Mixology - Magazin für Barkultur 3-15

54 TASTE FORUM
Weizen und Scotch in der
Verkostung
70 SPIRITUOSE
Sherry feiert Auferstehung
22 STADTGESCHICHTEN
Wiedersehen mit der Nacht von Frankfurt
Bars & Menschen
18 ZEHN
Zehn Aperitif-Drinks
20 MIXOLOGY INTERN
Unsere liebsten Pre-Dinner-Drinks
22 STADTGESCHICHTEN
Die Nacht in Frankfurt am Main –
Wiederholungstäter und neuer Wind
32 NEUE BARS
Die Renaissance der Weinbar
34 STARS IN BARS
Bill Fehn über seine Bar Jaded Monkey,
die CIA und Pferdescheiße
Flüssiges
14 MEINUNG
Bartender über ihre Perlen unter
den Schaumweinen
38 FOOD & DRINK
Die Geschichte der Knabberei
40 MARKENPORTRÄT
Żubrówka Vodka – Bisongras aus Białystok
42 ALCHEMIST
Teure Technik – Der Rotationsverdampfer
48 MARKENPORTRÄT
Pimm’s – Wurzeln, Kräuter und der englische
Sommer
50 COCKTAIL
Audienz beim Prince of Wales
54 TASTE FORUM
Blended Scotch und Weizenbier
64 DAS LABOR
Versuchsaufbau mit Likörweinen
68 FOUR OF A KIND
Prosecco Spumante im Redaktionstest
70 SPIRITUOSE
Sherry – Ein Neuanfang
76 BACK TO BASICS
Säfte – Süße, Säure, frischgepresst
80 TITEL
Der Punch – Geselligkeit im großen Stil
86 TRINKWELT
Down Under – Trinken auf der anderen
Seite der Welt

80 TITEL
Punch Bowls und Geselligkeit
108 BUSINESS
Das Kreuz mit der Regionalität
86 TRINKWELT
Australien zwischen Bar und Beach
91 KLIMEKS KAUFBEFEHL
Trauben aus Australien
92 NACHTRAUSCHEN
Gestern in der Loos Bar
94 MADE IN GSA
Neues aus heimischen Gefilden
96 BIERNOTIZEN
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
98 BIER
Bierhauptstadt Pilsen – Zurück auf Los
102 WHISK(E)Y-NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
104 MARKTBEOBACHTUNG
Statements zum Whisky ohne Alter
107 DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Summa summarum – Licor 43
Wirtschaft & Kultur
108 BUSINESS
Oliver Ebert über Regionalität an der Bar
111 ESSENTIAL CULTURE
Zehn neue Schätze für Augen und Ohren
112 HOMEBAR
Stirrer – Design für die heimische Bar
114 MUSIK
Benjamin Clementine – Vom Clochard zum Künstler
116 TIEFENRAUSCH
Anthony Bourdain – Aufklärer und Arschloch
Neues & Notizen
8 MIXTUR
Neue Produkte aus dem Bar-Universum
120 VERANSTALTUNGEN & WETT-
BEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen und
kommenden Wochen
128 IMPRESSUM

STADTGESCHICHTEN
MAINHATTAN
KALTGERÜHRT
Text Markus Orschiedt
Frankfurt haben wir immer wieder besucht.
Man kommt an dieser Stadt der Barkultur nicht
vorbei. Neben jung gebliebenen Institutionen gibt
es Neueröffnungen zu besichtigen. Mixology hat
»Mainhattan« durch intensive Gespräche mit dort
wirkenden Menschen erkundet und versucht, sich
ein aktuelles Bild zu machen.
23

