Mehlspeisen Klassiker Mehlspeisen Klassiker - Medienservice ...

Walter A. Drössler
Mehlspeisen
Klassiker
Das beste aus Milch & Butter

Wo die echte Bergbauernmilch herkommt 4
Mehl & Milch – Liaison für raffinierte Delikatessen 5
Bergbauernmilch – geschützte Herkunftsbezeichnung 5
Heimo Graßl – Bergbauer am Watzmann 6
Almwirtschaft heute, Bereicherung fürs Leben 7
Bergbauernmilch: Gesunde Milch von glücklichen Kühen 8
Wertvolle Inhaltstoffe – Ergebnisse einer Studie 8
Der Weg der Bergbauernmilch – Von der Kuh zum Verbraucher 9
Gäste willkommen: Bewirtung auf der Alm 9
Buchteln & Knödeln 10
Dukatennudeln mit Rahm-Vanille-Sauce 12
Rohrnudeln 14
Dampfnudeln 15
Gefüllte Germknödel mit Mohnbutter 16
Marillenknödel 18
Zwetschgen-Topfenknödel 19
Sonntags-Buchteln mit Rosinentopfen 20
Herzhaftes & Pikantes 22
Gebackene Salbeikücherl auf Wildkräutersalat 24
Topfenspätzle 26
Eierschmalz 27
Flammkuchen mit Sauerkraut und Möhren 28
Roggene Schupfnudeln 30
Kräuterschmarrn 31
Kartoffelstrudel 32
Kräuterpfannkuchen 33
Forellenkrapferl 34
Bayerische Krautfleckerl 35
Strudel & Schmalzgebäck 36
Topfenstrudel mit Marillen 38
Milirahmstrudel mit Vanille und Mandeln 40
Gezogener Apfelstrudel mit Schlagrahm 42
Apfelkücherl 44
Holunderkücherl 45
Hasenöhrl mit Vanille 46
Strauben (Spritzkuchen) 47
Krapfen & Ausgezogene 48

Kuchen & kleine Torten 50
Blechkuchen mit Aprikosen und Streuseln 52
Butterkuchen 54
Ruperti-Mohnkuchen 55
Kefir-Quark-Torte mit Erdbeeren 56
Kartoffelsandkuchen 58
Buttermilch-Kirsch-Muffins 59
Himbeer-Joghurt-Torte 60
Süßspeisen & Desserts 62
Topfenpalatschinken mit Rahmaufguss überbacken 64
Kaiserschmarrn 66
Apfelpfannkuchen 67
Zwetschgenpavesen 68
Scheiterhaufen 69
Topfenkolatschen mit Nüssen und Zwetschgen 70
Powidltascherl 72
Liwanzen mit Dickmilch 73
Salzburger Nockerl 74
Mandelpudding 75
Bayerische Schichtcreme 76
Teegebäck & Plätzchen 78
Vanillekipferl mit Zimt und Mandeln 80
Haselnuss-Spritzgebäck 82
Rahmtaler mit Pistazien 83
Nussecken mit Orangenmarmelade 84
Bergbauern-Buttertaler 86
Knusprige Mandelschnitten 87
Topfenstollen mit Mandeln 88
Glossar 90
Mehl aus Weizen, Roggen und Dinkel, Stärkemehl 90
Milch, Milchfrischprodukte, Sauermilchprodukte 91
Umrechnungstabelle für Backöfen 91
Butter – das edelste Fett, Butterschmalz, Rapsöl 92
Nüsse, Mandeln selbst abziehen, Trockenfrüchte, Mohn 95
Nelken, Anis, Zimt, Vanille, Muskat 94
Eier, Zucker, Honig 95
Impressum 96

Wo die Bergbauern-
milch herkommt

Mehl & Milch –
Liaison für raffinierte Delikatessen
Im Grunde verdanken wir die warmen Mehlspeisen
den Fastenspeisen. Fleckerl, Knödel,
Nocken, Nudeln, Krapfen, Schmarrn und
Strudel sind weit bekannte Gerichte, die aus
Mehl und Milch, Butter oder Topfen (Quark)
hergestellt werden. Diese Mehlspeisen waren
früher meist ungezuckert. Selbstgemachte
Marmeladen und eingelegtes Obst und Beeren
wurden dann dazu gegessen.
Einen Anlass, Mehlspeisen auf den Tisch zu
bringen, gibt es eigentlich immer. Ob als
Hauptspeise, als Dessert oder zum Kaffee. In
diesem Buch finden Sie viele der klassischen
Gerichte. Neben traditionellen Originalrezepten
ist in den letzten Jahren eine Reihe von
Mehlspeisen entstanden, die sich durch neue
Geschmacksrichtungen auszeichnen. Für
gutes Gelingen ist nicht nur das passende
Rezept, sondern auch eine sorgsame Auswahl
der Zutaten notwendig. Achten Sie deshalb
beim Kauf auf Frische und Qualität.
Mehlspeisen sind Grundlage und Höhepunkt
der Bergbauernküche – kein Wunder also,
dass selbst der Laie von solcher Ideenfülle
hingerissen ist, und Kenner sich nicht selten
versucht fühlen, Schöpfer eigener Delikatessen
zu werden.
Bergbauernmilch –
geschützte Herkunftsbezeichnung
Bergbauernmilch ist kein Fantasiename, sondern
eine Herkunftsbezeichnung, denn diese
wertvolle Milch stammt von staatlich anerkannten
Bergbauern. Die Bergbauerngebiete
wurden vor über 20 Jahren von der EU festgelegt.
Landwirte, die als Bergbauern staatlich
anerkannt sind, leben und wirtschaften in
Gemeinden, die in oder direkt an den Alpen
liegen. Sie erhalten aufgrund der Höhenlage
und der extremen Hangneigungen der bewirtschafteten
Flächen Zuschüsse von der EU.
Damit sollen die reduzierten Erträge und die
erschwerten Arbeitsbedingungen in der Berg-
Landwirtschaft ausgeglichen werden
Kennzeichnend für die Wirtschaftsweise ist
ein durchschnittlicher Viehbestand von 10 bis
12 Kühen sowie eine Durchschnittsgröße der
Betriebe – einschließlich Wald – von 6,8 Hektar.
In der kleinstrukturierten Berglandwirtschaft
mit einem hohen Anteil an Grünflächen,
die aufgrund der Hangneigungen nur in
aufwändiger Handarbeit geerntet werden können,
wird traditionell noch extensiv, naturnah
gewirtschaftet. Bergbauern bewirtschaften
ihre Höfe unter Verzicht auf Intensivdüngung
und Massentierhaltung. Die Kühe im Gebirge
leben durch freies Weiden noch in Einklang
und Harmonie mit der Natur.
5

