Spargelheft aus dem Jahr 2008 - Colonia Kochkunstverein und ...

Benefizaktion 2008Das Magazin zur Spargelaktion desColonia Kochkunstverein und Gasteria 1884 e.V.

OFFENBURG

GrußwortErnst Vleer1. Vorsitzender des Colonia KochkunstvereinsLiebe Gastronomen, Köche, Hobbyköcheund alle ihr lieben Freundinnen und Freunde,die ihr mit dem Kauf dieses Rezeptheftes unseresVerbandes die Kinder der Kliniken derStadt Köln unterstützt. Seit der Gründungvor vielen Jahren durch unseren EhrenpräsidentenFranz Mergelsberg ist vieles geschehen.Mittlerweile nehmen weit über 100 Köchinnenund Köche ehrenamtlich am großenSpargelschälen im Handelshof und im InfocenterWiddersdorf Süd teil. Mit der erarbeitetenSumme, jährlich so um die 20.000.- €,kann man richtig was anfangen.Für uns als einer der größten Vereine unsererVaterstadt Köln ist es zudem einePflicht, etwas für die Allgemeinheit zu tun.Ganz nach der Devise, zuerst einmal vorder eigenen Haustüre helfen und dann fragen.Unsere Mitglieder rufe ich wieder aufzum Helfen und zum Schälen. Ich persönlichfreue mich auf unsere große Spargelaktionund die damit verbundene Hilfe.Zum Heft selber kann man wieder nur gratulierenund einfach die Rezepte der Kolleginnenund Kollegen nachkochen.Den Colonia Kochkunstvereinfinden Sie auchim Internet:www.coloniakochkunstverein.deHier können Sie immerdie aktuellen Terminedes Vereins und Fotoszu allen vorhergegangenenAktionen einsehen.

Anders als in den letzten Jahren, haben wir in diesem Jahrauch einiges Wissenswerte rund um das königliche Gemüsehinzugenommen. Wir hoffen, dass auch der ein oder andereinteressante Artikel für Sie dabei ist.Na ja, dann bleibt mir nur noch zu sagen: „Guten Appetit!“Und der Spargel kann kommen...Ernst Vleer- 1. Vorsitzender -InhaltRezepteSpargel mit Estragonsoße, Kartoffeln und PerlhuhnbrustRiesengarnelen in Sesam gebratenSpargel fast ganz klassischSpargel-TatarSpargel mit ButtersoßeCreme Brûlèe von Walbecker SpargelSpargelessenzSpargelcurry mit KokosmilchCarpaccio vom Thunfisch mit SpargelspitzenStreifen vom Kalb mit weißem SpargelAtlantik Langostino mit TabuléSpargel Crossagio mit KrabbenGedünsteter Spargel mit SchinkenrahmsauceBerichteDie Geschichte des SpargelsSpargel - frische Ware erkennenDie Spargelschälaktion des Colonia KochkunstvereinsSpargelsorten

Danke!GrußwortProf. Dr. med. M. WeißÄrztlicher Direktor des KinderkrankenhausesSehr geehrte Mitglieder des Colonia Kochkunstvereins,sehr geehrte Freunde und Förderer der Spargelschälaktionen,bei den Vorbereitungen für die auch im Jahr 2008 wiederstattfindende Spargelschälaktion des Colonia Kochkunstvereinsist es mir eine große Freude und angenehme Verpflichtung,allen von Jahr zu Jahr aktiv und ehrenamtlich Teilnehmendenherzlich Dank zu sagen für ihr großes Engagementzugunsten des Kinderkrankenhauses Amsterdamer Straße derKliniken der Stadt Köln gGmbH und der dort betreuten krankenKinder und Jugendlichen.Mit großen, fünfstelligen Spendenbeiträgen aus der Spargelschälaktionkönnen wir mit dem Förderverein des Kinderkrankenhausesgemeinsam von Jahr zu Jahr wichtige Projekte fürdie Optimierung der kindergerechten Patientenbetreuung imKinderkrankenhaus unterstützen und das Behandlungsangebotebenso wie die Unterbringung für Kinder, Jugendliche undihre Familien verbessern.Im Jahr 2007 wurden große Spendenbeiträge für das geplanteElternhaus am Kinderkrankenhaus Amsterdamer Straße gesammelt,wozu der Colonia Kochkunstverein, alle mitwirkendenSpargelschäler und die zahlreichen Spargelkunden einenwesentlichen Beitrag leisteten. So sind wir zuversichtlich, dassdas Elternhaus nach der bestehenden Bauplanung im Laufedes kommenden Jahres 2008 errichtet und gegen Jahresendeeröffnet werden kann.

