Der Schatz im Silbersee - Essen und Trinken

unterwegsD e r S c h a t z i m S i l b e r s e eIm Salzburger Land glitzern die Seen in der Sonne. Durch das blitzsaubereWasser gleiten silbrige Forellen und Saiblinge, Renkenund Schleie – mehr als 14 heimische Arten sind der Reichtum derRegion. Und das Glück der Restaurants und ihrer GästeTe x t v o n G a b r i e l e G ö t z erFo t o s v o n F l o r i an J a e n i ck ePerfektes Paar: Gerti Brandstätter vom „Brunnwirt“ bestückt undhütet den grandiosen Weinkeller, ihr Mann Johannes sorgt für einekreative, spannende Küche – hier Flusskrebse mit KresseschaumDer Schlossfischer vom Fuschlsee:Gerhard Langmaier auf dem Weg zuden ausgelegten NetzenA U G U S T 2 0 1 0 e & t 89

Ein prächtiger Fang: Gerhard Langmaier (links) ist der Herr der Fische vomFuschlsee. Die liefert er bei Chefkoch Thomas M. Walkensteiner vom „HotelSchloss Fuschl“ (oben) ab, der die Tageskarte danach ausrichtetBerühmt für Fisch und Schnecken: „Seehotel Winkler“ serviert eine wunderbarschnörkellose Küche (oben links) – und liefert ein gewaltiges Alpenpanorama.In dem Traditionslokal ist Salzburgs Musikszene zu Hause. Währendder Festspiele brummt der Laden – also besser vorher anrufen (oben rechts)DDer Traum jedes Anglers: Gerhard Langmaier hat einen See ganzfür sich allein – er ist Schlossfischer vom Fuschlsee. In seinemschnittigen, silbrig glänzenden Aluboot gleitet er abends elegantübers Wasser, legt 200 Meter Netze aus und markiert sie mit Kanistern.Frühmorgens holt er sie wieder ein, löst Renken, Zander, Seesaiblingund Hecht aus den Maschen und macht ihnen mit einemkurzen Schlag gegen die Bootswand den Garaus. „Unsere Fischehier sind spitze. Der Fuschl- und der Wolfgangsee haben Trinkwasserqualität.Wenn uns das Wasser ausgeht, bleibt uns immernoch der See gegen den Durst.“ Seit 23 Jahren bewirtschaftet erden See nachhaltig mit großer Maschenweite und züchtet darin inGehegen auch Renken und Forellen. 14 Fischarten sind hier heimisch,darunter Seesaibling, Seeforelle, Schleie, Barsch, Aal undKarpfen – wegen ihres Fischreichtums trägt die Region Fuschlseenoch heute eine silberne Forelle im Wappen. Langmaier räucherteinen Teil der Fische gleich und serviert sie den Gästen, die nacheinem Seespaziergang gern bei ihm vorbeikommen. Die anderenFische liefert er im „Hotel Schloss Fuschl“ ab, das die Fischrechtehat. Die lagen Jahrhunderte bei den Erzbischöfen von Salzburg –den Fang brachten ihnen drei Fischer per Pferd. Der Klerus hat sichaber nicht nur die besten Fische auf die Tafel geholt, er hat auch dieKüche der Region aufs Feinste geprägt: Fürsterzbischof JohannErnst von Thun beschäftigte 27 Jahre Conrad Hagger als StadtundLandschaftskoch, der 1719 sein „Neues Salzburgisches Koch-Buch für hochfürstliche und andere vornehme Höfe, Klöster“ herausbrachte,das in den Küchen der Mächtigen zur Bibel wurde.Chefkoch Thomas M. Walkensteiner vom „Hotel Schloss Fuschl“braucht keine kulinarischen Vorbilder, er wartet auf den Besuch desFischers, um sich vom Tagesfang inspirieren zu lassen. „Die lachsartigenFische kommen bei unseren Gästen am besten an“, sagt er.