LESEPROBE - Hagen Grote

Feine Küche
schnell & einfach
LESEPROBE
Rezepte mit Fleisch Band 2

Inhalt
6–11 Vorwort
12–67 Suppen
14 Fenchelcremesüppchen mit geräucherten Garnelen
und Parmesan-Crackern
16 Fenchel-Zitronengras-Süppchen mit Ricotta-Gnocchetti
18 Kaltes Spargelsüppchen mit Trüffel-Carpaccio
20 Macadamia-Kokos-Zitronengras-Süppchen
22 Garnelen Bisque
24 Vichyssoise mit Flusskrebsen
26 Grüne Gazpacho mit Hummermedaillons
28 Kaltes Paprika-Mango-Süppchen mit marinierten
Jakobsmuscheln
30 Bouillabaisse
32 Muschelsuppe mit weißer Schokolade
34 Rucola-Cremesuppe mit Räucherlachs-Rosette
36 Melonensuppe mit Macadamia-Frischkäse-Tortellini
38 Gelbes Tomatenschaumsüppchen
40 San-Marzano-Süppchen mit buntem Paprika
42 Pikante Kürbiscremesuppe mit gefüllten Zucchiniblüten
und Koriander-Pesto
44 Ziegenkäse-Kürbiscremesuppe mit Kürbiskern-Pesto
46 Schinkensuppe mit jungem Gemüse und Wirsing-
Hackfleisch-Bällchen
48 Teltower-Rübchen-Rahmsuppe mit Lachs-Rübchen-
Beignets
50 Zitronengras-Rübchen-Suppe mit Macadamia-Pesto
52 Weiße Bohnen-Rahmsüppchen mit Bacon-Krusteln
54 Salat-Erbsencremesuppe mit Lardo-Röllchen
56 Orangen-Rote-Bete-Suppe
58 Geflügel-Ravioli in Rote-Bete-Suppe
60 Sellerieschaum-Süppchen mit Gorgonzola
62 Sellerie-Trüffel-Rahmsuppe mit Blätterteighäubchen
64 Kartoffel-Trüffel-Cappuccino
66 Maronen-Trüffel-Suppe
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Suppen Zwischengerichte Fleisch – Kalb, Rind, Schwein, Lamm
Kaninchen und Geflügel
Wild & Wildgeflügel
LESEPROBE
68–111 Zwischengerichte
70 Basilikum-Tagliolini
72 Karamellisierter Trüffelhonig-Ziegenkäse auf Tomatengelee
74 Spargel-Brûlée mit gebratenem grünen Spargel auf Rucola
76 Gefüllte Artischocken mit Pancetta auf buntem Blattsalat
78 Auberginen mit Tomaten-Käse-Kruste mit Basilikum-Essenz
80 Gefüllte Auberginenkegel mit Gemüsespieß und Pinien-
kernsauce
82 Basilikum-Kartoffel-Gnocchi mit Pfifferlingen und
Parmaschinken
84 Mangold-Strudel mit Pesto Rosso
86 Mangold-Spinat-Blätterteig-Torte
88 Garnelen-Pilz-Risotto
90 Schwarzer Sepia-Risotto
92 Poulardenbrust-Schnitzel in Parmesan-Kruste auf
Limetten-Risotto
94 Kürbis-Risotto mit Pfifferlingen
96 Gemüse-Trüffel-Risotto
98 Warm geräuchertes Lachsforellenfilet mit Apfel-Sellerie-
Creme auf Salatbouquet
100 Maultaschen auf Mangold
102 Kürbisravioli in Kürbis-Amaretto-Sauce mit Schinkenkrus-
teln, Salbeiblättern und Parmesan
104 Spätzle, Pancetta und Trauben mit Walnuss-Sauce
106 Gratinierte Champignons mit Trüffel-Ziegenkäse-Füllung
auf Artischocken-Carpaccio
108 Trüffel-Carpaccio mit pochiertem Ei auf Rösti
110 Geflügelleber-Pilze-Karamellen mit weißer Trüffel auf
Pilzpüree
112–171 Fleisch – Kalb, Rind, Schwein, Lamm
114 Gefüllte Kalbfleischröllchen mit Spinat-Ricotta-Klöß-
chen auf Spinatcreme
116 Zitronen-Kalbsschnitzel mit grüner Spargelcreme
118 Gefüllte Kalbsschnitzel, Anna-Kartoffel-Törtchen und
Spitzkohlgemüse
120 Pochiertes Kalbsfilet mit Vanille-Möhren-Gemüse
und Rotwein-Pfeffersauce
