LESEPROBE - Hagen Grote
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Inhalt<br />
6–11 Vorwort<br />
12–67 Suppen<br />
14 Fenchelcremesüppchen mit geräucherten Garnelen<br />
und Parmesan-Crackern<br />
16 Fenchel-Zitronengras-Süppchen mit Ricotta-Gnocchetti<br />
18 Kaltes Spargelsüppchen mit Trüffel-Carpaccio<br />
20 Macadamia-Kokos-Zitronengras-Süppchen<br />
22 Garnelen Bisque<br />
24 Vichyssoise mit Flusskrebsen<br />
26 Grüne Gazpacho mit Hummermedaillons<br />
28 Kaltes Paprika-Mango-Süppchen mit marinierten<br />
Jakobsmuscheln<br />
30 Bouillabaisse<br />
32 Muschelsuppe mit weißer Schokolade<br />
34 Rucola-Cremesuppe mit Räucherlachs-Rosette<br />
36 Melonensuppe mit Macadamia-Frischkäse-Tortellini<br />
38 Gelbes Tomatenschaumsüppchen<br />
40 San-Marzano-Süppchen mit buntem Paprika<br />
42 Pikante Kürbiscremesuppe mit gefüllten Zucchiniblüten<br />
und Koriander-Pesto<br />
44 Ziegenkäse-Kürbiscremesuppe mit Kürbiskern-Pesto<br />
46 Schinkensuppe mit jungem Gemüse und Wirsing-<br />
Hackfleisch-Bällchen<br />
48 Teltower-Rübchen-Rahmsuppe mit Lachs-Rübchen-<br />
Beignets<br />
50 Zitronengras-Rübchen-Suppe mit Macadamia-Pesto<br />
52 Weiße Bohnen-Rahmsüppchen mit Bacon-Krusteln<br />
54 Salat-Erbsencremesuppe mit Lardo-Röllchen<br />
56 Orangen-Rote-Bete-Suppe<br />
58 Geflügel-Ravioli in Rote-Bete-Suppe<br />
60 Sellerieschaum-Süppchen mit Gorgonzola<br />
62 Sellerie-Trüffel-Rahmsuppe mit Blätterteighäubchen<br />
64 Kartoffel-Trüffel-Cappuccino<br />
66 Maronen-Trüffel-Suppe<br />
4<br />
Suppen Zwischengerichte Fleisch – Kalb, Rind, Schwein, Lamm<br />
Kaninchen und Geflügel<br />
Wild & Wildgeflügel<br />
<strong>LESEPROBE</strong><br />
68–111 Zwischengerichte<br />
70 Basilikum-Tagliolini<br />
72 Karamellisierter Trüffelhonig-Ziegenkäse auf Tomatengelee<br />
74 Spargel-Brûlée mit gebratenem grünen Spargel auf Rucola<br />
76 Gefüllte Artischocken mit Pancetta auf buntem Blattsalat<br />
78 Auberginen mit Tomaten-Käse-Kruste mit Basilikum-Essenz<br />
80 Gefüllte Auberginenkegel mit Gemüsespieß und Pinien-<br />
kernsauce<br />
82 Basilikum-Kartoffel-Gnocchi mit Pfifferlingen und<br />
Parmaschinken<br />
84 Mangold-Strudel mit Pesto Rosso<br />
86 Mangold-Spinat-Blätterteig-Torte<br />
88 Garnelen-Pilz-Risotto<br />
90 Schwarzer Sepia-Risotto<br />
92 Poulardenbrust-Schnitzel in Parmesan-Kruste auf<br />
Limetten-Risotto<br />
94 Kürbis-Risotto mit Pfifferlingen<br />
96 Gemüse-Trüffel-Risotto<br />
98 Warm geräuchertes Lachsforellenfilet mit Apfel-Sellerie-<br />
Creme auf Salatbouquet<br />
100 Maultaschen auf Mangold<br />
102 Kürbisravioli in Kürbis-Amaretto-Sauce mit Schinkenkrus-<br />
teln, Salbeiblättern und Parmesan<br />
104 Spätzle, Pancetta und Trauben mit Walnuss-Sauce<br />
106 Gratinierte Champignons mit Trüffel-Ziegenkäse-Füllung<br />
auf Artischocken-Carpaccio<br />
108 Trüffel-Carpaccio mit pochiertem Ei auf Rösti<br />
110 Geflügelleber-Pilze-Karamellen mit weißer Trüffel auf<br />
Pilzpüree<br />
112–171 Fleisch – Kalb, Rind, Schwein, Lamm<br />
114 Gefüllte Kalbfleischröllchen mit Spinat-Ricotta-Klöß-<br />
chen auf Spinatcreme<br />
116 Zitronen-Kalbsschnitzel mit grüner Spargelcreme<br />
118 Gefüllte Kalbsschnitzel, Anna-Kartoffel-Törtchen und<br />
Spitzkohlgemüse<br />
120 Pochiertes Kalbsfilet mit Vanille-Möhren-Gemüse<br />
und Rotwein-Pfeffersauce<br />
122 Kalbsfilet im Kräutermantel auf Risotto alla Milanese<br />
124 Kalbsmedaillons mit Steinpilzknödeln, Zwiebelmus und<br />
Schalotten-Portwein-Sauce<br />
126 Kalbsnieren-Nüsschen, Sherrysauce und gefüllte<br />
Champignons<br />
128 Rosa pochiertes Aberdeen-Angus Filet mit Bacon-<br />
Bohnen und Sauce Mousseline<br />
130 Rinderfilet mit Lavendelblüten-Schafskäse-Kruste, Ofen-<br />
tomaten und Lavendel-Emulsion<br />