Haimo Graßl
Bergbauer am Watzmann
Haimo Graßl sitzt beim Nachmittagskaffee
auf der Bank vor seinem Bergbauernhof
(810 m ü. NN in der Ramsauer Bergwelt).
Sein Blick schweift über die sattgrünen Wiesen
hinunter ins Tal nach Ramsau und hinauf
zum schneebedeckten Watzmann, seinem
Hausberg. Die Bäume blühen, die Bäuerin
bringt einen frischgebackenen Apfelstrudel.
Idylle pur. Ja, so stellt man sich das Leben
eines Bergbauern vor. Es ist Realität, gleichzeitig
natürlich nur ein kleiner Ausschnitt aus
der täglichen mühe-, aber auch reizvollen
Arbeit. Der 64-Jährige ist ein sehr engagierter
Bergbauer. Er ist Sprecher der Almgemeinschaft
Kallbrunn-Alm, in der 30 Bergbauern
zusammengeschlossen sind. Gleichzeitig vertritt
er zusammen mit weiteren Bauern die
Interessen der Bergbauern als Mitglied des
Aufsichtsrats der Molkerei Berchtesgadener
Land. Die Molkerei verarbeitet täglich frische
Milch von über 800 Bergbauernhöfen.
Als echter Bergbauer betreibt Haimo Graßl
auch eine Alm, eben eine der Kallbrunn-
Almen, die er sich mit 30 anderen Bauern
teilt. Das Almgebiet Kallbrunn gilt seit 1386
als größte Gemeinschaftsalm des nördlichen
Alpenraums. Die jahrhundertlange Zusammenarbeit
der bayerischen und Salzburger
6
Bauern auf einer Eigenfläche von 253 Hektar
ist ein Zeugnis des guten Verständnisses zwischen
Salzburg und Bayern. »1386 wurde
unserem Hof ›Grabenlehen‹ das Almrecht
verliehen«, erzählt Haimo Graßl. Die Kallbrunn-Alm
liegt gut 20 km von Ramsau entfernt
schon auf österreichischer Seite auf
1200 bis 1700 Höhenmeter.
In der Regel Mitte Juni kommt der gesamte
Viehbestand für durchschnittlich 100 Tage auf
die Alm; bei Haimo Graßl sind es 10 Milch-
kühe und 5 Jungtiere. »Wenn man die Tiere
nicht auf der Alm hätte, sondern sie zu Hause
füttern müsste«, sagt Haimo Graßl, »könnte
man nur ein Drittel der Viehzahl halten. So
steht uns die gesamte Futterfläche im Tal zur

Verfügung um Winterfutter zu machen.« Bewirtschaftet wird die Alm
von Haimo Graßl von Elisabeth Reiter. Die Sennerin ist neun Monate im
Jahr Apothekenhelferin in der Marktapotheke in Teisendorf. Doch schon
zum sechsten Mal hintereinander hat ihr Chef sie im Sommer für drei
Monate für die Alm freigestellt. Für sie ist das ein großartiges Privileg.
Almwirtschaft heute
Bereicherung fürs Leben
Im Laufe des letzten Jahrhunderts hat sich der Bestand an Almen erheblich
reduziert. Insbesondere in der Zeit zwischen 1918 und 1932 mussten
viele Talhöfe zur Entschuldung ihre Almbereiche an die Staatsforstverwaltung
verkaufen. Außerdem wurden im Zeitraum zwischen 1950
und 1960 viele Almen aufgegeben oder verkauft, weil kein bezahlbares
Almpersonal zu bekommen war.
Seit einigen Jahren bleibt der Bestand an Almen im Berchtesgadener
Land und Chiemgau erfreulicherweise konstant, da junge Einheimische,
Studenten, aber auch Rentner wieder die Freude an der Arbeit auf der
Alm entdeckt haben. Schließlich ist so ein Almsommer eine Bereicherung
fürs Leben. Die Bergbauern leisten damit aber auch einen wichtigen
Beitrag zur Erhaltung der Kulturlandschaft und Bewirtung der Bergwanderer
und Feriengäste.
Ein neues Bewusstsein ist im Entstehen: für die Berg- und Almlandschaft,
die gepflegt werden will, und für die Lebensmittel aus solch
extensiver, naturschonender Landwirtschaft. Viele junge Landwirte sind
heute wieder bereit, die Mühen der Berglandwirtschaft auf sich zu nehmen,
um, wie ihre Väter, für den Erhalt einer einzigartigen Kulturlandschaft
zu sorgen. Grundvoraussetzung hierfür ist ein einträglicher Verkauf
der erzeugten wertvollen Produkte: saftiges Fleisch und gesunde
frische Bergbauernmilch und -milchprodukte – mit Herkunftsgarantie.

Bergbauernmilch: gesunde Milch
von glücklichen Kühen
Schwer zugänglich sind die Höhen- und
Hanglagen, die die Bergbauern bewirtschaften.
Intensivdüngung und Massentierhaltung
sind hier nicht möglich. Der Natur, den
Kühen und der Milchqualität kommt das
zugute. Schließlich ist das Gras der Bergwiesen
und Almmatten besonders kräftig und die
Wiesen mit Alpenblumen und Kräutern übersät.
Das Vieh kann den Sommer über meist
auf den Almen und Bergwiesen weiden und
erfreut sich so, dank ständiger Bewegung, viel
Licht und guter Höhenluft, bester Gesundheit.
Klar, dass die Bergbauernmilch besonders
gut schmeckt.
Übrigens: Die Milch von Weidekühen weist
einen besonders hohen Anteil an ungesättigten
Fettsäuren auf, die für den Stoffwechsel
des Menschen eine wichtige Rolle spielen. Sie
stärken die körpereigenen Abwehrkräfte und
sollen sogar krebshemmend wirken.
Wertvolle Inhaltsstoffe
Ergebnisse einer Studie
Herkunft, Haltung und Fütterung der Kühe
wirken sich direkt positiv auf die wertgebenden
Inhaltsstoffe der Milch aus. In einer aktuellen
Studie der Universität Kassel, welche
8
mit Unterstützung durch Greenpeace
Deutschland e.V., entstanden ist, wurden die
in der Milch vorkommenden Fettsäuren
genauer unter die Lupe genommen. Der
Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren und
konjugierten Linolsäuren (CLA) ist umso
höher, je mehr Grünfutter gefüttert wird;
gleichzeitig niedriger Maisanteil und geringer
Kraftfutteranteil in der Futterration der Kühe
verstärken diesen Effekt.
Ergebnis der Studie: Die Bergbauernmilch
von Berchtesgadener Land wies für beide –
Omega-3 Fettsäuren und CLA – die höchsten
Werte von allen konventionell untersuchten
Milchsorten auf und wird daher als besonders
gesund eingestuft. Die Studie beweist damit
eindrucksvoll: Traditionelle Haltung der Kühe
mit Weidegang auf Bergwiesen und Almen

