Küchenjournal von Marko Wohnen

KONSTANTIN FILIPPOU MEISTERKOCH
abgeben. Dafür braucht es Konstantin Filippous ausgeprägtes
Vorstellungsvermögen, seinen Ehrgeiz, ein
spezielles Gericht zu komponieren, ein Gericht mit
einer speziellen Energie. Diese stammt aus den zwei
wichtigen Transformatoren des Filippou-Universums:
dem Meer und der österreichischen Land-Fluss-Tradition.
Es soll Land und Meer vereinen, Fleisch und
Fisch, Fernweh, Stil und Bodenständigkeit.
EIN WOW-ERLEBNIS FÜR DEN GAST
Konstantin Filippous Gerichte zielen in erster Linie darauf,
dem Gast ein Wow-Erlebnis zu bereiten, und
zwar, weil sie außerordentlich gut schmecken. Natürlich
müssen die Gerichte auch ästhetischen Kriterien
genügen, aber Filippou würde nie auf die Idee kommen,
die Bestandteile einer Speise wie ein Gemälde
oder eine Skulptur auf dem Teller anzuordnen, nur
weil das schön oder interessant aussieht. Schönheit
ohne entsprechende Funktion empfindet er als nicht
ausreichend, also als nicht schön genug. Zum Beispiel
ist Filippou der Meinung, dass die Bestandteile
eines Gerichts, die auf langwierige, anspruchsvolle
Weise zueinandergefunden haben, nicht auf den
letzten Metern wieder voneinander getrennt werden
sollten. Wenn die Auster und der Schweinebauch
also ihre Verlobung bekannt gegeben haben, dann
sollen sie auch miteinander für das Wow-Erlebnis des
Gastes verantwortlich sein. Das ist die Funktion, die
das Gericht zu erfüllen hat. „Es soll“, sagt Filippou,
„den Gast begeistern. Es soll ihm die Botschaft übermitteln,
die ich für ihn formuliert habe – und zwar die
ganze, nicht zuerst den einen und dann den anderen
Teil, und plötzlich kommt etwas ganz anderes beim
Adressaten an, als ich gemeint habe.“ Der passionierte
Küchenchef möchte die Wahrnehmung seiner
Speisen nicht dem Zufall überlassen. „Ich vertraue
meinem eigenen Gaumen“, sagt er. „Das ist die Voraussetzung
dafür, dass ich weiß, wie viel ich unserem
Gast zumuten möchte. Nur wenn ich selbst von einem
Bissen begeistert bin, kann ich sicher sein, dass
auch der Gast von einem Bissen begeistert ist. Denn
im Idealfall decken sich meine und die Bedürfnisse
der Gäste. Nichts darf die Harmonie stören, weder
auf dem Teller noch dem Tisch, noch rund um den
Tisch. Gute Gastronomie verträgt keine Fremdkörper.
So wie jedes Gericht zu mir passen muss, damit es
auch zum Gast passen kann, muss das ganze Restaurant
zu mir passen, damit auch unsere Gäste sich
darin zu Hause fühlen.“
FOTOS: PER-ANDERS JÖRGENSEN, GERHARD WASSERBAUER
TEXT: CHRISTIAN SEILER
Das Team des Restaurants Konstantin Filippou
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