Der_Appetizer_No2

MACHT APPETIT
AUF KIRBERG CATERING
NACH DEM LESEN WISSEN SIE, ...
wie Kirberg Genuss weiterentwickelt;
was abging bei Kirbergs Rock around the Beef;
warum nicht jedes Wagyu ein Kobe-Rind ist;
dass die Koelnmesse mit Kirberg auf Zukunftskurs geht;
wer Head of Genuss in der Flora ist;
wie wir Ihrem Event köstlich einheizen;
wieso Ham & Champ ein perfect match sind;
was uns echte Freude macht;
dass die Verbindung zwischen imm und Köln Kult ist;
welche Models man essen kann.

WIR LIEBEN,
WAS WIR TUN.
Wer aufhört, besser zu werden, hört auf, gut zu sein. Deshalb gehen wir
immer wieder neue Wege – neugierig, leidenschaftlich, konsequent. Wir
tauschen uns untereinander aus, mit Kollegen, Partnern, Zulieferern.
Wir wollen Genuss weiterentwickeln – dynamisch, authentisch, mit
Know-how, Kreativität und Innovationskraft.
Wir lieben das Gute, das war immer so und wird auch immer so sein.
Deshalb lernen wir am liebsten von den Besten. Damit wir unsere Kunden
immer aufs Neue begeistern. Wir lassen uns beraten und inspirieren, um
neue, richtungweisende Konzepte und Ideen zu entwickeln. Kirbergs Genuss-
Talente kochen am Puls der Zeit. Viele haben bei Sterneköchen gelernt
oder in ausgezeichneten Restaurants gearbeitet; sie kennen sich aus in
der Gastro-Szene, haben internationale Erfahrung, sind hoch spezialisiert.
VON DEN BESTEN
LERNEN.
KIRBERG: AUSGEZEICHNET IM
KREIS DER SPITZEN GASTRONOMEN.
LIEBE LESER,
LIEBE LESERINNEN!
Die Welt verändert sich immer
schneller. Das ist keine schlechte
Nachricht, solange wir uns auch
weiterentwickeln und veränderungsfähig
sind. Dazu gehören
Mut, Fantasie und Offenheit.
Da für wurden wir schon oft ausgezeichnet.
Wir von Kirberg verstehen uns
als Netzwerker im konstruktiven
Austausch von Wissen. Denn so
wächst Freiraum für Neues und
für Veränderung, um unseren
Kunden ständig Besseres zu
bieten.
Wieviel Spaß wir daran haben,
Ideen zu entwickeln und umzusetzen,
uns neue Themen kulinarisch
zu erschließen und uns
neuen Aufgaben zu stellen –
davon erzählt Ihnen unser neuer
Appetizer.
Ich wünsche Ihnen eine
appetitanregende Lektüre.
Ihre Jutta Kirberg
Kirbergs Partnerschaft mit dem Sternekoch Nils Henkel ist genau
das: gegenseitige Inspiration, gemeinsame Ideenentwicklung,
dynamisches Nachvornebringen. Nils Henkel hat sich mit seinem
Konzept »Pure Nature« einen Namen gemacht: ein breites Spektrum
an Ideen und erstklassigen Zutaten, Kräutern und Aromen,
bei denen der Eigengeschmack zu jeder Zeit an erster Stelle steht.
Kirberg wurde mit dem Leaders of the Year Award ausgezeichnet
– in der Königsdisziplin Event-Catering, neben Tim Raue und
Tim Mälzer. Die hochkarätige Jury lobte u. a. die gelungene Verbindung
von Spitzengastronomie mit professioneller Organisation
bis ins kleinste Detail sowie die persönliche Handschrift in der
Umsetzung der einzelnen Events.
Die Auszeichnung hat uns in unserem Denken und Handeln bestätigt.
Wir lieben, was wir tun. Diesen Spirit leben wir – diesen
Spirit machen wir für unsere Gäste erlebbar.

ROCK AROUND THE BEEF:
KIRBERGS KÖCHE AUF OCHSEN-TOUR.