Das Kinderkrankenhausist auf weitere Spendenangewiesen.Weitere Informationenerhalten Sie beimFörderverein für dasKinderkrankenhausAmsterdamer Straße e.V.c/o Thomas GemeinDohlenweg 1650159 Pulheimoder im Internet unterwww.foerdervereinkinderkrankenhaus.deSpendenkonto desFördervereins:Kontonummer:11002953Bankleitzahl:37050198(Sparkasse KölnBonn)Wie bereits im letzten Jahr bei der Spargelschälaktion2007 mitgeteilt wurde,konnten wir mit großer Unterstützung desFördervereins des Kinderkrankenhausesdie Einrichtung eines eigenen Kernspintomographiegerätes(MRT) am Kinderkrankenhausumsetzen. Die Mitarbeiterinnenund Mitarbeiter des Kinderkrankenhausessind im Interesse der akut und chronischkranken Kinder aller Altersgruppen sehrfroh, dass das lang ersehnte MRT-Gerätvon den Kliniken der Stadt Köln gGmbHin der 2. Jahreshälfte 2007 eingebautund im Dezember in Betrieb genommenwerden konnte. Bei den hohen Bau- undBetriebskosten, die sich aus den alleinigenUntersuchungen der Kinder nicht refinanzierenlassen, sind wir weiter auf Spendenfür das MRT-Gerät angewiesen und bittendafür um Ihre Unterstützung. Mit der modernen,strahlenfreien Schnittbilddiagnostikwird somit den kranken Kölner Kinderneine wichtige, schonende und für diegesamte Diagnostik und Therapie zunehmendwichtigere Untersuchungsmethodeangeboten. Dafür möchten wir allen Spenderinnenund Spendern herzlich danken.Der Spargelschälaktion im Frühjahr 2008wünsche ich einen guten Verlauf, vielFreude und Spaß für alle Teilnehmer trotzdes hohen, beeindruckenden Aufwandes,sowie allen Spargelkunden guten Appetit.Mit besten Grüßen aus dem KinderkrankenhausAmsterdamer StraßeProf. Dr. med. Michael Weiß

Spargel mit Estragonsoße, Kartoffelnund PerlhuhnbrustDas Spargelrezept des Jahres 2007Dagobert StreckerVorsitzender des Vereins Niedersächsische SpargelstraßeZutaten pro Person:300 g Spargel4 mittelgroßeKartoffelnButterfür die Soße:2 Schalotten5 EL trockenerWeißwein3 Pfefferkörner2 TL Fleischextrakt3 Eigelb3 EL warmes Wasser100 g Butteretwas Salz1 EL gehackte frischeEstragonblätter1 TL Kerbel1 PerlhuhnbrustfiletZubereitung:Den geschälten Spargel in Wasser,mit Salz und Zucker gewürzt, bissfestabkochen. Schalotten schälenund sehr fein hacken. Mit demWeißwein und dem Estragon, denPfefferkörnern und dem Fleischextraktaufkochen. Die Flüssigkeit solangeköcheln lassen, bis sie reduziertist. Eigelb mit warmem Wasserverquirlen, im siedenden (nichtkochenden) Wasserbad cremigrühren.Butter bei milder Hitze schmelzenlassen. Nach und nach teelöffelweisezum Eigelb geben. Dann denSchalottensud, Salz und die gehacktenKräuter unter ständigem Rührenzugeben und servieren.In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen, pellen und in derausgelassenen Butter in der Pfanne anrösten und mit Estragonbestreuen. Die Perlhuhnbrust salzen, pfeffern, mit Zitronensaftbeträufeln und von beiden Seiten ca. 4 Minuten braten.Auf vorgewärmten Tellern servieren, dazu passt trockenerRiesling aus dem Rheingau.

Die Geschichte des SpargelsVon den Ägyptern bis heuteGrabfresken mit Abbildungen von gebündeltem Spargel sollenbelegen, dass schon die Ägypter vor rund 5000 Jahren Spargelgekannt und als “in der Liebe nützlich” geschätzt hätten.Heute noch werden in Griechenland die Sprosse von Aspáragusacutifólius (Dornenspargel) gesammelt, der etwas kräftigerals der uns geläufige Kulturspargel schmeckt. Es deutetjedoch nichts darauf hin, dass Spargel von den Griechen inKultur angebaut wurde. Vielmehr als den Wohlgeschmackscheinen die Griechen seine Verwertbarkeit in der Medizinbeachtet zu haben. Die älteste bekannte Erwähnung stammtnicht zufällig von einem Arzt. Hippokrates aus Kos (ca. 460-370 v. Chr.) betont die stopfende Wirkung (wahrscheinlich derWurzel). Auch schätzten die Griechen Spargel wegen seinerharntreibenden Wirkung.Da der Landbau eine größere Rolle als bei den Griechenspielte, waren die Römer natürlich auch sehr viel stärker angartenbaulichen und landwirtschaftlichen Verfahren interessiert.Von den Römern sind ausführliche Kulturanleitungenüberliefert, die aber zum Teil wesentlich von dem heutigenAnbauverfahren abweichen. Die ausführliche Anleitung vonMarcus Portius Cato (ca. 234-149 v. Chr.), wie Spargel imGarten angebaut werden könne, deutet darauf hin, dassSpargel bei den Römern ein geschätztes Gemüse war, welchesgerne auch als Vorspeise von wohlhabenden Römern genossenwurde.Über die Geschichte des Spargelanbaus im deutschsprachigenRaum ist recht wenig überliefert. Wahrscheinlich führten die