wirkt sich auf die Gesundheit der Kühe und
auf die Inhaltsstoffe der Milch positiv aus.
Der Weg der Bergbauernmilch
Von der Kuh zum Verbraucher
Bergbauernmilch – direkt aus dem Grünlandgürtel
der bayerischen Alpen! Die Molkerei
erfasst täglich frisch die Milch auf über
800 Bergbauernhöfen von Berchtesgaden bis
in den Isarwinkel südlich von Bad Tölz, so
auch von den Höfen im Chiemgau und
Achental. »Bergbauer« ist dabei nur ein
solcher Betrieb, der die festen Kriterien
bezüglich Höhenlage und Hanglage der
bewirtschafteten Flächen und Höfe in den
Gemeinden direkt in den Alpen und am
Alpenrand erfüllt und damit nach den Richtlinien
der Europäischen Union als Bergbauer
anerkannt ist:
• Höhenlage über 800m NN oder
• Höhenlage 600 – 800m NN und
Hangneigung von 18 % auf
mindestens 50 % der Wirtschaftsfläche.
Die artenreichen Wiesen – und im Winter das
kräftige, kräuterreiche Heu – ergeben eine
besonders feine, würzige und schmackhafte
Milch als Grundlage für die Herstellung von
Milchprodukten, weiß Leni Aberger, Sennerin
auf der Kallbrunn-Alm. Schonend und nach
traditionellen Rezepturen und Verfahren,
jedoch unter Einsatz modernster Hygiene-
und Molkerei-Technik wird die Milch täglich
frisch in der Molkerei verarbeitet. Frische und
gesäuerte Milchprodukte wie Butter, Joghurt,
Schlagrahm und Topfen entstehen daraus.
Gäste willkommen:
Bewirtung auf der Alm
Anders als bei den Berggasthöfen und Alpenvereinshütten
steht auf den Almen die landwirtschaftliche
Nutzung im Vordergrund. Die
Bewirtung mit einer almtypischen Brotzeit
stellt für den Almbauern einen kleinen Zuverdienst
dar – und für den Gast die Möglichkeit
einer gemütliche Rast auf dem Hausbankerl.
Sennerin und Senner freuen sich über jeden
Besuch. Da sie jedoch in erster Linie die Tiere
versorgen, kann es schon mal sein, dass eine
Alm vorübergehend nicht besetzt ist.
9

Buchteln
& Knödel
Der Höhepunkt der Mehlspeisenkunst: Buchteln, Nudeln und Knödel. Zum einen die mit Germ
(Hefe) hergestellten Germknödel, Dampfnudeln, Rohrnudeln und Dukatennudeln, zum anderen
der köstliche Topfen- (Quark-) oder Kartoffelteig für Marillen- und Zwetschgenknödel.
Selbst heute noch, wo fast alle Almen über einen Fahrweg erschlossen sind, ist das Leben auf
den Almen einfach und lässt so manchen, im Tal selbstverständlichen Luxus vermissen. Doch
das ist nicht zu vergleichen mit dem Almleben vor noch 50 Jahren. Als Herd diente oft nur eine
offene Feuerstelle, und das Essen bestand vor allem aus Kartoffeln, Mehl, Brot, Milch, Topfen
und Magerkäse aus eigener Herstellung. Vor allem Mehlspeisen wie das berühmte »Muas«,
eine Mischung aus Mehl, Milch, Salz und Butterschmalz, dienten als Nahrung. Noch heute
werden auf vielen Almen »Zelten«, eine Art Brötchenersatz, gebacken: aus 500 g Mehl wird mit
2 Eiern, 1 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, 1 Würfel Hefe und lauwarmer Milch ein fester Hefeteig
hergestellt. Daraus werden Kugeln geformt und auf dem Blech im Ofen bei 180 °C in
40 Minuten hell gebacken.
Heute erfreut man sich einer handfesten Brotzeit und einem Glas gekühlter Bergbauernmilch
bei der Einkehr, wie hier am Ruppenkaser auf der Gotzenalm, oder man genießt die Ruhe, wie
Senner Hans Hasenknopf auf der Wiese oberhalb der Büchsenalm (Fotos links oben). Beide
Almen liegen im einzigen alpinen Nationalpark Deutschlands, dem Nationalpark Berchtesgaden
(www.nationalpark-berchtesgaden.de).

Buchteln & Knödel
Dukatennudeln
12
mit Rahm-Vanille-Sauce
25 g Hefe, 80 ml lauwarme Milch in einer kleinen Schüssel verrühren und
10 Minuten gehen lassen.
500 g Weizenmehl (Type 405) in eine Schüssel sieben und die Hefemilch dazugeben.
70 g Butter, 70 g Zucker sowie
2 Eier, 1 Eigelb, Salz und das Abgeriebene von
1 Bio-Zitrone dazugeben und das Ganze zu einem glatten,
festen Hefeteig verarbeiten. Den Teig mit
einem Tuch abdecken und etwa 20 Minuten
aufgehen lassen. Dann den Teig zusammenkneten
und auf einer bemehlten Arbeitsfläche
etwa 3 Zentimeter dick ausrollen. Mit einem
runden (2 cm) Ausstecher Dukaten ausstechen
und auf ein bemehltes Brett setzen.
120 g Bergbauernbutter schmelzen. Eine Bratenform ausstreichen, die
Dukaten mit dem Rand in der flüssigen Butter
drehen und dicht an dicht in die Form setzen.
Mit einem Tuch abdecken und nochmals
10 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche mit
Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen
bei 200 °C 20 Minuten backen, danach
nochmals buttern und weitere 20 bis 25 Minuten
knusprig hellbraun backen. Inzwischen
125 ml Milch, 125 ml Schlagrahm für die Vanillesauce mit dem Ausgekratzen
1 Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und etwas
abkühlen lassen.
2 Eigelbe, 50 g Zucker in einer Schüssel verrühren. Unter ständigem
Rühren die noch warme Rahm-Vanille-Milch
beigeben und die Sauce warmstellen.
Die Dukatennudeln anrichten und mit der
Für 4–6 Personen
Vanillesauce umgießen.