122 Kalbsfilet im Kräutermantel auf Risotto alla Milanese
124 Kalbsmedaillons mit Steinpilzknödeln, Zwiebelmus und
Schalotten-Portwein-Sauce
126 Kalbsnieren-Nüsschen, Sherrysauce und gefüllte
Champignons
128 Rosa pochiertes Aberdeen-Angus Filet mit Bacon-
Bohnen und Sauce Mousseline
130 Rinderfilet mit Lavendelblüten-Schafskäse-Kruste, Ofen-
tomaten und Lavendel-Emulsion
132 Rinderfilet mit Pinienkernkruste auf Steinpilz-Pfirsich-
Ragout
134 Roastbeef mit Basilikum-Gemüse-Salat
136 Ochsenschwanz-Ragout mit jungem Gemüse
138 Schweinenacken mit Spitzkohlroulade und Knoblauch-
sauce
140 Apfel-Schweinebraten mit karamellisierten Perlzwiebeln
und Calvados-Sauce
142 Getrüffelte Kartoffel-Blutwurst-Ravioli auf Champagner-
kraut
144 Schweinesteak mit Süßkartoffelpüree und Chorizo-
Paprika-Sauce
146 Salbei-Schweinefilet in Bacon mit Saubohnen und Weiß-
weinkartoffeln
148 Schweinelende-Involtini mit Peperonata
150 Schweinefilet-Roulade mit Safran-Schmorgurken
152 Schweinefilet unter Pumpernickelkruste mit Mangold
und Cassis-Senf-Creme
154 Chorizo-Schweinefilet mit Macadamia-Blumenkohl-Püree
und Nuss-Emulsion
156 Pochierte Milchlammkeule in Barolo mit Spitzkohlpüree
158 Rosa Lammkeule mit Pilzragout und Kartoffelwaffeln
160 Lammkoteletts mit Kiwi auf Süßkartoffelpüree
162 Lammragout mit Schlosskartoffeln
164 Lamm-Ravioli in Trüffelsauce
166 Lammrücken in Lavendel-Kräuter-Kruste, Safran-Kartoffel-
püree und Lavendel-Lammjus
168 Lammrücken-Roulade mit grünen Bohnen in Bacon
auf Marchand-de-Vin-Sauce
170 Getrüffelte Lammnüsschen mit Anna-Kartoffel-Fächer
und Lauchzwiebeln
LESEPROBE
172–217 Kaninchen und Geflügel
174 Gefüllter Kaninchenrücken auf Morchel-Spargelragout
176 Kaninchenspieße mit Gemüsenudeln und Senfsauce
178 Kaninchenkeulen mit Rosmarin-Polenta und Kräuterbutter-Sauce
180 Kaninchenrücken mit Pfifferlingen auf Cassis-Feigen-
Ragout
182 Gefüllte Hähnchenbrust in Sesamkruste auf Champignonpüree
mit Bacon-Kartoffeln
184 Kohlrabi mit Geflügelbrustfüllung, zartem Gemüse
und Morchel-Rahm-Sauce
186 Geflügelklößchen auf Kürbispüree mit Kürbis-Curry-Sauce
188 Geflügel-Tortellini mit Trüffelsauce, Salsa di Noci und
weißen Trüffeln
190 Geflügelleber mit Gorgonzola-Birnen und Portwein-Oran-
gen-Sauce
192 Entenleber mit Trüffel-Kartoffelfächer und Apfel-Rata-
touille
194 Stubenküken mit glasierten Teltower Rübchen
196 Pochierte Poulardenklößchen mit Spargelbündeln auf
Spargelcreme
198 Pochierte Poulardenbrust mit Kokos-Zitronengras-Sauce
und Gemüse-Julienne
200 Perlhuhnbrust mit Kürbis-Ziegenkäse-Gnocchi und Kürbis-
Safran-Sauce
202 Gefüllte Perlhuhnbrust auf Sellerie-Mascarpone-Püree
mit Steinpilzragout
204 Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Trauben mit Schokola-
den-Weinsauce
206 Pochierte Taubenbrust, Topinambur-Chips und Vanille-
Möhren auf Rotwein-Butter-Sauce
208 Entenbrust auf Orangen-Linsen mit Balsamico-Essenz
210 Entenravioli mit Tomaten-Concassée und Pfifferlingen
212 Entenbrustnocken auf Wirsingpüree mit Orangen-Port-
wein-Sauce
