Crocus Austriacus - Safran

Fotos: © Bernhard Kaar
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
Kontakt:
Bernhard Kaar
Postfach 31, A-3500 Krems
E-Mail: info@crocus-austriacus.at
www.crocus-austriacus.at
Produkte online erhältlich bei:
www.vielfalt.com
Crocus Austriacus - Safran
Safrananbau ist im niederösterreichischen Raum schon
seit der Zeit um 1200 belegt und war noch bis Ende des
19. Jhdt. verbreitet. Der Safran aus Niederösterreich wurde
lange Zeit aufgrund seiner hervorragenden Qualität und
Reinheit in der botanischen und pharmazeutischen Literatur
unter dem Namen Crocus Austriacus als der beste in
Europa erhältliche Safran genannt. Niederösterreichischer
Safran wurde in damaligen Schriften zu den „berühmten
Specialitäten des Kronlandes gezählt.“ Die an diese Tradition
anknüpfenden intensiven Feldversuche der letzten Jahre
zeigen Früchte: das Aroma der geernteten Safrankrokusfäden
ist einzigartig. In Kooperation mit dem Demeter-
Betrieb Nikolaihof/Wachau liegt der Schwerpunkt in der
Entwicklung von mit Safran veredelten regionalen Produkten.
In der Kulturführung wird die aus Texten aus dem 18.
Jhdt. überlieferte regionale Anbauweise verfolgt, die verwendeten
Safrankrokusse werden durchgehend seit 1993 in
Österreich vermehrt. Die Safranproduktion ist biologisch
zertifiziert in der Wachau auch bio-dynamisch (Demeter)
zertifiziert.
Historisch belegte Region der Produktion: Niederösterreich, Gemeinden:
Krems, Stein, Loosdorf, Maissau, Melk, Burgschleinitz, Ravelsbach.

Fotos: © Hannes Resch und Robert & Brigitte Strasser
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
Kontakt:
Strasser Naturbauernhof KG
Robert & Brigitta Strasser
Egg 3, A-4871 Zipf
E-Mail: aon.912884699@aon.at
Produkt online erhältlich bei:
www.vielfalt.com
Innviertler Abgereifter oder Graukäse
Innviertler Abgereifter bekannt als Graukäse ist eine für das
Innviertel typische Käseart und außerhalb dieser Region
kaum bekannt. Für die Herstellung wird die Kuhrohmilch
zentrifugiert, entrahmt, mit Sauermilch oder Milchsäurekulturen
geimpft und 24 Stunden bei 20°C stehen gelassen.
Die dick gewordene Magermilch wird nun in Stücke
geschnitten und auf 50°C aufgewärmt. Der Topfen wird
in ein gelochtes Gefäß gefüllt, damit die Molke abtropfen
kann.
Nach ein bis zwei Tagen wird der trockene, bröselige Bauerntopfen
zerkleinert, mit Salz und Pfeffer vermengt und
flach zum Reifen aufgelegt. Bei einer Raumtemperatur
zwischen 25 und 30°C ist der Topfen nach ca. zwei Tagen
angereift und wird in eine Form gepresst. Anschließend
wird der Graukäse verpackt und reift im Kühlschrank noch
nach. Den typischen, aromatischen Geschmack entwickelt
dieser Käse, wenn er durchgereift und glasig ist. Die Herstellung
von Graukäse ermöglicht eine wirtschaftliche Erzeugung
von Bauernbutter und spielt daher eine wichtige
Rolle für die Milchbauern.
Historisch belegte Region der Produktion: Oberösterreich, Innviertel

Fotos: © Robert Paget; Heinrich Ledebur
Kontakt:
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
Slow Food Wachau_plus
Rober Paget
Kirchenweg 2, A-3492 Diendorf/Kamp
E-Mail: info@slowfood-wachauplus.com
Weingartenknoblauch
In den Weinbergen Ost-Österreichs, vorzugsweise auf Löss,
herrschen für den Knoblauchanbau hervorragende Bedingungen.
Dies machen sich Weinbauern seit Generationen
zu nutze. Sie „stupfen“ den typischen Weingartenknoblauch
im Spätsommer zu den Weinstöcken und Ernten im
darauf folgenden Juni. Beim Weingartenknoblauch handelt
es sich um einen alten Schlangenknoblauch mit gewundenem
Schaft, Brutzwiebel und relativ großen Zehen, die
einreihig um den Schaft angeordnet sind. Die Zehen sind
mit einer blau-violetten Schale umgeben. Den Brutzwiebeln
(„Samen“) kommt eine hohe Bedeutung zu, denn sie
werden für die Vermehrung verwendet.
Sein Geschmack ist – wie der Wein selbst – vom Boden
abhängig, meist scharf und intensiv. Der Knoblauch pflanzt
sich in einem Weingarten auch ohne das Zutun des Menschen
fort, sofern man ihm etwas Platz lässt.
Historisch belegte Region der Produktion: Wachau und Weinviertel (Niederösterreich)

