Artikel als pdf-File herunterladen. - Katrin Zita

F I R S T
CLASS
CUISINE
DIE BESTEN RESTAURANTS DER WELT werden jedes
Jahr von mehr als 800 Feinschmeckern ermittelt. FIRST
stellt die Top-10-Restaurants vor und verrät, weshalb ein
kleines Restaurant im Hafen von Kopenhagen bereits
zum zweiten Mal die Krone des Siegers verliehen bekam.
116 . 1 ST
FOTOS Ditte Isager / NOMA Restaurant,
NOMA
Das Lokal von Küchenchef
René Redzepi ist in einem
ehemaligen Schiffslagerhaus
im Kopenhagener
Stadtteil Christianshavn
untergebracht und wurde
zweimal hintereinander
zum besten Lokal der
Welt gewählt. Der Name
„Noma“ steht für
„Nordisk Mad“, was
nichts anderes als
„nordisches Essen“ heißt.

Am Montag, dem 6. Februar,
ist es wieder so weit. Punkt
zehn Uhr früh beginnt die
Crew des Noma in Kopenhagen
damit, Tischreservierungenentgegenzunehmen
– für den kommenden Mai, wohlgemerkt.
Binnen weniger Stunden werden dann etwa
25.000 Anfragen aus aller Welt eingehen, per
Mail, per Fax oder telefonisch, ehe die für
Reservierungen zuständigen Mitarbeiter alle
Leitungen kappen. Und Tausende Feinschmecker,
deren Wunsch nach einem Tisch in dem
kleinen Lokal im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn
nicht in Erfüllung ging, auf den
nächsten Monat vertrösten, wenn wieder Reservierungen
entgegengenommen werden.
Dass ein Restaurant nicht jede Tischreservierung
bestätigen kann, ist nicht ungewöhnlich.
Dass aber das komplette Lokal auf viele
Jahre ausgebucht wäre, würden tatsächlich
alle Anfragen angenommen, ist doch eher selten.
Für das Noma-Team ist es allerdings bereits
Gewohnheit, immerhin ist das hier das
beste Restaurant der Welt – befand jedenfalls
eine illustre Schar von mehr als 800 ausgewählten
Feinschmeckern, die dem 2004 eröffneten
Haus bereits zum zweiten Mal in Folge
die Krone „Best of the Best“ aufsetzten.
DIE BESTEN RESTAURANTS DER WELT kürt
seit mittlerweile zehn Jahren das britische
Restaurant Magazine. Und es ist wohl der
außergewöhnliche Wahlmodus, der dem Ranking
alljährlich so viel Aufmerksamkeit beschert.
Denn anders als bei den unzähligen
EL CELLER DE CAN ROCA
Nachdem Seriensieger „elBulli“ zugesperrt
hat, hält das Lokal die spanische Flagge
hoch – Platz 2 im Ranking.
Gourmet-Guides nationalen oder internationalen
Zuschnitts ist es bei dieser Liste ein mehr
als 800-köpfiges Gremium aus Gastronomiekritikern,
Chefköchen, Restaurantbetreibern
und bekannten Gourmets, welches das Szepter
schwingt. Und nominieren darf, wen es will.
Denn anders als üblich gibt es bei diesem
Ranking keine Kriterien, denen das Lokal
entsprechen muss, gesucht wird einzig und
allein die beste Küche, das tollste Service, das
genialste Gesamtkonzept. Theoretisch wäre
es unter diesen Umständen auch möglich, das
kleine Beisl ums Eck zu nominieren oder ein
Bahnhofsrestaurant …
De facto ist es aber nur ein sehr kleiner
Kreis an Lokalen, die für die Top-Positionen
infrage kommen. Unangefochtener Spitzenrei-
MUGARITZ
Noch einmal Spanien – das „Mugaritz“ im Baskenland
rangiert auf Platz 3 der 50 besten Restaurants.
ter bei den Nominierungen und Siegen ist das
inzwischen bereits legendäre elBulli von Koch-
Legende Ferran Adrià, der als Erfinder der
Molekularküche gilt. Sein Restaurant nahe
Barcelona wurde insgesamt fünfmal zum besten
der Welt gekürt, ehe es im vergangenen
Jahr bis auf Weiteres seine Pforten schloss.