Backstage in der Flora Köln. Die Köchinnen und Köche von Kirberg gönnen sich einen richtig abgefahrenen
Küchen-Event: Ludwig „Lucki“ Maurer und Wolfgang Müller, beides angesagte „Fleischexperten“,
sind mit dem halben Wagyu-Ochsen „Cäsar“ angereist, um mit unseren Genusshelden aufs Ganze
zu gehen. Die Idee dazu entstand während eines Besuchs von Kirberg-Geschäftsführer Volker Beuchert
auf dem Hof seines langjährigen Freundes und Rinderzüchters Lucki Maurer im Bayerischen Wald.
Bratwurst vom Wagyu, crafted by Kirberg. Schließlich liegt jede Menge
herrliches Fleisch auf dem Tisch: pariert, portioniert, klein geschnitten und
sortiert zur Weiterverarbeitung. Langsam nimmt das Ganze gastronomische
Formen an: hier Braten, dort Rippen, hier das echte, dort das Falsche Filet. Weiter
Steaks
immer gegen die
Maserung im
rechten Winkel
schneiden.
hinten das Fleisch für Burger. Fachausdrücke fallen: Strip Loin (Roastbeef/Rumpsteak), Rump (Keule),
Tenderloin (Filet), Ribeye (bekannt für seinen grandiosen Geschmack). Auch die Knochen werden verwurstet
– zu Brühe. Apropos: Aus weniger edlen Fleischteilen – wenn man bei Wagyu überhaupt von so etwas
sprechen kann – macht die Crew Wurst à la Kirberg: mit leckeren Kräutern, Pinienkernen und Aprikosen –
natürlich im Naturdarm. Bratwurst vom Wagyu, crafted by Kirberg.
Filet ist
so zart, weil
es als Muskel
kaum benutzt
Flora Köln. High-Tech-Küche. Geballte Koch-Power. Arbeitstisch, vier Meter lang. wird.
250 kg japanisches Wagyu-Rind. Wert: guter Gebrauchtwagen. „Geiles Teil,“ murmelt
jemand. Dabei: Ludwig „Lucki“ Maurer, der das Tier durch sein Rindviehleben begleitet
und es geschlachtet hat. Ihm zur Seite: Wolfgang Müller, wie Maurer bekennender Fleischesser und
engagierter Verfechter des „Nose to Tail“. Mit gewetzten Messern stehen Kirbergs Küchentalente bereit.
Viele Stunden lang zerlegen sie das Tier fachmännisch, um es komplett kulinarisch zu verwerten. Dabei
sind sie ganz in ihrem Element: Sie schneiden und teilen, fachsimpeln über Cuts und Schnittführung,
begutachten Marmorierung und Farbe.
Am Ende der Ochsentour sind sich alle einig: So muss man mit Fleisch umgehen. Das Tier artgerecht
aufwachsen lassen, das Fleisch mit Respekt behandeln und aus allen Teilen etwas Leckeres zubereiten
– das ist einfach ihr Ding. Und während noch eifrig diskutiert wird, geht das Ganze langsam
in eine Küchenparty über: Mit Burger & Bratwurst von der Plancha und Kölsch vom Fass wird der
Workshop zum Grillfest.
+ Appetit auf einen absoluten Gourmet-Event
mit Wagyu à la Kirberg? – Rufen Sie uns an.
»Unedle« Teile
(Backe, Haxe etc.)
mit zähem Bindegewebe
werden superzart –
wenn man ihnen
Zeit lässt.
Mit viel Spaß bei der Sache:
die drei alten Kochkumpels
Beuchert, Müller und Maurer.
DER
RINDERFREUND.
DER
SCHWEINEFREUND.
WAGYU:
LEIDER TEUER.
Ludwig „Lucki“ Maurer ist eine Art Besessener in Sachen Fleischqualität.
Der staatlich geprüfte Küchenmeister züchtet seit 2008
Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis. Die japanische Rasse gehört
zu den exklusivsten Lebensmitteln der Welt. Die Zucht von Maurer
umfasst mittlerweile über 40 Tiere. Sein Credo als Züchter und
Koch lautet: Das Tier im Ganzen verwerten. Im Jahr schlachtet er
nur vier bis fünf Rinder und verkauft sie in Hälften oder Viertel.
