Sogar der Pianist darf bleiben - Bindella

Wechsel
Erfolg
Gast
National Wirt geht
Bindella übernimmt
WINTERTHUR Wechsel an
bester Lage «National»
Wirt Hansruedi Bosshard
tritt ab Es übernimmt die
Zürcher Gastrokette
Bindella Der Restaurant
betrieb geht nahtlos weiter
MICHAEL GRAF
UND SABINE ARNOLD
Nur ein Monat ist seit dem ers
ten Gespräch zwischen Wirt
Hansruedi Bosshard Bindella
und der Besitzerin Axa verstri
chen Bis zum 1 Juli soll der
Wechsel perfekt sein Das Per
sonal wird zu gleichen Konditio
nen übernommen Das Interieur
bleibt unverändert
Die in der ganzen Schweiz
operierende Gastrokette Bin
della betreibt in Winterthur be
reits drei italienische Lokale
Trotzdem sollen im «National»
künftig nicht Pizza und Pasta
dominieren Karte und Küchen
chef bleiben erhalten
Gastropionier Hansruedi
Bosshard hat zuvor im «Strauss»
im «Giardino» und in der «Aka
zie» gewirtet
Zudem grün
dete er einen
erfolgreichen
Cateringbe
h trieb Mit
h
fünfzig Jahren
will er sich neu
orientieren
Ein möglicher Schritt wäre der
Einstieg in die internationale
Hotellerie
Rosenverkäufer bleibt
Der Landbote
29.03.2012 Seite 1 / 1
Auflage/ Seite 32205 / 1 5456
Ausgaben 300 / J. 9586975
Aufatmen kann auch Rosenver
käufer Sazo Ferati Er darf sei
nen Verkaufsstand vor dem Res
taurant behalten Mit Tränen in
den Augen bedankte er sich bei
Bosshard und dem neuen Ma
nagement Bosshard war es der
ihm den Platz zusicherte als die
Stadt ihn vom Bahnhofplatz ver
bannen wollte
«Bosshard ist in Winterthur
Kult ein Idol» sagt EVP Ge
meinderat Nik Gugger Der um
triebige Sozialunternehmer hat
im Deal vermittelt «Besonders
freut mich dass die 45 Ange
stellten und 9 Lehrlinge aus 17
Nationen übernommen werden
können Und dass das Lokal für
alle offen bleibt Es ist für viele
ein Stück Heimat »Der
gehe in nur drei Monaten und
ohne einen einzigen Schliesstag
über die Bühne Auch das sei
ein Erfolg
«Bosshard hat es geschafft
die Zweiklassengesellschaft auf
zubrechen» lobt Stefan
Schramm Verlagsleiter der Gas
trozeitschrift «Salz Pfeffer»
«Die Säulen und der Palmengar
ten zeugen von Anspruch und
Noblesse Trotzdem haben auch
Rentner einen Kaffee oder Bau
arbeiter ein Mittagsmenü be
stellt »Der Schlüssel zum
sei in der Gastronomie immer
der Standort Es brauche aber
Herzblut «Ein Lokal muss le
ben Wenn der Service stimmt
stimmt die Kundschaft »
freundschaft sei der Schlüssel zu
Bosshards Erfolg
© Der Landbote, Winterthur ZMS Monitoring Services AG ­ Media Monitoring ­ www.zms.ch

NATIONAL
DER LANDBOTE
DONNERSTAG, 29. MÄRZ 2012 WINTERTHUR l 13
«Der gute Gastgeber wirkt im Hintergrund»
Gastronom Hansruedi Bosshard verlässt nach zehn Jahren das
Restaurant National. Er suche eine neue Herausforderung in der
internationalen Hotellerie, sagt der 50-Jährige. In Winterthur hat er
eine Vision verwirklicht, für die ihn einige als verrückt erklärten.
INTERVIEW: SABINE ARNOLD
UND MICHAEL GRAF
Hansruedi Bosshard, Sie gelten als
Gastropionier in Winterthur. Nun geben
Sie das renommierte Restaurant
National auf. Weshalb?
Hansruedi Bosshard: Ich habe das «National»
zehn Jahre lang erfolgreich geführt.
