stiftung altersbetreuung herisau - Pistor

CASTELLO DEL SOLE ASCONA
Dorschrückenfilet
im Tomatenfond
KOSTEN SPAREN
Mit Energie für Effizienz
STIFTUNG ALTERSBETREUUNG HERISAU
Motiviert für die
SWISS SVG-TROPHY
AUGUST | 2010 | 49
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch

SWISS SVG-TROPHY
Liebe Kochprofis aus der Gemeinschaftsgastronomie
Die Betriebe der Schweizer Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
verpflegen täglich eine Million Menschen.
Ob in Spitälern, Mensen oder Personalrestaurants,
überall werden höchste Ansprüche gestellt und erfüllt.
Die Pistor lanciert zusammen mit dem Schweizerischen
Kochverband und dem Schweizer Verband für Spital-,
Heim- und Gemeinschaftsverpflegung die SWISS SVG-TROPHY mit dem Ziel,
dass auch ihre Leistungen öffentlich sichtbar und belohnt werden.
Das Siegerteam der Trophy 2011 erhält ein moderates Preisgeld und darf als
offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbandes an der Olympiade der Köche
in Erfurt im Bereich Gemeinschaftsgastronomie teilnehmen. Die Pistor
unterstützt diese Trophy als Hauptsponsor und Mitorganisator. Wir glauben,
dass Sie diese Plattform verdient haben. Ihr ganzes Können verdient Anerkennung
auch nach aussen.
Nehmen Sie teil, motivieren Sie Ihre Mitarbeiter, schon bald ernten Sie den
verdienten Erfolg.
Kurt Häfliger
Marketing-Leiter
Titelbild:
Urs Meier, Küchenchef der
Stiftung Altersbetreuung Herisau
CASTELLO DEL SOLE ASCONA
Dorschrückenfi let
im Tomatenfond
KOSTEN SPAREN
Mit Energie für Effi zienz
STIFTUNG ALTERSBETREUUNG HERISAU
Motiviert für die
SWISS SVG-TROPHY
AUGUST | 2010 | 49
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
1870_Pistretto 49 2010.indd 1 22.07.10 10:07
INHALT
2010 | 49
Info für den Küchenchef
KOSTEN SPAREN
Mit Energie für Effizienz . . . . . . . . . . . . . . . 4
Kulinarische Köstlichkeiten
HOTEL CASTELLO DEL SOLE ASCONA
Dorschrückenfilet im
Tomatenfond, Datteritomaten,
Basilikum und Hülsenfrüchte . . . . 11
Jungprofis am Werk
PROJEKTARBEIT KOCHKLASSEN CHUR
Potpourri aus Comedy
und Kochkunst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Kundenreportage
STIFTUNG ALTERSBETREUUNG
HERISAU
Motiviert für die
SWISS SVG-TROPHY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Pistor informiert
NEUBAU
WARENUMSCHLAGZENTRUM
Dank Neubau –
Pistor, Ihr Vollanbieter
für die Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Pistor informiert
KOCH-SAMMEL-LEHRABSCHLUSS-
PRÜFUNG
Abschlussprüfung
im Kanton Zug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Pistor informiert
FORUM DER KÖCHE
Gastro-Profis vereint
in Interlaken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Am Schluss noch dies
MARKTNEUHEIT
Pasteurisiertes Schalenei . . . . . . . . . . . 47
Impressum
Leitung: Kurt Häfliger
Redaktionsleitung: Erich Büchler
Beiträge: Kurt Häfliger, Hubert Koch,
Adrian Weber, Erich Büchler, BKW (Bern)
Inserate: Ursula Halter
Fotos: Jerry Gross (St. Gallen),
Erich Büchler, ABZ, zfg
Druck/Layout: Abächerli Druck AG,
6060 Sarnen
Redaktionsadresse: Pistor AG, Pistretto,
6023 Rothenburg, www.pistor.ch
© 2010 Pistor AG
3

4 2010 | 49 Info für den Küchenchef
KOSTEN SPAREN IN DER GASTRONOMIE
Mit Energie für Effizienz
Betriebskosten reduzieren
Gastronomie-Betriebe sind energieintensiv.
Entsprechend hoch ist daher
der Anteil an Energiekosten. Der gezielte
Umgang mit Energie ermöglicht
im Verbrauch Einsparungen bis
zu 20 Prozent; dadurch wiederum
können die Betriebskosten reduziert
werden. Um die notwendigen Massnahmen
für einen effizienten Energieeinsatz
sicherzustellen, braucht es
einen starken Partner. Pistor vertraut
auf die Energiekompetenz sowie das
aufgebaute Branchen-Know-how der
BKW FMB Energie AG (BKW).
Kontakt
Als Energiepartner stehen wir Ihnen
bei Fragen rund um Ihren Energieverbrauch,
die Stromrechnung,
Stromspitzen oder Energieberatung
zur Verfügung.
Kontaktieren Sie uns unter:
0844 121 120 oder
sales@bkw-fmb.ch
www.bkw.ch/energieberatung
Leistungsspitzen kennen
Von den massgeschneiderten Lösungen
profitiert jeder einzelne Gastronomie-Betrieb:
Sie wissen künftig,
welche Arbeitsprozesse bei Ihnen
die energetischen Leistungsspitzen
und damit hohe Kosten
verursachen und wie Sie
sie reduzieren können.
Oder wo Ihr Betrieb im
Vergleich zum branchenüblichen
Durchschnitt in Bezug auf
den Energieverbrauch liegt. Dank
dieser Erkenntnisse können Sie reagieren
und Ihren Beitrag für Ihre eigene
Bilanz und die Umwelt leisten.
Energiesparen ist angesagt!
Die modular aufgebaute Energiebasisberatung
«1to1 energy e-help»
der BKW hilft Ihnen dabei, diese
Fragen zu beantworten. In der Vorbereitungsphase
füllen Sie einen
Frage bogen aus. Gefragt sind beispielsweise
die Betriebsgrösse, Anzahl
der Mitarbeitenden, Öffnungszeiten
oder der Energiekonsum.
Gleichzeitig analysieren unsere Energieberater
Ihren Stromverbrauch.
Das Resultat ist eine Grob analyse
des Stromverbrauchs der letzten
drei Jahre, die Beurteilung des aktuellen
Stromproduktes und erste
Stromspar-Tipps.
Detailanalyse
Für die weiteren Schritte ist es wichtig
zu verstehen, wie Ihr Betrieb prozessmässig,
personell und technisch
funktioniert. Unsere Energieberater
führen in Ihrem Betrieb eine Bestan-
DETAILANALYSE
Reduktion der Energiekosten.
desaufnahme durch (Geräte, Abläufe
etc.) und erfassen die Zählerdaten.
Wenn Sie einen Lastgangzähler haben,
fragen wir die Lastgangdaten
bei Ihrem Energieversorger ab. Aus
allen diesen Daten erstellen wir eine
Lastganganalyse. Sie zeigt die Leistungsspitzen,
Grundlastenanteile sowie
den Tages- und Nachtenergieverlauf.
In einem weiteren Schritt – der
Detailanalyse – erhalten Sie konkrete
Empfehlungen zur Reduktion der
Strom- und Leistungskosten – von
der organisatorischen, technischen
wie auch baulichen Seite her.
Energieverbrauch
auf einen Blick
Wollen Sie nicht nur den Strom-,
sondern den gesamten Energieverbrauch
unter die Lupe nehmen? Mit
dem Zusatzmodul «Heizung, Lüftung,
Klima, Sanitär» erstellen wir