Rohrnudeln
14
25 g Hefe, 80 ml lauwarme Milch in einer kleinen Schüssel verrühren und
10 Minuten gehen lassen.
500 g Weizenmehl (Type 405) in eine Schüssel sieben. Die Hefemilch mit
80 g Butter, 80 g Zucker sowie
2 Eiern, 1 Eigelb, Salz und dem Abgeriebenen von
1 Bio-Zitrone dazugeben und das Ganze zu einem glatten,
festen Hefeteig verarbeiten. Mit einem Tuch
abdecken und aufgehen lassen. Zu 50 g schweren
Kugeln formen und auf ein bemehltes
Brett setzen. Eine Bratenform mit
50 g Bergbauernbutter ausstreichen. Die Rohrnudeln in die Form setzen,
mit einem Tuch abdecken und nochmals
10 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche mit
Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen
bei 200 °C auf der mittleren Schiene 35
Für 4–6 Personen
bis 40 Minuten goldgelb backen.

Dampfnudeln
15 g Hefe, 60 ml lauwarme Milch in einer kleinen Schüssel verrühren und
10 Minuten gehen lassen.
250 g Weizenmehl (Type 405) in eine Schüssel sieben. Die Hefemilch mit
40 g Butter, 50 g Zucker sowie
1 Ei, Salz und dem Abgeriebenen von
1 Bio-Zitrone dazugeben und das Ganze zu einem mittelfesten
Hefeteig verkneten. Den Teig mit einem
Tuch abdecken und aufgehen lassen. Den Teig
zusammenkneten und in 8 gleichmäßige Stücke
teilen und diese auf einer bemehlten
Arbeitsfläche rund drehen. Auf ein bemehltes
Tuch setzen, abdecken und nochmals 10 Minuten
gehen lassen.
500 ml Bergbauernmilch mit dem Mark von
1 Vanilleschote sowie
50 g Butter, 50 g Zucker in einen verschließbaren Topf geben und erhitzen.
Die Teigkugeln nebeneinander hineinsetzen.
Den Topf mit einem gut sitzenden Deckel
verschließen und bei mittlerer Hitzezufuhr
etwa 20 bis 25 Minuten dämpfen. Dabei den
Topf nicht öffnen, weil sonst die Dampfnudeln
Für 4 Personen
zusammenfallen!
15

Buchteln & Knödel
Gefüllte Germknödel
16
mit Mohnbutter
15 g Hefe, 80 ml lauwarme Milch in einer kleinen Schüssel verrühren und
10 Minuten gehen lassen.
250 g Weizenmehl (Type 405) in eine Schüssel sieben. Die Hefemilch mit
40 g Butter, 40 g Zucker sowie
1 Ei, Salz und dem Abgeriebenen von
1 Bio-Zitrone dazugeben. Das Ganze zu einem mittelfesten
Hefeteig verkneten. Den Teig mit einem Tuch
abdecken und etwa 20 Minuten aufgehen lassen.
Den Teig zusammenkneten, ausrollen
und in 8 gleichmäßige Stücke teilen. Diese mit
150 g Zwetschgenmus (Powidl) füllen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche
zu runden Knödeln drehen. Auf ein bemehltes
Tuch setzen, abdecken und nochmals gehen
lassen, bis sich ihr Volumen fast verdoppelt
hat. Die Germknödel in köchelndes Salzwasser
einlegen und zugedeckt 10 Minuten garen.
Den Deckel entfernen, die Knödel umdrehen
und weitere 5 Minuten garziehen lassen.
80 g Bergbauernbutter in einer Pfanne gut aufschäumen.
1 TL Zucker mit
80 g gemahlenem Mohn unterschwenken. Die fertigen Germknödel
sofort oben mit einer dünnen Nadel mehrere
Male einstechen und auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Mit der Mohnbutter übergießen
und zum Schluss mit
2 EL Puderzucker bestäuben.
Für 4 Personen

Marillenknödel
18
400 g gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel
drücken und abkühlen lassen.
40 g Butter, 140 g Weizenmehl sowie
50 g Hartweizengrieß, Salz und
1 Ei, 1 Eigelb dazugeben und zu einem glatten Teig (wenn
nötig die Mehlmenge erhöhen) verarbeiten.
12 kleinere Aprikosen (Marillen) waschen, entkernen und deren Kerne durch
12 Stück Würfelzucker ersetzen. Je mit etwas
Aprikosenlikör beträufeln. Den Kartoffelteig in 12 Stücke teilen,
flachdrücken und in die Mitte der einzelnen
Teigstücke eine vorbereitete Aprikose
legen. Den Teig von allen Seiten über die
Frucht schlagen und zu Knödeln drehen. In
leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten garen.
80 g Bergbauernbutter in einer Pfanne schmelzen und
1 TL Zucker, 40 g Semmelbrösel unterschwenken. Die Aprikosenknödel herausnehmen
und in der heißen Bröselbutter
Für 4–6 Personen
wälzen.

Zwetschgen-Topfenknödel
120 g Butter, 1 Prise Salz sowie das Abgeriebene von
1 Bio-Orange mit
2 Eiern, 500 g Topfen in eine Schüssel geben und verkneten.
2 Croissants (Kipferl) kleinhacken und mit gesiebtem
220 g Weizenmehl dazugeben. Alles zu einem glatten Teig (wenn
nötig noch etwas Mehl zugeben) zusammendrücken.
Den Teig im Kühlschrank 1 Stunde
ruhen lassen. Inzwischen
12 Zwetschgen waschen, entkernen und die Kerne durch
12 Stück Würfelzucker ersetzen. Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen.
Die Teigstücke flachdrücken, mit den vorbereiteten
Zwetschgen belegen und zu Knödeln drehen.
In leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten
garen.
80 g Bergbauernbutter in einer Pfanne schmelzen.
1 TL Zucker, 60 g Semmelbrösel unterschwenken,
1/4 TL Zimtpulver dazugeben und die fertigen Zwetschgenknödel
darin wenden.
Für 4–6 Personen

Buchteln & Knödel
Sonntags-Buchteln
20
mit Rosinentopfen
25 g Hefe, 80 ml lauwarme Milch in einer kleinen Schüssel verrühren und
10 Minuten gehen lassen.
500 g Dinkelmehl in eine Schüssel sieben. Die Hefemilch mit
80 g Butter, 80 g Zucker sowie
2 Eiern, 1 Eigelb, Salz und dem Abgeriebenen von
1 Bio-Zitrone dazugeben. Das Ganze zu einem glatten,
festen Hefeteig verarbeiten, mit einem Tuch
abdecken und etwa 20 Minuten aufgehen lassen.
Inzwischen für den Rosinentopfen
500 g Bergbauerntopfen in eine Schüssel geben und mit
100 g Zucker, 100 g Rosinen sowie dem Saft und dem Abgeriebenen
1 Bio-Zitrone und
100 g geriebenen Haselnüssen verrühren. Dann den Teig zu etwa 50 g schweren
Kugeln formen, mit dem Rosinentopfen
füllen und auf ein bemehltes Brett setzen.
100 g Bergbauernbutter schmelzen und
3 EL Zucker dazugeben. Eine Bratenform damit ausstreichen.
Die Buchteln mit dem Rand in der Zucker-Butter-Masse
drehen und in die Form setzen.
Mit einem Tuch abdecken und nochmals
10 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche mit
Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen
bei 200 °C auf der mittleren Schiene 35
Für 6 Personen
bis 40 Minuten goldgelb backen.