214 Entenbruströllchen in Pancetta mit Schokoladen-Chili-
Sauce und Rote-Bete-Orangenpüree
216 Gefüllte Gans mit Rotkohl
218–231 Wild & Wildgeflügel
220 Hasenrücken mit Pilzragout und Weißwein-Birnen
222 Gefüllte Hasenkeule in Burgundersauce mit Pfifferlingen
und Kartoffel-Gnocchi
224 Rehrücken auf Cassis-Pfeffer-Sauce mit Zimt-Rotkohl
226 Pochierte Wachtelklößchen mit Wachtelbrust auf Linsen-
gemüse
228 Gefüllte Wachteln mit Spinat-Ricotta-Gnocchi und
Morchel-Rahm-Sauce
230 Pilzragout-Wachtel-Pfanne
231 Zubereitung von Fleisch
232 Qualitätsmerkmale und Grundzubereitungen von Fleisch,
Geflügel und Wild
234 Niedertemperatur Garen
236 Register
241 Impressum
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Richtig Einkaufen
„Und was suchst du hier?“ fragte mich der kleine Italiener vor
Jahrzehnten misstrauisch in seinem finsteren Gastarbeiterlädchen.
Neugierig war ich hierher auf der Suche nach Stockfisch
geraten, der sonst nirgendwo angeboten wurde. Wenig vertrauenerweckend
stapelten sich in einer Ladenecke unförmige,
fischähnliche Stücke in einer dicken Salzschicht. Den wenig
einladenden Anblick übertraf bei Weitem ein penetranter,
unangenehmer Fischgeruch. Ich griff dennoch zu und machte
beim Experimentieren in meiner Küche erste negative Erfahrungen.
Heute ist für mich ein erstklassiges Stockfisch-Püree
eine Delikatesse. Mein Anfängerfehler: Mangelndes Wissen
und Erfahrung bei der Produktauswahl und eine bedenkliche
Einkaufsquelle. Stockfischfilets müssen dickfleischig und ganz
weiß mit kurzer Faser sein. Keinesfalls darf man gelbliche,
zähe, dünne Teile kaufen.
Erster Schritt zur guten Küche ist die Beschaffung und Auswahl
exzellenter Produkte. Das klingt einfach, ist für den nicht
professionellen Koch jedoch schwierig. Leider fehlen uns die
fantastischen Märkte unserer südlichen Nachbarn, die jedermann
(und nicht nur Köchen) zugänglich sind. Die zunehmende
Industrialisierung der Lebensmittel, Verarmung der Vielfalt
durch bürokratische Normung und Ersatz des natürlichen
Geschmacks durch Chemie hat ungeahnte Formen angenommen.
Zusätzlich hat die uneingeschränkte Verfügbarkeit der
allermeisten Produkte rund ums Jahr unsere Wahrnehmung
jahreszeitlicher Qualitätsschwankungen durch Gewöhnung
eingeschränkt. Spargel oder Erdbeeren gibt es problemlos rund
ums Jahr. Dennoch sind Früchte und Gemüse unvergleichlich
besser (und auch preiswerter), wenn sie in unserer Nachbarschaft
reifen und nicht aus weit entfernten Ländern eingeflogen
werden. Mit Nachbarschaft meine ich hierbei die Länder
Europas. Durch schnellen Transport und perfekte Kühlketten
hat sich das Angebot guter, frischer Produkte so vervielfacht,
wie es sich unsere Großeltern nicht vorstellen konnten.
Die Qualität der Produkte und die daraus gekochten Gerichte
sind ganz von allein viel besser, wenn man sich wie in
früheren Zeiten beim Einkauf an die typischen Erzeugnisse der
unterschiedlichen Jahreszeiten hält. Von Januar bis Mai gibt es
die besten kleinen Artischocken aus Italien oder Frankreich.