eine Übersicht über Ihre vorhandenen
Anlagen. Anhand der technischen
Daten beurteilen wir Ihren
Energiebedarf und den Energiefluss.
Sie erhalten Vorschläge für organisatorische,
technische und bauliche
Massnahmen zur Wert erhaltung und
Effizienzsteigerung, inkl. der Rückzahlungsdauer.
Diese Massnahmen liegen
beispielsweise bei der Strom-
und Energieeffizienz, der Reduktion
von Emissionsfaktoren und der Kompensation
von CO2-Treibhausgasen.
Die Entscheidung, ob Sie den Empfehlungen
nachgehen, liegt bei Ih-
nen. Die Heimstätte Bärau hat sich
bereits entschieden, etwas für den effizienten
Energieeinsatz – nicht nur in
der Gastronomie – zu unternehmen.
Persönliche Betreuung – auch
bei der Energie!
Auch der Heimbereich ist von energie-intensiven
Tätigkeiten geprägt:
Für die Energierechnung fürs Kochen,
Kühlen, Wäschepflegen und Wassererwärmen
ist ein grosses Portemonnaie
gefragt. Der gezielte Umgang
mit Energie ist daher wichtig. Die
Heimstätte Bärau im Emmental hat
Die Energieberatung der BKW «1to1 energy e-help» auf einen Blick
1to1 energy e-help:
Grundberatung Lastganganalyse Detailberatung
• Beurteilung des aktuellen
Stromproduktes und der
-abrechnung
• Analyse des Stromverbrauchs
und des Leistungsbezugs
der letzten
drei Jahre
• Erste Stromspartipps
• Bezugsanalyse (Tages- und
Wochenverlauf) der elektrischen
Leistung durch
Lastgangmessung vor Ort
• Aufzeigen von Leistungsspitzen
und möglichen
Sparpotenzialen
• Beurteilung des Grundlastenanteils,
der Tages-
und Nachtenergie und des
Leistungsanteils
• Stromverbrauchsanalyse
der wesentlichen elektrischen
Anlagen
• Informationen zur Werterhaltung
und Erneuerung
der energieeffizienten Gebäude-
und Prozesstechnik
• Investitionsempfehlungen
für technische Massnahmen
nach betriebswirtschaftlichen
Aspekten
Info für den Küchenchef 2010 | 49
Zusatzmodul:
Heizung, Lüftung,
Klima, Sanitär
• Überblick über die Anlagen
und deren Zustand,
Effizienz und Betriebsweise
• Analyse des Energiebedarfs
und -flusses
• Angabe der Pay-back-
Zeiten für die einzelnen
Massnahmen
• Harmonisierung einzelner
Anlagekomponenten zu
einem Gesamtsystem
5

sich für die modulare Energieberatung
«1to1 energy e-help» als Testbetrieb
zur Verfügung gestellt.
«Die komplette Heiminfrastruktur der
Heimstätte Bärau umfasst 21 Gebäude.
Für die Energieberatung haben
wir uns auf 7 aussagekräftige Objekte
konzentriert, um in nützlicher Frist
das Energiesparpotenzial herauszufinden.
Wir haben festgestellt, dass
dank der fortgeschrittenen Automatisierung,
der zum Teil neuen Haustechnik
und guten Betriebsführung
die von uns geprüfte Infrastruktur in
einem sehr guten Zustand ist», kommentiert
Hans Burkhalter, Energieberater
der BKW, und fasst die Resultate
zusammen: «Energie-Einsparpotenziale
haben wir vor allem in weiteren
betrieblichen Optimierungen, der Reduktion
der Leistungsbezüge, bei der
Lüftungsanlage und Beleuchtung gefunden.
Eine Schulung der Mitarbeiter
im effizienten Umgang mit der
Energie ist eine weitere Empfehlung
unsererseits.»
Hohe Einsparungen
In Zahlen präsentieren sich die Resultate
wie folgt: Das gesamte wirtschaftliche
Einsparpotenzial liegt jährlich
bei rund 152 000 kWh Strom, was
einer Kosteneinsparung von etwa
22 000 CHF entspricht. Dazu sind
einmalige Investitionen von schätzungsweise
13 000 CHF notwendig.
«Hinter diesen Zahlen stecken viele
Stunden Arbeit. Die Beratung ist abgeschlossen,
und wir haben die Optimierungsvorschläge
schwarz auf
weiss erhalten», kommentiert Lorenz
Scheidegger vom technischen Dienst
der Heimstätte.
Was brachte die Detailanalyse
ans Licht?
Die Lastgangmessung* zeigt, wie für
ein Wohn- und Betagtenheim erwartet,
keine grossen Abweichungen im
Lastverlauf zwischen den einzelnen
Wochentagen. Dies ist auf einen geregelten
Tagesablauf zurückzuführen.
Sie zeigt aber, dass der Grund-
Übersicht der Heimstätte Bärau In Zahlen
Rot die analysierte Infrastruktur: Weidenhaus, Wohnheim Dreitannen, Verwaltung,
Gastronomie, Ulmen-, Buchenhaus und Wäscherei (von unten im Uhrzeigesinn).
Info für den Küchenchef 2010 | 49
• Rund 460 Mitarbeitende
(300 Stellen)
• 311 Pflegebetten (46 % der
Heimbewohner sind Frauen,
54 % sind Männer)
• 12 Wohnhäuser (grösstenteils
nach Minergie-Standard gebaut)
• 9 Gebäude für weitere Infrastruktur/Dienstleistungen
wie Bäckerei,
Metzgerei, Schreinerei, Gärtnerei
usw.
Wäscherei
• neu gebaut, mit neuen
Maschinen ausgestattet
• 230 Tonnen Wäsche/Jahr,
davon 1⁄3 externe Wäsche
Küche
• 500 – 600 Menü-Einheiten
am Mittag
• 300 Menü-Einheiten
am Abend
7

Info für den Küchenchef 2010 | 49
Daniel Auf der Maur, Lorenz Scheidegger, Urs Brand und Hans Bieri (v.l.n.r.) hören Peter Iten (BKW) bei der
Präsentation der Resultate interessiert zu.
lastverbrauch** mit 150 kW (65 %
des gesamten Stromverbrauchs) relativ
hoch ist. Die Ursachen dafür sind
unterschiedlich. Tagsüber herrscht in
einem Heim Vollbetrieb – Aufstehen,
Kochen, Backen, Essen, Waschen, Verwaltung
und weitere Aktivitäten. In
der Nacht wird die sehr hohe Grundlast
unter anderem durch den Betrieb
der Kälteanlagen, Lüftungen, der zentralen
Heizungsanlage, Gangbeleuchtung
und des Stand-by-Betriebs diverser
Geräte verursacht.
Optimierungsmöglichkeiten
Daniel Auf der Maur, Mitglied der
Geschäftsleitung, freut sich über die
Resultate: «Die Vielfalt der möglichen
Optimierungen überrascht mich. Ich
bin überzeugt, dass uns die Mitarbeiter
helfen werden, Energie und damit
Kosten zu sparen. Ich danke den
BKW-Energiefachleuten für die professionelle
Ausführung.» Urs Brand,
Leiter Immobilien Heimstätte Bärau,
ergänzt: «Ich weiss, wir sind schon
heute gut unterwegs. Wir streben
die Umsetzung der BKW-Empfehlungen
an und werden diese unserer
Geschäftsleitung vorstellen.»
Ein Auszug aus den Optimierungsvorschlägen
Vor allem im Gastronomie-Bereich zeigt die breite Palette der Möglichkeiten,
um Energie sparen zu können:
• Die konventionellen Vorschaltgeräte durch elektrische ersetzen und wo
möglich mit Bewegungsmeldern ergänzen.
• Spotleuchten durch LED- oder Minergie-zertifizierte Leuchten ersetzen.
• Die Beleuchtung mit einer tageslichtabhängigen Steuerung ergänzen.
• Eine gegenseitige Verriegelung von Grossverbrauchern (z. B. Kombisteamer)
programmieren.
• Energieverbrauch von Stand-by-Betrieb reduzieren: mit den Mitarbeitenden
hinterfragen, welche Geräte wann nicht gebraucht werden und diese dann
auch abschalten (z. B. Bügelpresse, Gastronomie-Geräte usw.)
• Anschluss der Waschmaschinen an das Warmwassernetz.
• Energiespartipps-Tafeln für das Kühlen und Gefrieren, Kochen und Backen
und weitere aufhängen, um das richtige Verhalten in diesem Bereich täglich
vor Augen zu haben.
Erklärung
* Lastgangmessung = Messung des individuellen Stromverbrauchs, in dem die
¼-Stunden-Werte für den elektrischen Leistungsbezug aufgezeichnet und als
Zeitreihe dargestellt werden. Für die Abrechnung ist die höchste im Jahr gemessene
Leistung (¼-Stunden-Jahreshöchstleistung) massgebend.
** Grundlastverbrauch = die ständig benötigte Leistung zur Aufrechterhaltung
der Bereitschaft von elektrischen Geräten.
9

