Mozzarella-Piccata mit Tomatensalsa und Kräutersauce
Mozzarella-Piccata mit Tomatensalsa und Kräutersauce
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Menü vom 11. September 2009<br />
<strong>Mozzarella</strong>-<strong>Piccata</strong><br />
<strong>Tomatensalsa</strong><br />
Grüne Kräutersauce<br />
***<br />
Bayerische Schweinshax’n<br />
Pinzgauer Knödel an Pilz-Rahmsauce<br />
***<br />
Bayerische Creme <strong>mit</strong> Orangen-Trauben-Ragout<br />
<strong>Mozzarella</strong>-<strong>Piccata</strong><br />
1 <strong>Mozzarella</strong> (lange Form) Ei gut würzen (Salz, Pfeffer)<br />
Eier <strong>und</strong> Mehl<br />
Käsescheiben doppelt panieren!<br />
Sehr kurze Bratzeit, ca. 1-2 Minuten!<br />
<strong>Tomatensalsa</strong> (für 6 Personen)<br />
3 Tomaten Tomaten schälen, entkernen, fein würfeln, andämpfen<br />
1 Knoblauchzehe gepresst ablöschen <strong>mit</strong> Rotwein, Knobli beifügen, evt.Tomaten-<br />
1 Schuss Tomatenpürée pürée beifügen, evtl. Bouillonpaste beifügen.<br />
1 Schuss Rotwein<br />
Etwas Bouillonpaste<br />
Grüne Kräutersauce<br />
Olivenöl<br />
Petersilie<br />
Basilikum<br />
Schnittlauch<br />
Kräuter nach Belieben<br />
Parmesan<br />
Gewürze<br />
Kräuter ganz fein hacken, <strong>mit</strong> Olivenöl zu einer<br />
sämigen Sau ce rühren, abschmecken.<br />
Parmesan zugeben<br />
**************<br />
1 ½ kg Schweinshax’n 2 St<strong>und</strong>en bei 160 Grad Grillieren<br />
Pinzgauer Knödel<br />
8 alte Semmeln, Semmeln in feine Scheiben schneiden<br />
1/4 l heiße Milch, Salz, <strong>und</strong> <strong>mit</strong> der gesalzenen, heißen Milch übergießen.<br />
2 EL gehackte Petersilie, Diese Masse 30 Minuten ziehen lassen, dann die<br />
2 EL gehackte Zwiebel, weiteren Zutaten untermischen. Knödel formen<br />
15o g geräucherter, in Würfel in kochende Brühe - in der man sie auch serviert -<br />
geschnittener Speck,<br />
einlegen <strong>und</strong> langsam gar kochen.<br />
4 gekochte, gewürfelte Kartoffeln
Pilzrahmsauce (8-10 Personen)<br />
50 g Butter Butter <strong>mit</strong> gehackter Zwiebel andämpfen. Die gewa-<br />
1 kl. Zwiebel schenen, m<strong>und</strong>gerecht geschnitten Pilze zugeben <strong>und</strong><br />
500 g. Eierschwämme ebenfalls anbraten. Mit Weisswein <strong>und</strong> Cognac ab-<br />
200 g. Champignons löschen. 5 Min. leicht einkochen lassen. Dann den<br />
3 dl. Weisswein Vollrahm dazugiessen <strong>und</strong> nochmals ca. 10 Min.<br />
1 Liter Vollrahm köcheln lassen. Die fertige Sauce nun abschmecken.<br />
½ dl Cognac<br />
Evtl. binden.<br />
Salz, Pfeffer etc.<br />
**************<br />
Bayerische Creme <strong>mit</strong> Orangen-Trauben-Ragout<br />
Für die Creme<br />
2 Blatt Gelatine Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das<br />
3 Eigelb Eigelb <strong>mit</strong> dem Puderzucker <strong>und</strong> dem Vanillemark<br />
50 g Puderzucker in eine Schüssel geben <strong>und</strong> <strong>mit</strong> dem elektrischen<br />
Mark von 2 Vanilleschoten Handrührer so lange schlagen, bis eine helle,<br />
300 g Sahne schaumige Masse entstanden ist. Die Sahne halb steif<br />
1 EL Grand Marnier schlagen.<br />
Den Grand Marnier erhitzen <strong>und</strong> vom Herd nehmen.<br />
Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen <strong>und</strong> unter<br />
die Eigelbmasse rühren. Ein Drittel der Sahne <strong>mit</strong><br />
einem Schneebesen hineinrühren, den Rest vorsichtig<br />
unterheben. Die Creme in Portionsförmchen füllen<br />
<strong>und</strong> im Kühlschrank 1 bis 2 St<strong>und</strong>en fest werden<br />
lassen<br />
Für das Ragout<br />
60 g Puderzucker Für das Ragout 20 g Puderzucker in einen Topf<br />
1/4 l Orangensaft sieben <strong>und</strong> bei <strong>mit</strong>tlerer Hitze karamellisieren<br />
20 g Zucker lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Zucker,<br />
Mark von 1/2 Vanilleschote Vanillemark, Zimtrinde <strong>und</strong> Orangenschale<br />
1 cm Zimtrinde dazugeben. Die Flüssigkeit aufkochen, <strong>mit</strong> Speise-<br />
2 Streifen unbehandelte O’schale stärke leicht binden, abkühlen lassen <strong>und</strong> falls nötig<br />
1 TL Speisestärke <strong>mit</strong> frisch gespresstem Orangensaft strecken. Zimt-<br />
2 Orangenfilets rinde <strong>und</strong> Orangenschale wieder entfernen. Die<br />
je 100 g weiße & blaue Trauben Orangenfilets <strong>und</strong> die Weintrauben da<strong>mit</strong> marinieren.<br />
120 g Maronen<br />
En Guete wünscht dä Jöni<br />
Die Maronen halbieren <strong>und</strong> in einer Pfanne erhitzen.<br />
Den restlichen Puderzucker hineinsieben <strong>und</strong> die<br />
Maronen da<strong>mit</strong> bei <strong>mit</strong>tlerer Hitze karamellisieren<br />
lassen.<br />
Die Cremeförmchen kurz in heißes Wasser tauchen<br />
<strong>und</strong> auf Teller stürzen. Die Bayerische Creme <strong>mit</strong> den<br />
karamellisierten Maronen <strong>und</strong> dem Orangen-Trauben-<br />
Ragout anrichten.