Römer den Spargel nach Deutschland ein. Es wird auch berichtet,dass zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13.Jahrhunderts Spargelsamen mitgebracht haben. Spargel wurdehierzulande wohl zunächst vornehmlich als Arzneimittel,weniger als Gemüse angebaut. Während der Spargelanbau alsGemüse in Frankreich und England zu Beginn des 16. Jahrhundertsschon weit verbreitet war, wurden in Deutschlanderst um die Mitte dieses Jahrhunderts die ersten Spargelbeeteim “Stuttgarter Lustgarten” angepflanzt.Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war Spargel schon allgemeinbekannt. Zu dieser Zeit entstanden die ersten Anbaugebiete,die zum Teil noch heute Bedeutung haben (z.B. um Berlin).Auf Bildern aus jener Zeit kann man sehen, dass Spargeldamals als Grünspargel angebaut wurde. Ohne Zweifel ist mitdem Anbau von grünem Spargel wesentlich früher begonnenworden. Noch 1852 schreibt L. Huot (“Der verbesserte Spargelanbau”),dass in vielen Gegenden Deutschlands, wie auchin England und Frankreich, der grüne Spargel bevorzugt werde.Lediglich in Norddeutschland werde der weiße Bleichspargelbevorzugt. Erst später setzte sich in Deutschland derweiße Spargel allgemein durch.Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nurwegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seinervermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichenArzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein.

Riesengarnelen in Sesam gebraten mitKräuter-Käse Pannacotta und SpargelsalatDieter BosbachLiefergroßhandel des Handelshof Köln-PollZutaten:für das Pannacotta:0,15 l Milch2 TL Agar Agar0,2 l Sahne150 g Schmelzkäsefür den Spargelsalat:Spargel grün und weißSojasauceOrangensaftHonigSalzArganöl8 RiesengarnelenOlivenölMeersalzPfefferPannacotta:150ml Milch in einem Topf mit 2 Tl.Agar Agar, 200 ml Sahne und 150gr Schmelzkäse unter rühren 2 Min.aufkochen.Die lauwarme Cremedann mit Salz und Peffer und gehacktenKräutern abschmecken.Die Creme in mit Frischhaltefolieausgelegte Förmchen gießen und imKühlschrank erkalten lassen.Spargelsalat:Grünen und weißen Spargel rüsten,blanchieren, eisen und dannden bissfesten Spargel auf Stückeschneiden. Mit einem Dressing ausheller Sojasauce, Orangensaft, Honig,Salz und Arganöl marinieren.Riesengarnelen:8/12er Riesengarnelen putzen undnur die Schwanzschale stehen lassen. Olivenöl in der Pfanneerhitzen und die Garnelen glasig braten. Zum Schluss mitMeersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vor dem entnehmenaus der Pfanne weißen und schwarzen Sesam mitröstenund sofort anrichten.Anrichten:Pannnacotta aus der Form nehmen und in der Mitte des Tellersanrichten. Den Spargelsalat umlegen und die drei gebratenenRiesengarnelen auf dem Spargelsalat formschön verteilen.