Wie es einem Pioniercharakter
entspricht, suche ich nun nach neuen
Herausforderungen. Ich mache eine
Kreativpause und lege mir das nötige
Rüstzeug zu, um etwas Neues zu wagen.
Mein Wunsch geht in Richtung
internationale Hotelunternehmen.
Was heisst das konkret?
Ich kann noch nichts Konkretes sagen.
Verträge sind jedenfalls noch keine
unterschrieben.
Werden Sie Winterthur verlassen?
Noch ist offen, wohin es mich verschlägt.
Ein Zuschlag kann plötzlich
erfolgen.
Haben Sie die Nase voll?
Nein, das «National» läuft in guten
Bahnen, und ich habe hier ein starkes
Team. Ich bin kürzlich fünfzig geworden.
Das ist immer ein Wendepunkt im
Leben eines Menschen. Ich will mich
noch einmal neu verwirklichen, bevor
ich in Pension gehe, und nicht einfach
fünfzehn Jahre lang dahinplätschern.
Was geschieht mit Ihrem Team?
Ich bin dieser Mannschaft eng verbunden,
einige arbeiten schon über zwanzig
Jahre für mich. Der Axa Winterthur,
der Besitzerin des Lokals, und
mir war es ein grosses Anliegen, dass
wir für das Restaurant und sein Team
eine befriedigende Lösung inden. Die
Bindella-Unternehmungen werden alle
Angestellten weiterbeschäftigen. Die
Firma ist natürlich froh, dass sie mit der
Hülle des Restaurants auch dessen Seele
übernehmen kann. So muss sich Bindella
nicht mit Anfangsschwierigkeiten
herumschlagen, wie sie sich sonst bei
der Eröffnung eines Grossbetriebs unweigerlich
einstellen.
Weshalb muss es unbedingt ein Grossunternehmen
wie Bindella sein?
Wir haben hier ein Lokal mit 300 Plätzen
mitten im Zen trum. Rudi Bindella
und sein Team sind überaus kompetent
im Führen von grossen Gastronomiebetrieben
im oberen Segment. Das hat
er mit dem Restaurant Terrasse in Zü-
Mit der neuen Pächterin des Restaurants
National, der Zürcher Gastrokette
Bindella, verbindet der Winterthurer
Restaurantgast bisher vor allem
Pizza und Pasta. Die «Spaghetti
Factory» am Graben, das «Santa
Lucia» am Bahnhofplatz und das
«Cantinetta» an der Marktgasse bieten
Italienisches für ein unteres bis
mittleres Kundensegment.
«Das ‹National› ist für uns ein
Glücksfall», sagt Daniel Müller, der in
der Bindella-Geschäftsleitung für die
Gastronomie zuständig ist. «Es gibt
uns die Gelegenheit, unser Angebot in
Winterthur in der obersten Schicht abzurunden.»
Mit seinen rund 300 Sitzplätzen an
bester Bahnhoflage ist das «National»
ein Grossbetrieb mit Ausstrahlung.
Das alte Gründerhaus der «Winterthurer
Versicherungen» wurde vor
zehn Jahren vom bekannten Architekten
Arnold Amsler aufwendig umgestaltet.
Zwei Etagen umfasst der In-
rich oder dem Kornhauskeller in Bern
bewiesen. Diese Betriebe verfügen wie
das «National» auch über verschiedene
Bereiche: Café, Bar und Restaurant.
Den Winterthurern ist das «National»
wichtig. Was sagen Sie nun denjenigen,
die eine grosse Gastrokette aus Zürich
unsympathisch inden?
Rudi Bindella hat zusammen mit seiner
Frau sowie mit seinem Kader die Belegschaft
selbst informiert. Sie haben
dabei viel Herzlichkeit bewiesen.
Wie haben die Mitarbeiter reagiert?
Schon ein bisschen überrascht, auch
wenn sie wohl bereits etwas geahnt haben.
Wir haben die Verantwortlichen
von Bindella ja mehrmals durch den
Betrieb geführt.
Tut Ihnen der Abschied auch weh?