132 Rinderfilet mit Pinienkernkruste auf Steinpilz-Pfirsich-<br />
Ragout<br />
134 Roastbeef mit Basilikum-Gemüse-Salat<br />
136 Ochsenschwanz-Ragout mit jungem Gemüse<br />
138 Schweinenacken mit Spitzkohlroulade und Knoblauch-<br />
sauce<br />
140 Apfel-Schweinebraten mit karamellisierten Perlzwiebeln<br />
und Calvados-Sauce<br />
142 Getrüffelte Kartoffel-Blutwurst-Ravioli auf Champagner-<br />
kraut<br />
144 Schweinesteak mit Süßkartoffelpüree und Chorizo-<br />
Paprika-Sauce<br />
146 Salbei-Schweinefilet in Bacon mit Saubohnen und Weiß-<br />
weinkartoffeln<br />
148 Schweinelende-Involtini mit Peperonata<br />
150 Schweinefilet-Roulade mit Safran-Schmorgurken<br />
152 Schweinefilet unter Pumpernickelkruste mit Mangold<br />
und Cassis-Senf-Creme<br />
154 Chorizo-Schweinefilet mit Macadamia-Blumenkohl-Püree<br />
und Nuss-Emulsion<br />
156 Pochierte Milchlammkeule in Barolo mit Spitzkohlpüree<br />
158 Rosa Lammkeule mit Pilzragout und Kartoffelwaffeln<br />
160 Lammkoteletts mit Kiwi auf Süßkartoffelpüree<br />
162 Lammragout mit Schlosskartoffeln<br />
164 Lamm-Ravioli in Trüffelsauce<br />
166 Lammrücken in Lavendel-Kräuter-Kruste, Safran-Kartoffel-<br />
püree und Lavendel-Lammjus<br />
168 Lammrücken-Roulade mit grünen Bohnen in Bacon<br />
auf Marchand-de-Vin-Sauce<br />
170 Getrüffelte Lammnüsschen mit Anna-Kartoffel-Fächer<br />
und Lauchzwiebeln<br />
<strong>LESEPROBE</strong><br />
172–217 Kaninchen und Geflügel<br />
174 Gefüllter Kaninchenrücken auf Morchel-Spargelragout<br />
176 Kaninchenspieße mit Gemüsenudeln und Senfsauce<br />
178 Kaninchenkeulen mit Rosmarin-Polenta und Kräuterbutter-Sauce<br />
180 Kaninchenrücken mit Pfifferlingen auf Cassis-Feigen-<br />
Ragout<br />
182 Gefüllte Hähnchenbrust in Sesamkruste auf Champignonpüree<br />
mit Bacon-Kartoffeln<br />
184 Kohlrabi mit Geflügelbrustfüllung, zartem Gemüse<br />
und Morchel-Rahm-Sauce<br />
186 Geflügelklößchen auf Kürbispüree mit Kürbis-Curry-Sauce<br />
188 Geflügel-Tortellini mit Trüffelsauce, Salsa di Noci und<br />
weißen Trüffeln<br />
190 Geflügelleber mit Gorgonzola-Birnen und Portwein-Oran-<br />
gen-Sauce<br />
192 Entenleber mit Trüffel-Kartoffelfächer und Apfel-Rata-<br />
touille<br />
194 Stubenküken mit glasierten Teltower Rübchen<br />
196 Pochierte Poulardenklößchen mit Spargelbündeln auf<br />
Spargelcreme<br />
198 Pochierte Poulardenbrust mit Kokos-Zitronengras-Sauce<br />
und Gemüse-Julienne<br />
200 Perlhuhnbrust mit Kürbis-Ziegenkäse-Gnocchi und Kürbis-<br />
Safran-Sauce<br />
202 Gefüllte Perlhuhnbrust auf Sellerie-Mascarpone-Püree<br />
mit Steinpilzragout<br />
204 Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Trauben mit Schokola-<br />
den-Weinsauce<br />
206 Pochierte Taubenbrust, Topinambur-Chips und Vanille-<br />
Möhren auf Rotwein-Butter-Sauce<br />
208 Entenbrust auf Orangen-Linsen mit Balsamico-Essenz<br />
210 Entenravioli mit Tomaten-Concassée und Pfifferlingen<br />
212 Entenbrustnocken auf Wirsingpüree mit Orangen-Port-<br />
wein-Sauce<br />
214 Entenbruströllchen in Pancetta mit Schokoladen-Chili-<br />
Sauce und Rote-Bete-Orangenpüree<br />
216 Gefüllte Gans mit Rotkohl<br />
218–231 Wild & Wildgeflügel<br />
220 Hasenrücken mit Pilzragout und Weißwein-Birnen<br />
222 Gefüllte Hasenkeule in Burgundersauce mit Pfifferlingen<br />
und Kartoffel-Gnocchi<br />
224 Rehrücken auf Cassis-Pfeffer-Sauce mit Zimt-Rotkohl<br />
226 Pochierte Wachtelklößchen mit Wachtelbrust auf Linsen-<br />
gemüse<br />
228 Gefüllte Wachteln mit Spinat-Ricotta-Gnocchi und<br />
Morchel-Rahm-Sauce<br />
230 Pilzragout-Wachtel-Pfanne<br />
231 Zubereitung von Fleisch<br />
232 Qualitätsmerkmale und Grundzubereitungen von Fleisch,<br />
Geflügel und Wild<br />
234 Niedertemperatur Garen<br />
236 Register<br />
241 Impressum<br />
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