Schwartenmagen</strong><br />
Rezept nach Kurt Huber<br />
Balsamico und Brühe in einen Topf.<br />
Honig, Rosmarinzweig, Knoblauchzehen (halbieren) und<br />
Chilischote (andrücken, nicht zerbröseln!) mit in den Topf<br />
und zum kochen bringen. 3-4 Minuten bei starker Hitze<br />
sprudeln kochen lassen (ca. 1/3 verdampft dabei). Rosmarin,<br />
Knoblauch und Chili wieder herausfischen, Butter dazu und<br />
mit dem Schneebesen cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
Fein schneiden<br />
Zwiebelringe und Schnittlauch zum garnieren.<br />
Spargel mit Schabzigersauce<br />
Für 4 Personen<br />
500 g<br />
1 Tl<br />
20 g<br />
10 g<br />
2 El<br />
1-2 dl<br />
20 g<br />
Spargel<br />
Zucker<br />
Butter<br />
Butter<br />
Mehl<br />
Milch<br />
Schabziger<br />
Kräuter-Meersalz<br />
Von dem Spargel das holzige Ende abschneiden, waschen,<br />
schälen und in schwach gesalzenem Wasser unter Zugabe<br />
von Zucker und Butter weich kochen.<br />
Für die Sauce die Butter schmelzen, das Mehl zufügen und<br />
kurz dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Unter<br />
ständigem Rühren mit der Milch ablöschen und unter Rühren<br />
3 Minuten köcheln lassen. Den Schabziger daruntermischen<br />
und würzen.<br />
Den Spargel gut abtropfen lassen und mit der Sauce<br />
anrichten.
Rucola-Lammnierstück im Teigmantel<br />
Für 4 Personen<br />
100 g<br />
80 g<br />
1<br />
Rucola<br />
Getrocknete Tomaten<br />
Zwiebel<br />
Salz, Pfeffer<br />
Grob gehackt<br />
Öl abtropfen, in Streifchen schneiden<br />
Fein hacken<br />
Rucola, Tomaten und Zwiebel mischen, würzen.<br />
4<br />
1 El<br />
2<br />
1<br />
Lammnierstück je ca.<br />
200g<br />
Öl<br />
Ausgewallte Blätter-<br />
Teige<br />
Ei verklopfen<br />
In Bratpfanne Öl heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca.<br />
1 Min. braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.<br />
(ca.. 25x42cm) quer halbiert. Je ¼ der Rucolamischung in die<br />
Teig mitten verteilen, je ein Filet diagonal darauf legen.<br />
Teigecken übers Kreuz ein schlagen, gut andrücken. Päckli<br />
mit Verschluss nach unten auf ein mit Back Papier belegtes<br />
Blech legen.<br />
Mit wenig Ei bestreichen und mit einer Gabel mehrmals<br />
einstechen.<br />
Ca. 30 Min in der unteren Hälfte des auf 220 Grad<br />
vorgeheizten Ofens.<br />
Bärlauch-Nudeln<br />
Gemüse<br />
350 g<br />
350 g<br />
Karotten<br />
Blumenkohl<br />
Birnencreme mit Schokolade<br />
Für 4 Personen<br />
4<br />
80 g<br />
1/2<br />
Birnen<br />
Zucker<br />
Zitrone, Saft<br />
Ungeschält in Stücke schneiden. Die Birnenstücke mit Zucker<br />
und Zitronensaft zugedeckt sehr weich kochen, durch ein Sieb<br />
streichen und auskühlen lassen.<br />
2-3 El<br />
Mineralwasser<br />
Ein Drittel des Pürees mit dem Mineralwasser verlängern. In<br />
Cremeschälchen verteilen.<br />
3 dl<br />
1 El<br />
2 El<br />
40 g<br />
Rahm, geschlagen<br />
Vanillezucker<br />
Williamsschnaps<br />
Dunkle Schokolade<br />
Restliches Püree mit Rahm, Vanillezucker und Williamsschnaps<br />
mischen, Schokoladestückchen darunter ziehen und auf das<br />
Birnenmus geben.<br />
2 Stunden kühl stellen.<br />
2 El<br />
Dunkle Schokolade<br />
Vor dem Servieren mit geriebener Schokolade bestreuen.
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