Herzhaftes
& Pikantes
Viele Rezepte aus der herzhaften Mehlspeisenküche sind überliefert aus der Zeit, in der man
noch zwei Fastentage – den Mittwoch und den Freitag – kannte. Wissen über Kräuter und
Pflanzen wurde über Generationen genauso weitergegeben wie Kochrezepte. In diesem Kapitel
finden Sie Herzhaftes & Pikantes mit Wiesensalbei und allerlei Kräutern.
Über den Alm-Erlebnisweg Ramsau (Infos unter www.ramsau.de) kommt man zur Mordaualm
(Foto links oben). Ausgangspunkt des Weges kann der Parkplatz an der Schwarzbachwacht
889 m oder der Parkplatz Taubensee an der Alpenstraße sein. Auf der gesamten Wanderung
erfahren Sie auf mehreren Schautafeln interessante Details über die Bewirtschaftung der Almen
früher und heute. Als jahrhundertealte Form der Landwirtschaft sicherten die Almen die Existenz
der dazugehörigen Höfe im Tal. Nach der Mordaualm (1191 m) geht es auf alpinem Steig
(gute Kondition und Trittsicherheit erforderlich!) über die Karschneidalm (1530 m) weiter zur
Lattenbergalm (1480 m) und Moosenalm (1409 m), worauf der Abstieg zum Ausgangspunkt
folgt.
Eine zünftige Einkehr im »Wirtshaus Wachterl« ist der krönende Abschluss dieses 8-stündigen
Wandertages. Auf dieser Wanderung haben Sie während der Almzeit im Sommer die Möglichkeit,
selbst erzeugte Lebensmittel zu verzehren und in Gesprächen mit dem »Almpersonal«
einen Einblick in das Leben auf der Alm zu bekommen.

Herzhaftes & Pikantes
Gebackene Salbeikücherl
24
mit Wildkräutersalat
250 g Weizenmehl (Type 405) in eine Schüssel sieben.
150 ml Bergbauernmilch dazugießen und mit einem Schneebesen verrühren.
3 Eier zufügen und das Ganze zu einem Ausbackteig
verrühren. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Den Teig 30 Minuten ruhen
lassen.
1 Bund frische Salbeiblätter kalt abbrausen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Den Teig nochmals durchrühren und
die Salbeiblätter ganz in den Teig tauchen, herausziehen
und am Schüsselrand etwas ablaufen
lassen. Die Salbeiblätter sofort in einer
Pfanne mit heißem Butterschmalz von beiden
Seiten goldgelb backen. Herausnehmen, auf
Küchenkrepp legen und abtropfen lassen.
Inzwischen für das Dressing
2 EL Weißweinessig und
2 EL Rapskernöl in eine Schüssel geben und mit
100 g Sauerrahm verrühren. Das Dressing pikant mit
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
250 g Kräutersalatmischung und
80 g essbare Blüten und
Kräuter verlesen, waschen, trockenschleudern und mit
den Salbeikücherl auf Tellern anrichten. Das
Für 4 Personen
Dressing über den Wildkräutersalat träufeln.

Kuchen
& kleine Torten
Selbstverständlich kommen auch die Anhänger des klassischen Kuchens auf ihre Kosten, wenn
Mehlspeisen auf dem Speiseplan stehen. Blechkuchen, Butterkuchen, Mohn- und Kartoffelsandkuchen,
aber auch leckere Torten und Muffins finden Sie in diesem Kapitel.
Bestimmte Mehlspeisen und Kuchen waren – und sind es oft noch immer – traditionelle
Gerichte zu kirchlichen Festen wie beispielsweise zu Ostern das Osterlamm, zur Kirchweih
Ausgezogene und Pavesen, zu Allerseelen der »Seelenwecken«, ein feiner Hefezopf, sowie zu
Weihnachten und in der Adventszeit natürlich der Topfenstollen.
Wegkreuze wie dieses (Foto links oben) hier oberhalb der Bindalm (Nationalpark Berchtesgaden)
– im Hintergrund das Mühlsturzhörndl – findet man bei den meisten Almen, denn
kirchliche Feste haben auch auf der Alm ihre Bedeutung. Almkreuze zeugen von der Verbundenheit
der Almerer zur Religion. Man ist hier oben dem Herrgott wohl etwas näher und damit
besonders gefestigt. So werden traditionsgemäß von den Sennerinnen und Sennern Berg-
und Heilkräuter zu Buschen gebunden und – wie im Tal auch – an Mariä Himmelfahrt, am
15. August, festlich geweiht. Die Kräuterbuschen werden dann übers Jahr im Stall verwahrt,
und wenn’s nötig ist, bekommt das eine oder andere Tier etwas davon ab.

Bergbauern-Buttertaler
180 g Butter, 80 g Zucker und
40 g Marzipanrohmasse mit dem Abgeriebenen von
1 Bio-Zitrone sowie dem Mark von
1 Vanilleschote, 1 Prise Salz in einer Schüssel verkneten.
1 Ei und
1 Päckchen Orangenzucker daruntermengen.
240 g Weizenmehl sieben, dazugeben und zu einem Mürbeteig
verarbeiten. Den Teig in Folie packen und
1 Stunde kaltstellen. Dann den Teig zu Rollen
mit einem Durchmesser von 3 cm formen und
rundherum leicht mit
ca. 5 EL Bergbauernmilch bestreichen. Die Teigrollen ganz in
ca. 200 g Zucker wälzen und nochmals 1 Stunde kaltstellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig
in 3 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen und auf der
mittlerern Schiene bei 180 °C 8 bis 10 Minuten
Für 2 Bleche
backen.

