Käse und Getränke
Käse und Getränke
Käse und Getränke
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<strong>Käse</strong> & <strong>Getränke</strong><br />
Die richtige Partnerwahl<br />
� Zuerst den M<strong>und</strong> mit dem Getränk ausspülen<br />
(Geschmacks-Entfaltung im M<strong>und</strong>)<br />
� M<strong>und</strong>gerechte Stücke zerbeißen, an den<br />
Gaumen drücken, <strong>Käse</strong> herunterfallen lassen<br />
� Mit einem Schluck Getränk umspülen<br />
� Gemeinsames Hinunterschlucken<br />
� Geschmacksempfindungen wirken lassen –<br />
auch „Abgang“ einbinden
<strong>Käse</strong> & <strong>Getränke</strong><br />
� Bei <strong>Käse</strong> & <strong>Getränke</strong>n summieren bzw. verstärken sich Salz,<br />
Säure <strong>und</strong> Gerb- bzw. Bitterstoffe<br />
� Die Kombination von Säure, Alkohol & starken Gewürzen<br />
bewirkt oft eine explosionsartige Verschärfung der<br />
Wahrnehmung von Gewürzen<br />
� Salz, Würze, Säure & Bitter-<br />
stoffe werden durch Restsüße<br />
gut geb<strong>und</strong>en <strong>und</strong> es ergibt sich<br />
so ein harmonischer<br />
Gesamteindruck
<strong>Käse</strong> & <strong>Getränke</strong><br />
� Süße in <strong>Getränke</strong>n <strong>und</strong> Süße in <strong>Käse</strong> ergänzen einander<br />
� Fette in <strong>Käse</strong> können Bitterstoffe <strong>und</strong> Säure in <strong>Getränke</strong>n<br />
neutralisieren<br />
� Geschmacksintensität von <strong>Käse</strong> <strong>und</strong> <strong>Getränke</strong>n sollen<br />
ausgewogen sein<br />
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<strong>Käse</strong> & alkoholfreie <strong>Getränke</strong><br />
� <strong>Käse</strong> „mild fein“ bis „gschmackig“<br />
– Fruchtsäfte mit leichten, typischen<br />
Fruchtgeschmack & eher hellerer<br />
Farbe (hellgelb bis strohgelb bzw.<br />
grün bis grünlich)<br />
– Säuregehalt & Zuckeranteil<br />
(Fruchtzucker) harmonisch<br />
– Z.B. Birnensäfte, Apfelsäfte
<strong>Käse</strong> & alkoholfreie <strong>Getränke</strong><br />
� <strong>Käse</strong> „würzig-kräftig“<br />
– Fruchtsäfte mit intensiven Fruchtgeschmack<br />
<strong>und</strong> eher dunklerer, kräftiger Farbe (wein-,<br />
blaurot, orange-gelb)<br />
– Säuregehalt kann etwas stärker spürbar<br />
sein<br />
– Z.B. Hol<strong>und</strong>ersäfte, Apfel/Hol<strong>und</strong>er,<br />
Karottensaft bzw. Mischungen
� Wasser ist Durstlöscher &<br />
Neutralisationsmittel<br />
� Stille & sanfte Wässer passen<br />
<strong>Käse</strong> & Wasser<br />
geschmacklich praktisch zu allen <strong>Käse</strong>sorten<br />
� Kohlensäure fördert die Neutralisation der<br />
M<strong>und</strong>höhle – CO 2 bildet Blasen an warmen<br />
Oberflächen <strong>und</strong> löst Ablagerungen<br />
� Mineralwässer (hoher Gehalt an<br />
Mineralstoffen) haben mehr Eigengeschmack<br />
als Tafelwasser (geringer Mineralstoffgehalt)
<strong>Käse</strong> & Wasser mit Geschmack<br />
Ideale Kombinationen:<br />
Eigengeschmack <strong>und</strong> Süßungsmittel sind zu berücksichtigen<br />
Apfel Essig, Holl<strong>und</strong>er<br />
Birne Melisse<br />
Guarana<br />
Lemongras<br />
Le Rosé, Österkron<br />
Roter Mönche mit Birne,<br />
Frischesse<br />
Weinkäse, St. Patron<br />
Rahm Brie, St. Severin
<strong>Käse</strong> & Bier<br />
� Wie bei allen <strong>Käse</strong> & <strong>Getränke</strong> Kombinationen<br />
beeinflussen der Salzgehalt sowie Säure,<br />
Süße, Bitterstoffe bei <strong>Käse</strong> <strong>und</strong> Bier die<br />
harmonische Abstimmung<br />
� Gärige Biere (Märzen, Lager) sind passende,<br />
angenehme Begleiter für viele <strong>Käse</strong>typen<br />
(g´schmackig bis würzig)
<strong>Käse</strong> & Bier<br />
� Weißbier erweist sich als guter Partner für<br />