Ebenfalls ganz oben auf dem Siegespodest
standen bereits das French Laundry in Napa
Valley in Kalifornien (zuletzt allerdings nur
mehr auf Platz 56), The Fat Duck von Heston
Blumenthal (aktuell Platz fünf) und seit 2010
eben das Noma in Kopenhagen.
DAS GEHEIMNIS DES NOMA-ERFOLGES ist
in erster Linie sein Küchenchef, der 34-jährige
René Redzepi. Der Sohn eines Makedoniers
DIE BESTEN ZEHN RESTAURANTS DER WELT
1NOMA Strandgade 93, 1401 Kopenhagen,
Dänemark, Telefon: +45 32 96 32 97,
www.noma.dk
2EL CELLER DE CAN ROCA Can Sunyer 48,
17007 Girona, Spanien, Telefon: +34 972
22 21 57, www.cellercanroca.com
3MUGARITZ Otzazulueta Baserria, Aldura
Aldea 20, Errenteria Gipuzkoa, Spanien,
Telefon: +34 943 52 24 55, www.mugaritz.com
4OSTERIA FRANCESCANA Via Stella 22,
41100 Modena, Italien, Telefon: +39 059
21 01 18, www.osteriafrancescana.it
5THE FAT DUCK 1 High Street Bray, Berkshire,
SL6 2AQ, England, Telefon: +44 1628
58 03 33, www.thefatduck.co.uk
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6ALINEA 1723 North Halsted, Chicago, Illinois
60614, USA, Telefon: +1 312 86 70 110,
www.alinea-restaurant.com
7D.O.M. Rua Barão de Capanema 549, Jardins,
São Paulo, Brasilien, Telefon: +55 (113)
08 80 761, www.domrestaurante.com.br
8ARZAK 273 Avenida Alcalde Elosegui, 20015
Donostia / San Sebastian, Spanien, Telefon:
+34 943 27 84 65, www.arzak.es
9LE CHATEAUBRIAND 129 Avenue Parmentier,
75011 Paris, Frankreich, Telefon: +33 1
43 57 45 95
PER SE 10 Columbus Circle Ecke 60th
10 Street, 4. Etage, New York, NY 10019,
USA, Tel.: +1 212 823 93 35, www.perseny.com
FOTOS Stefan SZTATECSNY, Jürgen PLETTERBAUER, Zigor Sololuze / Mugaritz, Paolo Terzi / Osteria Francescana, Celler Can Roca
und einer Dänin perfektionierte sein Handwerk
bei elBulli-Küchenmagier Ferran Adrià,
ehe er vor gut sieben Jahren das Noma eröffnete.
Und er setzt ausschließlich auf lokale
Lebensmittel und verweigert stur alles, was
nicht im Umkreis von etwa 100 Kilometern
angebaut, geerntet, gepflückt, gesammelt, gefangen
oder geschlachtet worden ist – schließlich
bedeutet der Restaurantname Noma nichts
anderes als „Nordisk mad“ oder „nordisches
Essen“. Und so serviert Redzepi Menüs aus
Moosen und Flechten, Tannenzweigen, Schnecken,
Kräutern oder der Wasserpflanze Dunhammer,
verzichtet aber gleichzeitig auf Tomaten
oder Olivenöl, weil diese Früchte eben
nicht rund um die dänische Hauptstadt gedeihen.
Und auch den Digestiv-Espresso ordert
man im Noma vergebens, weil er laut René
Redzepi nicht der einheimischen Küche entspricht
(wie es sich anfühlt und was es kostet,
einen Abend im Noma zu verbringen, lesen
Sie in unserer Reportage rechts).