Knusprige Mandelschnitten
100 g weiche Butter, 1 Ei und
80 g Zucker in eine Schüssel geben und verrühren.
100 g Mehl mit
1/2 TL Backpulver vermischen, hinzufügen und ebenfalls unterrühren.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und
den Teig dünn daraufstreichen.
1 Ei, 1 EL Zucker verquirlen und mit einem Pinsel auf die Teigplatte
streichen. Die Teigplatte mit
200 g Mandelstiften und
4 EL Hagelzucker bestreuen. Auf der mittleren Schiene in 10 bis
12 Minuten goldgelb und knusprig backen.
Noch warm in Rechtecke schneiden, dabei das
Messer von oben eindrücken, damit die Mandeln
nicht absplittern. Die Mandelschnitten
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für 1 Blech
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Teegebäck & Plätzchen
Topfenstollen
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mit Mandeln
250 g Rosinen mit warmem Wasser waschen, in ein Sieb
geben und gut abtropfen lassen.
50 g Zitronat (Succade) und
50 g Orangeat, gewürfelt mit
150 g gestiftelten Mandeln und den Rosinen in einer Schüssel vermengen.
4 cl Rum darübergießen und etwa 10 Minuten marinieren
lassen. In der Zwischenzeit
500 g Weizenmehl (Type 405) und
1 Päckchen Backpulver in eine Schüssel sieben.
250 g Topfen, 150 g Zucker und
100 g Bergbauernbutter, zerkleinert dazugeben.
1 Ei, 1/2 TL Salz sowie das Abgeriebene und den Saft von
1 Bio-Zitrone mit
1 Päckchen Vanillezucker hinzufügen. Das Ganze in einer Küchenmaschine
oder mit demHandrührgerät mit Knethaken
zu einem Teig verkneten. Die vorbereiteten
Früchte und Mandeln dazugeben und
gleichmäßig unter den Teig arbeiten. Ein Backblech
mit Backpapier belegen. Eine Stollenform
mit
1 EL weicher Butter ausstreichen und den Teig gleichmäßig in die
Stollenform drücken. Den Stollen auf das
vorbereitete Backblech stürzen und mit übergestülpter
Stollenform bei 180 °C im vorgeheizten
Backofen 1 Stunde backen. Den
Quarkstollen aus dem Backofen nehmen, die
Stollenform vorsichtig abheben und den Stollen
noch heiß mit
20 g zerlassener Butter bestreichen. Anschließend auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren mit
1 EL Puderzucker bestäuben und in 20 Scheiben schneiden.
Für 1 Stollen

Mehl aus Weizen,
Roggen und Dinkel
Mehl ist nicht gleich Mehl. Es wird in unterschiedlichen
Ausmahlungsgraden angeboten.
Je höher das Mehl ausgemahlen ist, also je
mehr Außenschichten mitverarbeitet wurden,
desto dunkler ist es und zugleich vitamin-,
mineral- und ballaststoffreicher. Wird das
ganze Korn vermahlen, beträgt der Ausmahlungsgrad
100 Prozent. Je geringer der Schalenanteil
im Mehl ist, desto niedriger ist der
Ausmahlungsgrad. Mehl mit der Typenbezeichnung
405 ist weißes Mehl mit einem
hohen Stärkegehalt. Bio-Mehle werden aus
ökologisch angebautem Getreide hergestellt.
In der Verarbeitung unterscheiden sie sich
nicht von Mehlen aus herkömmlichem Getreide.
Das normale Weizenmehl (Type 405)
eignet sich besonders gut für Strudel-, Biskuit-
und feinporige Rührteige. Griffiges Mehl
dagegen ist grobkörniger und wird zur Herstellung
von Knödeln und Spätzle verwendet.
Sie können das weiße Mehl immer durch
höher ausgemahlenes Mehl beispielsweise
aus Dinkel ersetzen. Bei Mehl der Type 1050
oder Mehl der Type 630 ändert sich an den
Rezepten und der Zubereitung gar nichts,
wenn Sie reines Vollkornmehl nehmen, müssen
Sie an Teige etwas mehr Flüssigkeit
geben. Darüber hinaus sollte der Teig etwas
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ruhen, damit das Korn besser quellen kann.
Backwaren aus Vollkornmehl werden auch
nicht ganz so geschmeidig und haben ein
geringeres Volumen als mit hellem Mehl
zubereitete Teige. Nudelteig aus dem vollen
Korn lässt sich dann beispielsweise nicht so
dünn ausrollen wie der aus weißem Mehl.
Was ist die Typenbezeichnung?
Mehl wird mit Typenbezeichnung, zum Beispiel
405 oder 1050 bei Weizenmehl verkauft.
Diese Zahl bezeichnet den Mineralstoffgehalt
des Mehles. Ermittelt wird die Zahl so: Man
verbrennt das getrocknete Mehl. Übrig bleiben
die nicht brennbaren Mineralstoffe. Je
geringer die Zahl also, desto niedriger auch
der Mineralstoffgehalt. Übrigens: Vollkornerzeugisse
haben keine Typenzahlen und
daher auch keine Mindest- bzw. Höchstwerte
für den Mineralstoffgehalt.
Stärkemehl
Speisestärke ist ein »isoliertes« Produkt, das
aus Weizen, Mais, Kartoffeln oder Reis
gewonnen werden kann. Es besteht vorwiegend
aus Kohlenhydraten. Eiweiß, Fett, Ballaststoffe,
Vitamine und Mineralstoffe wurden
bei der Herstellung entfernt. Einige Teige oder
Massen werden mit Stärkemehl (Speisestärke)
hergestellt.