Spargel - frische Ware erkennenTipps rund um den SpargelBis zum 24. Juni - dem Johannitag - können Verbraucher denbeliebten Spargel frisch einkaufen. Jeder Deutsche verzehrtdurchschnittlich 1,2 Kilogramm Spargel pro Jahr. Die Landwirtestechen jährlich etwa 65.000 Tonnen Spargel. Seit 1995haben sich die Anbauflächen sogar verdoppelt. Trotzdem isteinheimischer Spargel deutlich teurer als Importware ausGriechenland und Spanien.Allerdings sollten Verbraucher beim Kauf von Spargel auf Qualitätachten. Das Stangengemüse sollte nach Informationendes Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutzund Lebensmittelsicherheit - kurz LAVES - folgende Kriterienerfüllen:Weißer Spargel sollte nicht länger als 22 Zentimeter, grünerund violett-grüner Spargel maximal 27 Zentimeter lang sein.Er sollte sauber, das heißt frei von Erde und sonstigen Verunreinigungen,angeboten werden. Der Spargel muss frei vonSchäden wie zum Beispiel Quetschungen oder Druckstellensein. Spargel sollte frisch aussehen und ebenso riechen.Wie frisch der angebotene Spargel ist, können Verbrauchervor allem an den Schnittstellen erkennen. Sie sollten feuchtsein und zart duften. Darüber hinaus müssen die Stangenbeim Aneinanderreiben „quietschen“. Ein weiteres Zeichen fürFrische sind fest geschlossene Spargelspitzen.Wenn der Spargel darüber hinaus gerade gewachsen ist undfrei von Roststellen ist, darf er als Handelsklasse Extra verkauftwerden. Eine „Schönung“ von Spargel ist grundsätzlichverboten. Verbraucher können das unter anderem daran

erkennen, wenn beim leichten Zusammendrücken des SpargelkopfesWasser austritt. Das ist ein Zeichen dafür, dass derSpargel zu lange gewässert wurde. Das Gewicht des Gemüsesnimmt zu und der Kunde zahlt zusätzlich nur für Wasser.Ungeschälter Spargel hält sich, eingewickelt in ein feuchtesKüchentuch, im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu dreiTage frisch. Wer Spargel länger genießen möchte, kann dasGemüse auch einfrieren. Dafür den Spargel schälen und portionsweiseabpacken. Zur Zubereitung den Spargel jedoch nichtauftauen, sondern direkt aus dem TK-Fach ins heiße Wassergeben, weil er sonst seine „Standfestigkeit“ verliert.Viele Verbraucher essen Spargel wegen seines Aromas, dabeibietet er auch ernährungsphysiologisch einiges: Er ist reichan Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.Diese verbessern zusammen mit Asparagin und Kalium dieNierentätigkeit und entwässern den Körper. Spargel bestehtzu 95 Prozent aus Wasser und ist sehr kalorienarm. Er enthältso gut wie kein Fett und Cholesterin, dafür aber reichlich Ballaststoffe,und da Spargel nur wenig Kohlenhydrate enthält,ist er auch für jeden Diabetiker ein erlaubter Leckerbissen“,erläutert Diana Ahlborn, Ernährungsexpertin von LAVES .

Spargel fast ganz klassischRezept von Heinz-Josef BreuerBrekon GmbHZutaten:16 mittlere StangenSpargel500 g Kartoffel-Brätlinge8 Scheibenvom Gouda, jung8 Scheiben gekochter,ungeräucherterSchinkenSchnittlauchPetersilieTeig für 8 dünne PfannkuchenZubereitung:Den Spargel zu 90% bissfest garen,den Spargelsud zur Seite stellen.Die kleinen Kartoffeln mit der Schalegaren. Anschließend die Kartoffelnpellen und mit wenig Butter ineiner Pfanne anbraten.In einer weiteren Pfanne großehauchdünne Pfannkuchen ausbraten.Für die Sauce den Spargelfondleicht anbinden. Den Käse in Streifenschneiden und in der Saucezergehen lassen. Kurz vor demAnrichten den in feine Streifen geschnittenenSchinken und die frischenKräuter hinzufügen.Die Pfannkuchen einzeln auf vorgewärmteTeller geben, je zwei StangenSpargel lose darin einwickelnund etwas Soße darauf geben. ZumSchluss ein paar Kartoffeln dazulegen.Hierzu passt ein ausgezeichnet einleichter Riesling oder Silvaner.Guten Appetit !

Spargel-Tatarmit Currysaucen-Kruste und Bratwurst-Sathe„Quick‘n‘Curry“ goes AsparagusRainer Mitze, Thomas Gerres und Felix HertzKoch College, TV GustoZutaten:400 g weißer Spargel,1 Schalotte, kleingewürfelt2 Knoblauchzehen,klein gewürfelt1 EL Butter1 EL Koriander, feingeschnitten1 TL Ingwer, feingeschnitten1,5 dl Kokosmilch,ungesüßtetwas Kartoffelmehl,mit kaltemWasser angerührtSalzweißer PfefferSaft und Abriebeiner Limone1 TL Currypulver4 Eigelbe100 g Butter, zerlassenetwas WeißweinCurry-Sauce vonder Currywurst4 Curry-Würste1 EL Parmesan-Käse,frisch geriebenzur Dekoration:1 RosmarinzweigZubereitung:Den Spargel in mit Salz, Zucker undetwas Butter kochendes Wasser aldente garen. Danach herausnehmen,etwas abkühlen lassen und inScheiben schneiden.Butter in einem Topf auflösen unddie Zwiebeln, Knoblauch, Ingwerund Currypulver darin anschwitzen.Kokosnussmilch zugeben und kurzköcheln lassen. Mit Salz, Pfefferabschmecken und mit dem angerührtenKartoffelmehl leicht binden.Limonensaft und Abrieb dazugeben.Zum Schluss die Spargelscheibenzugeben und vermischen. Alles ineinen Aluminium-Ring füllen. Eigelbemit etwas Weißwein überdem Wasserbad schaumig schlagen.Herunternehmen und die zerlasseneButter zugeben. 2 EL Currywurst-Sauce unterheben und die Masseüber die Spargelscheiben geben undmit Parmesan bestreuen.Dann im Backofen gold-gelb gratinierenund den Alu-Ring abziehen.Die Currywurst knusprig anbratenund in Scheiben schneiden und umden Spargeltimbale herum verteilen.