Dicke grüne Bohnenkerne sind von Februar bis Juni besonders
zart. Perfekt sind frische junge Erbsen nur von Mitte Mai bis
Mitte Juni. Wer sie einmal für die Zubereitung eines Erbsencremesüppchens
frisch aus den Schoten gelöst hat, kann erst
ermessen, welch enormer Unterschied immer noch zu den
heute ausgezeichneten Tiefkühlerbsen besteht. Allerdings
halten sich frische Erbsen selbst in der Schote nicht länger
als 12 Stunden. Ich bin dankbar, wenn ich sie gelegentlich von
meinem Nachbarn frisch geerntet aus seinem Gemüsegarten
geschenkt bekomme.
LESEPROBE Kochen
mit dem
Hagen Grote Team
7

Fleischvorbereitung
in der Hagen Grote
Küche
LESEPROBE
Bio-Gemüse ist kulinarisch nicht unbedingt besser als Produkte
aus konventionellem Anbau. Aber aus Gründen gesunder
Ernährung ist ein etwas höherer Preis durchaus gerechtfertigt.
So wird schon das Saatgut nicht chemisch behandelt. Nur
natürlicher Dünger kommt zum Einsatz und Pestizide sind
verboten. Gelegentlich ist Bio-Gemüse optisch weniger perfekt
als die genormten Massenerzeugnisse, was ich als Qualitätsmerkmal
einschätze.
Ich kaufe häufig beim Bauern im Hofladen Gemüse, die gerade
reif sind und auch frische Eier. Ein pochiertes Ei und selbst ein
einfaches Spiegelei können nur richtig gut gelingen, wenn sie
aus wirklich frischen Eiern zubereitet werden. Spitze grüne
Paprikaschoten oder Süßkartoffeln finde ich im türkischen Gemüseladen.
Calamar und Sepia trifft immer mittwochs frisch
bei meinem Italiener ein. Die Einkaufsmöglichkeiten von Fisch
und Meeresfrüchten sind in Deutschland, außer in Großstädten,
recht begrenzt. Gerade bei Fisch sollte man jedoch nicht
auf Tiefkühlprodukte ausweichen, sondern nur das nehmen,
was wirklich frisch angeboten wird. In der Fisch- und Meeresfrüchteküche
sind Qualität und vor allem Frische die wichtigste
Voraussetzung für das Gelingen guter Gerichte. Deshalb ist es
wichtig, das vorhandene Angebot beim Einkauf sehr genau zu
prüfen.
Ganz entscheidend und einfach ist hierbei die Prüfung des
Geruchs. Frischer Fisch, Krustentiere und Muscheln riechen
kaum. Bestenfalls ein angenehmer frischer Duft nach Meer
und Algen ist wahrnehmbar. Je älter Fisch und Meeresfrüchte
werden, umso intensiver nimmt man Ammoniak als Zersetzungsgeruch
wahr. Alle Muscheln sollten fest geschlossen sein
und keinen faulig modrigen Geruch aufweisen.
LESEPROBE
Die Haut ganzer Fische soll glänzen, Farbe haben und darf
nicht blass sein. Frischer Fisch ist von einer feinen Schleimschicht
überzogen, die klar und durchsichtig ist. Die Oberfläche
klebt nicht, wenn man mit der flachen Messerklinge darüberstreicht.
Trockene Haut deutet auf zu lange Lagerung hin.
Augen frischer Fische sind klar und nicht trüb und eingefallen.
Kiemen sollen hellrot und dürfen nicht grau und verklebt sein.
Fisch darf keine Druckstellen oder äußerliche Verletzungen
aufweisen. Durch Daumendruck entstehende Vertiefungen
glätten sich wieder ohne Beulen zu hinterlassen.