An Frankfurt wiederum
schätzt er besonders,
dass hier viele kleine
neue Projekte von Bartendern
und nicht von
Investoren eröffnet
werden.
Frankfurt boomt. Nicht nur der Wirtschaft
geht es gut, auch die Dompteure der Nacht
und der Spirituosen legen eine fulminante
Performance hin. Frankfurt, die Stadt mit
den vielen Spitznamen, ist in vielerlei Hinsicht
singulär. Die größte Messe, der größte
deutsche Flughafen, die Börse, die Bundesbank
und Sitz verschiedener europäischer
Institutionen. Außerdem pendeln jeden Tag
hunderttausende Menschen nach Frankfurt,
um dort zu arbeiten. Es gilt als produktivste
Stadt Europas. Aber auch eine hohe Kriminalitätsrate,
die Frankfurt den Titel als
»Hauptstadt des Verbrechens« führen lässt.
Das ficht seine Bewohner aber nicht an. Sie
leben gerne hier. Die Frankfurter haben eine
ausgeprägte Identifikation mit ihrer Stadt.
Sie pflegen ihre Mundart und ihre Kultur,
auch gastronomisch. Es gibt ausgezeichnete
Restaurants mit regionalen Spezialitäten
und internationalen Einflüssen. Vor allem
die Barkultur ist von exzellentem Ruf, der
weit über Deutschland hinaus bekannt ist.
Die Szene ist gut vernetzt und arbeitet solidarisch
miteinander.
Mixology hat sich mit fünf Protagonisten
unterhalten, um diesem Phänomen auf die
Spur zu kommen. Zu Wort kommen bekannte
Persönlichkeiten der Barkultur, und auch
zwei neue Bargründungen sind dabei.
Der Berliner
Er steht auf seiner Dachterrasse und genießt
»den schönsten Blick auf Frankfurt«. »Als
Berliner empfinde ich Frankfurt als eine
lebendige Kleinstadt mit Großstadtflair«,
sagt er augenzwinkernd. Hier gebe es tolle
Konzepte, die auch honoriert würden. Sven
Riebel ist seit 2010 in Frankfurt und hat sich
im schmalsten Haus der Metropole eine kleine
eigene Welt geschaffen. Das Seven Swans
& The Tiny Cup vereint Restaurant und Bar
direkt am Main.
Riebel hat einen langen Weg hinter sich. In
der Gastronomie hat er seit 2001 Erfahrungen
gesammelt, vor und während seines Studiums
der Betriebswirtschaft. Anschließend geht
Riebel für ein Jahr nach Australien, um seinen
Horizont zu weiten. Es hat ihn tief und nachhaltig
beeindruckt.
Wieder zurück in Berlin will er sich ebenfalls
ein Jahr Zeit geben, um herauszufinden, ob die
Welt der Bars seine Zukunft sein könnte. In
der renommierten Victoria Bar findet er seine
erste Anstellung. Dann folgt ein Engagement
in der Bar Lebensstern und die Entscheidung
ist gefallen: Er wird der Barkultur treu bleiben
und Frankfurt ruft. Wie er sagt, verlässt
der gebürtige Darmstädter, der im Alter von
acht Jahren nach Berlin kam, die Hauptstadt
auch wegen einer gewissen Unzufriedenheit
über sich ausbreitende Eitelkeiten und Neid in
der Szene. »Das findest du in Frankfurt nicht,
hier halten die Leute zusammen und sind entspannter«,
sagt der 37-Jährige.
Ein Märchen und eine Bar
Sven Riebel
Nach weiteren Stationen, unter anderem in
der angesehenen Gekkos Bar, ist es dann so
weit: Das Seven Swans & The Tiny Cup erblickt
das Licht der Welt. Der Name geht auf
ein Märchen von Ludwig Bechstein zurück.
Riebel ist jemand, der die Dinge nach und
nach entwickelt. Zunächst entsteht das Restaurant,
dann die kleine Bar im Erdgeschoss.
»Noch schweben wir unter dem Radar, wir
wollen entdeckt werden«, gibt sich Riebel
relaxed. Man wolle ein Wohnzimmer sein,
mit den Gästen spielen und über Kommunikation
für Entschleunigung sorgen. Erst danach
kommen Drinks und Aromen. Hierfür
sorgt vor allem auch sein Partner Patrick
Klinger. »Er ist eine Persönlichkeit mit viel
Erfahrung und Format, genau der richtige
Mann für so einen Ansatz«, lobt Riebel. Ein
weiteres Augenmerk legen die Macher auf
London Dry Gin. Man will ganz bewusst zu
den Wurzeln dieser Boom-Spirituose zurück.
Außerdem versucht man, Mezcal den Gästen
vorzustellen. Und Berlin? »Ich vermisse
es jeden Tag, vor allem meine Freunde. Ich
habe zwar auch in Frankfurt inzwischen viele
Kontakte, aber Berlin ist meine alte Heimat.«
An Frankfurt wiederum schätzt er besonders,
dass hier viele kleine neue Projekte von Bartendern
und nicht von Investoren eröffnet
werden. Auch Riebel plant schon wieder etwas
Neues, will aber noch nichts darüber verraten,
außer, dass es auch in Frankfurt sein werde.
So steht er auf seiner Dachterrasse und
wünscht sich, dass sein angeschlagenes Knie
sich bessert. Dann würde er gerne wieder für
den Triathlon trainieren und auch in den asiatisch-pazifischen
Raum reisen. Das ist dann
Riebels Entschleunigung.
Bild: Selfie
24 Stadtgeschichten — Frankfurt am Main

MIXOLOGY TASTE FORUM
WEIZEN & BLENDED
SCOTCH
Texte Peter Eichhorn & Rory Lawton
Stolze Bayern und charakterstarke
Schotten. Das
MIXOLOGY TASTE FORUM
schwingt sich auf zu sommerlichen
Biergenüssen und malzigen
Geistern. Erstmals gibt
es bei der Spirituose eine
Doppelspitze. Und beim Bier?
Dort zeichnet sich ein neuer
Trend in der Kategorie ab.
O’zapft is und sláinte!
Illustrationen: studio grau
54