ÖSTERREICH KOMMT EBENFALLS in der
Best-of-Liste des Restaurant Magazine vor,
allerdings nicht in den Top Ten – zumindest
bisher. Denn das Steirereck von Heinz Reitbauer
rangiert seit Jahren verlässlich unter den
Top 50 und schaffte zuletzt einen eindrucksvollen
Sprung nach vorne von Rang 30 auf
Rang 21. Man darf also bereits gespannt sein,
welchen Rang die strengen Juroren Österreichs
bestem Restaurant heuer zugestehen. Das
nächste Ranking des Restaurant Magazine
wird am 30. April 2012 veröffentlicht.
MARTIN KUBESCH
OSTERIA FRANCESCANA
Im Herzen der mittelalterlichen Altstadt von Modena
gelegen, zelebriert man hier die beste Küche Italiens.
„SO GUT IST DAS
NOMA WIRKLICH“
Es ist nicht leicht, einen Tisch im
Noma zu bekommen. Nein, eigentlich
ist es unmöglich. Denn nur an
bestimmten Tagen werden überhaupt Reservierungen
für den jeweils drittnächsten Monat
angenommen – und dann gehen innerhalb
weniger Stunden 25.000 Anfragen ein. Wie
ich es dennoch geschafft habe? Indem ich
ins Boutiquehotel Cortisen am Wolfgangsee
reiste. Dort machte mich Hausherr Roland
Ballner zufällig mit einem seiner Stammgäste,
einem dänischen Restaurantbesitzer,
bekannt. Und nach einem kurzen Talk über
diverse Gourmetthemen fragte dieser beiläufig:
„Wann möchtest du im Noma essen?
Die Besitzer sind Freunde von mir …“
EIN PAAR WOCHEN SPÄTER war es
schließlich so weit. Und was soll ich sagen:
Es wurde ein unvergesslicher Abend! So
verschlungen der Weg bis hierher war, so
unkompliziert tritt die junge, sympathische
Mannschaft des Noma auf. Und wie oft
kommt es schon vor, dass man ein Essen
damit beginnt, die Tischdekoration zu verzehren?
Zart aussehende Äste, die ähnlich
wie Soletti schmeckten und in einer Vase
steckten … Küchenchef René Redzepi gilt
als „Kräuterhexe der Haute Cuisine“. Sein
Motto: Kredenzt wird nur, was sich im
Umkreis von hundert Kilometern finden
lässt. Und so kann es schon passieren, dass
man die Spitzen eines Nadelbaumes serviert
bekommt. Oder es wird Blumenkohl mit
Zweigen abgedeckt, ehe er bei niedriger
Temperatur im Ofen gart. Die Öle und
Aromen des dänischen Waldes sickern so
in das Gemüse und entfalten dort ihren
vollen Geschmack. Genau der gleiche Trick,
nur in abgewandelter Anwendung, beschert
uns ein geschmacklich hervorragendes
Moos – ja, genau das, worauf wir gewöhn-
FÜR EIN
ESSEN …
… nach Kopenhagen:
FIRST-
Gastautorin
Katrin Zita ist
Journalistin
und Medienberaterin
in Wien
(www.zita.at).
DAS NOMA-TEAM
Küchenchef René Redzepi (2. v. r.) kocht, was
im Umkreis von 100 km wächst, z. B. Moos.
lich beim Spazieren treten, ohne es zu beachten.
Im Noma wird es mit Pilzpuder
bestäubt und mundet vorzüglich (Bild o).
DER PREIS FÜR EIN DINNER, inklusive
Tisch-Deko, Fingerfood und zwölf Gängen,
ist ein echtes Schnäppchen: 187 Euro – das
ist es wert! Doch unmittelbar vor dem
finalen kulinarischen Höhepunkt, einem
Rhabarbereis, holte uns die Wirklichkeit
ein: Feueralarm in der Kunstsammlung, die
sich oberhalb des Noma befindet. Also
Evakuierung, Feuerwehr, schließlich die
Nachricht: Fehlalarm. Und kaum sitzen wir
wieder am Tisch, steht auch schon eine
frische Portion Rhabarbereis vor uns. Resümee:
So lange es auch dauern kann, einen
Tisch zu ergattern, so flott ist das Service!