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Ausgabe 4 / 2011 Aus den Landesgruppen
LANDESGRUPPE BONN
Dem Rübenkraut auf der Spur
Der eine oder andere kennt sie bestimmt.
Insbesondere die Rheinländer greifen oft
danach – den gelben Bechern mit der Aufschrift
„Grafschafter Goldsaft”. Dieser
Zuckerrübensirup, im Rheinland Rübenkraut
genannt, ist das Hauptprodukt der
Grafschafter Krautfabrik in Meckenheim
bei Bonn. Seit über 100 Jahren werden
hier neben dem Zuckerrübensirup verschiedene
süße Brotaufstriche produziert.
Die Bonner Landesgruppe war Ende Oktober
zu Besuch bei Grafschafter und warf
einen Blick hinter die Kulissen des rheinischen
Traditionsunternehmens.
Bei Grafschafter herrscht Hochsaison. Seit
Mitte September werden hier Rüben angeliefert
und das Rübenkraut produziert. Und die
Kampagne, die bis voraussichtlich Mitte
Dezember andauern wird, läuft gut. „Ja, wir
haben ein ganz hervorragendes Rübenjahr
mit hohen Erträgen und einem außergewöhnlich
hohen Zuckergehalt von über 18
Prozent. Das ist über ein Prozent mehr als
üblich”, stellte Matthias Krumbach, Leiter
des Rübenbüros der Krautfabrik, zufrieden
fest. „Außerdem sind die Wetterbedingungen
bis jetzt hervorragend und wir haben kaum
Probleme mit schmutzigen Rüben.”
„Tonnenschwerer” Brotbelag
Die Grafschafter Krautfabrik verarbeitet die
Rüben von rund 150 Anbauern, die maximal
15 Kilometer von der Krautfabrik entfernt
liegen. Am Tag werden dabei 600 Tonnen
Zuckerrüben zu Sirup verarbeitet. Zum
Vergleich: In der benachbarten Zuckerfabrik
im rund 20 Kilometer weiter entfernten Euskirchen
werden 11.000 Tonnen Rüben pro
Tag zu Zucker verarbeitet. Die Rübensirupherstellung
ist dabei unabhängig von der
Zuckermarktordnung, die Rübenanbauer
schließen Anbau- und Lieferverträge mit der
Krautfabrik ab.
Ein sauberes Produkt
Nachdem die Rüben abgeladen sind, werden
Zucker- und Schmutzprozente ermittelt,
denn auch für die Sirupherstellung braucht
man Rüben mit viel Zucker und wenig Erdanteil.
Vom Lagerplatz aus werden die Zuckerrüben
über Wasser führende Schwemmrinnen,
die zugleich der Vorwäsche sowie
dem Entfernen von Blattgrün, Erden und
Steinen und dem Transport der Rüben dienen,
der Rübenwäsche zugeführt, wo sie mit
warmen Kondensat weiter gereinigt werden.
Dann werden die Rüben in der Schnitzelmaschine
zerkleinert, allerdings etwas gröber
Neben dem Klassiker Rübensirup wartet das Meckenheimer Unternehmen noch mit einer Reihe weiterer
Brotaufstriche auf.
als bei der Zuckergewinnung. Dann werden
sie gedämpft bei etwa 105° C. „Dabei besteht
die Kunst darin, die Kristallisation des
Zuckers zu verhindern”, erläuterte Betriebsleiter
Harry Leschik. „Dies gelingt durch das
richtige Verhältnis von Saccharose zu
Invertzucker. Reine Saccharose würde auskristallisieren,
deshalb wird bei der Inversion
ein Teil der Saccharose in Invertzucker umgewandelt.”
Nach rund acht Stunden kontinuierlichen
Kochens wird der Dünnsaft
abgesiebt und in der Eindickungsanlage
Wasser bis auf einen Trockensubstanzgehalt
von 78 Prozent entzogen. Rund 12.000
Tonnen Rübensirup entstehen auf diese
Weise aus den rund 50.000 Tonnen Rüben
Natürlich durften die verschiedenen Produkte der Grafschafter Krautfabrik auch probiert werden.