Küchenjournal von Marko Wohnen

HIGHTECH KOCHEN, BACKEN, GAREN
Rotbarbe
Fenchel und Orangen-Safran-Sauce
Zutaten für 4 Personen
2 Rotbarben (à 300 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
80 ml Olivenöl
1 Knolle Fenchel
1 Eiweiß
40 g gehackte Mandelkerne
1 Zitrone
Cayennepfeffer
40 ml weißer Wermut
40 ml Fischfond
2 Msp. Safranpulver
160 g Crème fraîche
etwas junges Fenchelgrün
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ZUBEREITUNG
Die Rotbarben unter fließendem kalten Wasser schuppen, dann
mit einem scharfen Messer filetieren. Die Filets mit Salz und
Pfeffer würzen. 20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Rotbarbenfilets darin auf der Hautseite kross braten.
Aus der Fenchelknolle vier etwa 1 cm dicke Scheiben herausschneiden.
Diese mit Salz und Pfeffer würzen, dann in das
verquirlte Eiweiß tauchen und auf einer Seite mit den gehackten
Mandeln panieren. 40 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
die panierten Fenchelstücke darin langsam gar braten.
Die Fenchelabschnitte fein hobeln. Aus 10 ml Olivenöl, dem Saft
der Zitrone und einem Stäubchen Cayennepfeffer eine Marinade
rühren, diese über den gehobelten Fenchel geben und vermengen.
Für die Safranemulsion den Wermut und den Fischfond in
einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Die Reduktion
mit 10 ml Olivenöl montieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss eine Messerspitze Safran hinzufügen.
Die Crème fraîche mit einer Messerspitze Safran parfümieren.
ANRICHTEN
Den roh marinierten Fenchel auf vier Teller verteilen. Je ein
Rotbarbenfilet daraufsetzen und mit je einer gebratenen
Fencheltranche, etwas Safran-Crème-fraîche und etwas Safranemulsion
fertigstellen. Mit einigen Fenchelgrünspitzen garnieren.
Die restliche Safranemulsion separat dazu servieren.
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