HOTEL CASTELLO DEL SOLE ASCONA
Das Hotel
Das «Castello del Sole» wurde soeben
zum dritten Mal in Folge zum besten
Ferienhotel der Schweiz gewählt, des
Weiteren ist es das Gault-Millau-Hotel
des Jahres 2007. Kein Wunder bei
diesem beeindruckenden Angebot.
Den Gästen stehen 81 topmoderne
und geräumige Zimmer/Suiten zur
Verfügung. Wo sonst kann ein Gast
behaupten, von seiner Suite
direkt aufs Reisfeld und auf
Apfelbäume zu sehen? Die
Hotelanlage erstreckt sich
über 14 ha Fläche. Ein riesiger
Hotelpark mit rund 363
verschiedenen Baum-, Strauch und
Blumengattungen lässt die Gäste
den Alltag vergessen. Jede Pflanze
ist fein säuberlich angeschrieben. Ein
hoteleigener Privatstrand darf natürlich
auch nicht fehlen, und das Castello
Spa & Beauty bietet eine Wellnessoase
auf über 2500 m2, wo keine
Kulinarische Köstlichkeiten 2010 | 49
Dorschrückenfilet im
Tomatenfond, Datteritomaten,
Basilikum und Hülsenfrüchte
Wünsche offenbleiben. Ein wahres
Paradies also, das den Gast in eine
kultivierte Gelassenheit versetzt.
Die Gastronomie
Auch hier läuft einem nur schon
beim Lesen das Wasser im Munde
zusammen. Im Gourmet-Restaurant
«Locanda Barbarossa» (17 Gault-
Millau-Punkte) werden mediterrane
OTHMAR SCHLEGEL
Mein Rezept: «Klar, einfach,
sauber und gut».
Köstlichkeiten serviert. Im Restaurant
«Tre Staggioni» wird täglich das Frühstück
serviert sowie ein feines Hotelgastmenü
am Abend angeboten. Für
einen sommerlichen Lunch im Freien
eignet sich das Restaurant «Parco Saleggi».
Ein vielfältiges Antipasti- und
Salatbuffet steht für die Gäste bereit
Kontakt
Castello del Sole Ascona
Küchenchef Othmar Schlegel
Via Muraccio 142
6612 Ascona
Telefon 091 791 02 02
Fax 091 792 11 18
o.schlegel@castellodelsole.ch
www.castellodelsole.com
11

sowie eine grosse Auswahl an Fleisch-
und Fischgrilladen. Verschiedene
Pizza- und Pasta-Variationen dürfen
auch nicht fehlen. Zum Abschluss
lädt ein verführerisches Dessertbüffet
zum Naschen ein. Den Cocktail oder
den After-Dinner-Drink geniessen die
Gäste bei dezenter Piano musik an der
Bar «Bassa Selim».
Und über allem wacht …
… Othmar Schlegel, der seit 23 Jahren
verantwortlich ist für das kulinarische
Angebot im Castello del Sole.
Nach seiner Kochausbildung im Dolder
Grand Zürich zog es ihn in diverse
Luxushäuser im In- und Ausland. Darunter
so klingende Namen wie «Dorchester
London» oder «Maxim’s Paris».
Schliesslich landete Schlegel via
«Carlton St. Moritz» im «Castello del
Sole». Der gebürtige Luzerner hatte
den Ort seiner Entfaltung gefunden.
Schlegel zählt 22 ausgelernte Köche
zu seiner Brigade. Auszubildende beschäftigt
er zurzeit keine, dafür nimmt
er immer wieder gerne Praktikanten
von Hotelfachschulen unter seine
Fittiche.
Arbeitgeber bietet freie Hand
23 Jahre im gleichen Hotel, schleichen
sich da nicht Motivationsprobleme
ein? «Im Gegenteil», entgegnet
Schlegel. «Es macht mir Spass,
dass ich einen Arbeitgeber habe, der
mir so viel freie Hand gewährt und
es mir ermöglicht, mit hochwertigen
und exquisiten Produkten zu
arbeiten. Doch die besten Produkte
nützen nichts, wenn Sie nicht fachgerecht
zubereitet werden.» Darum
Schlegel’s Erfolgsfaktoren: «Klar, einfach,
sauber und gut, 1 bis 2 Produkte
auf den Teller, dafür in Topqualität,
ohne zusätzliche Garnituren, die den
Gaumen verwirren».
Lange Aufenthaltsdauer
der Gäste
Eine der grössten Herausforderungen
ist die abwechslungsreiche Gestaltung
des Menüangebots. «Die
meisten Gäste sind 1 bis 2 Wochen
bei uns, und somit sind immer neue
Kreationen und Menüs gefragt», erklärt
Schlegel. Inspirieren lässt er sich
durchs Reisen und den Austausch mit
Berufskollegen. «Einfach ein Rezept
Kulinarische Köstlichkeiten 2010 | 49
Traumhafte Lage und Interieur: Drinnen wie draussen ein exzellenter Ort der Entspannung und Erholung.
13

Kulinarische Köstlichkeiten 2010 | 49
Leichte Köstlichkeiten: Othmar Schlegel zaubert mit seinen 22 Köchen jeden Tag wunderbare Gerichte
für seine Gäste.
kopieren, funktioniert nicht», erwidert
Schlegel, «es geht nur mit ausprobieren,
tüfteln und das erarbeitete Fachwissen
einfliessen lassen».
Eigener Kräutergarten
Schlegels grösster Stolz ist der hoteleigene
Kräutergarten. Unglaublich
diese Artenvielfalt, die von
verschiedenen Kräutersorten
über gelbe Himbeeren
bis hin zu Taybeeren und
verschiedene Zitronenbäume
reicht. Eindrücklich,
wie Schlegel zu jeder noch so
kleinen Pflanze eine Anekdote zu erzählen
weiss. Wenn immer möglich
bedient sich Schlegel in seinem Paradies,
was jedoch je nach Witterung
nicht immer einfach ist.
Terreni alla Maggia
Zum «Castello del Sole» gehört auch
der 150 ha grosse Landwirtschaftsbetrieb
«Terreni alla Maggia», wo unter
anderem auf dem nördlichsten Reisfeld
der Welt der berühmte Loto-Reis
angebaut wird. Für den Eigenverbrauch
und den Weiterverkauf werden
weitere hochwertige Produkte
wie Tessiner Weine, Pasta, Kartoffeln,
Spargeln und Obst angebaut und
hergestellt. Besonders stolz ist Schlegel
auf seine Polentasorten. Über die
weisse bis hin zur gelben und roten
Polenta bietet Schlegel auch die
schwarze (Corvo) an. Eine besondere
Rarität im Tessin.
OTHMAR SCHLEGEL
«Pistor: breites Sortiment und
super Dienstleistungen!»
Lieferanten
Bei seiner Produktauswahl legt Schlegel
viel Wert auf saisonale Aspekte
sowie Frischprodukte von höchster
Qualität. Des Weiteren ist er bestrebt,
nicht zu viele Lieferanten zu haben,
sondern ein paar wenige, die ihm auf
Bestellung alles bieten können. Darum
findet Schlegel bei Pistor seinen
idealen Partner: «Es fängt beim kompetenten
und freundlichen Innendienst
an und hört beim Abladen der
Produkte auf», so Schlegel, «bei Pistor
stimmen sowohl die Auswahl der Produkte
wie auch die Dienstleistungen
von A bis Z.»
Webtipp
Weitere Rezepte finden Sie unter:
www.pistor.ch/rezepte
15

