LESEPROBE - Hagen Grote

Suppen
Zutaten Für 4 Personen
Trüffel-Carpaccio
1 kleine schwarze Trüffel, etwa 30 g
2 EL Butter
2 EL Portwein
Spargelsüppchen
300 g weißer Spargel
Salz, 2 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
2 EL Butter
300 ml Spargelkochwasser
200 g Crème fraîche
Pfeffer
4 Scheiben luftgetrockneter Speck
oder Parmaschinken, in Streifen
Trüffel-Carpaccio
Anmerkung
Diese feine Suppe wird mit zweierlei Zutaten
zubereitet, die es frisch nicht gleichzeitig
in erstklassiger Qualität gibt. In der
Trüffelsaison ist kein heimischer Spargel
zu kaufen. Gibt es frischen Spargel ist
keine Trüffelsaison. Zumindest eine Zutat
kommt also immer aus der Konserve. Den
besten Spargel im Glas liefert Spanien.
Das Spargelwasser der Konserve aufkochen
und wie beschrieben verwenden.
Erstklassiges Trüffelcarpaccio kommt aus
Italien und sollte in Olivenöl extra vergine
eingelegt sein.
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Kaltes Spargelsüppchen
mit Trüffel-Carpaccio
Zubereitung
Trüffel-Carpaccio
1 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit
einer harten Bürste sorgfältig reinigen. Gut
trocknen, hauchdünn schälen und mit dem
Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die
Schalen aufbewahren und zum Aromatisieren
eines anderen Gerichtes verwenden.
2 In einer Pfanne Butter aufschäumen
und die Trüffelscheiben darin bei lebhafter
Hitze 3 Minuten braten. Mit Portwein ablöschen
und die Flüssigkeit verdampfen
lassen.
Spargelsüppchen
1 Vom Spargel die holzigen Enden entfernen
und die Stangen schälen. In einem
Topf Salzwasser (10 g/Liter), Zucker mit
etwas Zitronensaft und Butter zum Kochen
bringen. Den Spargel darin in 20 Minuten
ganz weich kochen, abtropfen und erkalten
lassen. 300 ml Spargelkochwasser abmessen
und durch ein Sieb passieren.
2 Spargel, Crème fraîche und das Spargelkochwasser
in den Mixer geben und pürieren,
bis eine feine, schaumige Konsistenz
erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und durch ein Sieb passieren. Im
Kühlschrank kalt stellen.
3 Den hauchdünn aufgeschnittenen Speck
oder Parmaschinken in eine Pfanne legen.
Mit Backpapier bedecken und mit einem
kleineren Topf (besser mit einer gusseiserne
Speckpresse) beschweren. In der Pfanne
flach halten, dabei in 6 Minuten knusprig
braten und abkühlen lassen.
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Fertigstellen und Anrichten
Das kalte Spargelsüppchen in Gläser füllen.
Mit einem Löffel Trüffel-Carpaccio und
den Speck- oder Schinkenkrusteln garniert
servieren.
Schnell & einfach
Noch schneller geht es mit Spargel aus der
Dose oder dem Glas. Dabei ist die Qualität
äußerst wichtig. Der beste eingemachte
Spargel kommt aus Spanien.
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