Report Landskron Brau-Manufaktur - lohbeck privathotels
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<strong>Report</strong> Hotel Schloss Edesheim<br />
Hummerfrikasse, Lammkaree mit Parmesan<br />
und Champagnergelee mit Buttermilchschaum<br />
Empfehlung des Küchenchefs<br />
Sebastian Köhn im Hotel Schloss Edesheim<br />
Zutaten (für 4 Personen)<br />
Hummerfrikasse: 2 Hummer (ca. 700-<br />
900g p. Tier), 400 ml Hummerbisque,<br />
200 g Erbsen fein, Nolly Prat, 2 Schalotten,<br />
Bouget garni, 200 ml Geflügelfond,<br />
100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Blattminze,<br />
1 Lorbeerblatt, 200 g passierte<br />
Tomaten<br />
Lammkaree: 900 g Lammkrone geputzt<br />
250 ml Lammjus, 150 g geriebener Parmesan,<br />
50 g weiche Butter, 3 Eigelb / 1<br />
Hummerfrikasse mit Erbsenpüree<br />
58<br />
Eiweiß, Cannellinibohnen, 2 Tomaten,<br />
Wan Tan Teig, Oliven, Knoblauch, 2<br />
Zehen, 300 g Petersilien, Zitronenzeste,<br />
Chorizo 50 g in Scheiben, Salz, Pfeffer<br />
Champagnergelee: 600 ml Champagner,<br />
150 g Zucker, 1 Vanilleschote, 1 Blatt<br />
Gelantine, 1 Granatapfel, 300g Buttermilch,<br />
100g Schlagsahne, Zitronenzeste<br />
1TL 1 Eigelb, Zuckersirup (Verhältnis<br />
1 Teil Wasser, 2 Teile Zucker)<br />
Für den Hummer<br />
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Bouqet garni und Hummer einlegen<br />
und ca. 8-9 Minuten ziehen lassen. Man sagt pro 100 g Hummer 1 Minute. Den<br />
Hummer herausnehmen und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Hummerschwanz,<br />
-Scheren und Gelenkstücke aus der Schale brechen und in Mundgerechte<br />
Stücke schneiden. Von den Hummerschalen (Karkassen) eine Hummerbisque kochen.<br />
Röstgemüse anschwitzen mit Nolly Prat ablöschen, mit Geflügelfond und passierten<br />
Tomaten auffüllen und ca. 30-40 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend Lorbeerblatt,<br />
Salz und gestoßenen Pfeffer zugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen.<br />
Den Hummerfond abpassieren und 50 g Sahne zugeben.<br />
Für das Erbsenpüree<br />
Schalotten anschwitzen und mit Nolly Prat ablöschen anschließen mit Geflügelfond auffüllen<br />
und 15 Minuten köcheln lassen. Jetzt die Erbsen und etwas Sahne dazugeben<br />
und alles weitere 5 Minuten kochen. Nun die Erbsen auf ein Sieb kippen und den Fond<br />
auffangen, die Erbsen in einem Mixer fein pürieren und gegebenenfalls mit Sahnefond<br />
geschmeidiger machen, mit Salz, Muskat und Minze abschmecken.<br />
... konzentriert am Werk<br />
Ist es die richtige Hitze?<br />
... mit ruhiger Hand<br />
... bald ist es perfekt
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