Ja, natürlich. Ich hab das Objekt von
Grund auf aufgebaut. Vor zehn Jahren
bekam übrigens ursprünglich Rudi
Bindella den Zuschlag, das «National»
zu führen. Er schlug mir als lokalem
Gastronomen vor, das Lokal zu übernehmen,
da er mit anderen grossen
Projekten beschäftigt war.
Wie haben Sie reagiert?
Ich hatte grossen Respekt vor der «riesigen
Kiste». Der Architekt Noldi Amsler
und ich erar bei te ten schliesslich das
Gastroprojekt mit drei Küchen auf drei
Ebenen. Dann ging es los mit allen
Hochs und Tiefs, die ein grosser Betrieb
mit sich bringt.
Was waren die Probleme?
Wir haben 45 Angestellte. Eine so grosse
Crew geigt nicht immer auf Anhieb.
Die Stadt hat es Ihnen auch nicht immer
einfach gemacht mit ihren Aulagen,
zum Beispiel in Sachen Aussenbestuhlung.
Haben Sie nun genug davon?
Natürlich gab es immer Konliktpunkte,
zum Beispiel was Terrassenausbau,
Öffnungszeiten oder Lärmimmissionen
betrifft. Die Verantwortlichen tun
aber auch nur ihre Plicht. Manchmal
ist jedoch schon schildbürgermässig gehandelt
worden in Winterthur. Ich bin
in diesen 22 Jahren, die ich hier wirte,
und in diesen Konlikten mit der Stadt
gereift. Ich konnte einiges bewirken
hier. Aber natürlich würde ich hier
draussen (zeigt auf das Trottoir an der
Stadthausstrasse) lieber ein Boulevardcafé
sehen als diesen Veloständer.
Das «National» läuft gut. Sie setzen im
Jahr sechs bis sieben Millionen Franken
um. Was machen Sie richtig?
Ich kam aus Zürich nach Winterthur
und wollte hier die Vision einer Brasse-
Restaurant an allerbester Lage: Das Haus, in dem sich das «National» befindet, wurde 1855, noch vor dem Bahnhof, gebaut. Bild: hd
Sogar der Pianist darf bleiben
nenraum, dazu kommen Palmengarten
und Cocktailbar. Drei Küchen auf
drei Etagen ermöglichen eine äusserst
breite Speisekarte. Dieses Konzept
wolle man intakt lassen, betont Müller.
Das beginnt schon beim Personal:
Alle 45 Mitarbeitenden und 9 Lernenden
sollen zu gleichen Konditionen
übernommen werden. Sogar die Floristin
und der Pianist dürfen bleiben.
Rosenverkäufer Sazo Ferati, der
seit über zwanzig Jahren mit Bosshard
befreundet ist, bedankte sich gestern
tränenüberströmt, als bekannt wurde,
dass er seinen Verkaufsstand vor dem
Restauranteingang auch unter der
neuen Führung weiter betreiben darf.
Kein Stuck, kein Pizzaofen
Kulinarisch gibt Müller allen Entwarnung,
die vor ihrem geistigen Auge
schon einen Pizzaofen sahen. «Wir
bleiben dem Bosshard-Erbe treu. Die
Sommerkarte gestalten wir gemeinsam.»
Am 1. Juli, pünktlich zum
«Bindella ist
froh, dass er
Hülle und
Seele über-
nehmen kann»
Hansruedi Bosshard
Albanifest, übernimmt Bindella das
Haus – ohne auch nur einen Tag
Schliessung. Natürlich werden künftig
auch die Bindella-eigenen Weine im
«National» zu trinken und auch an
speziellen Anlässen zu degustieren
sein. Bindellas seien in der Region
Winterthur übrigens überhaupt nicht
fremd, betont Müller. Die Familie von
Rudi Bindellas Frau Barbla stamme
aus Pfungen und sei Winterthur sehr
verbunden.
Eine sanfte Renovation ist für das
Jahr 2014 vorgesehen. Dabei sollen
aber Details wie Toiletten verändert
werden. Da und dort soll das dominante
Schwarz helleren Tönen weichen.
Amslers charakteristische Buntglas-
und Festholzakzente bleiben unangetastet.