„Forellen, Saiblinge und Renken servieren wir je nach Saison mitSpargel, Kräutern oder Steinpilzen.“ Im Sommer begeistert er seineGäste mit Fuschlsee-Lachsforelle mit würzigen Heublumen inBad Ischler Steinsalzkruste mit geschmortem Radicchio. Oder mitPot-au-feu von Flusskrebsen und Kalbskopf zu Erbsen, Saubohnenund Markknödeln. Zum Dessert trägt Walkensteiner noch einStück „Schloss Fuschl Torte“ auf. Ein Wunderwerk aus edler Bitterschokolade,fruchtiger Wachauer Marillenmarmelade und Trüffelcrememit Marc de Champagne. Danach geht’s noch auf einenSprung ins Sissi-Museum: Das Schloss war Drehort für die Szenenauf Schloss Possenhofen. Noch heute können Sie alte Filmausschnitteansehen – oder eine Locke von König Ludwig II.Auf der anderen Seite des Sees liegt „Ebner’s Waldhof am See“.Aus der kleinen Pension ist in 50 Jahren ein riesiger Komplex geworden– das größte Hotel-Spa des Salzkammerguts mit HallenundFreibad, Quellgarten mit Whirlpool und eigener Alm samtAlmsaunen. Trotzdem geht es hier immer noch ganz familiär undentspannt zu. Chefkoch Alexander Ebner sorgt für Abwechslung inseinen Restaurants. Im „Gütl“ zelebriert er alpine Wellness – erarbeitet mit Heilpflanzen, kocht, dämpft und destilliert Bergkräuter.Im „Stammhaus“ trägt er klassisch Österreichisch auf. Und natürlichserviert er die Fische aus dem See: gedämpften Saibling aufSafran-Molke-Gemüse mit würzigen Koriandergnocchi.¡Österreichische Klassik, alpine Kräutergerichte, ausgefeilte Haubenküche:Küchenchef Alexander Ebner (links unten) von „Ebner’s Waldhof am See“ (links)spielt auf allen Klaviaturen, in den drei Hotelrestaurants zeigt er seine Kreativität.Unten: Fuschlsee-Renke auf Sommergemüse mit Kresse und Sternanis90 e & t A U G U S T 2 0 1 0A U G U S T 2 0 1 0 e & t 91

Der Star vom Wolfgangsee: Markus Lindenthaler vom„Joseph’s“ mit der Tageskarte in XXL (links). SeineWeinkarte ist spannend, die Küche leicht. Unten: Gnocchimit Räucherforelle, Saiblingskaviar und BlattsalatenGerti und Johannes Brandstätter vom „Brunnwirt“ inihrem verwunschenen Gastgarten am Fuschlseefür die saftig gebratene Forelle. Und Markus Lindenthaler schenktWein ein. „Strohwein vom Schilcher“, sagt er. „Wir sind kein Gasthaus,sondern ein Wirtshaus. Darum entscheiden wir, was passt.“Perfekter hätte die Harmonie von Fisch und Wein gar nicht seinkönnen.Und majestätischer könnte unser Finale nicht sein: Hier habenschon die Königinnen Sirikit und Silvia gegessen. Und ShowkönigGottschalk kam auf ein paar Flusskrebse vorbei. Der „Brunnwirt“ist 600 Jahre Wirtshaus und ebenso lange in der Hand derselbenFamilie. Vom Keller bis zur eigenen Kapelle ist alles im Originalzustand,und bis vor zwei Jahren kochte Inhaber Johannes Brandstätternoch auf dem alten Holzofen. Auch er setzt auf die Fischeaus dem See und serviert Seeforelle, die ganz unten gegründelt undsich an Krebsen rotes, saftiges Fleisch angefressen hat, mit einerleichten Senfsauce. Den Eismeersaibling pochiert er in Olivenölund serviert ihn mit Petersilienpüree. Zum frittierten Waller reichter Kartoffel- und Gurkensalat, und Ehefrau Gerti empfiehlt dazueinen Veltliner Studeny Altbach 2004. „Ich kümmere mich gernum den Wein. Sonst müsste ich ja kochen!