Fotos: © Georg Zöhrer
Kontakt:
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
Georg Zöhrer
Großklein 9, A-8452 Großklein
E-Mail: office@sulmtaler.at
www.sulmtaler.at
Sulmtaler Huhn
Schon seit dem 14. Jahrhundert genießt das Sulmtaler Huhn
einen ausgezeichneten Ruf. Im ausgehenden 19. Jhd. galt
es an den Königs- und Kaiserhäusern in Wien und Frankreich
als besondere Spezialität. In den beiden Weltkriegen
und durch der damit verbundenen Lebensmittelknappheit
wurden die (genetischen) Bestände des Sulmtaler Huhns
beinahe ausgerottet und sein Geschmack geriet fast in Vergessenheit.
Heute wird es wieder vermehrt gezüchtet.
Die Sulmtaler Hühner ähneln dem Altsteirer Huhn, sie sind
jedoch im Körperbau massiger, bedeutend größer und etwas
schwerfälliger. Das markante Erkennungszeichen der
Hennen sind der Wickelkamm und ein kleiner Schopf. Die
Küken schlüpfen meist schon nach 20 Bruttagen. Die Legeleistung
beträgt ca. 150 Eier pro Jahr, das Eigewicht beträgt
etwa 60 g.
Ein Zuchthahn sollte zwischen 3,5 bis 4 kg, Zuchthennen
2,5-3,5 kg wiegen. Gemästete Kapaune erreichen ein Lebendgewicht
von 5,25 kg, Poularden mit 6-7 Monaten bis
3,50 kg. Das optimale Schlachtalter liegt zwischen 24 und
32 Wochen bei extensiver Freilandhaltung.
Historisch belegte Region der Produktion: Südsteiermark (Sulmtal und
Saggautal), Slowenien (Kranj, Krsko, Murska Sobotka)

Fotos: © Emmerich Mädl Photographie; Eisenhut & Mayer
Kontakt:
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
LGV-Frischgemüse Wien reg. Gen. m.b.H.
Haidestrasse 22, 1110 Wien
E-Mail: office@lgv.at
www.lgv.at
Radieschen - Riesen von Aspern
Obwohl sie früher für Wien typisch waren, sind großknollige
Sorten heute im professionellen Anbau selten. Nur eine Sorte
wird noch kultiviert: die Riesen von Aspern.
Trotz Knollendurchmesser von bis zu 6,0 cm bleibt das weiße
Fleisch butterzart mit hoher Widerstandsfähigkeit gegen Pelzigkeit.
Der Geschmack punktet durch Saftigkeit sowie dezente
Schärfe.
Die Riesen von Aspern wachsen sehr schnell und eignen sich
daher als Zwischenkultur und für den frühen Freilandanbau.
Das Alter der Sorte ist schwer exakt zu bestimmen - die Wiener
Gärtner sprechen von etwa 100 Jahren. Erstmals angemeldet
wurde sie 1939/40 in der Reichssortenliste, schon seit 1951
ist sie in der österreichischen Sortenliste eingetragen. Heute
wird die Sorte „Riesen von Aspern“ in der österreichischen Liste
für Seltene landwirtschaftliche Kulturpflanzen des österreichischen
Lebensministeriums geführt.
Die Riesen von Aspern werden aus den von den Gärtnern selbst
vermehrten und geernteten Samen gezogen - im Erwerbsanbau
heute eine wirkliche Seltenheit.
Sie sind nur vier bis fünf Wochen im Jahr am Markt erhältlich
und für Gemüseliebhaber eine echte Wiener Spezialität.
Historisch belegte Region der Produktion: Ostösterreich, Raum Wien

Fotos: © Robert Paget; Arche Noah
Kontakt:
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
Slow Food Wachau_plus
Rober Paget
Kirchenweg 2, A-3492 Diendorf/Kamp
E-Mail: info@slowfood-wachauplus.com
Weingartenpfirsich
Weingartenpfirsiche werden traditionell in Weingärten gepflanzt,
da dem Pfirsich die trockenen, warmen Böden zusagen
und die Früchte zur Zeit der Weinlese reifen. Der
Weingartenpfirsich wird über den Samen (Pfirsichkern)
und nicht durch Veredelung vermehrt. Dadurch entstand
eine große genetische Vielfalt von Pfirsichen. Die Früchte
variieren demnach in ihren Eigenschaften, haben aber eine
relativ späte Reifezeit gemeinsam. Die Farbe der eher kleinen
Früchte ist grünlich, manchmal mit einem intensiven
rot. Das Fruchtfleisch ist hell bis weiß und hat einen intensiven
aromatischem leicht bitterem Geschmack.
Der Weingartenpfirsich ist nicht nur eine exzellente Erfrischung
während der Arbeit im Weingarten, sondern bietet
auch ein attraktives Aroma für die Herstellung von Marmeladen,
Säfte und Bellini.
Historisch belegte Region der Produktion: Wachau und Weinviertel (Niederösterreich)