KLASSIKER UND
GRENZGÄNGER
Wenn die Rede von deutschem Bier ist, so denken die meisten spontan
an ein Pils. Tatsächlich gilt es aber, das Weißbier als wahren, einzigartigen
Braustil Deutschlands zu würdigen. Über die letzten zwanzig Jahre
entwickelte sich Weizen wieder zum populärsten Stil in Bayern. Doch
unglücklicherweise bleibt die Wahrnehmung der Spezialität nördlich
des Mains und außerhalb Deutschlands, wo Pilsner die Oberherrschaft
hält, weiterhin die eines regionalen Spezialitätengebräus.
Weißbier markiert den Beginn der Sommerzeit, weshalb wir es für die
aktuelle Ausgabe des Mixology Taste Forums auswählten. Das Bild eines
typischen Biergartens im Sommer, im Schatten der Kastanienbäume,
auf dessen einladenden Tischen die hohen, goldgefüllten Weizengläser
emporragen, ist der optische Inbegriff der reichhaltigen Bierkultur in
Bayern. Wohingegen die vulgären Ausschweifungen und Exzesse, welche
die Münchner Wiesn alljährlich begleiten, weitgehend mit den saisonalen
Oktoberfestbieren nach dem Märzen-Stil assoziiert werden.
Hefeweizen – Analyse eines Braustils
Die Kategorie von Weissbier, die wir für das Mixology Taste Forum auswählten,
ist das Hefeweizen. Es ist die unfiltrierte, trübe, helle Version
des Bieres, das einen Alkoholgehalt von ungefähr 5,5 % Vol. aufweist.
Hefeweizen wird nach einer relativ einfachen Rezeptur gebraut: In
Deutschland ist vorgeschrieben, dass mindestens zu 50 % Weizenmalz
verwendet werden muss. Üblicherweise verwenden die Braumeister einen
Anteil zwischen 60 und 70 %. Den Rest macht zumeist das übliche
Pilsner Malz, also Gerstenmalz aus.
Der Einsatz von Hopfen dient dazu, dem Bier etwas Bittere zu verleihen
und die ideale Balance zwischen dem getreidigen Weizen und dem
Pilsner Malz zu unterstützen, zumeist werden 15 bis 20 IBU (Bittereinheiten)
erreicht. Traditionelles Weizenbier wird nie ein vordergründiges
Hopfenaroma besitzen, was zu einer intensiven Debatte innerhalb unserer
Gesprächsrunde führte (siehe unten).
Weißbier – Die verblüffende Geschichte
des bayerischen Stils
Wenngleich heutige Konsumenten bei der Bierbetrachtung vorwiegend
einen Brauvorgang mit 100 % Gerstenmalz vor Augen haben, werden
Weizenbiere bereits seit Tausenden von Jahren hergestellt. Weizen zählte
stets zu jenen reichlich verfügbaren Getreiden, welche den Zuckergehalt
aufwiesen, der für einen Brauvorgang nötig ist. Noch vor gerade
einmal 200 Jahren war der Norden Deutschlands berühmt für seine
Weizenbiere. Biere, die mit dem heutigen Weißbierstil verwandt sind
(im Gegensatz zur Berliner Weisse oder Weizen-Varianten aus Belgien),
werden in Bayern seit rund fünf Jahrhunderten eingebraut.
Die Tatsache, dass Weizen immer auch eines der Basisgetreide für
die Brotherstellung und somit die Grundversorgung der Bevölkerung
war, bedeutete für das Weißbier ein ständiges Auf und Ab, je nach Ernte
und Verfügbarkeit. Im München des Jahres 1447 wurde das Brauen
mit Weizen allgemein verboten, um sicherzustellen, dass ausreichende
Mengen des Getreides zum Backen zur Verfügung standen. Nachdem
diese Gesetzgebung 1516 auf ganz Bayern ausgedehnt wurde, gab es nur
noch eine Ausnahme: Der Freiherr von Degenberg besaß ab 1548
ein Exklusivrecht, Weizen zu verbrauen. Als 1602 der letzte männliche
Stammhalter des Adelsgeschlechts verstarb, fiel das Privileg zurück an
die Wittelsbacher und alsbald hatten zahlreiche bayerische Städte ein
eigenes Wittelsbacher Weißbier-Brauhaus.
Im späten 18. Jahrhundert ging das Interesse an Weißbier zurück, und
so wurde 1798 das Monopol aufgehoben. Fortan war es wieder jedem
Brauer gestattet, mit Weizen zu arbeiten. Das führte zu neuen Brauereigründungen,
wie jene der Familie Schneider im Jahre 1856. Aber
weiterhin ging der Weißbier-Absatz zurück, bis er 1960 seinen Tiefpunkt
erreichte, als er nur noch weniger als 3 % der bayerischen Bierproduktion
ausmachte. Seitdem erlebte Weißbier einen dramatischen Sprung
und Anstieg der Popularität. Es dominiert die Bierlandschaft im heutigen
Bayern, und das neu erweckte Interesse an sämtlichen Bierstilen
bedeutet auch für die sogenannten Craft-Brauer, sich der Brauart anzunehmen
und sie auf neue Weise zu interpretieren.
59

