Reisegenuss eMag 2014-15

illustre Riege der besten, ja Sie wissen schon, Arbeiter des Landes
gehört. Heute ist er mit einem Schüler in den Markthallen
unterwegs, der einen Meisterkurs bei ihm gebucht hat.
Der Zahnarzt Philippe Sauvages aus Lille ist bekennender Tissot-Fan.
Was er an der Küche des Spitzenkochs so schätzt?
„Nehmen Sie ein Symphonieorchester“, zieht er einen musikalischen
Vergleich. „Darin gibt es so viele Instrumente, aber man
hört noch ganz genau die Violinen heraus. Genauso ist es mit
Davys Gerichten auch.“
Aha, mit anderen Worten: Tissot hat das Credo der modernen
Küche verinnerlicht – den Zutaten ihren Eigengeschmack zu
belassen. Alles andere wäre auch verwunderlich, denn schließlich
ist Lyon die Stadt des wohl bekanntesten Kochs der Welt.
Seit 1965 räumt Paul Bocuse mit schöner Regelmäßigkeit Jahr
für Jahr drei Sterne im Guide Michelin ab. Er gilt als Revolutionär
der Küche, als Übervater der französischen Gastronomie.
Also ist in Lyon alles Paul Bocuse? Mitnichten. Es wächst eine
neue Riege junger, kreativer Köche heran, die mit erfrischender
Respektlosigkeit am Sockel des Altmeisters kratzen, der seit
Jahren ohnehin nur dasselbe kocht.
Nicolas Le Bec ist so einer. Über Bocuse sagt er: „Natürlich hat
er die Küche revolutioniert, aber das ist keine Küche für jeden
Tag. Es ist schlicht und einfach nicht das, was ich machen will.“
Als der Bretone nach Lyon kam, ließ er die Bocuse-Restaurants
(es gibt derer fünf in Lyon) folglich konsequenterweise links
liegen, heuerte im wunderschönen Hotel Cours des Loges an,
gewann im Handumdrehen einen Michelin-Stern und wurde
zum Dank gefeuert. Das Restaurant war auf Monate ausgebucht,
gab den Hotelgästen zu wenig Gelegenheit auch dort zu
speisen.
Le Bec nahm’s gelassen und eröffnete sein eigenes Restaurant,
in das ihm die Gäste schon bald treu folgten. Sein neuster
Geniestreich ist das Rue Le Bec im Stadtteil Confluence.
Dort zeigt sich Lyon, dessen Altstadt mit den vielen Renaissance-Bauten
Unesco-Erbe ist, von seiner modernen Seite. Zwischen
den Ufern der Flüsse Saône und Rhône entsteht gerade
ein Viertel mit Industrial Chic und erstklassiger Gastronomie.
Le Becs Speisentempel ist in einer großen ehemaligen Salzfabrik
untergebracht. Aber, was ist es denn nun eigentlich? Restaurant?
Markthalle? Einkaufszentrum? Ein bisschen von allem.
Die Markthallen „Paul Bocuse“ sind ein wahres Schlaraffenland für jeden
Gourmet. Hier kaufen die Lyoner Spitzenköche die Zutaten für ihre Menüs.
Im „Rue Le Bec“ zaubert der Bretone Nicholas Le Bec frische, leichte Küche mit
Niveau auf den Teller – so wie diesen Zander im Weißweinsud.
37