Nicht gerade einfach ist der Einkauf von gutem Fleisch. Besonders
hier hilft das beste Rezept nichts, wenn an der falschen
Stelle gespart wird. Fleisch ist kaum anzusehen, ob das geschlachtete
Tier aus der Zucht einer guten Fleischrasse stammt
oder ob es für hohe Milchleistung gezüchtet wurde. Genauso
wenig erkennbar sind vor der Zubereitung und dem Verzehr,
ob es aus artgerechter Haltung stammt oder mit artfremdem
Futter, prophylaktischen Antibiotika-Gaben und Wachstumsbeschleunigern
zur Schlachtreife getrieben wurde. Da für
den durchschnittlichen Verbraucher ein niedriger Preis leider
das wichtigste Auswahlkriterium zu sein scheint, kann man
kaum erwarten, im üblichen Supermarktangebot hochwertiges
Fleisch zu finden. Die beste (und vielleicht einzige) Möglichkeit,
gutes Fleisch zu kaufen, ist eine sichere Einkaufsquelle,
der man vertraut. Erstklassige Metzgereien kennen Herkunft
und Fleischrasse, wissen um artgerechte Haltung, ordnungsgemäße
Aufzucht mit natürlicher Fütterung und das wahre
Schlachtalter der vermarkteten Tiere.
Mit etwas Übung erkennt man bei Rind- und Schweinefleisch
die gute Qualität an einer feinen Marmorierung. Das Muskelfleisch
sollte von feinen Fettäderchen durchzogen sein. Sie sind
für den guten Geschmack und die Saftigkeit bei der Zubereitung
entscheidend. Fleisch von jungen Schafen bis zu einem
Jahr wird als Lammfleisch verkauft. Bestes Lammfleisch kommt
jedoch vom Milchlamm, dessen Schlachtalter höchstens
6 Monate betragen darf. Bei Geflügel sind die Züchter aus
Frankreich mit ihren strengen staatlichen Auflagen und Kontrollen
bei der Freilandaufzucht mit natürlicher Fütterung
führend. Wenn man beim Einkauf auf die bekannten Markenlabel
Bresse, Miéral oder Label Rouge achtet, kann man nichts
falsch machen und kauft immer ein Spitzenprodukt.
Das Ausfindigmachen guter Einkaufsquellen und die Auswahl
erstklassiger Produkte sind ebenso interessante, wie entscheidende
Schritte auf dem Weg zu wirklich guter Küche.
8 9
Mitarbeiter-
Fortbildung in
Dieter Schalljos
Düsseldorfer
Kochschule

10
Die Rezepte
In meiner Küche habe ich im Laufe einiger Jahre die Rezepte
dieses Buches entwickelt und verfeinert. Dabei sind Anregungen
und Rezeptideen meiner Lehrer und Vorbilder ebenso
eingeflossen wie eigene Erfahrungen und Erkenntnisse. Im
Gegensatz zur Profiküche fehlen im Haushalt oft Zeit und
Möglichkeiten, notwendige Zutaten für die feine Küche in
kleiner Menge selbst herzustellen. Dazu gehören beispielsweise
Fonds, Demiglace, consommé double und alles, was durch
umfangreiche Reduktion größerer Mengen zu besonderer
Geschmacksfülle gelangt. Die Herstellung einer klassischen
Saucenbasis aus angerösteten Karkassen, Röstgemüsen, Ablöschen
mit Wein, Auffüllen mit Brühen, ständiges Reduzieren
und eventuell Entfetten, ist ein spannender Vorgang. Neben
Können und Zugang zu vorzüglichen Produkten ist dafür
jedoch sehr viel Zeit erforderlich. Deshalb habe ich alle Rezepte
meiner „Feinen Küche“ weitgehend so angelegt, dass sie mit
den normalen Möglichkeiten einer Haushaltsküche schnell,
einfach und ohne übertriebenen Aufwand machbar sind.
Hierfür wird, wenn nötig, auf erstklassige, fertig erhältliche
Zutaten zurückgegriffen. Ebenso habe ich bei aufwendigeren
Rezepten gelegentlich eine einfachere Zubereitungsvariante
hinzugefügt. Produkte, die es frisch und in erstklassiger
Qualität nur für kurze Zeit im Jahr gibt, werden, wenn möglich,
durch konservierte Produkte ersetzt. Hierzu gehören beispielsweise
Trüffelcarpaccio oder Morcheln im Glas. Auch echte San
Marzano Tomaten in Dosen sind für eine Saucenbasis nicht nur
in den Wintermonaten dem üblichen Supermarkt-Tomatenangebot
haushoch überlegen.