Mit etwas heißer Curry-Sauce überziehen.Auf den Spargeltimbaleeinen kleinen Rosmarinzweig zurDekoration geben.Gerne kann man auf die Currywurst-Scheibenauch noch frischgeröstete Zwiebeln geben.Der Klassiker: Spargel mit ButtersoßeZutaten:2 kg frischen Spargelca. 3 l Wasser1 TL Salz1 Prise Zucker1 TL Butter oder Öl.Helle Buttersoße:40 g Butter40 g Mehl1/2 l Spargelbrüheetwas SuppenwürzeSalz und MuskatZubereitung:1. Spargel zubereiten und kochen,Brühe auffangen.2. Zubereitung der hellen Buttersauce:Man zerlässt die Butter.Das Mehl wird unter Rühren solange darin erhitzt, bis es hellgelbist. Jetzt wird die Sauce mit heißerBrühe oder Wasser abgelöscht. Salzhinzugeben und ca. 10 Minuten kochenlassen. Zum Schluss mit Salzund Muskat abschmecken.3. Tipp zum Verfeinern der Sauce:ein nußgroßes Stückchen Butter indie Sauce einschlagen. So bekommtsie ein glänzenderes Aussehen.Auch durch Abrühren von 1 Eigelboder 1 Löffel Zitronensaft wird dieSauce schmackhafter.

Creme Brûlèe von Walbecker Spargelund Gänsestopfleber mit RäucheraalErnst PetryKüchenchef des Hyatt Regency KölnZutaten:Spargelfond:16 SpargelstangenCreme Brûlèe:1/4l kräftigenSpargelfond150gr passierte Gänsestopfleber4 Stk EigelbMeersalz, PfefferRohrzucker zumkaramellisierenRäucheraal:400gr Räucheraal(1 ganzer Fisch)Meerrettichcreme:35grMeerrettich, frischgerieben60 ml Fischfond150gr Mayonaise1 El mittelscharfer SenfMeersalz, PfefferZubereitung:Spargelfond:Spargel schälen, gleichmässig langschneiden und in Salzwasser mitButter, Zucker und Orangensaft zurgewünschten Festigkeit kochen.Spargel herausnehmen!Den Spargelfond um ca. 40 % einkochenlassen um den entsprechendkräftigen Geschmack zu erlangen.Ein trockenes Brötchen unterbindeteinwenig die Bitterkeit des Fonds.Creme Brûlèe:Alle Zutaten miteinander mixen(Stabmixer) und in Formen/Tassennach Wahl füllen. Im Ofen mit Wasserdampfbei 90°C stocken lassen.Dauer je nach Formgrösse.Räucheraal:Den Aal von Kopf, Schwanz, Hautund Gräten befreien und die beidenFiletstücke in jeweils 4 – 25 grschwere Happen portionieren.Merrettichcreme:Alle Zutaten miteinander mixen unddurch ein feines Sieb passieren.

Die gestockte Creme Brûlèe à la minute mit dem Rohrzuckerbestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren.4 Spitzen vom Walbecker Spargel auf einem Teller anrichten.2 x 25 gr portionierten Räucheraal auf den Spargelspitzenanrichten und mit Meerrettichcreme leicht bedecken. - Kerbelspitzenzum GarnierenDie Form/Tasse neben den Spargelspitzen anrichten.

