Hoch in - Essen und Trinken

Sommertraum aller Finnen: Krebse, appetitlich mit Dillblüten dekoriertEinkaufstour auf dem Markt: SauliKemppainen ist fündig gewordenHoch inHelsinkiTe x t v o n C l a u d i a M u i rFo t o s v o n J o er g L e h m an nNEUE BUFinnland, sagen Spötter, sei nur was für Hungrige.Der Koch Sauli Kemppainen weiß es besser.Er kennt die kulinarischen Highlights seiner Hauptstadt.Ein Besuch bei seinen Kollegen, die einemoderne skandinavische Küche servierenS E P T E M B E R 2 0 1 0 e & t 91

Was alles zum Krebsessen gehört? EinLätzchen, Butter und frischer Dill(unten) für den Toast, natürlich Krebseund Schnaps – „viel Schnaps“, wieunser Guide durch Helsinki, SauliKemppainen (links), betontKüchenchef Jouni Toivanen (oben links) kreiert sinnreicheKompositionen wie Kaffeeshot mit Oliven (oben rechts) undRosmarinsorbet, das wie Schnee aussieht, mit Tannenspitzen,Blau- und Preiselbeeren (rechts)Als Sauli Kemppainen im Berliner Hotelrestaurant„Quadriga“ anfing, schrieb der Chefkochzwei Einkaufszettel. Auf einem standen diversehochmoderne Küchengeräte. Den gab er seinem Geschäftsführer.Die zweite Liste mit einer Reihe von Lebensmitteln faxte er einemfinnischen Lieferanten seines Vertrauens. Was genau darauf stand,weiß er nicht mehr genau. Sicher ist, dass Rentierfleisch darunterwar.Damals, im Januar 2009, tuschelte die Feinschmeckerszene derHauptstadt. Ein Finne soll dem erfolgsverwöhnten Koch BobbyBräuer folgen? Und wird dieser – wie war sein Name noch mal? –mit seiner New Nordic Cuisine den Stern, den sein Vorgänger indie Hauptstadt holte, auch halten können?Er kann, daran hat er wohl am wenigsten gezweifelt, und er istden Zweiflern von damals nicht mal richtig böse. „Woher sollen dieauch wissen, was die moderne skandinavische Küche ist?“, sagt er.In diesem Moment schaut der bullige Mann, der mit seinem kurzgeschorenen Haar und den breiten Schultern glatt als Boxer durchgehenkönnte, sehnsüchtig auf die Ostsee. Wir sitzen auf einemBootsanleger an der Promenade von Helsinki und warten auf dieBarkasse, die uns zu dem Inselrestaurant „Särkänlinna“ bringt. Esist August und modern hin oder her, wenn ein Finne im Sommerauf Heimaturlaub ist, kann er nicht anders, als wenigstens einmaldas Krebsessen zu zelebrieren. „Muss sein“, erklärt Sauli, „Krebsessenist für uns Finnen ein Ritual. So wichtig wie Weihnachten.“Das „Särkänlinna“ ist spezialisiert auf das Großereignis. Krebse,ausschließlich von der Westküste, werden hier zwischen Juli undSeptember verkauft. Krebsessen, erfährt der Unerfahrene, unterliegteiner strengen Reihenfolge. „Ein Krebs, ein Stückchen Toast,ein Schnapssong und ein Glas Koskenkorva, ein finnischer Getreidebrand“,erklärt der Restaurantmanager Jani Turkkila und fügthinzu: „Die Finnen singen nicht so gerne, aber nach mehreren GläsernSchnaps fällt das auch uns leicht.“ Zum Beweis schaut er zu derGruppe am langen Holztisch nebenan. Mit ernsten Gesichtern, dasSchnapsglas zum Toast erhoben, singen die Männer und Frauen etwasstockend ein Trinklied. Später am Abend, von den Krebsen sindnur noch die Panzer übrig, die dritte Flasche Koskenkorva schonbestellt und der Gesang deutlich schwungvoller, verrät mir Sauli,was er an seiner Heimat liebt: „Die Natur.“Finnland besteht im Wesentlichen aus Wald, Wasser und Gestein.Egal wo man sich in dem Land aufhält, eines dieser drei iststets vorhanden. Richtung Norden werden die Straßen immer gerader,Häuser und Menschen immer weniger, Tannen, Birken undKiefern immer dichter. Im Sommer ist der Waldboden überwuchertmit Beeren, im Herbst mit Pilzen, und im Winter liegt einedicke Schneedecke über der schroffen Landschaft.