Kulinarische Köstlichkeiten 2010 | 49
Dorschrückenfilet im Tomatenfond, Datteritomaten, Basilikum und Hülsenfrüchte (4 Personen)
Zutaten
500 g Dorschrückenfilets, sauber pariert,
in vier Portionen zerteilt
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
12 Datteri- oder Cherrytomaten,
halbieren und mit Meersalz würzen,
30 Minuten ruhen lassen.
½ dl Tomatenfond
¼ dl Weisswein trocken
¼ dl Olivenöl, extra vierge und fruchtig
1 EL Zulfinibohnen, einweichen, garen
1 EL Cicerchiabohnen, einweichen, garen
1 EL Belugalinsen, einweichen, garen
Frische Blattpetersilie, Basilikum,
Apfelkapern, kleine Salzkapern,
Taggiasca-Oliven
Meersalz, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Zubereitung
• Gehackte Schalotten in einer Sauteuse mit
wenig Olivenöl dünsten, mit Meersalz und
Pfeffer würzen.
• Fischfilets mit Meersalz und Pfeffer würzen
und in die Sauteuse legen.
• Weisswein, Tomatenfond und restliches
Olivenöl beigeben.
• Filets ca. 4 Minuten pochieren.
• Cherrytomaten, Bohnen und Linsen beigeben
und erwärmen.
• Grob gezupften Basilikum und Petersilie
beigeben.
Anrichten
• Filets auf den heissen Tellern anrichten.
• Fond über Filets verteilen, mit etwas Olivenöl
beträufeln.
• Mit Basilikumblättern, Kapern und Taggiasca-
Oliven garnieren.
Anmerkungen
• Fischgericht kann auch ohne Bohnen, Kapern
und Oliven hergestellt werden.
• Wichtig sind ausgezeichnete Zutaten, die in
den Sommermonaten am besten sind.
• Anstelle von Fischfilets können auch Meeresfrüchte
verwendet werden.
17

PROJEKTARBEIT KOCHKLASSEN CHUR
Potpourri aus Comedy
und Kochkunst
Top-Berufsnachwuchs in Sicht
Eines zeigen die drei Abende deutlich,
an gutem und motiviertem Gastro-Nachwuchs
fehlt es im Kanton
Graubünden nicht. Mit sehr viel persönlichem
Engagement organisierten
die Lernenden der Kochklassen
6A und 6B der Gewerblichen Berufsschule
Graubünden, Chur, eindrückliche
Gastro-Event-Abende.
Praxisbezogene Projektarbeit
«Sämtliche Tätigkeiten, von der Planung
bis zur Ausführung oblagen
dem Einsatz der Lernenden. Dies
nicht während der Arbeit oder des
Unterrichts. Nein, während der Freizeit
organisierten die Jungprofis alles
im Zusammenhang mit diesen
Events», erklären uns Tonny Annen
und Sepp Meier die Vorgehensweise.
Alles in der Hand der Lernenden
Selbst am Abend organisierten sich
die Lernenden durchwegs alleine. Ob
Chef de Service, Küchenchef, Empfang,
alles was es für einen gediegenen
Gastro-Event benötigt, wurde
durch die Lernenden bestritten.
Comedian begleitet
Gastronomie
Und dennoch begnügten sich die
Lernenden nicht bloss mit einem
kulinarischen Feuerwerk. So wurden
im Verlaufe des Abends die
Lachmuskeln erheblich gestärkt. Mit
MOTIVIERTE LERNENDE
«Die gesamte Planung und
Organisation erfolgte durch
die Lernenden selbst!»
Claudio Zuccolini stand eine national
bekannte Comedian-Grösse auf
der Bühne. Im Nu hatte der Einheimische
die Gäste im Saal der Klinik
Beverin mit Schalk und Humor auf
seiner Seite.
Jungprofis am Werk 2010 | 49
19

Menü der Abschlussklassen
Koch – Gewerbeschulen Chur
• Potpourri von delikaten Vorspeisen
mit Forellen-Parfait aus dem
Weisstannental und Gartenerbsen,
begleitet von einer Domleschger
Pilzterrine im Rohschinkenmantel
• Geräucherte Entenbrust-Scheiben
auf karamellisierter Apfel-
Rondelle, parfümiert mit Orange-Pekoe-Darjeeling-Tee
und
Preiselbeer-Chutney
• Spezielles Trio von traditionellen
Bündner Suppen
• Sämiger Arborio-Risotto mit gebratenen
Riesen krevetten und Salicorn
– dem grünen Spargel aus
dem Meer
• Poeliertes, mit Dörrpflaumen
gespicktes Kalbsfilet und mit
Bergkräutern mariniertes rosa
gebratenes Lamm-Rack auf
pikanter zweifarbiger Paprikasauce,
dazu eine spezielle
Kartoffel-Gemüse-Lasagne
• Erfrischendes Süssspeisen-Karussell
«Piz Beverin»
• Duftender Kaffeegenuss von der
Arabica-Bohne mit verschiedenen
Sorten von kleinem Feingebäck
Treibende Kräfte im Hintergrund
Trotz der hohen Motivation der Lernenden
braucht es gute Geister im
Hintergrund. Mit Tony Annen und
Sepp Meier als Lehrpersonen stehen
zwei Tausendsassa hinter «ihren» Lernenden.
Ihre Freude am Beruf überträgt
sich auf Gäste und Lernende
gleichermassen. Es gilt zu hoffen,
dass diese zwei noch viele weitere
solche Events auf die Beine stellen
werden.
Jungprofis am Werk 2010 | 49
Mischung aus Kulinarik und Unterhaltung: Die kompetente und professionelle Zubereitung des Menüs
durch die Kochklassen wird mit Witz und Klamauk von Claudio Zuccolini ergänzt.
21

22 2010 | 49 Kundenreportage
STIFTUNG ALTERSBETREUUNG HERISAU
Motiviert für die
SWISS SVG-TROPHY
Getragen von der Gemeinde
Die Stiftung Altersbetreuung Herisau
ist eine von der Gemeinde Herisau
ins Leben gerufene private gemeinnützige
Stiftung. Mit einem vom Gemeinderat
gewählten Stiftungsrat als
oberstem Organ. Sie erfüllt als Trägerschaft
der Institution Haus Ebnet und
Heinrichsbad eine zentrale Funktion
in der Altersarbeit der Gemeinde
Herisau.
Dienstleistung an
älteren Menschen
Wohnraum und Dienstleistungen –
das bietet die Stiftung gesunden
und kranken, älteren und behinderten
Menschen, den Einwohnerinnen
Kontakt
Stiftung Altersbetreuung Herisau
Kasernenstrasse 91
9101 Herisau
Telefon 071 354 75 75
Fax 071 354 75 85
www.altersbetreuung.ch
und Einwohnern der Gemeinde Herisau
und den Vertragsgemeinden.
Die Stiftung kann im Rahmen ihrer
Möglichkeiten auch andere Einrichtungen
der Altersarbeit unterstützen,
erstellen und betreiben. Das konstant
hohe Qualitätsniveau verpflichtet
die Stiftung, täglich die Bedürfnisse
der Bewohner zu analysieren und
anzupassen.
Angebotsspagat
Urs Meier, Küchenchef aus der Gastronomie,
wagte vor 6 Jahren den
Schritt und wechselte in die Gemeinschaftsgastro-
nomie. In der Stiftung
Altersbetreuung in Herisau
setzt Urs Meier
sein Wissen ein. Die Bewohner
sind besonders anfällig auf
einseitige oder falsche Ernährung,
aber auch wählerisch und meistens
ein bisschen festgefahren in der Vorstellung,
was sie essen möchten. Dabei
schränken Appetitlosigkeit und
Krankheiten die Lust auf das Essen
ein. Ältere Menschen schätzen Bekanntes.
Gerichte von früher, aber
auch mit den währschaften Garmethoden
von damals. Dies entspricht
natürlich nicht mehr dem heutigen
Wissensstand der modernen Ernährung.
Alte Gerichte neu zu formen
und den modernen Ernährungskenntnissen
unterzuordnen, dafür
setzt sich die Küchencrew ein. «Dabei
steht der Genusswert im Vordergrund.
Was nützt die gesündeste
Verpflegung, wenn ältere Menschen
dies nicht mögen?», erklärt Urs Meier.
Lernende im Fokus
Die Ausbildung der Jugend steht
in der Stiftung Altersbetreuung im
Mittelpunkt. Ab Herbst 2010 bilden
die Verantwortlichen der Stiftung
14 Lernende aus. Dabei sind 2 – 3
Kochlernende dem Küchenchef un-
URS MEIER, KÜCHENCHEF
Genusswert steht im Mittelpunkt!
terstellt. Urs Meier fordert und fördert
die Köche wie Lernende. Hier
kommen Schnittarten und Garmethoden
voll und ganz zum Einsatz.
Der Kombisteamer wird gezielt
eingesetzt und nicht für alles, was
heiss serviert wird. Glasieren, Braten,
Schmoren, usw. sind Garmethoden,
die je nach Menüauswahl zum Einsatz
kommen. Zudem kommt das
Programmieren der «Kochmaschinen»
nur im äussersten Fall zum
Einsatz, denn so kennt der Koch die
Garprozesse.

