stadtMAGAZIN köln-süd | Ausgabe Dezember 2015-Januar 2016

zeitgeschehen
4. Die Zanderpäckchen rundherum mit der weichen Butter einpinseln und in einen
Locheinsatz zum Dämpfen setzen. Den Dämpfer auf 80 °C aufheizen, die
Zanderpäckchen im Locheinsatz hineingeben und 8 bis 10 Minuten dämpfen.
Inzwischen die Petersilie für die Sauce waschen, die Blättchen von den Stielen
zupfen und hacken.
5. Die Sauce fertigstellen: Die Sahne in die Saucenbasis geben und aufkochen. Die
gehackte Petersilie dazugeben und das Ganze mit dem Pürierstab fein mixen.
Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Je ein Zander- päckchen auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce nappieren. Mit frittierter Petersilie
garnieren. Dazu passt gedünstetes Kohlrabi- oder Navettengemüse.
„Dämpfen und Sous-vide“
Wir verraten ein Geheimnis:
Auch Profis kochen nur mit Wasser
Mit Wasser lässt sich alltäglich und spektakulär kochen
- in allen Temperaturstufen. Das machen auch
die großen Köche - und wie! Zu jeder Temperatur gibt
es die passende Garmethode, physikalisch genau
erklärt von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis. In TEUBNER
Dämpfen und Sous-vide verraten zehn Spitzenköche
Step by Step alles, was man zu Sous- vide, Pochieren
oder dem neuesten Trend Dampfgaren wissen muss -
praktisch und nachvollziehbar erklärt. Von den Grundlagen
geht es zur Kür: Die erstklassigen, internationalen
Rezepte spannen einen Bogen von einfach bis
anspruchsvoll und von bodenständiger Küche bis hin
zur Molekularküche.
Da werden Wan-Tan über Schwarztee oder Fasan über
Kieferndunst gedämpft, Kalbfleischsaté in Wasser frittiert
oder ein Spanferkelbauch Sous-vide mit Rosen,
Bier und Pastinaken zubereitet. Das feine Stockfisch-
Mousse mit Pesto und mediterranem Gemüsesalat
verspricht die pure Lust am Kochen und Genießen
genauso wie das Rezept für Steinbutt mit Koriander-
Ingwer-Sabayon.
Warum wird ein Rinderfilet, das Sous-vide zubereitet
wird, so unvergleichlich zart? Und warum bleibt Brokkoli
nur in ungesalzenem Wasser knackig und grün?
Was ist aqua-aged Beef? Und welches Wasser braucht
man für den perfekten Espresso? Reportage-Seiten gehen
jedem Wasser auf den Grund.
Und das läuft einem auch im Mund zusammen. Einen
großen Beitrag dazu leisten natürlich die sagenhaften
Rezepte, genauso wie die atemberaubende Fotografie
von René Riis, die für TEUBNER so typisch ist.
Wasser ist kostbar in jeglicher Hinsicht. Bleibt nichts
hinzuzufügen. Außer vielleicht der Abwasch?!
Dämpfen und Sous-vide
Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren
360 Seiten; ca. 700 Fotos Format 22,5 cm x 29,5 cm
Hardcover mit Schuber, Teubner Verlag
Preis: 99,90 Euro € ISBN: 978-3-8338-4572-7
Dessert
Schokoladensorbet
mit Orangenlikör und marinierten Himbeeren
Zutaten
200 g Zartbitterschokolade (60-70 % Kakao)
1 Blatt Gelatine 125 g Zucker 2 EL Orangenlikör 1 Prise Salz 1-2 EL Zitronensaft
200 g frische Himbeeren 1 EL Puderzucker 2 cl Himbeergeist
(oder Orangenlikör) 1-2 EL gehackte Pistazien
zum Garnieren 1-2 EL gehobelte Zartbitterschokolade
zum Garnieren Zucker zum Bestreuen
Zubereitung
1. Die Schokolade hacken und unter Rühren über einem heißen Wasserbad schmelzen.
Die Gelatine in kaltem Wasser 8 bis 10 Minuten einweichen. 375 ml Wasser
mit dem Zucker mischen und aufkochen. Etwa 100 ml des heißen Zuckersirups zur
geschmolzenen Schokolade gießen und unterrühren. Die Schokolade wird sich zunächst
trennen und leicht verklumpen, dann weitere 200 ml heißes Zuckerwasser
eingießen und unter weiterem Rühren eine Emulsion herstellen.
2. Nach und nach den restlichen Sirup, den Orangenlikör, das Salz und den Zitronensaft
einrühren. Die Gelatine ausdrücken, zur warmen Schokoladenmasse
geben und unter Rühren darin auflösen. Die Masse mit einem Pürierstab homogenisieren
und anschließend vollständig auskühlen lassen, dabei gelegentlich
umrühren.
3. Die Schokoladenmasse in eine Eismaschine geben und darin in etwa 30 Minuten
zu Sorbet rühren. Die Himbeeren mit dem Puderzucker und dem Himbeergeist
marinieren. Das Schokoladensorbet in Nocken auf Dessertellern anrichten, die
Himbeeren daneben platzieren und mit den gehackten Pistazien und der gehobelten
Schokolade garniert servieren. Nach Belieben mit Zucker bestreuen.
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köln süd stadt MAGAZIN Nr. 5 / 2015 26. Jahrgang