LRK_2016_prisma

showTIME
Lamm – viel Spielraum
für die kreative Küche
Ein Blick in die Kochschule von
Frank Petzchen in Düsseldorf
Anabelle Stieg vom Foodmagazin „essen & trinken“ hebt die
Augenbrauen. Kein Wunder. Gerade rückt der Profikoch Christian
Sturm-Willms, mit einem Gasbunsenbrenner im Anschlag, fein
geschnittenen Lammstreifen zu Leibe. Ob das gut geht? Der Koch
des Jahres 2013 lässt sich nicht beirren. Seit zwei Jahren steht
er an der Seite von zwei japanischen Spitzen-Küchenmeistern im
Restaurant „Yunico“ in Bonn am Herd. Kreative, euroasiatische
Fusionsküche mit Mut zum Experiment gehört also bei ihm zum
Alltag.
Eine ruhige Hand zeigt er auch in der Düsseldorfer Kochschule
von Frank Petzchen. Völlig relaxt brutzelt er die Lammstreifen an,
die anschließend mit Teriyaki Sauce, Sesam und Honig mariniert
werden. Rund zehn Journalisten und Blogger schauen ihm dabei
genau auf die Finger. Noch am Herd dürfen sie probieren – und
sind sofort Feuer und Flamme.
„Oben schön kross und aromatisch, der Rest wunderbar weich und
mild, ein Gedicht“, schwärmt Silvia Kuhn, vom Magazin „foodies“.
Bereits vorbereitet sind Lammröllchen mit Ziegenfrischkäse,
fotogen drapiert. Claus Schlemmer vom Blog „Nur das gute Zeugs“
hält bereits die Kamera im Anschlag und kostet mit Genuss.
Lammkeule mit
Honig-/Senfkruste
© Studio-Wauters
www-studiowauters-be
Kochprofi Christian Sturm-Willms
gart den Lammrücken Tataki mit einem
Gasbunsenbrenner
© Foto Melanie-Bauer.
Das Event in der Düsseldorfer Kochschule war der gelungene
Auftakt der zweiten Veranstaltung im Rahmen der internationalen
Kampagne „Lamm. Einfach lecker los“. Sie will mit Vorurteilen
aufräumen und junge Verbraucher für die Zubereitung von
Lammfleisch im Alltag gewinnen.
Gleichzeitig geht es darum, die Bedeutung der Weidewirtschaft
für den Erhalt von Bauernhöfen und der Landschaft bewusst zu
machen. Grund genug für die Europäische Union, die Kampagne
zu sponsern. Initiatoren sind die Wirtschaftsverbände AHDB
aus Großbritannien, Bord Bia aus Irland und Interbev Ovins aus
Frankreich.
Wie simpel sich das zarte Fleisch zubereiten lässt, zeigte das
© Foto Melanie-Bauer
Kochevent in Düsseldorf. Unter dem Motto „Lamm: kreativ &
einfach“ konnten die Teilnehmer aus verschiedenen Zutaten
zweigängige Menüs mit verschiedenen Zutaten auswählen. Bei
der Hauptspeise entschieden sich die Blogger und Journalisten
REZEPT
Geschmorte Lammschulter mit
Couscous, Pastinakenpüree und Ingwer
für einen geschmorten Lammbraten mit Wurzelgemüse, Couscous
Zutaten für 4 Portionen: Das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden.
und Ingwer. „Eine spannende Kombination“, fand der Koch.
In der Zwischenzeit die Lammschultern in einem
Zusammen mit dem Schmorfonds kreierte Christian Sturm-Willms 2 Stück Lammschulter Topf in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten.
eine überraschend leichte, exotisch-würzige Sauce. Den Couscous
verfeinerte er mit schwarzen Basilikumsamen.
1 Zwiebel
2 Karotten
Danach das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen und
das Gemüse leicht anrösten. Sobald das Gemüse die
1/8 Knollensellerie gewünschte Farbe erreicht hat, das Tomatenmark und
Die nährstoff- und vitaminreichen Samen sind in der asiatischen
50 g Ingwer den Ingwer zugeben und unter Rühren kurz anrösten.
Küche beliebt. Sie stärken das Immunsystem, verbessern den
2 EL Tomatenmark Den Röstansatz mit der Hälfte des Rotweins
Stoffwechsel und helfen bei Stressabbau und mentalen Spannungen.
Zudem verleihen sie dem Couscous eine frische Note.
200 ml Rotwein
1 L Kalbsfond
ablöschen und reduzieren lassen, diesen Vorgang
einmal wiederholen und das Lamm zusammen mit
Öl zum Braten dem Fond in den Topf geben und bei schwacher Hitze
Während der Braten schmorte, wollten die Journalisten mehr über
ca. 2 Stunden schmoren lassen.
die Herkunft, Aufzucht und Zubereitung wissen. „Die Lämmer aus
Couscous Den Couscous zusammen mit der Butter in einer
europäischer Zucht wachsen in natürlicher Umgebung auf“,
erklärte Donal Denvir von der Bord Bia. Der Weidegrund wird
100 g Couscous
110 ml Wasser
Schüssel geben. Das Wasser mit dem Olivenöl und
Salz aufkochen und in die Schüssel geben. Unter
20 ml Olivenöl Rühren 1 Minute aufquellen lassen und danach mit
regelmäßig gewechselt, um jederzeit beste Grasqualität sicherzustellen.
Außerdem machte er figurbewussten Schlemmern
Salz 5 Minuten ziehen lassen.
40 g Butter einem feuchten Tuch abdecken. Den Couscous
Mut: „Gut pariertes Lammfleisch ist mager, zart und mild im
Geschmack. Es enthält hochwertige Eiweiße, Mineralstoffe und
Pastinaken Püree
Für das Püree die Pastinaken schälen und in gleich
große Stücke schneiden. Die Pastinaken anschließen
600 g Pastinaken mit Salz in wenig Wasser oder Weißwein kochen,
Vitamine. Das reine Muskelfleisch sowie Rücken- und Hüftstücke
200 ml Sahne bis sie weich sind (ca. 15-20 Minuten). Die gekochten
gelten als sehr fett- und kalorienarm und eignen sich hervorragend
Salz Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer leicht
für die schlanke Küche.“
Wer selbst Gerichte ausprobieren will, findet auf der Website
Pfeffer
Muskatblüte
zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte
(Macis oder frischer Muskatnuss) würzen.
Das Gemüse der Saison waschen, putzen, klein
„lammleckerlos.de“ zahlreiche Rezepte und Informationen über
Gemüse schneiden und in etwas Öl leicht andünsten.
die vielfältigen Möglichkeiten für die Zubereitung.
Gemüse nach Saison TIPP:
(z.B. Brokkoli, Lauch, Karotten) Zur geschmorten Lammschulter passen als Highlight
etwas Öl auch kurz angebratene Stielkoteletts aus dem Rücken.
8 | LebensraumKÜCHE