Zander mit Lauch – Heu in Biersüppchen - Kochgruppe Scharf

Menü vom 2. September 2011
Zander mit Lauch – Heu in Biersüppchen
Gefüllter Braten mit Rotweinsauce
Rosmarin-Kartoffelstock
Grüne Bohnen
Öpfel – Meringue – Becher
Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, 2.9.2011, Seite 1 von 6

Zutaten:
Zander mit Lauch – Heu in Biersüppchen
1 Esslöffel Butter
4 Zweiglein Thymian
2 geräucherte Knoblauchzehen
4 dl Gemüsebouillon
1 ½ dl Bier
1 ½ dl Vollrahm
2 frische Eigelbe
Salz und Pfeffer nach Bedarf
2 Esslöffel Öl
1 kleiner Lauch
1 Esslöffel Mehl
1 ½ Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
1 Zanderfilet
Zubereitung:
1. Butter in einer grossen Pfanne warm werden lassen, Thymian und
Knoblauch ca. 4 min andämpfen.
2. Bouillon und Bier dazugiessen, aufkochen, ca. 10 min köcheln, absieben.
3. Rahm mit Eigelben in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Ca. 3
Esslöffel heisse Suppe unter ständigem Rühren beigeben, unter ständigem
Rühren langsam zurück in die Pfanne giessen. Suppe nur noch heiss
werden lassen, sie darf nicht mehr kochen, würzen.
4. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Lauch ca. 6 min
rührbraten, herausnehmen, zugedeckt warm stellen.
5. Mehl, Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller mischen, Fischfilets darin
wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Evtl. wenig Öl in derselben
Pfanne heiss werden lassen, Fischfilets beidseitig ca. 2 min braten.
Servieren:
Suppe mit Stabmixer aufschäumen. Fischfilets in vorgewärmte Suppenteller
verteilen, Lauch – Heu darüber verteilen, Suppe dazugiessen.
Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, 2.9.2011, Seite 2 von 6

Zutaten:
Braten:
1 kg Schweinsbraten
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
Füllung:
Gefüllter Braten
1 kleine Zwiebel
150 g tiefgekühlter Spinat angetaut, grob gehackt
30 g Brot vom Vortag
50 g geriebener Sbrinz
1 Ei verklopft
½ Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
Bratbutter
40 g Butter in Würfel
Zubereiten:
1. Fleisch einschneiden, innen und aussen würzen
2. Zwiebeln und alle Zutaten bis und mit dem Ei mischen. Masse von Hand
gut kneten, würzen. Braten mit Küchenschnur binden. Bratbutter in einer
beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Braten ca. 10 min. rundum
anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen,
auf ein Ofengitter legen. Bratfett abtupfen.
Braten im Offen:
Herausnehmen und ca. 10 min zugedeckt stehen lassen.
Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, 2.9.2011, Seite 3 von 6

Zutaten:
3 Esslöffel Mehl
3 dl Rotweinsauce
3 dl Bouillon
1 Zwiebel
3 Zweiglein Rosmarin
2 Esslöffel Butter
nach Bedarf Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Rotweinsauce
1. Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen in derselben Pfanne
haselnussbraun rösten, herausnehmen, auskühlen.
2. Wein und alle Zutaten bis und mit Rosmarin in dieselbe Pfanne geben,
unter Rühren aufkochen, Flüssigkeit ca. 5 min auf ca. 4 dl einkochen,
durch ein Sieb abgiessen, in die Pfanne zurückgiessen.
3. Butter und geröstetes Mehl mit einer Gabel gut mischen. Flüssigkeit
aufkochen, Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit Schwingbesen
beigeben. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze
ca. 10 min köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen.
Servieren:
Braten tranchieren, mit Kartoffelstock und Sauce servieren.
Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, 2.9.2011, Seite 4 von 6

Zutaten:
Rosmarin – Kartoffelstock
1 kg mehlig kochende Kartoffeln geschält, in Würfeln
Salzwasser siedend
1 ½ dl Milch
1 dl Rahm
1 Esslöffel Rosmarin sehr fein gehackt
wenig Muskat
nach Bedarf Salz Pfeffer
Zubereitung:
1. Kartoffelwürfel offen im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 min. weich
kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter hin und
her Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen
lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind. Kartoffeln mit dem
Schwingbesen des Handrührgeräts zu Püree verarbeiten.
2. Milch und Rahm heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach
beigeben, bis der Stock die gewünschte Konsistenz hat, luftig und fein ist,
Rosmarin darunterrühren, würzen.
Passt zu:
Gefülltem Braten mit Rotweinsauce
Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, 2.9.2011, Seite 5 von 6

Zutaten:
Öpfel – Meringue – Becher
750 g rotschalige Äpfel (z.B. Boskoop oder Jonathan) ungeschält in Stücke
1 dl Preiselbeersaft
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Löffel Zucker
1 Messerspitze Zimt
2 dl Vollrahm
6 Meringue – Schalen grob zerbröckelt
Zubereitung:
Äpfel und alle Zutaten bis und mit Zimt in eine Pfanne geben, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 15 min weich köcheln, pürieren, auskühlen. Apfelmuss ca. 1
Std. kühl stellen.
Einfüllen:
Rahm steif schlagen. Meringue – Schalen, Apfelmuss und Schlagrahm
lagenweise in die Gläser füllen, mit Meringue – Schalen abschliessen.
Dampfgar – Tipp:
Äpfel mit 2 Esslöffel Preiselbeersaft, Zitronensaft, Zucker und Zimt in eine
Steamerschale geben, 8 min bei 100 Grad im Steamer oder Dampfgarer weich
garen.
Än Guäta wünscht euch dä
Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, 2.9.2011, Seite 6 von 6