Kundenreportage
2010 | 49
23

Sorgfältige Auswahl
Ob ein neuer Koch oder Lernender
eingestellt wird, ein Schnuppertag
oder Schnupperwoche ist das Obligatorium.
Urs Meier nimmt sich viel
Zeit, um das Inter-
esse der neuen Mitarbeiter
zu spüren.
Angenehme Arbeitszeiten
und ein
geordneter Arbeitstag
sind der Anreiz, in die Gemeinschaftsverpflegung
zu wechseln. Inserate
in einer Zeitung, um einen
Koch zu finden, kann er sich sparen.
Über das Stellenportal «ostjob» meldeten
sich 30 Bewerber. Urs Meiers
Anspruch an einen Koch sind hoch,
denn im Altersheim werden sehr sensible
Menschen verpflegt. Das Essen
bedeutet für etliche Bewohner den
Höhepunkt im täglichen Leben.
Einbezug aller Abteilungen
Des Öftern unterschätzen die Verantwortlichen
von Heimen und Spitälern
die Zusammenarbeit unter den einzelnen
Abteilungen. Genau wie in der
Gastronomie. Wenn die Servicemitarbeiter
den Draht zur Küche nicht
finden, fühlt sich der Gast schlecht
bedient. Urs Meier legt besonderen
Wert auf die Kommunikation mit der
Pflege und der Hauswirtschaft. Sitzungen
mit allen Abteilungen bedeuten
für Urs Meier und Anna Jäger,
Leiterin Hotellerie und Logistik,
ANNA JÄGER, LEITERIN HOTELLERIE UND LOGISTIK
SWISS SVG-TROPHY –
Ist eine grosse Herausforderung
dass Probleme ausdiskutiert und Lösungsvorschläge
erarbeitet werden.
Denn im Zentrum stehen nicht Pflege
oder Küche, sondern die Bewohner.
Mit einer Rundum-Information aller
Abteilungen steigt die Zufriedenheit.
Flache Hierarchie
Urs Meier ist Experte bei Lehrabschlussprüfungen
und betreut zwei
Küchen. Die Betriebe Ebnet und Heinrichsbad
gehören zu seinem Reich.
Die Verbindung zu seinen Mitarbeitern
ist sehr persönlich. Gerne gesellt
sich der Küchenchef zu den Köchen.
Er ist einer von ihnen und delegiert
gerne die Verantwortung an seine
«Berufskollegen». «Menüs und Rezepte
sind die Eckpfeiler meiner Küche»,
erklärt Urs Meier, «doch ich erwarte
von meinen Köchen Eigeninitiative
Urs Meier, Küchenchef, und Anna Jäger, Leiterin Hotellerie und Logistik, schätzen die aktive
Kommunikation in den Abteilungen.
Kundenreportage 2010 | 49
25

Das Logo der Altersbetreuung zeichnet sich durch die Sonne am
Horizont aus und entspricht der Weitsicht der Mitarbeiter.
und Kreativität, fokussiert auf die Bewohner.»
Dadurch haben sich zwei
starke und selbstständige Küchenteams
gebildet. Köche, die sich gerne
auch weiterbilden oder weitere Herausforderungen
annehmen.
Auf zum Wettbewerb
Da ist der Wettbewerb für die Spital-,
Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
bei den acht Köchen sehr
willkommen. Der SVG (Schweizer
Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie)
als Initiant,
der Schweizer Kochverband als
Juror und Pistor als Sponsor und Mitorganisator
bieten explizit für die Spital-,
Heim- und Gemein-
schaftsgastronomie
einen Kochwettbewerb
an. An diesem Wettbewerb
dürfen nur Köche
aus dieser Branche
teilnehmen. Täglich verpflegt diese
Branche 1 Million Menschen in der
Schweiz. Diese grosse Leistung der
Mitarbeiter und Betriebe verdient An-
erkennung und Aufmerksamkeit. Viele
Wettbewerbe für Gastronomie und
Köche bietet der Schweizer Gastro-
Markt. Nur für die Gemeinschaftsgastronomie
wurde bis heute kein vergleichbarer
Wettbewerb angeboten.
Praktischer Teil der
SWISS SVG-TROPHY
Drei Köche aus der Spital-, Heim- und
Gemeinschaftsgastronomie sind gefordert
und bereiten in ihrem Betrieb
ein Menü zu. Der Lebensmittelaufwand
darf CHF 10.– pro Person nicht
übersteigen. Das Drei-Gang-Menü
soll aus einer kalten Vorspeise, einem
Hauptgang und einer Süssspeise be-
SWISS SVG-TROPHY
Ein Gewinn für die Spital-, Heim-
und Gemeinschaftsgastronomie.
stehen. Die Fachjury des Kochverbandes
wird vor Ort im Betrieb der Kandidaten
die Vorbereitung, Zubereitung
und den Service des Menüs bewerten.
Webtipp
Kundenreportage 2010 | 49
Hunde erlaubt. Dadurch wird eine
behagliche Atmosphäre geschaffen.
Schriftliche Anmeldung zur
SWISS SVG-TROPHY
Um mit dabei zu sein, bedarf dies
einer schriftlichen Anmeldung mit
einer genauen Kalkulation, den Rezepten
und Menüs und dem ersten
Eindruck des Menüs anhand von Fotos.
Das Wettbewerbsziel ist, das tägliche
Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung
zu bewerten. Es wird
kein Kochkunstwettbewerb sein.
Die Bewertung zielt auf das tägliche
Kochen und Verpflegen in der
Gemeinschaftsverpflegung.
Weitere Infos finden Sie unter:
www.svg-trophy.ch
27