Seine Kunden kommen ausschließlich aus der Topgastronomie.
+ Wagyu-Rind ›› Wagyu: leider teuer.
Wolfgang Müller ist den Tieren, die er schlachtet, um sie als leckere
Speisen zuzubereiten, emotional verbunden. Für den Koch und
gelernten Metzger ist es wichtig, Respekt zu haben beim Umgang mit
dem Lebensmittel Fleisch. Und der beginnt für ihn schon bei der artgerechten
Haltung und vollendet sich mit der kompletten Verwertung
von der Nase bis zum Schwanz. Müller agiert mit großem fachlichen
Wissen, hohem handwerklichen Können und viel kulinarischer Kreativität.
Was seinem Kumpel Lucki Maurer das Rind, ist Wolfgang Müller
das Schwein: Seine Schlachtfeste in Berlin sind legendär.
Das Wagyu stammt aus Japan. In den 1990er-Jahren wurden erste
Tiere in die USA exportiert. Die Reise nach Europa – als Tier, Fleisch,
Embryo oder Sperma – war bis 2014 verboten. Die größten Herden
außerhalb Japans leben heute in den USA, Australien und Kanada.
In Deutschland wurde das erste Wagyu 2006 geboren. Oft wird das
Wagyu, dtsch. „japanisches Rind“, auch Kobe-Rind genannt. Doch
nur die Wagyus aus der Region Kobe dürfen so heißen. Da sind die
Japaner genauso eigen wie die Franzosen mit ihrem Champagner.
+ Fleischgenuss ›› Don’t fear the Beefer oder Hochgenuss mit 800°C.

KOELNMESSE MIT KIRBERG
AUF ZUKUNFTSKURS.
„Koelnmesse 3.0“ – unter diesem Motto entsteht in den kommenden Jahren das attraktivste
innerstädtische Messegelände der Welt. Und sichert der Koelnmesse nachhaltig ihren Platz
unter den Top Ten der globalen Messebranche. Qualität und Attraktivität des Geländes sind dafür
grundlegende Voraussetzungen. Eine stärkere »Eventisierung« des Messegeschäftes – mehr
Emotionalität! mehr Erlebnis! – spielt dabei eine wichtige Rolle. In Kirberg hat die Koelnmesse
hier seit 2017 einen Catering-Partner mit überzeugendem Know-how und reichlich Erfahrung im
Event-Business.
Seit 2017 sind wir gemeinsam mit dem Catering-Unternehmen Aramark für sämtliche gastronomischen
Angebote und Services zuständig. Kirberg betreut Veranstaltungen, Tagungen, Kongresse,
Stand-Partys und Special Events und inszeniert mit unverwechselbarer Handschrift. Wir sind bestens
gestartet, u.a. mit einer äußerst erfolgreichen imm, und werden auch in Zukunft für jede Menge
begeisterte Kunden sorgen.
Einzigartiges Portfolio an Event-Locations.
Die Koelnmesse bietet eine ganze Palette attraktiver
Event-Locations – indoor und outdoor, von
der Piazza übers Atrium bis zum Lounge- oder Industriehallenstil.
Individuelle Räume für perfekte
Inszenierungen. Alles an einem Ort, zentral gelegen
in Köln-Deutz. Ganz gleich, ob Händlertagung,
Produktpräsentation, Roadshow oder Gala – die
Event-Locations der Koelnmesse sind der perfekte
Rahmen für jeden Event.
Event-Konzept CUBESolution.
Mit CUBESolution bietet die Koelnmesse Ausstellungen
GmbH ein neuartiges, modulares Raum-in-
Raum-Konzept im kompletten Full-Service-Paket,
das die starren Flächenmaße einer Halle auflöst
und diese durch den Einsatz flexibler Wände zu
einer exklusiven Eventlocation werden lässt.