Es ist nicht erforderlich, sich immer streng an alle Vorgaben
der Rezepte zu halten. Um Neues zu finden oder Traditionelles
wieder zu entdecken, sollten beim Kochen Kreativität und
Improvisation immer Spielraum haben. Aus diesem Grunde
und ebenso zur Arbeitserleichterung sind alle Mengenangaben
möglichst einfach gehalten. Statt 95 g Zwiebeln oder 140 g
Porree steht in den Rezepten 1 Zwiebel oder 2 Stangen Porree.
Ein Gericht wird immer gelingen, ganz gleich ob das Grammgewicht
einer Zwiebel oder einer Porreestange ein wenig höher
oder geringer ist. Statt 45 g Butter oder 20 g Salz wird man
meist Angaben in EL (Esslöffel) oder TL (Teelöffel) finden.
Ebenso sind alle Mengenangaben für Flüssigkeiten einheitlich
in Milliliter (ml) oder Esslöffel (EL) angegeben. Zur Arbeitserleichterung
folgt die Aufzählung aller Zutaten dem logischen
Ablauf der Arbeitsschritte. Die Summe all dieser Kleinigkeiten
soll das Kochen nach meinen Rezepten erleichtern und zusätzlich
ein wenig schneller und einfacher machen.
Damit die angegebenen Garzeiten stimmen, muss die Temperatur
des eigenen Backofens bekannt sein. Die Temperaturangaben
der meisten Backöfen sind äußerst ungenau. Insbesondere
beim Garen im niedrigen Temperaturbereich ist das immens
wichtig. Dieses Problem sollte auf einfachste Weise mit einem
guten Backofenthermometer gelöst werden. Ein Einstechthermometer
ist bei der Zubereitung von Fleischstücken eine große
Hilfe.
Alle Rezepte sind aus einzelnen Elementen für jeden Kochvorgang
zusammengesetzt. So ist es möglich, nach Marktangebot,
persönlichen Vorlieben oder Schwierigkeitsgrad einzelne Teile
unterschiedlicher Rezepte wie Bausteine zu anderen Kombinationen
zusammenzustellen.
Die Rezepte dieses Kochbuches sind anspruchsvoll und die
Ergebnisse feine Küche auf gehobenem Niveau. Sie erheben
jedoch keinesfalls den Anspruch, die Höchstleistung, Finesse
und Einzigartigkeit erstklassiger professioneller Köche zu
erreichen. Vielmehr ist es das Ziel dieses Buches, die Zubereitung
anspruchsvoller Gerichte zu erleichtern und damit zur
unbeschwerten Freude bei der Arbeit in der Küche und zum
Genuss im Kreise von Freunden und Familie beizutragen.
Ich wünsche Ihnen viel Freude
beim Kochen und Genießen
LESEPROBE

Suppen
Zutaten Für 4 Personen
Trüffel-Carpaccio
1 kleine schwarze Trüffel, etwa 30 g
2 EL Butter
2 EL Portwein
Spargelsüppchen
300 g weißer Spargel
Salz, 2 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
2 EL Butter
300 ml Spargelkochwasser
200 g Crème fraîche
Pfeffer
4 Scheiben luftgetrockneter Speck
oder Parmaschinken, in Streifen
Trüffel-Carpaccio
Anmerkung
Diese feine Suppe wird mit zweierlei Zutaten
zubereitet, die es frisch nicht gleichzeitig
in erstklassiger Qualität gibt. In der
Trüffelsaison ist kein heimischer Spargel
zu kaufen. Gibt es frischen Spargel ist
keine Trüffelsaison. Zumindest eine Zutat
kommt also immer aus der Konserve. Den
besten Spargel im Glas liefert Spanien.
Das Spargelwasser der Konserve aufkochen
und wie beschrieben verwenden.
Erstklassiges Trüffelcarpaccio kommt aus
Italien und sollte in Olivenöl extra vergine
eingelegt sein.
18
Kaltes Spargelsüppchen
mit Trüffel-Carpaccio
Zubereitung
Trüffel-Carpaccio
1 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit
einer harten Bürste sorgfältig reinigen. Gut
trocknen, hauchdünn schälen und mit dem
Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die
Schalen aufbewahren und zum Aromatisieren
eines anderen Gerichtes verwenden.
2 In einer Pfanne Butter aufschäumen
und die Trüffelscheiben darin bei lebhafter
Hitze 3 Minuten braten. Mit Portwein ablöschen
und die Flüssigkeit verdampfen
lassen.