Frischkäse <strong>und</strong> z.T. für würzige, kräftige<br />
<strong>Käse</strong> (z. B. Mondseer)<br />
� Dunkle, malzige bzw. süßliche Biere lassen<br />
sich mit Edelschimmelkäsen (z. B.<br />
Österkron) <strong>und</strong> z.T. mit geräucherten <strong>Käse</strong>n<br />
gut kombinieren
Gängige Biere<br />
(Märzen, Lager)<br />
Weißbier<br />
Obergäriges dunkles Bier<br />
Altbier (malzaromatisch,<br />
bitter)<br />
Radler, Leichtbiere<br />
<strong>Käse</strong> & Bier<br />
gängige <strong>Käse</strong> (Emmentaler)<br />
Frischkäsezubereitungen,<br />
Mondseer, Schlosskäse,<br />
Parmesan<br />
Ziegenkäse, Blauschimmel<br />
geräucherter <strong>Käse</strong>,<br />
Bergkäse. Bierkäse,<br />
Graukäse<br />
intensive Rotschmierekäse<br />
(Romadur)
<strong>Käse</strong> & Most<br />
� Geschmacksstoffe, die bei Most-<br />
<strong>Käse</strong>kombinationen zu beachten sind:<br />
– Bei <strong>Käse</strong>: Säue (Milchsäure), Salz,<br />
Bitterstoffe (spez. bei Schimmelkäse)<br />
– Bei Most: Säure (Fruchtsäuren),<br />
Süße<br />
(Restzucker), Herbe (Gerbstoffe)<br />
� Milde bis halbmilde Moste<br />
zu mild-feinen <strong>Käse</strong>typen<br />
� Kräftig-resche Moste zu würzig-pikante<br />
<strong>Käse</strong>typen
<strong>Käse</strong> & Wein<br />
� Kräftige Weine den Leichtweinen<br />
vorziehen, da viele <strong>Käse</strong>sorten eher kräftig<br />
sind<br />
� Weißwein harmoniert meist besser mit<br />
den verschiedenen <strong>Käse</strong>sorten als Rotwein.<br />
Da bei der Reifung von <strong>Käse</strong> etwas Salz im<br />
Spiel ist, wirkt der Gerbstoff (Tannin) im<br />
Rotwein in Verbindung mit der würzig-<br />
salzigen Rinde oftmals als<br />
„Harmonieverhinderer“.
<strong>Käse</strong> & Wein<br />
� Weißweine mit intensiver Frucht <strong>und</strong><br />
kräftiger Säure passen zu allen<br />
Frischkäsesorten<br />
� Keine barriquegereiften (Ausbau<br />
in neuen Eichenfässern) jugendlichen<br />
Weißweine zum <strong>Käse</strong> kombinieren,<br />
da die buttrigen Holznoten nicht<br />
mit dem <strong>Käse</strong>geschmack harmonieren
<strong>Käse</strong> & Wein<br />
� Wenn es Rotwein sein soll, dann nicht allzu<br />
gerbstoffreiche Rebsorten (richtige Wahl<br />
z. B. Zweigelt, Pinonoir, St. Laurent)<br />
� Zu allen Edelschimmelkäsen<br />
sollen süße Weine gereicht<br />
werden. Die Würze des Schimmels<br />
verbindet sich ganz ausgezeichnet<br />
mit der Süße der österreichischen<br />
Prädikatsweine.
<strong>Käse</strong> & Wein<br />
Empfohlene Kombination<br />
<strong>Käse</strong><br />
Bojar, Concerto, Frischess,<br />
Rollino<br />
Gouda, Edamer, Geheimratskäse,<br />
Bergbaron, Schlossdamer,<br />
Heumondkäse, Schloss Ort<br />
Camembert, Brie<br />
Weinkäse, Kürbiskernkäse<br />
Amadeus, Chorherrenkäse<br />
St. Severin, Schlosskäse<br />
Moosbacher, St. Patron,<br />
Raclette, Ktn. Rahmlaib<br />
Österkron, Rahm-Blu<br />
<strong>Käse</strong>typ<br />
Frischkäse<br />
mild-fein<br />
Schnittkäse (SK)<br />
mild-fein<br />
Halbharte SK<br />
mild-fein<br />
WK g`schmackig<br />
WK g`schmackig<br />
SK g`schmackig<br />
WK würzig-kräftig<br />
SK würzig-kräftig<br />
SK würzig-kräftig<br />
Weinempfehlung<br />
Muskateller, Sauvignon,<br />
Welschriesling<br />
Grüner Vetliner, Weißburg<strong>und</strong>er<br />
Weißburg<strong>und</strong>er, Zierpfandler<br />
Grüner Vetliner, Chardonnay<br />
Zweigelt, Blaufränkisch<br />
Neuburger, Roter Veltliner<br />
Chardonnay, Weißburg<strong>und</strong>er<br />
Riesling, St. Laurent<br />
Beeren- /Trockenbeerenauslese
Lebensmitteltechnologisches Zentrum<br />
HBLUFA Francisco Josephinum<br />
vormals: B<strong>und</strong>esanstalt für Milchwirtschaft
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