SpargelessenzChristian GissingerHerausgeber des „Colonia Courier“ und dieses SpargelheftesZutatenZubereitung2 kg Spargel, weißZuckerSalzButterWein, weißMuskat, frischgerieben0,1 l Sahne, steifgeschlagen20 g Trüffeln (Sommertrüffel)Einen großen Topf Wasser aufsetzenund dieses zum Kochen bringen.Mit 1 TL Salz und einer Prise Zuckerwürzen, ein Stückchen Butter undeinen Schuss Weißwein zugeben.Am besten wird der Wein verwendet,der später auch zum Essengetrunken wird.Während das Wasser warm wird,den Spargel schälen und die Endenabschneiden. Die Schalen und dieEnden für etwa 15 Minuten in das Wasser geben. Es mussdazu noch nicht kochen.In einem Spargelkochtopf etwas Wasser aufsetzen und ähnlichwie das „Schalenauskochwasser“ würzen. Ein großes Sieb miteinem Tuch (ohne Weichspüler gewaschen) auslegen und überden Spargelkochtopf hängen. Die Schalen in das Sieb gießen,das Kochwasser läuft in den Spargelkochtopf.Wenn das Wasser wieder kocht, kann der Spargel eingelegtund bis zur gewünschten Bissfestigkeit gekocht werden. Nachdem Garen des Spargels die Stangen anderweitig verwenden,z.B. pur, oder als Mousse. Wenn der Spargel nicht als ganzeStangen gegessen wird, können vier Spargelspitzen alsEinlage aufgehoben werden.Das Kochwasser weiter einreduzieren, bis noch etwa 1/2 Literkonzentrierte Essenz übrig ist. Vorsichtig mit Salz, wenigPfeffer und Muskat abschmecken.

BackwarenundSchautortenfür jeden Tagundfür besondereAnlässe!

Carpaccio vom Thunfischmit Spargelspitzenauf OrangenspiegelHans-Otmar BöhmZutaten:für den Spiegel:ButterZuckerGrand ManierKumquatsSpargelspitzenfür das Carpaccio:400 g Thunfisch50 g Basilikum, frisch1 Knoblauchzehe80 ml Olivenöl1 TL ZitronensaftZubereitung:Den Zucker mit der Butter leicht karamelisieren.Das ganze mit GrandManier ablöschen. Nicht zu dünngeschnittene Kumquats hinzugebenund später wieder herausnehmen.Die Sauce ganz leicht abbinden undauf Tellern einen Spiegel bilden.Die in Salzwasser gegarten Spargelspitzenauf dem Saucenspiegelanrichten.Für das Carpaccio den Thunfischca. 30 Minuten in den Gefrierschranklegen, bis er hart ist. Dannmit einem sehr scharfen Messer inpapierdünne Scheiben schneiden.Gleichmäßig auf die Serviertellerverteilen.Die Basilikumblätter 10 Sekunden in Salzwasser blanchieren,gut abtropfen lassen und mit Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaftin einer Küchenmaschine oder einem Mixer zerkleinern.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Sauce auf dem Thunfisch verteilen.

erhältlich im Handelshof

Die Spargelschälaktiondes Colonia KochkunstvereinsErfolg in SerieDer Verein spendete in den letzten 20 Jahren übereine Viertelmillion Euro an das Kinderkrankenhaus KölnDie Termine derSpargelschälaktion 2008:Handelshof Köln-Poll9. und 10. MaiWiddersdorf-Süd16. und 17. MaiDer Colonia Kochkunstverein veranstaltetseit 1988 jährlich eine Spargelschälaktionzu Gunsten des KinderkrankenhausesAmsterdamer Straße inKöln. Jedes Jahr zur Spargelzeit schälenGroßküchenleiter, Sterneköche undAzubis nebeneinander im HandelshofKöln-Poll und an einem zweitenOrt. Anfangs war dies das Kasino derKreissparkasse Köln und anschließendbis 2007 das Rheincenter Weiden. Indiesem Jahr wird die Spargelschälaktionerstmalig im neuen Kölner Stadtteil„Prima Colonia Widdersdorf-Süd“Station machen.Von jedem verkauften KilogrammSpargel geht ein Euro an das Kinderkrankenhaus.Vor und während derAktion wird dieses Benefiz-Magazin,das so genannte „Spargelheft“, fürden guten Zweck verkauft. Der Erlösdieses Magazins fließt komplett in denSpendenbetrag. Als Drittes werdenSpargelcremesuppe, Spargelsalat undDom Kölsch für die gute Sache verkauft.Auf diese Weise kamen in denletzten Jahren über 250.000 Euro fürdas Kinderkrankenhaus zusammen.