70

SPIRITUOSE
Raus aus der Versenkung?
SHERRY
Text Reinhard Pohorec
Im Schatten der lauten, hochprozentigen Trends der letzten Jahre hat sich
eine Kategorie leise und elegant in den Vordergrund geschoben. Aufgespritete
Weine genießen eine Aufmerksamkeit wie schon lange nicht mehr. Nach dem
Wermut ist es nun vor allem der Sherry, der sich anschickt, mehr Raum in den
Rückbuffets zu fordern. Eine Annäherung an den filigranen, stolzen Spanier.
Ehrlich: Menschen lieben Trends. Wir suchen stets nach dem neuen
Boom, der nächsten Sensation, dem neuen Glitzersternchen im ohnehin
schon reizüberflutenden Blitzlichtgewitter. Es wird gehypt und
gejubelt, verworfen und verteufelt, was das Zeug hält. War man bisher
noch voll beschäftigt mit Wacholderbeeren, Bitterlimonaden und Bourbon,
scheint nun die Zeit gekommen für verstärkte Weine, Aperitifs, für
Kräuter und Bitters.
Von neu oder innovativ kann bei Sherry, Port, Madeira oder Wermut
jedoch keine Rede sein. Bereits Shakespeare’s Falstaff besingt Fino und
Oloroso, Jerry Thomas und Harry Johnson verweisen unzählige Male
auf die edlen Tropfen. Connaisseurs und Könige, sie alle wussten einen
guten verstärkten oder aromatisierten Wein zu schätzen. Neu ist hingegen
die Wahrnehmung des Segments.
Weitgehend in Vergessenheit geraten, als Billigfusel bestenfalls
zum Kochen verdammt, sind Sherry und seine Verwandten noch
häufig mit klebrig-süßen Vorurteilen und Altersklischees beladen.
Doch es gibt Licht am Ende des Tunnels, und so, wie wir kometenhafte
Aufstiege und tragische Niedergänge verfolgen, können wir uns
für Sensations comebacks erwärmen.
Ein solches legt insbesondere Sherry dieser Tage hin. Ob in hochwertigen
Tapas-Bars, die sich in Metropolen wie London, Madrid oder New
York größter Beliebtheit erfreuen, in Spitzenrestaurants weltweit oder
in High-End-Cocktail-Etablissements: Sherry ist omnipräsent. Es geht
weg vom Nischenprogramm, hin zum seriösen Tanzpartner am Getränkeparkett.
Doch woher kommt unser Star eigentlich?
Der Wein, der Schnaps und der Sauerstoff
Nun, in erster Linie ist Sherry ein Wein – was oft vergessen wird,
wenn es darum geht, ihn zu lagern. Insbesondere geöffnete Flaschen
sollten eigentlich innerhalb weniger Tage verbraucht werden, was an
der Bar nur in seltenen Fällen wirklich gelingt.
Foto: akg-images / Horizons
71

TITEL
BIG FIVE –
PUNCHTIME!
Text Peter Eichhorn
Der Punch – wie Phoenix aus der Schale. Vor allem von London aus drängt der
klassische Punch dieser Tage in ungeahnte, längst vergangene Bar-Höhen. Peter
Eichhorn ist für uns auf eine Safari zu den Kolonien, vergangenen Sitten, langen
Tresen und exzentrischen Befehlshabern gegangen. Immer mit dabei: fünf Zutaten
und jede Menge Spaß.
Es lebe die gesellige Runde, der entschleunigte Genuss, die
köstliche Vielfalt, die einen Punch ausmachen kann. Englische
Getränkekultur mit der großen Schale, Schöpfkelle, passenden
Bechern und einer munteren Trinkerschar, die sich
gegenseitig die Behältnisse füllt und gemütlich verweilt. Ein
Blick auf eine totgesagte Getränkegattung mit Seeleuten, Rekorden,
Engländern, Missverständnissen und Trends. Fünf
Bestandteile, wie sie ein Punch eben zu haben hat.
Unbestritten liegt der Ursprung des Phänomens ›Cocktail‹
in den USA. Bartender und Cocktailtempel zwischen New
Orleans und New York prägten und perfektionierten die Ära
eines ›New Drinking‹ ab dem 19. Jahrhundert. Aber das Mischen
von alkoholischen Getränken mit weiteren Zutaten
wie beispielsweise Früchten, Zucker, Tee und Gewürzen war
schon lange Zeit vorher üblich und beliebt. Insbesondere
Großbritannien blickt auf eine reichhaltige Tradition zurück,
mitunter aus dem Grund, dass die britischen Flotten allerlei
Zutaten in ihrem kolonialisierten Weltreich kennenlernten
und voller Elan und Durst über die Weltmeere verschifften.
Wie so oft geht der kolonial-getränkerelevante Blick nach
Indien. Mit Old Raj Gin, Old Monk Rum, India Pale Ale
oder Amrut Whisky bilden diverse Produkte die Seeroute
zwischen den britischen Häfen und dem indischen Subkontinent
ab. Der Begriff »Punch« geht auf »panch« und somit
sprachliche Wurzeln im indischen Sanskrit zurück und bedeutet:
fünf. Die Zahl nennt gleichsam die ursprünglich übliche
Menge an Zutaten: also Alkohol, Wasser, Süße, Säure
(z. B. Zitrone) und eine würzende Zutat wie Tee, Kräuter oder
andere Gewürze.
Die früheste Überlieferung des Begriffs findet sich in einem
Brief aus dem Jahr 1632, in dem sich ein Soldat der British
East India Company aus Armagon, dem heutigen Durgarajupatnam
an der Ostküste Indiens, bei einem Händler der
Company für einen Gefallen bedankt und ihm alles Gute
wünscht, was auch einen ordentlichen Schluck Punch mit
einschließt.
Palepuntz und Bolleponge
Dies lässt den Schluss zu, dass Begriff und Getränkegattung
bereits gängig und populär waren, zumindest unter den
Händlern, Seeleuten und Soldaten der British East India
Company, die sich ab ihrer Gründung im Dezember 1600 als
Händler wie als Krieger dem Land widmete.
80
Illustrationen: studio grau