Milch
Milch eignet sich so wie die Natur sie liefert
als Nahrungsmittel und ist gleichzeitig sehr
verwandlungsfähig. Milch ist ein hochwertiges
Lebensmittel. Sie enthält fast alle Nährstoffe,
die der Mensch zum Leben braucht.
Neben gut verwertbarem Eiweiß liefert sie
Kohlenhydrate in Form von Milchzucker und
Milchfett, das leicht verdaulich und somit
sehr bekömmlich ist. Milch schmeckt nicht
nur als Getränk pur, mit Kakao oder gemixt
mit Früchten. Ob in Pfannkuchen oder in der
Vanillesoße, dem idealen Partner zu allerei
Süßem: Milch und Milchprodukte sind
wesentliche Bestandteile in der Mehlspeisenküche.
Milchfrischprodukte
Zu den Milchfrischprodukten zählen alle Produkte,
die aus Milch hergestellt werden und
frisch verzehrt werden: Topfen (Quark), Buttermilch,
Joghurt, Fruchtjoghurt, Kefir, Dickmilch,
Schlagrahm (Schlagsahne), Sauerrahm,
Crème fraîche, körniger Frischkäse
und Schichtkäse. Je nach Art der Herstellung
unterscheiden sie sich hinsichtlich Geschmack
und Inhaltsstoffen. Je nach ihrer
Herstellung werden sie in Sauermilchprodukte,
Buttermilch, Rahmprodukte und Frischkäse
eingeteilt.
Sauermilchprodukte
Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir und
Sauerrahm entstehen durch Zusatz von
Milchsäurekulturen zur Milch, die für den
säuerlichen Geschmack sorgen und die Verdauung
positiv beeinflussen. Buttermilch ist
ein Nebenprodukt bei der Butterherstellung.
Sie ist eiweißreich, äußerst fettarm und ist
reich an Calcium und Lecithin. Aus dem
Rahm, der in der Molkerei bei der Herstellung
von Magermilch gewonnen wird, entstehen
viele Rahmerzeugnisse. Je höher der Fettgehalt,
desto cremiger schmeckt das Produkt.
Zu der Gruppe der Frischkäse werden unter
anderem Speisequark, Schichtkäse oder körniger
Frischkäse gezählt. Diese Produkte werden
ebenfalls mit Kulturen gesäuert und
anschließend mit Lab dick gelegt. Dadurch
erhalten sie ihre Festigkeit und den leicht säuerlichen
Geschmack.
Umrechnungstabelle für Backöfen
Sämtliche Temperaturangaben in den Rezepten
beziehen sich auf Elektrobacköfen.
Elektroofen Umluft Gasherd
160 °C 140 °C Stufe 1–2
180 °C 160 °C Stufe 2–3
200 °C 180 °C Stufe 3–4
220 °C 200 °C Stufe 4–5
250 °C 220 °C Stufe 6
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Butter – das edelste Fett
Butter ist ein klassisches Backfett für Plätzchen,
Kuchen und kann für nahezu alle Teige
verwendet werden. Butter wird aus Rahm,
dem Fett der Milch, hergestellt. Beim kräftigen
Schlagen des Rahms ballen sich die
Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen
zusammen, die dann zu Butter geknetet werden.
In einer amtlichen Qualitätsprüfung lassen
die Molkereien Aussehen, Geschmack,
Textur, Geruch, Wasserverteilung und Streichfähigkeit
ihrer Butter bewerten. Man unterscheidet
Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter
und mildgesäuerte Butter.
Butter enthält neben lebenswichtigen Fettsäuren
und Mineralstoffen wie Calcium und
Phosphor die Vitamine A, D, E und K. Sie besteht
zu 82 % aus Fett und enthält ca. 16 %
Wasser. Durch den relativ hohen Wassergehalt
ist Butter nicht zum Braten oder Frittieren
geeignet, da sie bei hohen Temperaturen
verbrennt und spritzt.
Butterschmalz
Dagegen eignet sich Butterschmalz zum Braten
und Frittieren besonders gut, da es durch
seinen hohen Fettgehalt (99,8 %) auf höhere
Temperaturen erhitzt werden kann. Zur Herstellung
von Butterschmalz wird Butter bei
Temperaturen zwischen 40 und 50 °C ge-
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schmolzen und mit hoher Geschwindigkeit
geschleudert. Dabei werden das noch in der
Butter enthaltene Wasser, das Milcheiweiß
und der Milchzucker abgetrennt. Übrig bleibt
das flüssige, geklärte Butterfett. Nach dem
Abkühlen wird das Butterschmalz mit Luft
aufgeschlagen, so dass es weich und
geschmeidig wird.
Butterschmalz besitzt aufgrund seines Ausgangsstoffes
Butter einen buttrigen Geschmack.
Butterschmalz ist zum Backen
ergiebiger als andere Backfette. Für alle Teigarten
(außer Mürbeteig) sollten Sie immer
zimmerwarmes Butterschmalz verwenden, so
lässt es sich problemlos verrühren bzw. verkneten.
Butterschmalz ist geklärtes, reines Butterfett,
daher ist es im Gegensatz zu Butter hoch
erhitzbar, ohne dass sich schädliche Stoffe
bilden können. Nach Gebrauch sollte das
Butterschmalz noch heiß durch einen speziellen
Fettfilter gegossen werden. Es kann dann
erneut verwendet werden.
Rapsöl
Rapsöl enthält einfach ungesättigte Fettsäuren,
ist geschmacksneutral und hebt
dadurch den Eigengeschmack der zubereiteten
Speise hervor. Es eignet sich besonders
für Quark-Öl-Teige oder Strudelteige. Außerdem
ist es gut zum Frittieren geeignet.

Nüsse
Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien und Mandeln
sind feine Backzutaten. Gemahlen können
sie einen Teil des Mehls ersetzen.
Gehackt, gerieben oder blättrig geschnitten
sind sie eine aromatische Zutat für zahlreiche
Gebäcke oder Strudel. Frisch gerieben oder
gehackt schmecken Nüsse besser als abgepackte
Ware. Nüsse müssen bald verbraucht
werden, da sie durch ihren Anteil an ungesättigten
Fettsäuren schnell ranzig werden und
an Aroma verlieren.
Mandeln selbst abziehen
Zum Abziehen die Mandeln in einer Schüssel
mit so viel kochendem Wasser übergießen,
dass sie darin schwimmen. Einige Minuten
ziehen lassen, abgießen, kalt abschrecken
und abtropfen lassen. Mandeln am stumpfen
Ende fassen und die Haut so nach hinten
drücken, dass die Mandelspitze das braune
Häutchen durchstößt und herausgleitet. Die
Mandeln auf einem Backblech bei Zimmertemperatur
etwa 3 Stunden oder bei 50 °C im
Backofen etwa 60 Minuten trocknen lassen.
Trockenfrüchte
Rosinen, Sultaninen und Korinthen sind
getrocknete helle oder dunkle Weinbeeren.
Während Sultaninen hell und immer kernlos
sind, werden Rosinen mit und ohne Kerne
gehandelt und zählen zu den dunklen Weinbeeren.
Korinthen stammen von kleinen blauen
Früchten, und ihr Aroma ist intensiver als
das von Rosinen und Sultaninen.
Getrocknete Früchte werden häufig geschwefelt,
damit sie ihre Farbe behalten und länger
haltbar sind. Allerdings können empfindliche
Menschen auf diesen Zusatzstoff allergisch
reagieren. Deshalb am besten ungeschwefelte
Beeren (Bio-Qualität) kaufen und diese luftdicht
verpackt aufbewahren. Für die Zubereitung
empfiehlt es sich, getrocknete Beeren
gründlich zu waschen, abzutrocknen und je
nach Verwendung vorher einzuweichen. Um
das Absinken der Weinbeeren in Kuchen zu
vermeiden, gibt es einen einfachen Trick: vorher
gut in Mehl wenden, dann bleiben sie, wo
sie hingehören.
Mohn
Die reifen Samenkörner des Mohns werden
als Zutat für Teige und Füllungen sowie zum
Bestreuen von Gebäcken für zahlreiche Backwaren
und Mehlspeisen verwendet. Mohn
gibt es in ganzen Samen oder gequetscht für
feinere Füllungen. Im Handel ist Mohn
bereits zubereitungsfertig oftmals mit Zucker
vermischt erhältlich.
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Nelken
Die als Gewürznelken bekannten Knospen
stammen von einem immergrünen Tropenbaum
und haben nichts mit unseren heimischen
Nelkengewächsen zu tun. Die Knospen
werden vor dem Öffnen getrocknet und eignen
sich, sparsam verwendet, zum Würzen
von eingekochtem Obst, Brot, Plätzchen und
Kuchen. Gewürznelken sind würzig-aromatisch
und werden als ganze »Nägelchen«
oder gemahlen angeboten. Sie sollten sparsam
verwendet werden, da ihr Aroma sehr
intensiv ist.
Anis
Anissamen oder Sternanis schmecken aromatisch
und ausgeprägt süß, sie werden ganz
oder gemahlen verwendet. Dieses auch oft als
»süßer Kümmel« bezeichnete Gewürz findet
Anwendung in Back- und Süßspeisen, wie
z. B. Pfeffernüssen, Honigkuchen und Printen.
Apfel- oder Pflaumenmus erhalten mit
etwas Anis gewürzt eine besondere Note.
Nicht zu vergessen in der Weihnachtsbäckerei:
die köstlichen runden Anisplätzchen.
Zimt
Die getrocknete Rinde des Zimtbaumes ist in
zwei Formen zu haben: als Stangenzimt oder
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gemahlen. Zimt wird vor allem für Lebkuchen
und für die Weihnachtsbäckerei verwendet, ist
aber auch ein willkommenes Gewürz in Obstkompotten.
Vermischt mit Zucker ist es in der
Mehlspeisenküche sehr beliebt.
Vanille
Am feinsten ist die Bourbon-Vanille. Vor der
Verwendung schlitzt man die schwarze Schote
auf und kratzt das Vanillemark mit einem
spitzen Messer heraus. Vanille gibt es aber
auch als Pulver oder kombiniert mit Zucker in
Form von Vanillezucker. Das süß schmeckende,
milde Vanillin gibt Kakao, Kompotten,
Desserts, Gebäck, Parfaits und Schlagrahm
eine elegante Note. Vanillezucker wird vor
allem zum Backen von Kuchen und Plätzchen
verwendet.
Muskat
Der Muskatbaum liefert die Muskatblüte, die
den Samen ummantelt, und den Samenkern
selbst, der weitläufig als Muskatnuss bezeichnet
wird. Die Muskatblüte wird getrocknet, in
Stücken oder gemahlen angeboten und ist ein
ideales Gewürz für Backwaren, vor allem in
der Weihnachtsbäckerei findet sie häufig
Anwendung. Die Muskatnuss verfeinert, auch
herzhafte Mehlspeisen wie Flammkuchen
und Spätzle.

