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Buchtipps<br />
Infobörse<br />
Wissen und<br />
Wasser<br />
Wie kann ich Betriebskosten bei wachsenden<br />
Qualitätsanforderungen senken?<br />
Wie positioniere ich mein gastronomisches<br />
Unternehmen als attraktive Marke?<br />
Und wie lassen sich Warenwirtschaft, Energie-,<br />
Umwelt- und Qualitätsmanagement<br />
steuern und optimieren Die euauflage<br />
von Modernes erpflegungsmanagement“<br />
vermittelt auf 280 Seiten viel<br />
Wissen zum Thema. Es geht um Herausforderungen,<br />
Perspektiven und zentrale<br />
Erfolgsfaktoren, angereichert mit zahlreichen<br />
Best-Practice-Beispielen. Eine<br />
Erkenntnis, der wir nur zustimmen können:<br />
„Lieferanten werden zu strategischen<br />
Systempartnern, die nicht mehr<br />
nur Produkte verkaufen , sondern<br />
zum Innovationsmotor werden“, heißt es<br />
im Beitrag von Oliver Schrock und Claus<br />
Wobbe. Ein systematisches und praxisorientiertes<br />
Management-Handbuch<br />
für Führungs- und Fachkräfte vor allem<br />
aus der System- und Gemeinschaftsgastronomie.<br />
Was fehlt: Da, wo es um<br />
Einrichtung und Speisen geht, hätte man<br />
sich als Leser ein paar Bilder gewünscht.<br />
Auch Profis kochen nur<br />
mit Wasser<br />
Bilder finden sich dafür umso mehr in<br />
Teubners prächtig bebildertem Kochund<br />
Fachbuch „Dämpfen und Sousvide“.<br />
Hier dreht sich alles ums Wasser,<br />
von der trendigen Niedrigtemperatur-<br />
Gartechnik Sous-vide übers Dampfgaren<br />
und Gefrieren bis hin zum Frittieren in<br />
Wasser. Physikalisches Hintergrundwissen,<br />
erklärt von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis,<br />
leicht verständliche Stepy-by-Step-<br />
Anleitungen und internationale Rezepte<br />
von Spitenköchen u. a. Sebastian<br />
Frank und ndi Schweiger werden perfekt<br />
ergänzt durch die faszinierenden<br />
Fotos des Dänen René Riis. Auch Profis<br />
erfahren hier noch eues eine nspiration<br />
für Auge und Gaumen!<br />
Dämpfen und Sous-vide. Sieden,<br />
Pochieren, Blanchieren, Gefrieren,<br />
TEUBNER Solitäre, ISBN: 978-3-<br />
8338-4572-7, 99,90 €.<br />
Modernes Verpflegungsmanagement.<br />
Best Practices für Individual-, Gemeinschafts-<br />
und Systemgastronomie,<br />
Margit Bölts/Marcus Seidl/Ulrich<br />
Fladung (Hrsg.), Matthaes Verlag,<br />
ISBN: 9783875153026, 69,90 €.<br />
Foto: © Fotolia/ WavebreakMediaMicro/ zoryanchik, Sternefresser.de, Matthaes Verlag, TEUBNER Verlag/ René Riis<br />
Neuer Trend Nova Regio?<br />
In letzter Zeit in vieler Munde, wenn es<br />
um die Beschreibung eines Stils geht,<br />
ist die Bezeichnung Nova Regio. Geprägt<br />
haben diesen Begriff skandinavische<br />
Küchenchefs wie René Redzepi.<br />
Keine Sorge: Niemand muss plötzlich<br />
anfangen, Flechte oder Erde aus dem<br />
benachbarten Wald in der Küche zu ver-<br />
arbeiten. Im Ansatz geht es bei Nova<br />
Regio eher darum, die Augen zu öffnen<br />
gegenüber dem, was die Region an Produkten<br />
hergibt. Und vielleicht entdeckt<br />
man dabei ja auch was ganz Neues: einen<br />
speziellen Käse, eine alte Apfelsorte, die<br />
der Obstbauer nebenan wieder anbaut,<br />
oder längst vergessene Gemüsesorten<br />
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