Ein deutscher Abenteurer gerät 1638 an die indische Westküste
nach Surat und schreibt erstaunt von den englischen
Händlern, die sich mit einem Getränk amüsieren, in dem
Schnaps, Zitronensaft, Rosenwasser und Zucker enthalten
sind. In seinen Aufzeichnungen steht der Begriff »Palepuntz«,
was vermutlich von dem englischen »bowl o’Punch«
stammt. In französischen Aufzeichnungen findet sich der Begriff
»bolleponge«.
Brandy, Wein und vor allem Arrak (auch Arrack geschrieben)
müssen wesentliche Bestandteile der frühen Punches gewesen
sein. Im Laufe des 17. Jahrhunderts kommt dann Rum
hinzu und in England wächst die Zahl der Punch Houses, die
warme wie auch kalte Rezepturen im Sortiment listen.
Die Bedeutung der Getränkekategorie »Punch« lässt sich
auch im Ur-Werk des Bartending, Jerry Thomas’ Bartender’s
Guide nachvollziehen. Er widmet dem Punch an die 50
Rezepturen und weitere Seiten mit handwerklichen Tipps zu
Herstellung und Abfüllung in Flaschen. In der Ausgabe von
1862 bildet die Cocktailgattung den Auftakt des Buches. Spätere
Ausgaben erhielten dann eine neue Gliederung.
Philadelphia Fish House Punch
(adaptiert aus »Bartender‘s Guide or How to Mix Drinks«
von Jerry Thomas, 1887)
1,5 cl Jamaika Rum
3 cl Cognac
1,5 cl Eau de Vie de Pêche (Pfirsichbrand)
3 cl Zitronensaft
2 cl Demerara-Zuckersirup
Glas: Tumbler
Garnitur: Zitronenzeste
Zubereitung: Alle Zutaten in den Shaker geben, mit
Würfeleis füllen und kräftig schütteln. In ein vorgekühltes
Gästeglas auf Würfeleis abseihen.
»Um den Gästen die Berührungsängste
zu nehmen,
bereiten wir jeden
Tag einen frischen Punch
vor, der dann mit der
Karte als inspirierender
Probierschluck gereicht
wird.«
Aber der Lauf der Zeit ließ den Erfolg des Punches verblassen.
In den USA sorgte die Prohibition für Ernüchterung,
andernorts machten es qualitativ hochwertige Destillate unnötig,
minderwertige Brände mit weiteren Aromen zu verschleiern,
wie es der Punch bislang stets gewährleistet hatte,
und selbst in England wurden andere Getränke populärer.
Der amerikanische Cocktailhistoriker David Wondrich,
stets bekannt für seine Hingabe und Präzision bei der Erforschung
der flüssigen Geschichte, widmete 2010 dem Punch
ein wundervolles Buch mit Historie, Anekdoten und Rezepten.
Das Buch »Punch – The Delights (and Dangers) of the
Flowing Bowl« sei an dieser Stelle als unbedingte Lesempfehlung
zur Vertiefung des Themas angeraten. Wondrich erwägt
eine weitere Erklärung für den Niedergang der Punch-Kultur
im 20. Jahrhundert: »In einem Gasthaus zu sitzen und mit
einer Kelle Getränke aus einer großen Schale zu schöpfen,
sagte aus: Ich habe die nächsten Stunden nichts Besseres zu
tun.« Der moderne Mensch hat diese Zeit nicht und muss
Geschäftigkeit und Eile suggerieren. Erst jetzt ist wieder eine
Zeit für Entschleunigung angebrochen.
Für größere Gruppen geeignet,
beispielsweise 6 oder 6.000
oder 25.000
Gerade in der britischen Hauptstadt ist Punch in Bars derzeit
kaum wegzudenken. Einige Bars wie der Punch Room
im 2013 eröffneten London Edition Hotel widmen sich gänzlich
dem Getränk. Holzgetäfelte Wände, edle Materialien aus
Samt und Leder samt offenem Kamin sorgen für eine moderne
Interpretation eines traditionellen Herrenclubs. Barchef
Davide Segat liebt die gemeinschaftliche Geselligkeit, die
den Punch begleitet. Sein Barmenü beinhaltet fünf historische
Punch-Rezepturen und ebenso viele moderne, saisonale
Interpretationen für jeweils zwei bis acht Personen. Aber
selbst in London muss Punch kommuniziert werden: »Allzu
viele Menschen erinnern sich an unschöne Erfahrungen auf
Partys, wo wenig schmackhafte Mixturen für mangelhaftes
Vergnügen sorgten. Um den Gästen die Berührungsängste zu
nehmen, bereiten wir jeden Tag einen frischen Punch vor,
der dann mit der Karte als inspirierender Probierschluck gereicht
wird.«
Bereits in der zweiten Hälfte der 2000er-Jahre erlebte London
ein Punch-Revival. Der bekannte Mixologe und Bar-Berater
Nick Strangeway, 2008 bei den Tales of the Cocktails
82 Titel — Big Five – Punchtime!