Lieferanten machen mit
Mit Begeisterung haben sich spontan
die Firmen Haco, Hero, Hug, Uncle
Ben’s und Wiberg für diesen einzigartigen
Wettbewerb als Co-Sponsor
zur Verfügung gestellt. Im Nu waren
die Firmen von der Einzigartigkeit des
Wettbewerbs überzeugt. Die Teams
werden von den Fachzeitschriften
«Salz&Pfeffer» und «eXpresso» begleitet.
Hintergrundberichte über
die Vorbereitung, Trainingsmethoden
und welche Kriterien ins Final
führen – all das sind Themen, über
die die zwei Fachmedien in nächster
Zeit informieren.
Gewinn für den Betrieb
Jeder Betrieb kann mehrere Menüs
einsenden. Bei Unvollständigkeit retourniert
der Kochverband die Eingabe,
und das Team kann sie korrigieren
und wieder einsenden. Jedes
Team kann nur mit einem Menü teilnehmen.
Der Einsendeschluss der
schriftlichen Dokumente ist Ende
Oktober. Aus den eingesendeten
Menüs wählt der Kochverband die
sechs besten aus. Diese Teams zeigen
ihr Können im Frühling 2011.
Was ist der Gewinn ausser einem
Kundenreportage 2010 | 49
Ein kleiner Ausschnitt aus der praktischen Vorbereitung
des Wettbewerbs
• Pilze geputzt, aber nicht zerkleinert
oder tourniert
• Gemüse geputzt, geschält, aber
nicht zerkleinert oder tourniert
• Obst/Salate geputzt, aber nicht zerkleinert
oder tourniert
• Kartoffeln geschält, aber nicht zerkleinert
oder tourniert
prall gefüllten Rucksack an Erfahrung?
Der Gewinner des Wettbewerbs
erhält eine Trophy, zudem ein
Bargeld im Wert von CHF 3000.– und
ausserdem die Teilnahme als SWISS
SVG-Team an der Kocholympiade in
Erfurt. Eine Herausforderung die sich
für den Betrieb und die persönliche
Motivation lohnt.
Grosses Interesse der Köche
Urs Meier, Küchenchef der Altersheime
Ebnet und Heinrichsbad, stellte
den Wettbewerb seiner Crew vor.
Die acht Köche zeigten grosses Interesse,
und schon tauchten die ersten
Fragen auf. Wie ist die Mise en place?
Wie hoch ist der Conveniencegrad der
• Zwiebeln geschält, aber nicht
zerkleinert
• Grundfonds nicht reduziert
• Meeresfrüchte ausgelöst
(ohne Panzer, Karkasse)
• Geflügel ausgelöst, pariert
• Grundrezepte dürfen abgewogen
sein
Lebensmittel? Diese und weitere Antworten
können auf www.svg-trophy.
ch nachgelesen werden.
Auf zum Training
Als nächsten Schritt wählt die Küchenbrigade
das Wettbewerb-Team
aus. «Eins steht fest, ich werde nicht
kochen», erklärt Urs Meier, «das Team
wird aus meiner Brigade zusammengestellt.
Ich stehe als Coach zur Verfügung.»
Bis nach den Sommerferien
werden Menüvorschlage und Rezepturen
vorgestellt und rezeptiert. Danach
wird trainiert. Urs Meier rechnet
mit 2 – 3 Trainings, bevor die schriftliche
Arbeit abgegeben wird. Viel
Glück!
Aufgestelltes Team: Freude an der Arbeit – sei dies als Unterstützung in der Küche oder beim Grillen
am Sommerfest für die Bewohner.
29

NEUBAU WARENUMSCHLAGZENTRUM BEI PISTOR
Dank Neubau –
Pistor, Ihr Vollanbieter
für die Gastronomie
Wir bauen für Sie
Dank Ihnen, den treuen Kunden, darf
Pistor auf ein äusserst erfolgreiches
Wachstum zurückblicken. Um den
steigenden Bedürfnissen an neuen
und zusätzlichen Sor-
timenten gerecht zu
werden, haben wir jeweils
die Sortimente
kontinuierlich ausgebaut.
Dies benötigt allerdings
auch die entsprechende
Lagerkapazität und Lagerfläche. Da
beides in den bestehenden Gebäuden
nicht mehr gegeben war, entschloss
sich Pistor zum Neubau des
Warenumschlagzentrums.
Neubau Warenumschlagzentrum
Nach kurzer, aber intensiver Planung
fuhren im September 2008 die Bagger
auf, um mit dem Aushub zu
beginnen. Schon kurze Zeit später
wuchs das Warenumschlagzentrum
in die Höhe. Nun, zwei Jahre später,
stehen wir vor der Vollendung
und Inbetriebnahme des grössten
Bauprojektes in der Geschichte von
Pistor. Eine solch kurze Bauzeit konn-
ALLES AUS EINER HAND
«Wir bieten neu ein Vollsortiment
unserer Gastro-Marken-Lieferanten!»
te nur dank straffer Projektführung,
sowie leistungsfähigen am Bau involvierten
Unternehmen erreicht
werden.
Inbetriebnahme im Herbst
Mit rund zwei Monaten Vorsprung
auf die Marschtabelle der Projektplanung
wird nun im Herbst 2010 das
neue Warenumschlagzentrum in Betrieb
gehen. Schon bald nach dem
«Einfahren» und «Aufschalten» der
umfangreichen technischen Instal-
Pistor informiert 2010 | 49
31

lationen können wir das Sortiment
entsprechend den Kundenwünschen
ausbauen.
Wir haben Sie als Kunde
im Focus
Pistor ist bestrebt, die Anforderungen
Ihrer Kunden zu erfüllen. Mit
dem Neubau schaffen wir uns so die
Möglichkeit, noch spezialisierter auf
Sortimentswünsche eingehen zu
können. In erster Linie werden bestehendeSortimentslü-
cken geschlossen und/
oder ergänzt. Dabei liegt
der Focus bei den Kundenwünschen.
In der
letzten Kundenumfrage
kam der Wunsch nach Gastronomie-Vollsortimenten
im GV-Bereich
klar zum Ausdruck. Im zweiten Schub
sind anschliessend neue ergänzende
Sortimente in Realisation. Dies mit
neuen oder bestehenden Lieferanten.
Alles aus einer Hand
Die Devise ist klar. Pistor liefert neu
die Vollsortimente der Gastro-Marken-Lieferanten.
Als Kunde profitieren
Sie davon, bei Pistor alles aus
einer Hand zu bekommen. Sie brauchen
für Ihre Spezialprodukte so kei-
nen weiteren Schritt mehr zu unternehmen.
So macht Einkaufen Spass.
Unkompliziert und schnell via Shop,
persönliches Bestellformular oder
via telefonische Bestellungsaufgabe.
Convenience beginnt eben schon bei
der Bestellabwicklung!
Vollsortiment an Gastro-Marken
Ob Unilever, Nestlé, Haco oder Hero,
die Gastronomie-Sortimente werden
ergänzt und vollumfänglich durch
NEUSTE TECHNIK
«Zusätzliche Produktsicherheit
dank Kältesee.»
Pistor angeboten. Neu bekommen
Sie die ergänzenden Gastronomie-
Spezialartikel unserer Partnerlieferanten
ebenfalls mit der ordentlichen
Pistor-Lieferung. Gerne beraten Sie
dazu die Fachberater unserer Gastro-
Marken-Lieferanten, oder unser eigenes
Verkaufsteam stellt Ihnen die Ergänzungen
vor.
Alles in einer Lieferung
Ein weiterer Vorteil für Sie als Pistor-
Kunde. Wie gewohnt liefern wir Ihnen
weiterhin alle bestellten Produkte in
Planung: Bis ins kleinste Detail sind die Räumlichkeiten und Arbeitsabläufe geplant worden.
Pistor informiert 2010 | 49
33

einer Lieferung. Dies natürlich direkt
in Ihren Economat, Kühler oder Tiefkühler.
Das bietet Ihnen optimierte
und vereinfachte Prozesse, spart zusätzlichen
Personalaufwand bei der
Bestellung und Warenannahme. Eine
Bestellung, eine Lieferung – eben typisch
Pistor!
Technische Raffinesse bietet
zusätzliche Produktsicherheit
Die technische Infrastruktur bietet so
einiges: So kann in Zukunft dank dem
«Kältesee» mit variablen Temperaturzonen
von 8 bis 14 °C bei temperatursensiblen
Produkten (wie Nüssen,
Trockenfrüchten, Schokolade oder
Dessertprodukten) bei der Lagerung
sehr spezifisch auf die Temperaturanforderungen
eingegangen werden.
Förderung der Produkt- und
Liefersicherheit
Dies ein weiterer Schritt von Pistor,
die Produktsicherheit und -qualität
zusätzlich zu optimieren. Neues La-
ger – neues optimiertes Bereitstellen
der Kundenbestellungen. Die
mit dem Lagerneubau verbundenen
neuen Prozesse dienen ebenfalls
zur Sicherung der hohen Lieferbereitschaft
von Pistor. Damit Sie als
Kunde die bestellten Produkte auch
wirklich zum gewünschten Zeitpunkt
erhalten.
Wir informieren Sie laufend
Damit Sie schnellstmöglich von den
Neuerungen profitieren können, informiert
Sie Pistor laufend über alle
Sortimentsneuerungen. Stets tagesaktuell
auf dem Internet oder dem
Pistor-Shop oder kontinuierlich in
der Pistor info. Zusätzlich wird Sie
natürlich das gesamte Verkaufsteam
auf die Sortimentserweiterungen ansprechen.
Pistor informiert 2010 | 49
Realisation und Übergabe: Handwerker, Bauleitung, Geschäftsleitung und Verwaltungsrat – hier ist
Teamwork der entscheidende Faktor.
35