Spargelsüppchen
1 Vom Spargel die holzigen Enden entfernen
und die Stangen schälen. In einem
Topf Salzwasser (10 g/Liter), Zucker mit
etwas Zitronensaft und Butter zum Kochen
bringen. Den Spargel darin in 20 Minuten
ganz weich kochen, abtropfen und erkalten
lassen. 300 ml Spargelkochwasser abmessen
und durch ein Sieb passieren.
2 Spargel, Crème fraîche und das Spargelkochwasser
in den Mixer geben und pürieren,
bis eine feine, schaumige Konsistenz
erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und durch ein Sieb passieren. Im
Kühlschrank kalt stellen.
3 Den hauchdünn aufgeschnittenen Speck
oder Parmaschinken in eine Pfanne legen.
Mit Backpapier bedecken und mit einem
kleineren Topf (besser mit einer gusseiserne
Speckpresse) beschweren. In der Pfanne
flach halten, dabei in 6 Minuten knusprig
braten und abkühlen lassen.
LESEPROBE
Fertigstellen und Anrichten
Das kalte Spargelsüppchen in Gläser füllen.
Mit einem Löffel Trüffel-Carpaccio und
den Speck- oder Schinkenkrusteln garniert
servieren.
Schnell & einfach
Noch schneller geht es mit Spargel aus der
Dose oder dem Glas. Dabei ist die Qualität
äußerst wichtig. Der beste eingemachte
Spargel kommt aus Spanien.
LESEPROBE

Fleisch/Kalb
Zutaten Für 4 Personen
Kalbsfilet im Kräutermantel
500 g Kalbsfilet
je nach Marktangebot reichlich
frische Kräuter wie Estragon,
Majoran, Petersilie, Kerbel,
Rosmarin oder Thymian
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Risotto alla milanese
30 g Rindermark aus einer
Beinscheibe (Rindermark ist zwar
nicht unbedingt erforderlich, es gibt
dem Risotto jedoch eine wunderbar
sämige Konsistenz)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
300 g Risottoreis (Vialone Nano oder
Arborio)
1 Glas Weißwein (100 ml)
800 ml heiße Rinderbrühe
1 g Safranfäden
Salz, Pfeffer
40 g frisch geriebener Parmesan
Ausserdem
verschiedene Kräuterblättchen
Aceto Balsamico
122
Kalbsfilet im Kräutermantel auf Risotto alla Milanese
Zubereitung
Kalbsfilet
1 Das Kalbsfilet sorgfältig parieren. Sämtliche
Kräuter waschen, sehr gut trocknen
und die Blättchen abzupfen. Die Kräuter
fein hacken.
2 Das Fleisch kräftig salzen, pfeffern, mit
Olivenöl einpinseln und in den gehackten
Kräutern wälzen. Es soll vollständig mit
der Kräutermischung bedeckt sein. Das so
vorbereitete Kalbsfilet in mehreren Lagen
Frischhaltefolie zu einer fest umwickelten
Rolle formen. Die Enden gut zusammendrehen.
Die Rolle nochmals fest in Alumniumfolie
einwickeln, sodass möglichst keine
Flüssigkeit eindringen kann.
3 In einem Topf 2 l Wasser aufkochen. Das
Kalbsfilet einlegen und im etwa 90 °C heißen
Wasser 20 Minuten pochieren.
Risotto
1 Das Rindermark aus dem Knochen drücken,
10 Minuten wässern, trocken tupfen
und fein hacken. Die Schalotte schälen und
fein würfeln. Knoblauch abziehen und in
feine Scheiben schneiden.
2 In einem Topf das Rindermark mit der
Hälfte der Butter erhitzen und auslassen.
Schalotte und Knoblauch zufügen und hell
andünsten. Den Reis zugeben und unter
Rühren mit dem Holzlöffel in 3 Minuten
glasig werden lassen.
3 Mit Weißwein ablöschen. Sobald der
Wein verdampft ist, die heiße Rinderbrühe
angießen und den Risotto insgesamt 18 Minuten
kochen. Dabei immer wieder umrühren,
damit nichts ansetzt. Nach 12 Minuten
Garzeit die Safranfäden unterrühren.