TRINKWELT
Australische und Neuseeländische Trinkwelten
DAUMEN HOCH
FÜR DOWN UNDER
Text Michael Brückner
Australische und neuseeländische Weine gehören längst zur internationalen
Top-Liga. Und nicht nur das: Am anderen Ende der Welt ist eine kleine,
aber erstklassige Barszene entstanden, die vor allem mit heimischen Produkten
arbeitet. Parallel dazu entwickelte sich in den Metropolen Sydney und Melbourne
ein wahrer Kaffee-Kult. Denn was viele nicht wissen: Im tropischen Norden
von Queensland wird Kaffee angebaut.
Einer wie Dr. Christopher Rawson Penfold würde heute
wohl nicht mehr als »politisch korrekt« durchgehen. Schon
gar nicht als Arzt. Der Mediziner aus London, den es im 19.
Jahrhundert nach Australien verschlug, glaubte nicht so recht
an Pillen, Tropfen und Salben. Die einzig wirksame Medizin
war aus seiner Sicht der Wein. Und je höher der Alkoholgehalt,
desto wirksamer erschienen ihm die Rebensäfte. So lag
es nahe, dass Herr Doktor in seiner neuen Heimat in Down
Under im Jahr 1844 gemeinsam mit seiner Frau ein Weingut
gründete. Produziert wurden zunächst alkoholreiche Weine,
die dem Portwein glichen. Über die medizinischen Erfolge ist
nichts überliefert, doch der Name Penfold gehört bis heute
zu den Top-Marken im internationalen Weinangebot. Der
Penfolds Grange lässt vinophile Genießer anerkennend mit
der Zunge schnalzen – und Anleger tief in die Tasche greifen.
Immerhin erzielte eine Flasche Penfolds Grange Hermitage
aus dem Jahrgang 1951 auf einer Auktion 2004 den atemberaubenden
Preis von umgerechnet rund 30.000 Euro. Gemeinsam
mit dem »Hill of Grace« vom Weingut Henschke besetzt
Penfold das Premiumsegment im australischen Weinangebot.
Im Jahr 1887 – Dr. Penfold war schon lange tot und sein Weingut
wurde äußerst erfolgreich von seiner Frau geführt – kamen
die irischen Brüder William und Ralph Foster nach Melbourne.
Sie sollten den Grundstein für eine weitere bis heute
weltbekannte Marke in der australischen Getränkewirtschaft
legen. In der Rokeby Street im Melbourner Stadtteil Collingwood
gründeten sie die Brauerei Foster’s Brewing Company
und brachten 1888 ein helles Leichtbier auf den Markt. Das
Gebräu der irischen Brüder mundete den Australiern indessen
nur in Maßen. Daran hat sich bis heute wenig geändert. Viele
Australier bevorzugen das Lager Victoria Bitter und das Carlton
Draught. Beide kommen ebenfalls aus dem Foster’s-Konzern.
Die beiden australischen Marken-Ikonen waren vorübergehend
sogar unter einem Konzern-Dach vereint: In den 1990er-
Jahren wurde Penfolds Teil der Foster’s Group. Später gliederte
der Brauerei-Konzern, der seit 2011 zu SABMiller gehört, seine
Weinsparte in das neu gegründete Unternehmen Treasury
Wine Estates aus.
86
Illustrationen: studio grau