KOCH-SAMMEL-LEHRABSCHLUSSPRÜFUNG
Abschlussprüfung
im Kanton Zug
Prüfungsarten
In der Schweiz erteilt der Bund den
Kantonen die Hoheit für die Umsetzung
und Aufsicht der Kochausbildung.
Die Kantone müssen sich an
die Vorgaben des Bundes halten und
wählen die Lehrmittel und Prüfungsorganisation
frei aus. Aus diesem
Grund steht es dem Kan-
ton zu, die praktische
LAP (Lehrabschlussprüfung)
in den Ausbildungsbetrieben
der Lernenden
oder in speziell
für die Weiterbildung der Köche eingerichteten
Küchen durchzuführen.
Sammelprüfung –
die Organisation
Seit 16 Jahren führt die Gewerbeschule
des Kantons Zug die praktische LAP
als Sammelprüfung durch. Die Lernenden,
die in Zug die Berufsschule
besuchen, werden in Gruppen von
6 Lernenden zur Abschlussprüfung ge-
laden. In knapp drei Wochen bewerten
und testen 25 Experten das praktisch
Gelernte der zukünftigen Köche.
Küche kennenlernen
Die Küche für die Abschlussprüfung
in der Gewerbeschule in Zug ist mit
den modernsten Apparaturen und
PAULA ELMIGER, CHEF-EXPERTIN
Experten kontrollieren sich
gegenseitig!
Geräten eingerichtet. In dieser Küche
finden während der Ausbildung
der Lernenden die überbetrieblichen
Kurse (üK) des Kantons Zug
statt. Sechs Arbeitsplätze sind identisch
eingerichtet. Die Infrastruktur erproben
die Lernenden schon bereits
im ersten Lehrjahr an den üK. In den
4 – 5 Kursen können sie die Geräte
ausprobieren und erhalten von den
Instruktoren Tipps und Tricks für die
Pistor informiert 2010 | 49
Bedienung. Die Lernenden arbeiten
16 – 20 Tage intensiv in dieser Küche
und bereiten sich für den wichtigen
Tag der Abschlussprüfung vor.
Gleichheit für alle
Der Tag der Entscheidung – die Abschlussprüfung
– bleibt den meisten
Prüflingen ein Leben lang in Erinnerung.
Nervosität, die Ungewissheit,
das Richtige gelernt zu haben oder
am Prüfungstag zu versagen, begleiten
die Prüflinge an der Lehrabschlussprüfung.
Aber auch: Sind die
Experten gerecht, können sie meine
Arbeit richtig bewerten? Durch die
Gruppe der 5 – 6 Prüflinge werden
die ersten Unsicherheiten reduziert.
Das gegenseitige Mutmachen ist
motivierend, und dabei fällt es leichter,
den Prüfungstag «guten Mutes»
durchzustehen. Die ganze Gruppe
stellt sich der gleichen Herausforderung
und sitzt dementsprechend im
selben Boot.
37

Pistor informiert 2010 | 49
Kreationen an der LAP: Jeder Teller ist anders und muss bewertet werden. Konzentriert degustieren
die Experten die Prüfungsgerichte.
Aufgabe der Experten
Ein Sechs-Experten-Team steht bereit,
um sechs Lernenden ihre Stärken
aufzuzeigen. Zwei bilden ein
Team und beobachten
zwei Lernende. Dabei
kontrollieren sie sich gegenseitig.
Die Experten
werden so zusammengestellt,
dass erfahrene
mit wenig erfahrenen
Experten ein Team bilden. Eine weitere
Kontrolle wird durch das gesamte
Expertenteam vorgenommen. Wenn
zum Beispiel der Experte durch das
Beobachten Prüflinge stören könnte,
wird dies protokolliert und anschliessend
besprochen. Die meisten Experten
beurteilen an 3 – 4 Prüfungstagen
die Lernenden. Das steigert die
Qualität der Bewertung. Nach getaner
Arbeit vergleichen die Experten
ihre Bewertungen und begründen
die meist kleinen Abweichungen
untereinander.
Chef-Expertin
Für die Chef-Expertin Paula Elmiger ist
mit dem Start der LAP die Arbeit vorerst
getan. Die gesamte Organisation
der LAP und die Schulung der Experten
liegen in ihrer Hand. Wenn Fragen
am Prüfungstag auftreten, ist Paula Elmiger
da, um Lösungsvorschläge zu
NIKLAUS STADELMANN, BEREICHVERANT-
WORTLICHER, EIDG. DIPL. KÜCHENCHEF
Ob vom Gourmettempel oder Spital –
für alle die gleiche Infrastruktur.
unterbreiten. Aber auch, auf Unvorhergesehenes
zu reagieren, wie zum
Beispiel an einer letzten LAP. Eine Lernende
packt ihre sieben Sachen nach
zweistündiger Arbeit und will die Prüfung
beenden. Paula Elmiger folgt ihr
und fragt sie nach dem Grund. «Ich
werde die Prüfung nicht bestehen»,
erzählt die Lernende der Chef-Expertin
weinend. Nach rund 10 Minuten
Zureden kehrt die Lernende an ihren
Arbeitsplatz zurück. Bereits nach der
Vorspeise ist die Lernende wieder im
Zeitplan und schliesst die Prüfung klar
über der Note fünf ab. An Prüfungen
können die Nerven versagen, doch
durch die lange Erfahrung von Paula
Elmiger und ihrem Team werden
solche heiklen Aufgaben gemeistert.
Sammelprüfung in der Übersicht
Ob Sammelprüfung oder Prüfung im
Lehrbetrieb, beide Modelle werden in
der Schweiz angewendet. Der Unterhalt
und das Betreiben einer Schulküche
ist ein entscheidender finanzieller
Faktor, der durch den Kanton Zug
gedeckt wird. Bei Sammelprüfungen
entfallen dem Lernbetrieb sämtliche
Aufwände an Lebensmitteln für die
Prüfung und das Zur-Verfügung-Stellen
von Räumlichkeiten. Die Verantwortlichen
der Sammelprüfung richten
täglich die Posten identisch mit
Lebensmitteln, Werkzeugen und Apparaten
ein. Bestehen Lücken bei der
Manipulation der Apparate, steht der
Experte zur Verfügung und stellt nach
Anweisungen des Prüflings den Apparat
ein.
Sicht des Lernenden
Wie erleben die Lernenden die Prüfung
in ihrer üK-Küche? Marco Isenegger
absolviert die LAP und ist begeistert
von der Organisation. «Die
Einführung der Experten und die perfekte
Mise en place haben mir ein sicheres
Gefühl vermittelt», erzählt
Marco Isenegger. In seinem Lehrbe-
39