4 Der Risotto sollte zum Ende der Kochzeit
eine cremig flüssige, nicht zu feste Konsistenz
haben. Falls er zu trocken wird, noch
etwas Brühe zufügen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die restliche Butter in Flöckchen
einarbeiten. Parmesan untermischen
und den Risotto zugedeckt 5 Minuten neben
dem Herd ruhen lassen.
LESEPROBE
Fertigstellen und Anrichten
Das pochierte Kalbsfilet aus der Folie lösen und in dicke Scheiben schneiden. Risotto auf
vorgewärmten Tellern anrichten und die Kalbsfiletscheiben daraufsetzen. Mit Kräutern
und einigen Tropfen altem Aceto Balsamico garnieren.
Schnell & einfach
Das Kalbsfilet in 4 Medaillons aufschneiden. Mit dem Handballen leicht flach klopfen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter
von jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Medaillons
unter einem Deckel 3 Minuten warm ruhen lassen.
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Fleisch/Rind
Zutaten Für 4 Personen
Ochsenschwanz-Ragout
1 großer Ochsenschwanz, 1,5 kg
Salz, Pfeffer
Mehl
3 EL neutrales Pflanzenöl
4 Schalotten
2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Gewürznelken
5 zerstoßene Pimentkörner
Rosmarin
Thymian
Gemüse
nach Marktangebot verschiedene
junge Gemüse,
wie beispielsweise
jeweils 16 kleine Kartoffeln, kleine
Möhren, kleine Zwiebeln, Zuckerschoten
sowie 1 Stück Knollensellerie
Salz
2 EL Butter
Pfeffer
Ausserdem
Petersilien- oder Kerbelblättchen
136
Ochsenschwanz-Ragout mit jungem Gemüse
Zubereitung
Ochsenschwanz-Ragout
1 Den Ochsenschwanz sorgfältig von allem
Fett befreien. Mit einem Messer in den Gelenken
durchtrennen. Die Ochsenschwanzstücke
mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig
Mehl wälzen und überschüssiges Mehl
gut abklopfen.
2 In einer flachen Kasserolle das Öl erhitzen
und die Ochsenschwanzstücke darin
von allen Seiten schön braun anbraten.
3 Schalotten, Möhren und Sellerie schälen
und in grobe Würfel schneiden. Das Röstgemüse
mit den ungeschälten Knoblauchzehen
zum Ochsenschwanz geben und
leicht anbraten. Tomatenmark zufügen und
alles kräftig durcharbeiten.
4 Sobald das Tomatenmark am Boden ansetzt,
mit einem kleinen Schuss Rotwein
ablöschen. Den dabei entstehenden Bratsatz
mit der Bratschaufel vom Boden schaben.
Diesen Vorgang mehrmals wiederholen,
bis der Rotwein verbraucht ist. So
entsteht eine schöne dunkle Saucengrundlage.
5 Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Rosmarin
und Thymian zufügen. Mit kaltem Wasser
aufgießen, sodass die Ochsenschwanzstücke
bedeckt sind. 3 Stunden zugedeckt
bei geringer Hitze köcheln lassen.
6 Anschließend die Ochsenschwanzstücke
aus dem Schmorfond nehmen. Sobald sie
etwas abgekühlt sind, mit den Fingern das
lauwarme Fleisch von den Knochen lösen.
Den Schmorfond durch ein feines Sieb, besser
durch ein Passiertuch in eine Kasserolle
seihen. Erkalten lassen und sorgfältig entfetten.
7 Die Sauce auf 400 ml reduzieren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Das ausgelöste
Ochsenschwanzfleisch zufügen und
darin warm halten.
Gemüse
1 Die verschiedenen Gemüsearten putzen
und in gleichmäßige, ähnlich große Stücke
schneiden. Von den Zuckerschoten eventuell
vorhandene Fäden abziehen.
2 Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser
(10 g Salz/Liter) oder im Dämpfeinsatz über
Wasserdampf knapp bissfest garen. Sofort
in eiskaltem Wasser abschrecken.
LESEPROBE
Fertigstellen und Anrichten
In einer Pfanne die Butter aufschäumen und das Gemüse darin schwenken und erwärmen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schmorsauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben.
Das Ochsenschwanz-Ragout mit dem jungen Gemüse darauf anrichten und mit ein paar
Blättchen Petersilie oder Kerbel garnieren.
LESEPROBE