LESEPROBE - Hagen Grote

Fleischvorbereitung
in der Hagen Grote
Küche
LESEPROBE
Bio-Gemüse ist kulinarisch nicht unbedingt besser als Produkte
aus konventionellem Anbau. Aber aus Gründen gesunder
Ernährung ist ein etwas höherer Preis durchaus gerechtfertigt.
So wird schon das Saatgut nicht chemisch behandelt. Nur
natürlicher Dünger kommt zum Einsatz und Pestizide sind
verboten. Gelegentlich ist Bio-Gemüse optisch weniger perfekt
als die genormten Massenerzeugnisse, was ich als Qualitätsmerkmal
einschätze.
Ich kaufe häufig beim Bauern im Hofladen Gemüse, die gerade
reif sind und auch frische Eier. Ein pochiertes Ei und selbst ein
einfaches Spiegelei können nur richtig gut gelingen, wenn sie
aus wirklich frischen Eiern zubereitet werden. Spitze grüne
Paprikaschoten oder Süßkartoffeln finde ich im türkischen Gemüseladen.
Calamar und Sepia trifft immer mittwochs frisch
bei meinem Italiener ein. Die Einkaufsmöglichkeiten von Fisch
und Meeresfrüchten sind in Deutschland, außer in Großstädten,
recht begrenzt. Gerade bei Fisch sollte man jedoch nicht
auf Tiefkühlprodukte ausweichen, sondern nur das nehmen,
was wirklich frisch angeboten wird. In der Fisch- und Meeresfrüchteküche
sind Qualität und vor allem Frische die wichtigste
Voraussetzung für das Gelingen guter Gerichte. Deshalb ist es
wichtig, das vorhandene Angebot beim Einkauf sehr genau zu
prüfen.
Ganz entscheidend und einfach ist hierbei die Prüfung des
Geruchs. Frischer Fisch, Krustentiere und Muscheln riechen
kaum. Bestenfalls ein angenehmer frischer Duft nach Meer
und Algen ist wahrnehmbar. Je älter Fisch und Meeresfrüchte
werden, umso intensiver nimmt man Ammoniak als Zersetzungsgeruch
wahr. Alle Muscheln sollten fest geschlossen sein
und keinen faulig modrigen Geruch aufweisen.
LESEPROBE
Die Haut ganzer Fische soll glänzen, Farbe haben und darf
nicht blass sein. Frischer Fisch ist von einer feinen Schleimschicht
überzogen, die klar und durchsichtig ist. Die Oberfläche
klebt nicht, wenn man mit der flachen Messerklinge darüberstreicht.
Trockene Haut deutet auf zu lange Lagerung hin.
Augen frischer Fische sind klar und nicht trüb und eingefallen.
Kiemen sollen hellrot und dürfen nicht grau und verklebt sein.
Fisch darf keine Druckstellen oder äußerliche Verletzungen
aufweisen. Durch Daumendruck entstehende Vertiefungen
glätten sich wieder ohne Beulen zu hinterlassen.
Nicht gerade einfach ist der Einkauf von gutem Fleisch. Besonders
hier hilft das beste Rezept nichts, wenn an der falschen
Stelle gespart wird. Fleisch ist kaum anzusehen, ob das geschlachtete
Tier aus der Zucht einer guten Fleischrasse stammt
oder ob es für hohe Milchleistung gezüchtet wurde. Genauso
wenig erkennbar sind vor der Zubereitung und dem Verzehr,
ob es aus artgerechter Haltung stammt oder mit artfremdem
Futter, prophylaktischen Antibiotika-Gaben und Wachstumsbeschleunigern
zur Schlachtreife getrieben wurde. Da für
den durchschnittlichen Verbraucher ein niedriger Preis leider
das wichtigste Auswahlkriterium zu sein scheint, kann man
kaum erwarten, im üblichen Supermarktangebot hochwertiges
Fleisch zu finden. Die beste (und vielleicht einzige) Möglichkeit,
gutes Fleisch zu kaufen, ist eine sichere Einkaufsquelle,
der man vertraut. Erstklassige Metzgereien kennen Herkunft
und Fleischrasse, wissen um artgerechte Haltung, ordnungsgemäße
Aufzucht mit natürlicher Fütterung und das wahre
Schlachtalter der vermarkteten Tiere.
Mit etwas Übung erkennt man bei Rind- und Schweinefleisch
die gute Qualität an einer feinen Marmorierung. Das Muskelfleisch
sollte von feinen Fettäderchen durchzogen sein. Sie sind
für den guten Geschmack und die Saftigkeit bei der Zubereitung
entscheidend. Fleisch von jungen Schafen bis zu einem
Jahr wird als Lammfleisch verkauft. Bestes Lammfleisch kommt
jedoch vom Milchlamm, dessen Schlachtalter höchstens
6 Monate betragen darf. Bei Geflügel sind die Züchter aus
Frankreich mit ihren strengen staatlichen Auflagen und Kontrollen
bei der Freilandaufzucht mit natürlicher Fütterung
führend. Wenn man beim Einkauf auf die bekannten Markenlabel
Bresse, Miéral oder Label Rouge achtet, kann man nichts
falsch machen und kauft immer ein Spitzenprodukt.
Das Ausfindigmachen guter Einkaufsquellen und die Auswahl
erstklassiger Produkte sind ebenso interessante, wie entscheidende
Schritte auf dem Weg zu wirklich guter Küche.
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Mitarbeiter-
Fortbildung in
Dieter Schalljos
Düsseldorfer
Kochschule