Alte Attraktion strahlt in der Langen Erle in neuem Glanz! - Vogel Gryff

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Vogel Gryff Freitag, 27. April 2007 – Nr. 9 25 Jahre Spitzenklasse 5 Les Quatre Saisons ... Wilfried Dammann, dem Küchenchef der ersten Stunde im «Les Quatre Saisons», Kleinbasels Gourmettempel. Von Werner Blatter Unglaublich mit welcher Konstanz im «Les Quatre Saisons» gekocht wird. Seit 1986 steht der Michelin- Stern felsenfest. Seit 1994 wird die Küche und das Restaurant mit fantastischen 18 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten bewertet. Erstaunlich auch, wie nahtlos der Wechsel vom ersten Chef, Wilfried Damman, zum heutigen Küchenchef Peter Moser vollzogen werden konnte. Urs Heller, der Schweizer Gault- Millau-Chef nennt das «Les Quatre Saisons» als eine der besten Adressen des Landes. Wir haben den Koch und Wirt aus Leidenschaft in seinem (Un)- Im Gespräch mit ... Foto: ter • Fachberatung, Gebiss-Check und Kostenvoranschlag • Langjährige Erfahrung im Fachgebiet der Dentalprothetik • Verwendung von Materialen 1. Qualität • Fünf Jahre Garantie auf Arbeit und Material • Zusammenarbeit mit den besten Spezialisten der Zahnmedizin • Gebissreparaturen in Ihrer Anwesenheit • Sofort-Service Wilfried Dammann: Als Gastgeber bald im Ochsen in Oberwil tätig, ist er stets noch grosser Freund und Fan des «Les Quatre Saisons». Ruhestand und vor seinem neuen Engagement im Restaurant Ochsen zu Oberwil besucht. Warum ist unter Ihrer Leitung anno 1982 im ersten Stock des Hotels Europe denn das Gourmet-Restaurant «Les Quatre Saisons» gebaut worden? Es gab damals bei uns nur das Restaurant «Bajazzo». Seitens der Hotelgäste, aber auch einiger Stammkunden und Firmen, wurde immer wieder darauf hingewiesen, dass das Restaurationsangebot für gehobene Ansprüche nicht genügt. Daraufhin haben wir das «Les Quatre Saisons» in nur dreieinhalb Monaten aus dem Boden gezaubert. Heute noch gilt die genau gleiche Philosophie einer immer marktfrischen, ehrlichen Küche zu Ehren jeder Jahreszeit. Auch mein Nachfolger, Peter Moser, hat heute seine persönlichen Lieferanten, die fast alle aus der Umgebung stammen und die Lieferanten sind, die er persönlich kennt. Für den Erfolg, neben besten Kochkünsten natürlich, muss auch Ein Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkte ter. Seit der Eröffnung am 20. März 1982, verwöhnt die Perle der Bâle- Hotel-Gruppe die anspruchsvollen Geniesser mit perfekter Gastlichkeit und stets neuen Feuerwerken der Kochkunst. Das «Les Quatre Saisons» an der Clarastrasse 43 kann inzwischen 18 Gault-Millau- Punkte und 1 Michelin-Stern vorweisen und gehört damit zu den ersten Adressen in der Region Basel. Zudem erhielt der Küchenchef, Peter Moser, der seit 23 Jahren am Herd steht, 1994 den Titel «Schweizer Koch des Jahres». Urs Heller, der Gault-Millau-Chef sagt: «Peter Moser ist zum Koch berufen. Bewundernswert sind seine Kreativität und seine Umsetzungen, die nie überborden und stets den Bezug zur klassischen Küche auf erstaunlich hohem Niveau wahren. Peter Moser war schon immer bescheiden. Der Erfolg hat ihn nicht verändert. Öffentlichkeit sucht er nicht. Am Tisch sieht man ihn leider nie. So nehmen halt die Servicemitarbeitenden und der umsichtige Maître Josef Engler den verdienten Applaus der Gäste entgegen.» Genuss und Preis wie damals Mitfeiern lohnt sich, ist doch bis am Freitag, 5. Mai 2007, im «Les Quatre Saisons» unter dem Motto «Geniessen wie früher – zu Preisen von damals» angesagt. Und der allererste Küchenchef, Wilfried Dammann, verwöhnt alle Gäste mit den Köstlichkeiten der damaligen Speisekarte und das zu den Preisen wie vor 25 Jahren. Als Beispiel aus dem A-la-carte-Angebot: Hausgemachte Entenleberterrine zu 22 oder die Hummersuppe mit Armagnac zu neun Franken. Ein gebratenes Hähnchen mit frischen Morcheln gibt es für sagenhafte 24 Franken und fünfzig Rappen. Da gibts nur eine Lösung: Sofort Tisch reservieren unter 061 690 87 20. Das Restaurant ist auch am 1. Mai geöffnet. Foto: Martin Töngi -JÄHRIGES JUBILÄUM der Selbstständigkeit www.sigmadent.ch Im Gundeli, beim Zwinglihaus, Fürstensteinerstr. 20, 4053 Basel, Tel. 061 331 30 20 unbedingt ein Vertrauensverhältnis zwischen dem Küchenchef und den Lieferanten betehen. Hat ein Gourmet-Tempel in der heutigen Zeit überhaupt eine Überlebenschance? Wo denken Sie denn hin, denn je besser das Restaurants, je grösser der Erfolg. Auch die heutigen Menschen, Privat- wie Geschäftsleute, schätzen eine gute Küche sehr. Es gibt ja auch eine ganze Reihe von Gourmet-Touristen, die den besten Restaurants durch ganz Europa nachziehen. Und zu diesen gehört ganz bestimmt auch immer das «Les Quatre Saisons» im Kleinbasel. Abschliessend die obligate Frage: Ihr ganz persönlicher Wunsch an die Kleinbasler und Kleinbaslerinnen? Sie sollen doch so bleiben, wie sie sind. Ehrlich und offen und auch einmal ein bisschen raubeinig … und sie sollen mich im Ochsen in Oberwil, wo ich ab September tätig sein werde, besuchen kommen. Sie werden es nicht bereuen. Drei langjährige Spitzenköche ohne Kochhut: Etienne Blandin (links mit Pfanne in der Hand) gehört seit 26 Jahren zur Küchenbrigade und ist heute Stellvertreter von Küchenchef Peter Moser (Mitte). Ganz rechts strahlt der «Erfinder» des «Les Quatre Saisons», Wilfried Dammann.
Seite 1 und 2: Im Gespräch mit … …Erich Damma
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Seite 15 und 16: Die besten Adressen im Quartier Cri

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