“, meint sie lachend undträgt noch einen Knödel mit Kirschragout auf und ein sensationellesSorbet von gelben Rosen.¢MA d r e s s e n i m S a l z b u r g er L an dRRudolf Bauer vom „Seehotel Winkler“ hat ein schlichteres Konzept:Fisch, Fisch – und noch mal Fisch. So puristisch wie möglich.Seine Gäste feiern ihn dafür. Zur Salzburger Festspielzeit tafelnBarbara Bonney, Rolando Villazón, Simon Rattle, James Levineund Bryn Terfel in Bauers riesigem Garten. Und Anna Netrebko –sie mag am liebsten Flusskrebse. Uns empfiehlt der Chef Carpacciovom Seesaibling: „Der stammt aus Wildfängen vom Mondsee.Nicht groß, aber voller Aroma.“ Der Fisch ist von bester Konsistenz,hauchdünn aufgeschnitten und liegt unter einer Julienne vonknapp gegartem Wurzelgemüse. Als Hauptgang bringt RudolfBauer Zander und Reinanke – mit knuspriger Haut und auf denPunkt gebraten. Und weil in seinem Restaurant auch Schneckeneine Tradition haben, müssen wir sie probieren: mit Knoblauch,Kräuter- und Pfefferbutter. „Früher sammelten französische Kriegsgefangenehier Schnecken und aßen sie. Das haben wir auch gemachtund sie dann auf die Karte genommen und sie später nachFrankreich geschickt, weil es so viele davon gab. Inzwischen importierenwir sie aus Frankreich: von derselben Firma, die wir damalsbeliefert haben.“Auch die Ebners vom „Hotel Fürberg“ können sich auf ihreTradition berufen: Seit zwölf Generationen sitzen sie in ihrem 700Jahre alten Haus am Wolfgangsee. 1579 bekamen sie einen Teil derFischrechte – damals wurden die Fische hier geräuchert und mitder Kutsche nach Wien gebracht. Heute bewirtschaftet BernhardEbner ein Drittel des Sees, setzt Jungfische aus und fischt nur fürseigene Hotel. Seine Frau Karin zelebriert eine wunderbar schlichteKüche, welche die grandiosen Fische in den Mittelpunkt stellt:Saibling, Forelle oder Reinanke brät sie im Ganzen oder pochiertdie Saiblingsfilets im Gemüsefond. Und sie arbeitet streng saisonal.Im Frühling serviert sie in ihrem schönen großen Garten am Seegebackenen Hecht mit Spargel, im Spätsommer Reinanken mitEierschwammerln und Steinpilzen. Und wenn an lauen Abendendann der Mond über dem See hängt, breitet sich wieder diese Wohligkeitaus, die wir in den alten österreichischen Filmen so liebten.Wer Lust auf Nostalgie der 60er-Jahre hat, kann mit dem Schiffnach St. Wolfgang fahren und in der Filmkulisse vom „WeißenRössl“ promenieren, inklusive seiner Wallfahrtskirche, dem Platz,wo der Hubschrauber landete und dabei die Blätter von denBäumen gerissen hat – und wo das „Weiße Rössl“ nun zu einemKomplex mit neun Gebäuden angewachsen ist. Der Trend inSt. Wolfgang aber ist das „Joseph’s“: schick und stylish, ohne überdrehtzu sein. Seine Terrasse geht direkt auf den See, dessen klares,grünes Wasser in der Sonne glitzert. Auch der Fisch zeigt sich vonseiner besten Seite. Inhaber Markus Lindenthaler bekommt ihndirekt vom lokalen Fischer und serviert Gnocchi mit sanft geräucherterForelle, Saiblingskaviar und Blattsalaten, danach Suppe mitWallerfilet. Passionsfrucht-Espuma neutralisiert den GeschmackFUSCHLSEE-REGIONInfo Fuschlsee-Regionincoming@fuschlseeregion.comGasthof BrunnwirtWolfgangseestraße 11A-5330 Fuschl am SeeTel. 