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SCHNELLES GRÜNZEUG OLAF SCHNELLE VEREDELT DAS FEINSCHMECKERGEMÜSE AUS SEINER GÄRTNEREI IN ELEGANTER FORM auerkraut ist eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte. Seine Herstellung ist schnell erklärt: Roh geschnittener Weißkohl wird durch Milchsäuregärung konserviert. Weiterer Hilfe bedarf es dafür nicht, nur etwas Zeit. Das Prinzip ist schon seit weit mehr als 1.000 Jahren bekannt – und im Grunde auch mit anderem Gemüse möglich. Bisher haben sich jedoch nicht viele daran gewagt. Im kleinen Ort Grammendorf bei Tribsees will das ein ambitionierter Gärtner nun ändern. Hier soll ein „Zentrum für Gemüse-Fermentation“ entstehen. „Ich habe keine Ahnung, warum diese Technik hierzulande nicht schon viel weitreichender eingesetzt wird“, sagt Olaf Schnelle. „Dabei ist es eigentlich die eleganteste Variante 2 der Gemüseverarbeitung, denn sie kommt ohne Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder hohen Ressourcenverbrauch aus. Eigentlich genau das, wonach der Verbraucher immer mehr nachfragt.“ Seit einigen Jahren schwebt dem gebürtigen Erfurter diese Idee vor. Irgendwann fing er an, mit den Überschüssen aus seiner Gärtnerei zu experimentieren. Seitdem entstehen immer wieder neue Kombinationen: Rote Beete mit grünen Fenchelkörnern, Kohlrabi mit Zitronenmelisse, Karotte mit Holunderblüten oder Zucchini mit Weinlaub und Basilikum. Das positive Feedback der Testesser spornt ihn an. In seiner Manufaktur sollen bald 200 bis 400 Kilogramm Gemüse pro Woche auf diese Art veredelt werden. „Indem ich reifes Gemüse dann konsequent verarbeiten kann, werde ich so auch die Abläufe in der Gärtnerei effektiver gestalten können“, ist der 51-Jährige überzeugt. Seit 2014 betreibt er seine Gärtnerei in Grammendorf, nur ein paar Meter von seinem Wohnhaus entfernt. Zuvor war er viele Jahre erfolgreich mit der Idee, wilde Kräuter in die Küche zu holen und damit die Gastronomie zu bereichern. Spitzengastronomen aus dem ganzen Bundesgebiet waren damals Kunden. Ein Teil davon ist ihm bis heute treu geblieben und schwört auf das Gemüse aus <strong>Vorpommern</strong>. Einen halben Hektar bewirtschaftet Olaf Schnelle derzeit. Darauf wachsen besondere Sorten von Radieschen in rot, weiß und violett, Rettich in rosa und violett, Knollenfenchel im Mini-Format, Rote Beete in den unterschiedlichsten Farben, kleine Kürbisse namens Patissons, Gurken,
Zucchini und einiges mehr. Knapp 25 Sendungen verschickt er pro Woche an Gastronomen in Berlin, Nordrhein-Westfalen und Baden-Württemberg. Sie ordern auch weiterhin Wildkräuter bei ihm: Giersch, Wiesenkerbel, Brennnessel, Vogelmiere, Franzosenkraut, Hirtentäschel, alles zu jeder Zeit erntefrisch und verzehrfertig. Geerntet wird immer auf Bestellung. „Wenn nIcHT HIer, WO SOnST?“ Vier Tage die Woche arbeitet Schnelle zusammen mit seinen mittlerweile vier Mitarbeitern morgens die Ernteliste ab, am Nachmittag geht das frische Grünzeug in den Versand. Freitag ist Gartentag, am Wochenende ist dann Zeit für die Familie. Drei Söhne haben Olaf Schnelle und seine Frau. Der jüngste wohnt noch zu Hause. „Mitte der Neunziger haben wir einen Ort gesucht, an dem unsere Kinder aufwachsen sollten. Wir wollten raus aus Berlin.“ Dort hatte Olaf Schnelle Gartenbau studiert und dort lernte er auch seine Frau kennen. In Grammendorf ließen sie sich nieder. Zehn Jahre lang renovierten und restaurierten sie das alte Fachwerkhaus Stück für Stück in Eigenleistung, gestalteten den Garten nach ihren Ideen. Vielleicht würde er heute auch noch etwas gezielter suchen, sagt er. „Es gibt so viele Orte hier in Mecklenburg-<strong>Vorpommern</strong>, in denen man als Familie gut leben und sich entfalten kann.“ Für ihn ist es selbstverständlich, sich aktiv für seine Region zu engagieren. So setzt er sich dafür ein, das eigene Umfeld zu verbessern und zu erhalten, etwa für den Erhalt von Wanderwegen im angrenzenden Trebeltal oder für einen Badeplatz im Nachbardorf. Er kennt viele Menschen in der Region, die so aktiv mitgestalten, Kulturveranstaltungen selbst organisieren, „statt darauf zu warten, dass vielleicht irgendwann mal irgendjemand anderes kommt, der das in die Hand nimmt“. Schon als Jugendlicher war er davon überzeugt, dass er sich etwas einfallen lassen muss, etwas anders machen will. Er befasste sich mit der Essbarkeit von Wildkräutern als Maßnahme zum Überleben in der Natur. Später lernte er den kulinarischen Genuss der Pflanzen immer mehr zu schätzen. „Wir leben hier mitten in der Natur. Wenn nicht hier, wo sonst sollen wir sauberes und lebendiges Gemüse für den puren Genuss produzieren?“ 3
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