«Der Winterthurer unterscheidet
sich vom Zürcher Gast», findet Müller.
«Er ist gemütlicher – weniger hektisch,
etwas introvertierter und seinen
Stammlokalen treu.»
Bosshard habe diesen Winterthurer
Geist verstanden wie kein Zweiter,
findet EVP-Nationalrat und Gastrounternehmer
Nik Gugger, der die Verhandlungen
begleitete. «Er war an
diesem Bahnhof nicht nur Gastgeber,
sondern auch Seelsorger. Er gab den
Leuten ein Stück Heimat.»
Eine Verbeugung vor Paris
Die Inspiration für sein Gastrokonzept
kam Bosshard vor über 20 Jahren
in Paris in der Brasserie Flo. «Um 22
Uhr waren noch alle Tische besetzt.
Die Tischtücher waren weiss, doch
jeder war willkommen. Diese geplegte
Gastfreundschaft und die aktuelle,
sich stets ändernde Karte haben mich
fasziniert.»
Als er dieses Konzept im Winterthurer
Restaurant Strauss einführte,
hatte er sich gegen einigen Widerstand
durchzusetzen. «Das kannst du in
Winterthur nicht machen», hiess es.
Er konnte. (mig/sa)
rie nach Pariser Vorbild verwirklichen.
Viele sagten mir, ich spinne. Das funktioniere
hier nicht. Doch ich hab an dieser
Idee festgehalten. Jeder Gast, egal
aus welcher sozialen Schicht er kommt,
schätzt gute Dienstleistung.
Sie schaffen es tatsächlich, ein breites
Publikum anzusprechen.
Bereits im «Strauss» haben sich vom
Bankdirektor bis zum Lehrling alle an
der Bar getroffen. Die Kunst ist, jedem
Gast Respekt zu erweisen. Der Empfang
muss stimmen. Die Leute müssen
abgeholt werden. Wir haben in der heutigen
Gastronomie viel zu viele Betriebe,
die nur eine bestimmte Schicht wollen,
wo irgendein Kraftprotz auswählt,
wer hinein darf. Für mich ist übrigens
der beste Indikator für ein gutes Ambiente,
wenn sich Frauen trauen, alleine
in einem Restaurant zu essen.
Trotz 22 Jahren Wirten ist Ihr Gesicht
in Winterthur kaum bekannt.
Der beste Gastgeber steht nicht im Mittelpunkt,
sondern kümmert sich im
Hintergrund darum, dass alles klappt.
ZUR PERSON
Hansruedi Bosshard (50)
Gastronom, Geschäftsführer
des Restaurants National
Hansruedi Bosshard wuchs als Bauernsohn
in Fehraltorf auf, bis seine Familie
im thurgauischen Güttingen einen
Hof übernahm. Dort produziert heute
sein Bruder vor allem noch Milch, Obst
und Beeren. Bosshard machte im Restaurant
Weinberg in Ottenberg TG eine
Kochlehre. Seine Wanderjahre führten
ihn in die Nobelhotels Belvédère
in Davos und den «Quellenhof» in Bad
Ragaz. Er absolvierte zusätzlich die
Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich,
um später das Hotel Alpina in Klosters
einige Saisons zu führen. Sein eigener
Chef war er zum ersten Mal im Bahnhofsbuffet
Sargans. Durch die sehr
durchmischte Kundschaft sei er auch
etwas sozialer geworden, sagt Bosshard.
Im Restaurant Werdgut am Zürcher
Hallwylplatz habe er gelernt, ein
Restaurant zu konzipieren, weil dieses
bei seiner Übernahme eben umgebaut
worden sei. 1991 kam Bosshard nach
Winterthur, wo er als Erstes das Restaurant
Strauss an der Stadthausstrasse
übernahm und seine Brasserie-Idee
verwirklichte. Gleichzeitig entwickelte
er ein Catering-Angebot und übernahm
parallel das «Giardino» an der Tösstalstrasse.
Ab 2002 führte er schliesslich
das «National». Die anderen Betriebszweige
hat er inzwischen abgegeben
oder verkauft. (mig/sa)
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