87

BUSINESS
Regionalität an der Bar
WISSEN & BLENDUNG
Text Oliver Ebert
Kaum ein angesehenes Restaurant
kommt ohne den Begriff
der Regionalität aus. An der Bar,
jenem internationalen Ort, wird
es schwieriger. Die Barkultur in
unseren Breiten hat bis heute
immensen Nachholbedarf, die
vielen großartigen heimischen
Produkte endlich würdiger in
Szene zu setzen. Stattdessen
wird immer wieder dem premiumverheißenden
Etikett großer
Marken vertraut. Gibt es einen
Weg aus diesem Einerlei? Eine
Spurensuche im Obsthain.
Regionalität an der Bar stiftet Unsinn, solange
der Klimawandel keine Zitronenhaine in
unsere Breiten treibt. Ein Gin verschimmelt
nicht. Einmal gut gebrannt, kann jede Spirituose
quer durch die Welt fliegen, ohne Qualität
einzubüßen. Aber was heißt gut gebrannt?
Man soll nicht alles glauben, was man liest.
Besonders nicht auf Flaschenetiketten.
Den todesmutigen Errungenschaften der Aeronautik
zum Trotz: Die Küche ist wieder zum
Regionalen zurückgekehrt. Die Frische des
Rohproduktes steigt eben mit Verkürzung des
Anfahrtsweges. Minze verströmt ihr Menthol
auch weit üppiger, wenn sie vom Balkon geschnitten
kommt und nicht in Lagerhäusern
und Lastwagen zwischen Israel und hier sterbend
ihr Aroma aushaucht. Beim Rindfleisch
träumt indes niemand davon, sein Steak frisch
108
aus der Kuh zu beißen. Warum dennoch
viele Köche ihr Fleisch vom Bauern aus der
Umgebung beziehen, liegt in einem tiefen
Misstrauen gegenüber modernen Herstellungsprozessen
begründet. Der Barmann ist
demgegenüber zumeist leichtgläubig bis zur
Naivität.
Weil das Backboard mehr Designelement
als Warenauslage ist, werden Flaschen nach
äußerem Schein verkauft, zusammen mit dem
Heilsversprechen, auf den Geschmack möge
es irgend abfärben. Möchte der geneigte Barmann
Faktisches über die Flüssigkeit erfahren,
wandert sein Blick übers Etikett und wohlige
Ruhe durchströmt ihn bei den Worten hand
selected botanicals. Vor seinem inneren Auge
wölben sich wohlgeformte Hintern aus der
Cornwallschen Erde, wo singende Bäuerinnen
duftigen Wacholder klauben. Gedankenverloren
streichelt er die Rundungen der Flasche
und imaginiert sich den stark bebarteten Brenner,
der kleine Säckchen voll frischer Kräuter
milde lächelnd in seine Brennblase entleert.
Das kryptische Etikett
Das Wissen um Rohstoff und Herstellung
verliert sich an der Bar in einer Fabelwelt
aus Marken. Die Zunahme von selbst Hergestelltem
ist ein archaischer Versuch, die
Kontrolle zurückzugewinnen. Bei Spirituosen
kann nämlich bereits die Frage nach
dem Produzenten delphische Rätsel aufgeben.
»No. 3 London Dry Gin« als Beispiel
evoziert im Namen »Berry Bros & Rudd.
Est. 1698« englische Brenntradition. Unter
angegebener Adresse befindet sich zwar ein
pittoreskes Handelshaus, allerdings entbehrt
es jeglicher Brennanlage. Die steht einen verschlungenen
Weg weit entfernt in Holland
bei DeKuyper. Würde man dort fragen, wo
die verwendeten Kräuter wachsen, bekäme
man zur Antwort vermutlich das Destillat ins
Gesicht geprustet.
Tanqueray produziert 18 Millionen Liter Gin
pro Jahr, da gebietet die Logik, dass es bei derartig
riesigen Rohstoffmengen nur noch um
Verfügbarkeiten geht, nicht um idyllische Anbaugebiete
und Bäuerinnenhintern. Bestenfalls
ist der Master Distiller in die Selektion des
Rohstoffs involviert, geerntet wird jedoch mit
der Sichel der Effizienz und nicht per Hand.
Die wirft nur die getrockneten Kräuter zusammen,
um sich als hand selected botanicals auf
dem Etikett zu verewigen. Echte Handwerksbetriebe
dagegen heißen so, weil die Früchte
und Kräuter einzeln durch die Hände gehen,
um sie auf Frische, Unversehrtheit und Aroma
zu prüfen, bevor selbige Hände sie verarbeiten.
Das steht nicht auf den Etiketten, das versteht
sich von selbst. Genau wie die Tatsache, dass
man mit derartigem Aufwand nur geringe
Mengen von wenigen tausend Litern maximal
produzieren kann. Solche Mikrodestillen brodeln
überall auf der Welt, aber einige der anerkanntesten
befinden sich vor unserer Haustür.
Dort können sie dem kosmopolitisch ins Weite
schweifenden Blick des hiesigen Barmannes
natürlich leicht entgehen.
So kehren wir, wenn auch geografisch grob
gefasst, zum Kerngedanken der Regionalität
zurück: dem Wissen um Rohstoff und Produktion.
Familie Farthofer sitzt im österreichischen
Mostviertel, wo Josef der Fünfte Birnen-Varietäten
pflegt. Ohne Brennmeister wie
ihn gäbe es diese uralten Sorten, diese herrlichen
Streuobstwiesen längst nicht mehr. Er
fährt bis zu zehnmal an einen Baum, um die
Früchte einzeln zu ernten. »Wichtig ist, dass
die Früchte vollreif und nicht verdorben sind,
die Vergärung sofort beginnt und bereits in
der abklingenden Gärphase mit dem Brennen
begonnen wird.« Lagerung Fehlanzeige – bedeutet
nur Aromenverlust.
Foto: Petra Fritzi Hennemann / schokolinse.de