„Wald“ heißt der Zwischengang im Restaurant „Luomo“. Aufeiner schwarzen Schieferplatte liegt Rosmarinsorbet. Keine akkurateKugel wie sonst, sondern wie zufällig gefallen. Konsistenz undFarbe erinnern an Schnee. Darauf ein kleiner gezuckerter Rosmarinzweig,junge Fichtennadelspitzen und ein paar Blau- und Preiselbeeren.Während der Gast noch staunend auf die kulinarischeInterpretation schaut, stellt der Kellner eine Schale mit Fichtennadeln,einen Zweig Vogelbeere und einen Tannenzapfen auf denTisch und gießt aus einem Kännchen eine klare Flüssigkeit hinein.Rauch steigt auf. Es duftet nach Tanne, nach Fichte, nach feuchtemMoos. Chefkoch Jouni Toivanen ist kein Mann der großen Worte.„Eigentlich will ich nur, dass mein Essen Spaß macht“, sagt er. Unddoch zählt er zu der neuen Generation von Köchen in Skandinavien,die gerade die Restaurantszene revolutionieren. Das heißt vorallem, die im Ausland gesammelten Erfahrungen intelligent mitmodernen Kochtechniken und lokalen Produkten zu kombinieren.Auf seiner Menükarte stehen Kreationen wie Ålandlamm Ras-el-Hanout, Heilbutt in Tokio und Finnische Gans pot-au-feu. Der„Michelin“ belohnte das Restaurant „Luomo“ dieses Jahr mit einemStern, gerade acht Monate nach der Eröffnung.¡Das Restaurant„Nokka“ liegt amJachthafen von Helsinki.Draußen, ganznah am Wasser,schmeckt alles nocheine Spur besser92 e & t S E P T E M B E R 2 0 1 0S E P T E M B E R 2 0 1 0 e & t 93

Die Insel- und Schärenwelt vor Helsinki hat ihren eigenen ZauberKai Kallio, Küchenchef im„Savoy“ (oben), kocht ideenreich.Der beste Beweis istseine grüne Gazpacho ausTrauben, Gurken und Frühlingszwiebeln(links). 1937richtete der Designer AlvarAalto das Restaurant ein.Noch heute ist es im Originalzustand(unten)Kalakukko ist ein Laib aus Roggenteig, in denkleine Fische eingebacken werden (rechts).Der ideale Snack nach dem Besuch des Marktesmit buntem Angebot (unten)Es ist noch nicht lange her, da war Helsinki ein weißer Fleck aufder kulinarischen Landkarte. Italiens Regierungschef Berlusconilästerte 2001: „Die Finnen wissen noch nicht einmal, was Prosciuttoist.“ Die Antwort kam per Schlagzeile von Finnlands größterZeitung: „Prosciutto ist Schinken, 1,2 Millionen Finnen wissen dasjetzt. Reicht das, Berlusconi?“ An Humor und Selbstbewusstseinmangelt es den Finnen ebenso wenig wie an eigenen Produkten.Vielleicht hätte Berlusconi einmal die Markthalle Hakaniemen besuchensollen, bevor er über das kulinarische Finnland herzog.Saulis Geheimtipp liegt etwas abseits der Touristenpfade undscheint die bevorzugte Einkaufsstätte der Einheimischen zu sein.Dichtes Gedränge herrscht vor den Fleischtheken. Dahinter Verkäufer,die im Akkord Rentierschinken in dünne Scheiben schneidenoder Frischfleisch zerteilen. Mit sichtlichem Stolz bieten Gemüsehändlerdie säuerlich schmeckende Moltebeere, die aussiehtwie eine Brombeere in Orange, zum Probieren an. Die Lakka, wiesie auf Finnisch heißt, ist übrigens das Wahrzeichen Lapplands,ziert sogar das Zwei-Euro-Stück. Und dass Finnland von der Ostseeumzingelt und mit rund 200 000 Seen gespickt ist, wird dem Besucherspätestens klar, wenn er vor einem der Fischhändler steht.„Terroir“, sagt Sauli, „gibt es auch in Finnland.