00 43/6 64/2 80 71 92www.brunnwirt.at, So geschl.Hauptgericht ab 18 EuroHotel Ebner’s Waldhof am SeeSeestraße 30A-5330 Fuschl am SeeTel. 00 43/62 26/82 64www.ebners-waldhof.atDZ ab 116 EuroHauptgericht ab 18 EuroHotel Schloss FuschlSchloss Straße 19A-5322 Hof bei SalzburgTel. 00 43/62 29/2 25 30www.schlossfuschlresort.atDZ ab 330 EuroHauptgericht ab 32 EuroSchlossfischereiGerhard LangmaierSchloss Straße 19A-5322 Hof bei SalzburgTel. 00 43/62 29/22 53/15 33Bramsau-BräuFamilienbetrieb mit schönemGastgarten und eigener Brauerei.Helles und dunkles Weizenbierund diverse Festbiere wie Jedermannsbierzu den Festspielen.Bramsaustraße 36A-5324 FaistenauTel. 00 43/62 28/25 66Mi–Sa ab 15 Uhr, So ab 11.30 UhrSALZBURGER LANDInfo Salzburger Landinfo@salzburger-seenland.atGreischbergerhofMitten auf dem Land. Gastgartenunter alten Kastanien – undalles bio. Toll: hausgeräucherteForelle mit frischen Steinpilzen,knusprig gebratener Zandermit Petersiliensauce. Selbstgebrannter Schnaps.Pfongau 7A-5202 Neumarkt am WallerseeTel. 00 43/62 16/60 53www.greischbergerhof.atIm Sommer täglich geöffnetHauptgericht ab 13 EuroSeehotel WinklerUferstraße 33A-5202 Neumarkt am WallerseeTel. 00 43/62 16/52 70www.seehotel.atMi–Mo 12–14 und 17–22 UhrHauptgericht ab 16 EuroSchlosscafé MattseeVor 100 Jahren Sitz der Bischöfevon Passau, heute ist es dieangesagteste Frühstücksadresseder Region.Schlossberg 1, A-5163 MattseeTel. 00 43/6 64/1 41 84 20www.schloss-cafe.atBootsverleih und SeeterrasseKapellerZuerst eine Schleusenfahrt durchdie Kanäle, dann den Tagesfangvon Kapeller: frisch geräucherteForelle oder Saibling mit Kartoffelsalat.Spitze!Kapellerweg 9A-5201 Seekirchen am WallerseeTel. 00 43/62 12/70 55Hauptgericht ab 7 EuroWOLFGANGSEE-REGIONInfo Wolfgangseeinfo@wolfgangsee.atHotel FürbergWinkl 19, A-5340 St. GilgenTel. 00 43/62 27/2 38 50www.fuerberg.atDZ ab 100 EuroRestaurant täglich 17.30–21 UhrHauptgericht ab 14 EuroJoseph’sMarkt 17, A-5360 St. WolfgangTel. 00 43/61 38/2 04 60Mi–Sa 17.30–22.30Fr–So 11.30–14 Uhr, Juli/Augustauch Mo und Di abendsBartl-HütteHütte auf 1100 Meter Höhemit Blick über drei Seen. TolleBrettljausen. Speck undKäse aus eigener Produktion,selbst gemachter Schnapsund Likör.Am Sonnberg 7A-5324 FaistenauTel. 00 43/62 28/25 96www.bartlhuette.atMit VoranmeldungHauptgericht ab 13 EuroSchnapsbrennerei PrimushäuslBeste Brände des SalzburgerLandes – alle aus eigenemObst. Birne, Marille, Kirsche,Zwetschge, schwarze Johannisbeereund Vogelbeere.Gschwendt 40A-5342 Abersee am WolfgangseeTel. 00 43/61 37/70 47täglich geöffnetGasthof KleefeldAnwesen in herrlicher Berglandschaft.Saiblinge, Regenbogen-und Lachsforellen auseigener Zucht.Weißenbach 12, A-5350 Stroblwww.kleefeld.atMittags und abends geöffnetHauptgericht ab 10 Euro92 e & t A U G U S T 2 0 1 0 A U G U S T 2 0 1 0 e & t 93