Eier
Das Hühnerei gehört zu den nährstoffreichsten
und zugleich kostengünstigsten Nahrungsmitteln
überhaupt. Es hat die höchste
biologische Eiweißqualität aller natürlichen
Lebensmittel und liefert alle lebenswichtigen
Nährstoffe.
Eier lagert man am besten kühl und trocken.
Die spitze Seite der Eier sollte nach unten zeigen,
dadurch wird auf die Luftkammer kein
Druck ausgeübt und der Eidotter verlagert
sich nicht. Außerdem sollten Eier möglichst
getrennt von anderen, vor allem stark riechenden
Lebensmitteln gelagert werden, da
sie leicht Gerüche annehmen.
Zucker
In der süßen Küche darf natürlich Zucker
nicht fehlen. Zucker ist ein natürliches
Lebensmittel, das den Schmankerln die erforderliche
Süße verleiht und für die gewünschte
Bräunung bei Gebackenem sorgt. Bei der
Zubereitung von Teigen wie zum Beispiel
dem Hefeteig unterstützt er die Gärung.
Durch seinen neutralen Geschmack verändert
er das Aroma der anderen Zutaten nicht.
Zucker wird aus Zuckerrüben bzw. Zuckerrohr
gewonnen. Im Verlauf des mehrstufigen
Gewinnungsverfahrens fällt der braune Rohzucker
an. Dieser wird getrocknet und nach
erneutem Auflösen gefiltert und kristallisiert.
Das Ergebnis ist eine Raffinade von besonders
hoher Reinheit und Weiße, aber auch frei
von Vitaminen, Mineral-, Ballast- und sonstigen
Biostoffen. In der Mehlspeisenküche
kommt Backzucker, Hagelzucker und der
feine Puder- oder Staubzucker zum Einsatz.
Honig
Honig zählt zu den wenigen echten Naturprodukten.
Er besteht zu 80 Prozent aus Zucker,
sein Wasseranteil darf 21 Prozent nicht
überschreiten. Es ist gesetzlich verboten, ihm
Inhaltsstoffe zu entziehen oder Stoffe zuzusetzen.
Honig wird nach dem Sammelgut der
Bienen eingeteilt sowie nach der Art der
Gewinnung und seiner Qualität.
Kristallisiert Honig aus, bedeutet dies keinen
Qualitätsverlust. Um Honig wieder flüssig zu
bekommen, muss man ihn einfach in ein warmes
– nicht über 40 °C – Wasserbad stellen.
Bekannte Honigsorten sind Akazienhonig,
Blütenhonig, Heidehonig und Tannenhonig.
Zum Backen reicht einfacher Speisehonig.
Wer kalten Süßspeisen ein besonderes Aroma
verleihen will, süßt diese mit Blütenhonig. Vor
allem aus der Weihnachtsbäckerei ist Honig
nicht wegzudenken.
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Impressum
Der Autor
Walter A. Drössler ist ausgebildeter Koch und
Prüfungsmeister für die IHK München und
Oberbayern für gastgewerbliche Berufe. Seine
langjährigen Erfahrungen sowohl in der
Gastronomie als auch in seiner Redaktionsund
Autorentätigkeit im Bereich Gesundheit
und Ernährung für Hörfunk, TV-Sender und
Printmedien sind in diesem Buch wiedergegeben.
Hinweis
Das vorliegende Buch ist sorgfältig erarbeitet
worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne
Gewähr. Weder Autor noch Herausgeber können
für eventuelle Nachteile oder Schäden,
die aus den im Buch gemachten praktischen
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Tittmoning
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Printed in ((ergänzt Produktion))
Bildnachweis:
Fotos Seite 6, 22 Milchwerke Berchtesgadener
Land Chiemgau eG.
Fotos Seite 1, 2, 5, 7, 9, 36 Krones AG
Fotos Seite 4, 10, 50, 62, 78 H. Stanggassinger
/ Nationalpark Berchtesgaden
Alle übrigen Fotos stammen vom Medienservice
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ISBN 978-3-8289-1281-6
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