“ Und meint damit,dass eine Erdbeere aus Finnland aufgrund der Bodenbeschaffenheitund des Klimas ganz anders schmecken kann als eine Erdbeere ausDeutschland.Einer, der den Geschmack seiner Rohware so pur wie möglichlässt, damit der Gast eben das Terroir schmeckt, ist Marko Palovaara.Sein „Nokka“ am Jachthafen von Helsinki war das erste Restaurant,das seinen Fokus auf lokale Produzenten und deren hochqualitativeProdukte setzte. Bilder seiner VIPs, eine doppeldeutigeAbkürzung für Very Important Producers, schmücken den Gangauf dem Weg ins Restaurant. Da gibt es etwa Markku Pietilä ausHalkia, der seine Enten nur mit Selbstangebautem füttert. OderMikko Hasu aus Lepaa, der aus eigenen Äpfeln extra für das „Nokka“einen Eiswein kreierte. Mittlerweile rufen Produzenten beiMarko Palovaara an, um ihm ihre Produkte schmackhaft zu machen.Wohl auch, weil sie wissen, dass die Crew im „Nokka“ damitfeinfühlig und kreativ umgeht. Wenn sie kalt geräuchertes Rentierfleischmit einer Handvoll ungehackter, am Morgen geernteterWildkräuter servieren, dann geben sie dem Gaumen ein Stück purefinnische Natur.Der junge Kai Kallio, Küchenchef im „Savoy“, hat auch seineeinheimischen Produzenten, verwendet möglichst Produkte in Bio-Qualität und kocht ideenreich. Und doch lastet ein kulinarischesErbe auf seinen Schultern: Vorschmack heißt es, eine Art Labskausaus Lammfleisch, Hering, Knoblauch, Rote Bete und Kartoffeln.Seit mehr als 40 Jahren steht das Heiligtum auf der Karte, und daranwird sich in den nächsten 40 Jahren nichts ändern. Ob Finneoder Tourist – wer ins „Savoy“ geht, will Vorschmack. Auch, weil esdas Lieblingsgericht von Carl Gustaf Emil Mannerheim war, demeinstigen schillernden Staatspräsidenten und Gourmet. Kalliomacht das Beste aus dem Erbe – aus erstklassigen Produkten undmit viel, viel geschmorten Zwiebeln, denn die, so verrät er, seien dasGeheimnis von Vorschmack.Sauli kennt die Tradition nur zu gut, er war vor Kai Kallio Küchenchefim „Savoy“, und irgendwie scheint ihn das Gericht nichtloszulassen. Im Berliner „Quadriga“ steht es auf der Karte und istnicht wiederzuerkennen. Er hat das Gericht in seine Einzelteile zerlegtund in neuen Texturen zusammengesetzt. Insgesamt elf Teileliegen dann auf dem Teller, etwa Herings-Eis, Rote-Bete-Püree oderKartoffel-Kristall-Chips. Auch die Zwiebeln sind dabei: in feinenRingen, goldbraun geröstet. Eine neue finnische Küche, zu Hausein Berlin.ADRESSE „Die Quadriga“ im Hotel „Brandenburger Hof“,Eislebener Straße 14, 0789 Berlin, Tel. 0 30/21 40 50,www.brandenburger-hof.com, Di–Sa ab 19 Uhr,Hauptgerichte ab 38 Euro, Menü ab 115 Euro¢MA d r e s s e n i n H e l s i n k iLuomoVironkatu 8, 00170 HelsinkiTel. 00358/09/1 35 72 87Di–Sa 18–24 Uhrwww.luomo.fiMenü ab 59 EuroZurzeit das wohl innovativsteRestaurant der Stadt.Markthalle Hakaniemen00530 HelsinkiMo–Fr 8–18, Sa 8–15 Uhrwww.hakaniemenkauppahalli.fiIm Erdgeschoss haben Metzger,Fischhändler, Bäcker undLebensmittelhändler ihr Reich.Im Obergeschoss finden SieTextilien, Holzarbeiten von Kunsthandwerkernund auch Souvenirs.Wer im Juli und Augustdie Markthalle besucht, sollteunbedingt die Moltebeeren probieren.NokkaKanavaranta 7F00160 HelsinkiTel. 00358/09/61 28 56 00Mo–Fr 11.30–24, Sa 18–24 Uhrwww.royalravintolat.comHauptgerichte ab 20 EuroEs wird vorwiegend mit lokalenProdukten gearbeitet. AuchFrucht-Weine aus Finnland könnenprobiert werden.SärkänlinnaSärkänsaari, 00130 HelsinkiTel 00358/09/13 45 67 56Mai bis Mitte SeptembergeöffnetMo–Sa 17.30–24 Uhrwww.palacekamp.fiHauptgerichte ab 20 EuroLiegt auf einer der vielen Inselnvor Helsinki. Ein hauseigenesBoot pendelt zu den Öffnungszeitenzwischen Restaurantund Festland. Anleger: Ullanlinnanlaituri, direkt neben dem„Café Ursula“.SavoyEteläesplanadi 1400130 HelsinkiTel. 00358/09/61 28 53 00Mo–Fr 11.30–14.30, 18–24 UhrSa 18–24 Uhrwww.royalravintolat.comHauptgerichte ab 35 EuroRestaurant der finnischen Moderne,mit viel dunklem Holzund braunen Wänden – allesvom Designer Alvar Aalto.Von der Dachterrasse hat derGast einen fantastischen Blickauf die Stadt.94 e & t S E P T E M B E R 2 0 1 0 S E P T E M B E R 2 0 1 0 e & t 95