Ursprünglich wurde die Aktion von Franz Mergelsberg, demheutigen Ehrenpräsidenten des Vereins, ins Leben gerufen. Mitder Zeit entwickelte sich aus einer anfangs kleinen und wenigbeachteten guten Tat ein großes Event. Während die Köche imHandelshof Spargel schälen, wird gleichzeitig der Handelshof-Pokal verliehen. Mit diesem Pokal werden die Preisträger derregionalen Jugendmeisterschaften ausgezeichnet.Auch die Prominenz findet sich immer öfter zum ehrenamtlichenSpargelschälen ein. So war beispielsweise Toni Polsterim Jahr 2004 der Star beim Schälen im Rheincenter Weiden.Vor zwei Jahren half die Kölner Rockgruppe Brings mit. JedesJahr ist auch unser Oberbürgermeister Fritz Schramma dabei.Jährlich schält der Verein inzwischen knapp 15 Tonnen Spargel.Über die Aktion wird dementsprechend viel und auch bundesweitin Fachmagazinen berichtet. Die urkölnische Aktion hatinzwischen schon viele Nachahmer gefunden. So gibt es heuteSpargelschälaktionen über das ganze Bundesgebiet verteilt.Allerdings konnte bisher noch niemand an den Erfolg derKölner Köche herankommen.Kölns Oberbürgermeister Fritz Schramma und Vorsitzender Ernst Vleer beider letztjährigen Aktion

SpargelsortenTraditionsreiche Spargelsorten kaum zu findenNicht ganz ohne Grund spielen die traditionsreichen Sortenmit den wohlklingenden Namen, wie „Ruhm von Braunschweig“,„Eros“,“Frühbote“,„Mary Washington“ oder „Start“ im Spargelanbau keine wesentlicheRolle mehr. Ihre zum Teil recht hohe Anfälligkeit fürKrankheiten, geringe Erträge und gestiegene Ansprüche angleichmäßige Qualitäten machen den Anbau dieser Sorten unwirtschaftlich.Moderne Spargelsorten weisen eine verbesserteWiderstandsfähigkeit gegen Botrytis auf.Neben der Standortwahl ist die Wahl der Spargelsorte einerder wichtigsten Faktoren für einen erfolgreichen Spargelanbau.Backlim (NL)Eine eher späte Sorte, die aber trotzdem relativ gute Erträgeliefert: Backlim eignet sich recht gut für leichte, frühe Böden.Backlim liefert dicke Stangen mit wenigen geöffneten Köpfenund hohlen Stangen. Diese Sorte wird im Herbst relativ frühgelb.Boonlim (NL)Mittelfrühe Sorte mit mäßigen Erträgen: Boonlim liefert sehrdicke, kaum hohle Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen(bei Hitze offenere Köpfe). Boonlim ist anfällig für Rost. Boonlimkann verhältnismäßig gut auf Flächen eingesetzt werden,auf denen zuvor schon Spargel angebaut wurde.Huchels AlphaMittelfrühe, gemischt blühende und gut wüchsige Sorte mitguten Erträgen: Huchels Alpha bietet gleichmäßige, geschmackreicheund zarte Stangen mit festen, geschlossenenKöpfen.

Gijnlim (NL)Sehr frühe Sorte mit hohen Erträgen, die sich zudem gut fürdie Verfrühung mit Folie eignet: Gijnlim liefert eine große Anzahlmitteldicker, gerader Stangen mit festen, geschlossenenKöpfen (wenig hohle Stangen), die zum Ende der Erntezeitjedoch zu dünn werden können.Horlim (NL)Mittelfrühe Sorte mit hohem Gesamtertrag. In den ersten Erntejahrensteigern sich die Ernteerträge von Jahr zu Jahr. Hornlimliefert dicke und besonders weiße Stangen mit sehr guteroptischer Qualität und Beschaffenheit. Hornlim ist besondersfür ertragsstarke, schnell erwärmende Böden geeignet.RavelSehr frühe neue deutsche Sorte: Ravel liefert dicke weißeStangen mit fest geschlossenen Köpfen.Schwetzinger MeisterschußMittelfrühe, sehr bekannte und verbreitete Sorte mit gutenErträgen. Diese Sorte liefert mitteldicke bis dicke, wenig hohleStangen mit überwiegend festen, geschlossenen Köpfen.Thielim (NL)Mittelfrühe bis frühe Sorte mit guten Erträgen, die sich auchfür den Anbau unter Folie eignet: Thielim liefert dicke, kaumhohle Stangen (ähnlich Boonlim) mit guten Köpfen.Impressum:Herausgegeben von WERGiS. Christian Gissinger e.K.Hauptstraße 34 | 51766 EngelskirchenTelefon 02263 952804 | Fax 02263 952803Chefredakteur, Layout und DTP: WERGiS. Christian Gissinger e.K.Redaktion: Angela Antoni, Dieter Bosbach, Christoph Gissinger,Ernst VleerDas Magazin zur Spargel-Benefiz-Aktion des Colonia Kochkunstvereins erscheinteinmal Mal pro Jahr und wird für 2,00 Euro pro Exemplar verkauft. Beiträge undAnregungen sind willkommen. Berichte werden unabhänging von der Meinung derRedaktion veröffentlicht. Kein Teil der Zeitschrift darf ohne schriftliche Genehmigungdes Herausgebers vervielfältigt oder verbreitet werden. Das gilt vor allem für gewerblicheVervielfältigung per Kopie, Aufnahme in Datenbanken und Vervielfältigungper digitaler Medien. Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keinerlei Haftungübernommen. Es gilt die Anzeigenpreisliste vom 1. Dezember 2007. |Titelbild: Fotolia | Sofern nicht anders angegeben sind Texte & Bilder vonWERGiS. Christian Gissinger e.K.