Fotos: © Leonardi; Naynar
Kontakt:
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
Gunther und Margarethe Naynar
Hiasnhof, Fern, A- 5571 Göriach
E-Mail: hiasnhof@aon.at
Lungauer Tauernroggen
Der Lungauer Tauernroggen ist eine alte, aus dem Salzburger
Lungau stammende Winterroggensorte. 1924 bis 1975
wurde diese für den Lungau typische Landsorte im Zuchtbuch
für landwirtschaftliche Kulturpflanzen geführt und an
Standorten im Lungau züchterisch betreut. Der Lungauer
Tauernroggen galt als der extremste Gebirgstyp unter allen
Roggensorten; die sehr anspruchslose Sorte eignet sich vor
allem für den Anbau in den Grenzlagen des Getreidebaus.
Durch ihre sehr gute Winterfestigkeit bringt die Sorte auch
in den sehr rauen und schneereichen alpinen Anbaulagen
noch sichere Erträge. Der Lungau zeichnet sich aufgrund
seiner inneralpinen Lage durch sehr kalte Winter, durch die
kurze Vegetationszeit und durch die hohe durchschnittliche
Lage der Bauernhöfe (1000 – 1500 m Seehöhe) aus.
Merkmale: Ähre pyramidenförmig, lang bis mittellang,
Korn gelblichbraun bis grün, klein, Halm sehr lang (bis
über zwei Meter)
Eigenschaften: Reife mittelspät; Standfestigkeit gering;
Winterhärte sehr gut; Schneefestigkeit sehr gut. Feldresistent
gegen Schwarzrost, Braunrostanfälligkeit mäßig.
Historisch belegte Region der Produktion: Lungau, Land Salzburg

Fotos: © R. Dietrich
Kontakt:
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
Richard Dietrich
Lerchenauerstr. 45, 6923 Lauterach
E-Mail: office@nle.at
www.riebelmais.at
Vorarlberger Riebelmais
Seit 350 Jahren traditionell angebauter und weitergezüchteter
weißer Hartmais in Vorarlberg, spez. in den Talschaften.
Diese Landsorte diente fast ausschließlich der Eigenversorgung
(Zubereitung von Riebel - Maismus). Es existieren
noch etwa 25 traditionelle kleine Anbauer in Vorarlberg.
Saatgut wurde in einem Projekt (www.riebelmais.at) gesichtet
und genetisch auf Verwandschaft untersucht. Anbau
soll wieder ausgeweitet und ein regionales Produkt im
Handel wieder platziert werden.
Auf der Schweizer Seite des Rheintales ist Rheintaler Ribelmais
bereits als AOC Produkt ausgewiesen (www.ribelmais.ch).
Historisch belegte Region der Produktion: Walgau und angrenzende
Hanggemeinden, Rheintal und angrenzende Hanggemeinden, Vorder-
und Mittel-Bregenzerwald, Leiblachtal

Fotos: © kaes.at
Kontakt:
Arche des Geschmacks
Ark of Taste
Stephan Gruber
Farngasse 13, 1220 Wien
E-Mail: stephan.gruber@slowfoodwien.at
Produkt online erhältlich bei:
www.vielfalt.com
Bregenzerwälder Bergkäse
Der Käse wird aus teilentrahmter oder nichtentrahmter
Rohmilch erzeugt. Die Abendmilch wird traditionell in
Holzgebsen gelagert und über Nacht nicht gekühlt.
In der Früh kommt die entrahmte Abendmilch in den
Kupferkessel und wird mit der Morgenmilch zusammen
erhitzt. Bei 32 Grad kommen die Labfermente (traditionell
aus Kalbsmagen gewonnen) dazu. Man lässt die Milch bei
dieser Temperatur stehen bis sie dick wird. Dann wird der
dadurch entstandene Käse mit der Harfe zu erbsengroßer
Körnung geschnitten.
Anschließend wird er gerührt (unter weiterer Erhitzung bis
50 - 55 °C). Anschließend kommt der gepresste Laib in ein
Salzbad. Der Bergkäse wird dann unter ständiger Pflege bis
zu zwei Jahren gelagert.
Traditionell wird in der Region nur frisches Gras oder Heu
(getrocknetes Gras), also keine Silage verfüttert. Der Kraftfutteranteil
sollte möglichst gering gehalten werden.
Historisch belegte Region der Produktion: Bregenzerwald und Walsertal.