Aperitif
Bildstrecke › Tim Klöcker und Sebastian Böhme
Werte
Mixology-Leser!
Panta rhei – alles fließt. Wer, wenn nicht die
flüssige Branche, wüsste dieses philosophische
Diktum über den steten Wandel zu verstehen?
So auch bei Mixology. In der letzten Ausgabe
hat sich mein enger Freund, unser langjähriger,
prägender Chefredakteur Markus Orschiedt
aus der Redaktion zurückgezogen, um sich seiner
zweiten großen Leidenschaft, dem Schreiben,
wieder verstärkt widmen zu können.
Ich freue mich, von nun an als Chefredakteur
die inhaltlichen Geschicke von Mixology
leiten zu dürfen. Die Fußstapfen und der
Qualitätsanspruch an Ihr Magazin für Barkultur,
die Markus hinterlässt, sind immens – und
gleichzeitig ein Ansporn für mich, Ihnen auch
weiterhin jene gewohnte Mischung aus Reportagen,
detaillierten Fachbeiträgen und natürlich
reichlich Unterhaltung rund um unsere
geliebte Bar bieten zu können. Einen Beginn
soll dabei diese erste Sommer-Ausgabe des Jahres
machen.
Bittersüßer Abendvorhang
Einen Anfang markiert auch stets der Aperitif.
Das frühe, einleitende Gläschen etabliert sich
auch in unseren mitunter teutonisch unterkühlten,
allzu disziplinierten Breitengraden.
Zu Recht: der geschmackvolle Schluck in Gesellschaft
signalisiert auf so viel feinere Weise
als das öde Feierabendbier, dass der angenehme
Teil des Tages anbricht. Ob in der Öffentlichkeit
oder daheim mit Freunden, die deutschen
Genießer lernen von ihren südlichen
Nachbarn aus der Schweiz, Italien, Frankreich
und Spanien.
Diese Entwicklung haben wir zum Anlass
genommen, dem weiten Feld der Aperitifs
unser großes Augenmerk zu schenken. Ein
Klassiker vor dem Dinner etwa ist nach wie vor
Champagner. Doch muss es tatsächlich immer
der große Franzose sein? In unserer Rubrik
»Meinung« geben drei renommierte Bartender
aus Deutschland, Österreich und der Schweiz
Auskunft über mehr als akzeptable Varianten,
wenn es um Perlen im Glas geht.
Zu den großen Aperitifstars überhaupt gehört
fraglos der Sherry als traditioneller andalusischer
Apero. Nachdem der vielleicht
vielseitigste aller Südweine viele Jahre gefühlt
in Großmutters Zuckerschrank zubringen
musste, kündigt sich, aus den Metropolen der
Welt kommend, eine Renaissance an. Reinhard
Pohorec, Aperitif-Spezialist und weltweit
jüngster zertifizierter Sherry Educator, hat sich
für uns des Themas angenommen. Seine große
Aperitif-Story mit dem Schwerpunkt auf den
aromatischen Spanier führt detailreich in die
Sherry-Sphäre ein und vertreibt so manches
angestaubte Klischee, das dem derzeitigen It-
Drink noch anhängt.
Dass die Palette an Südweinen nicht nur pur
überzeugt, durften auch unsere Laboranten
Atalay Aktas und Arnd Heissen im umfangreichen
Test erleben: neugierig und progressiv wie
immer, begibt sich »Das Labor« auf eine große
Kreuzfahrt durch südeuropäische Weingefilde,
um schließlich mit mehr als nur einer positiven
Überraschung wieder an Land zu gehen.
Flüssiges Fernweh
Und noch ein anderer Trend durchflutet derzeit
die Barwelt: Der Punch! Als Aperitif zwar
zu reichhaltig, dafür mit umso mehr Punkten
auf dem Konto der Geselligkeit, schwappt diese
traditionelle Gattung aktuell aus großen Schüsseln
zurück ins Bewusstsein der Connaisseurs
rund um den Globus. Warum den Shaker nehmen,
wenn es die große, fein geschliffene Punchbowl
sein kann? Peter Eichhorn hat Fernglas,
Flachmann und Schöpfkelle eingepackt, um für
Sie in den Kolonien nach Wurzeln und modernen
Tendenzen des Punches zu suchen.
Noch weiter ist unser Reisespezialist Michael
Brückner gereist: Australien und Neuseeland
gelten vielerorts als Sehnsuchtsort und begehrtes
Reiseziel. Liegt die so oft zitierte Coolness
und Lockerheit der Australier vielleicht auch
an der reichhaltigen heimischen Trinkkultur?
Zwar hat man sich in der neuen Neuen Welt
wenig Eigenes ausgedacht – was man jedoch
an liquiden Schätzen aus dem alten Europa
mitgenommen hat, praktiziert man auf hohem
Niveau.
Sie sehen, es verspricht eine sonnige Ausgabe
zu werden. Begleiten Sie uns auf einer kleinen
Weltreise durch die geistigen Gefilde. Haben
Sie Freude am Entdecken, Wiederentdecken,
Probieren, Davonlaufen. Verleben Sie erholsame,
freudenreiche oder erfolgreiche Abende
in der Bar – natürlich immer mit einem guten
Drink auf dem Tisch!
Ihr Nils Wrage
Nils Wrage
Das
schwebende
Glas
Uplifting — also anregend, erweckend oder gar
erhebend. So werden viele Aperitifs beschrieben.
Das kleine Gläschen nimmt des Tages Schwere
und entführt mit ureigener Leichtigkeit. Warum
dann nicht die Gläser selbst schweben lassen?
Unsere Haus- und Hof-Fotografen Tim Klöcker
und Sebastian Böhme haben tief in die Trickkiste
gegriffen und diese Idee für Sie umgesetzt. Das
Ergebnis sind mehr als stimmungsvolle Aufnahmen
einiger der großen vorabendlichen Klassiker
— nur eben aus neuer, frischer Perspektive. Das
schönste daran: obwohl die Gläser schweben,
scheinen Sie doch in Griffweite. Cheers!
5

EST.
2002
mix·ol·o·gy
1) the study
or skill of
preparing
mixed
drinks
2) magazine
of bar
culture
* alle Preise inkl. MwSt.
Mixology Magazin
für Barkultur
Alle 2 Monate für € 7,50* am Kiosk.
Im Abonnement für € 40* (D) oder
€ 65* (Welt).
mixology.eu/abonnement
Mixology
Online
Das News-Portal für tägliche
Berichte aus der Bar- und
Getränkewelt.
mixology.eu
Mixology
Barguide
Das jährliche Nachschlagewerk mit den
besten Bar adressen. Für € 12,90* im
Buchhandel oder auf Amazon.
bit.ly/mxbg15