trieb im Zentrum Ländli in Oberägeri
durfte Marco Isenegger dreimal eine
praktische Prüfung üben und durch
seinen Küchenchef Pascal Pauli bewerten
lassen. Pascal Pauli ist Gast
an der Abschlussprüfung im Gewerbeschulhaus
in Zug und unterstützt
die Sammelprüfung: «Alle haben die
gleiche Voraussetzung, dabei fallen
im Betrieb weniger Kosten und Aufwand
an», meint der Küchenchef erleichtert.
Und wieder hat die Gastronomie
eine Gruppe motivierter
Köche mehr. Die Noten sind noch
nicht bekannt, aber das gute Gefühl,
einen Abschnitt in der beruflichen
Ausbildung geschafft zu haben, ist
vorhanden.
Prüfungsablauf
07.30 – 08.10 Begrüssung und Vorstellung der Experten
08.10 – 08.30 Abgabe der Prüfungsaufgaben
Arbeitsplätze einrichten
08.30 – 09.00 Praktische Arbeiten besprechen
Rezepte zusammenstellen und anpassen
09.00 – 09.45 Mise en place für 4 – 5 Personen erstellen
Pistor informiert 2010 | 49
09.45 – 11.30 Zurichten von Fisch, Fleisch und Gemüse gemäss Aufgabe
11.30 – 12.15 Mittagessen
12.15 – 13.30 Prüfungsberichte vor- und zubereiten
Präsentieren und servieren der Prüfungsgerichte
13.30 Suppe
14.00 Vorspeise und/oder Fisch
14.20 Salat
14.55 Hauptgericht
15.30 Süssspeise
15.30 – 16.00 Auf- und abräumen der Arbeitsplätze
16.00 Schlussbesprechung
Stimmung an der LAP: Gut gelaunt erzählen die Lernenden von der LAP. Kompetent erklärt die Chef-Expertin
Paula Elmiger das Menü. Pascal Pauli, Auszubildender von Marco Isenegger, ist stolz auf seinen Lernenden.
41

FORUM DER KÖCHE
Gastro-Profis vereint
in Interlaken
Der Treffpunkt
Das Forum der Köche im Casino Kursaal
Interlaken ist der Treffpunkt von
Köchen, Küchenchefs und Restauration.
Seit vier Jahren unterstützt
Pistor das Treffen der
Gastro-Profis. Organisiert
wird der Event
vom Schweizer Koch-
und der Restaurationsverband.
Die Mitglieder
der Verbände treffen sich, und
gleich zeitig finden spannende Vorträge
und Referate statt.
Grossaufmarsch im
Casino Kursaal Interlaken
In den verschiedenen Sälen des Casino
Kursaal Interlaken präsentieren die
Organisatoren ein durchdachtes Programm.
Im Kongresssaal können sich
Besucher verpflegen und sich austauschen.
Gemeinsam mit sieben Lieferanten
unterstützt Pistor im 1000 m2
grossen Saal den Meinungsaustausch.
Durch die Farben der Jahreszeiten
fühlen sich die Besucher bereits in
Ferienstimmung versetzt. Hier pflegen
die Gastro-Profis Freundschaften
mit Arbeitskollegen, erfahren Neuigkeiten
aus der Branche.
FORUM DER KÖCHE
Pistor bietet Treffpunkt für
Gastro-Profis.
Berufsspezifische Höhepunkte
Im angrenzenden Theatersaal dreht
sich alles um Weiterbildung. Der
Physiker Fritz Gassmann experimentiert
mit Lebensmitteln und zeigt,
dass die Alltagsküche mehr mit Physik
zu tun hat, als man annimmt. Oder
die Konfliktexpertin Sefica Garibovic
gibt Tipps, wie man in der doch
hektischen Gastronomie mit Auseinandersetzungen
umgehen kann.
Und da war noch was um 16 Uhr
Zum Abschluss begeisterte das WM-
Spiel Spanien – Schweiz die Fussball-
Pistor informiert 2010 | 49
fans, vor allem natürlich der sensationelle
Sieg unserer Nati. Ob diesem
vielseitigen Programm stauten die
Besucher nicht schlecht. Und Pistor
mittendrin in der farbenfrohen Welt
der Gastronomie!
43

<
<
<
<
Die bequeme Lounge
bei Unilever lädt
zum Verweilen ein.
Diese Trophys gibts am SWISS
SVG-TROHPY-Wettbewerb
zu gewinnen. Der Wettbewerb
für die Spital-, Heim- und
Gemeinschaftsgastronomie.
Claudia Dünner, Geschäftsführerin
des Restaurationsverbands,
Christoph Wildhaber, Berufsschullehrer
Zug und Weggis, und
Jörg Wyss, Berufsschullehrer.
Der charmante Service im
Casino Kurhaus Interlaken.
An der Bar die beiden Worldskills-
Kandidatinnen von 2007 und 2009:
Julia Scussel und Eliane Mahrer.
Sie verwöhnen die Besucher mit
kreativen Drinks aus dem reichhaltigen
Pistor-Spirituosenangebot.
Chef de Partie Pascal Schneider
vom Bethesda Spital unterhält sich
mit Daniel Käser, Leiter Verpflegungszentrum
der Armee.
Bruno Winiger von der Hug AG
begrüsst Suzanne Galliker, Messeleiterin
der ZAGG.
Karin Meyer
und Wädi Bürkli
von Pistor.
Die beiden Köche vom Casino
Kursaal Interlaken schneiden das
feine Roastbeef und schöpfen das
saftige Kartoffelgratin.
Patrick Diethelm im Gespräch >
mit Daniela Manser
und Marco Mehr.
>
>
>
>
Pistor informiert 2010 | 49
45

MARKTNEUHEIT
Pasteurisiertes Schalenei
Warum und wie wird das
pasteurisierte Schalenei
eingesetzt?
Ein Ei ist eines der nahrhaftesten Lebensmittel
mit dem Nachteil, dass es
sehr anfällig auf Salmonellen ist. In
den letzten Jahren wurde sehr viel in
die Reduktion der Infektionsgefahr investiert,
wobei bei frischen Eiern immer
ein Restrisiko bleibt. Salmonellen
werden von Hühnern auf Eier übertragen.
Eiprodukte können deshalb
Krankheitsauslöser enthalten, die zu
einer Lebensmittelvergiftung führen.
40 % der Lebensmittel-
vergiftungen in Europa
sind auf infiszierte Eier
zurückzuführen.
Risikogruppen
Hauptrisikogruppen für eine Salmonellenansteckung
sind vor allem
Kleinkinder, Heranwachsende, Senioren,
schwangere Frauen und Menschen
mit einem geschwächten
Immunsystem. Dank dem pasteurisierten
Schalenei können diese Risikogruppen
nun bedenkenlos wieder
nach Lust und Laune Eierspeisen aller
Art verzehren. Egal ob ein frisches Tiramisu,
ein Spiegelei oder ein 3-Minuten-Ei.
Die Gefahr, mit Salmonellen
angesteckt zu werden, ist auf ein absolutes
Minimum gesunken.
Was ist ein pasteurisiertes
Schalenei?
Am bekanntesten ist die Pasteurisierung
von Milch, wobei diese für kurze
Zeit auf maximal 85 Grad erhitzt
und nachher sofort wieder abgekühlt
wird.
GESUNDHEIT
Durchbruch im Kampf gegen
Salmonellen.
«Lodewijckx nv» ist nun der erste europäische
Eiprodukthersteller, der mit
Hilfe eines Partners eine Technologie
entwickelt hat, um flüssige Schaleneier
zu pasteurisieren. Das genaue
Verfahren bleibt ein Betriebsgeheimnis,
doch so viel soll gesagt sein: Mit
einer speziellen Dampftechnik wird
Am Schluss noch dies 2010 | 49
das Ei erhitzt, und somit werden Bakterien
in und auf dem Ei vernichtet,
ohne die Eierschale zu beschädigen.
Die Anzahl an Mikroorganismen wird
auf ein sicheres Mass reduziert. Das
Salmonellenrisiko ist somit praktisch
auszuschliessen. Ferner ist auch keine
Ansteckung über die Schale mehr
möglich, denn Eier können auch aussen
verseucht sein.
Merkmale
Das pasteurisierte Schalenei besticht
durch seinen natürlichen Geschmack,
seine konstante Qualität, und es sieht
auch genauso appetitlich aus wie ein
normales Ei, ausserdem ist es gekühlt
2 Wochen länger haltbar als ein herkömmliches
Ei.
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel
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persönlicher ist
freundlicher.
Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | info@pistor.ch | www.pistor.ch