Streifen vom Kalbmit weißem SpargelMathias PorschenGeschäftsführer der Steinhaus-Filialbetriebe GmbHZutaten:500 g Kalbfleisch4 EL ButterschmalzSalz, Pfeffer1 Zwiebel500 g Spargel0,25 l Weißwein0,25 l Kalbsfond1/2 ZitroneWorcestersauce10 g Butter40 g Mehl150 g Créme fraîche50 g ParmesanZitronenmelisseZubereitung:Fleisch in Streifen schneiden undin Butterschmalz scharf anbraten.Salzen, pfeffern, herausnehmen undwarm stellen. Spargel schälen undin Stücke schneiden. Zwiebel feinhacken und im Bratfett glasig dünsten.Spargel zugeben, mit Weißwein ablöschenund mit Kalbsfond auffüllen.Mit Zitronensaft und Worcestersaucewürzen. Bei mittlerer Hitze 10Minuten köcheln. Butter und Mehlverkneten und Sauce damit binden.Créme fraîche und geriebenen Parmesanunterziehen. Kurz aufkochen.Feingehackte Zitronenmelisse undFleisch zugeben. Dazu Bandnudelnreichen.

Atlantik Langostino mit Tabuléund weißem SpargelMichael ReinhardtParkhotel EuskirchenZutaten:12 Langostino geschältund vom Darm befreitOlivenölKnoblauchRosmarinThymianBalsamico1 Kopf gelber Frisèesalat2 Schalen Shiso-KresseZubereitung:Gemüsebrühe aufkochen mit Limonensaft,Olivenöl, Salz und Pfefferabschmecken.Den Cous cous mit der Brühe bedecktquellen lassen und ab und zumit einer Gabel vermischen.Alle anderen Zutaten hinzugebenund einige Stunden ziehen lassen.

260g Cous cousLimonensaftOlivenölSalz, Pfeffer1 Paprikaschoterot geschält undgewürfelt1 Stg Frühlingslauch inkleinen Ringenund blanchiert2 Tomaten abgezogen,entkernt und gewürfelt80g gehobelte MandelnGemüsebrüheFrische Minze inStreifen geschnitten20 Stangen weißerSpargelButter1 Orange1 ZitroneSalz und ZuckerDen Spargel schälen, binden undim siedenden Wasser, mit Orangen-,Zitronensaft und Salz abgeschmeckt,bissfest garen.Danach mit Butter abschmelzen.Die Langostino in Olivenöl mit Aromatenglasig braten und würzen.Anrichten:Fünf Stangen Spargel längs auf demTeller anrichten und das Taboulé imRing auf dem Spargel anrichten.Die Langostino auf dem Spargel undTaboulé verteilen. Mit dem Salatdekorbestehend aus Friesée undKresse dekorieren. Und mit Balsam-Olivenöl umgießen.

WSpargel-Crossagio mit KrabbenCROSSAPizza Pasta BarZutaten:200 g Mehl80 ml Wasser1/4 Würfel Hefe1 Prise Salz1 EL Olivenöl150 g weißer Spargel2 EL Olivenöl100 g Krabben4 Scheiben Frühstücksspeckin dünneStreifen geschnitten1 EL Oregano1 TL Basilikum100 g Mozzarella1 TL Salz,400 g passierte TomatenZubereitung:Den Pizzateig ausrollen. Inzwischenden Spargel schälen, quer und längshalbieren. In Olivenöl sanft etwa 8Min. braten.Die passierten Tomaten mit Salz,Oregano und Basilikum würzen. Miteinem Esslöffel die Tomatenmasseauf dem Boden verteilen. (Nicht zudick auftragen! Lieber etwas vonder Tomatenmasse übrig lassen.)Darauf den Frühstücksspeck verteilen.Den Spargel sternförmig aufdie Pizza legen. Die Krabben dazwischenverteilen. Den Mozzarella indünne Scheiben schneiden undgleichmäßig verteilen. Backofenauf 300 °C vorheizen. Backzeit beiOber- und Unterhitze bei 300 Grad10 Minuten - mittlere Schiene.Sollte ihr Backofen diese Temperaturnicht erreichen, dann vielleicht250 Grad.Backzeit: ca. 15. Minuten.

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