Die Idee ist so einfach wie genial: Mit CUBESolution
gibt es in den Hallen der Koelnmesse keine
starren Flächenmaße mehr. Stattdessen: flexible
Wände für genau den Raum, den der Kunde für
seinen Event benötigt. Ob rund oder eckig, violett
oder grün, 100 oder 2.000 Quadratmeter: Die
CUBESolution passt sich an die individuellen
Bedürfnisse jeder Veranstaltung an. Kombiniert
mit der passenden Einrichtung sowie stimmigen
Licht- und Technikkonzepten lässt sich mit CUBE-
Solution jedes Eventformat inszenieren: von der
klassischen Businessatmosphäre mit Tagungscharakter
über ein chilliges Loungeflair, eine
aufregende Party oder ein edles Bankettambiente
bis hin zum ganz schlichten und freien Auftritt.
Alles geht – the sky is the limit.
Der Appetizer hat Sandra Orth, Geschäftsführerin
von Koelnmesse Ausstellungen GmbH,
fünf Fragen zur gemeinsamen Zukunft mit
Kirberg gestellt.
Der Appetizer: Welche Rolle spielt Kirberg bei der
Zukunftsplanung der Koelnmesse?
Sandra Orth: Die Koelnmesse Ausstellungen GmbH
bietet ihren Kunden als Full-Service-Dienstleister
maßgeschneiderte Eventkonzeptionen, individuelle
Räumlichkeiten und koordiniert alle veranstaltungsrelevanten
Services und Gewerke. Dazu zählt
selbstverständlich ein stimmungsvolles und überzeugendes
Catering. Mit Kirberg haben wir einen
Cateringpartner, der aktiv und dynamisch sein
Leistungsprofil einbringt und über langjährige,
ausgezeichnete Erfahrungen im Eventcatering
verfügt. Kirberg Catering ist damit die perfekte
Ergänzung unseres Dienstleistungsangebotes.
Der Appetizer: Welche speziellen Impulse und
Leistungen erwarten Sie von Ihrem Catering-
Partner Kirberg?
Sandra Orth: Was für mich zählt – und bei der
Entscheidung, Kirberg Catering als Partner zu
wählen, entscheidend war –, ist das hohe Niveau
bei Speisen und Getränken und die ausgewiesene
Kompetenz, erstklassiges Catering mit Erlebnischarakter
und Emotionen zu verbinden. Kirberg
steht für mich für das perfekte Hineindenken in
die Planungen und Hineinversetzen in unsere Bedürfnisse
als Full-Service-Dienstleister im Bereich
Eventorganisation.
Der Appetizer: Welche Rolle spielt Kirberg bei der
„Eventisierung der Koelnmesse“?
Sandra Orth: Dabei spielt Kirberg Catering eine
ganz besondere Rolle. „Eventisierung der Koelnmesse“
heißt für uns, Kundenwünsche jeder Art
zu begreifen, den roten Faden zu finden und dem
jeweiligen Event eine individuelle Handschrift zu
geben. Auch hier sehe ich Kirbergs Inszenierungskompetenz
und Ideenreichtum in kulinarischer
Hinsicht als wichtigen Baustein im Rahmen
unserer strategischen Ausrichtung, unsere Kunden
mit perfekten Eventkonzepten zu begeistern.
Der Appetizer: Wo soll es kulinarisch hingehen?
Sandra Orth: Mehr Genuss, mehr Erlebnis rund
um Speisen und Getränke, das steht für mich an
erster Stelle. Zusammen mit Kirberg werden wir
uns für jede unserer Veranstaltungen das Passende
einfallen lassen, damit unsere Kunden und
ihre Gäste kreativ und professionell kulinarisch
beglückt werden.
Der Appetizer: Und wie schmeckt Ihnen Kirberg
ganz persönlich?
Sandra Orth: Ausgezeichnet. Ich habe ja schon in
der Vergangenheit reichlich Gelegenheit gehabt,
Kirberg Catering sprichwörtlich zu genießen. Sei
es bei Veranstaltungen in der Flora Köln oder
bei uns auf dem Messegelände, beispielsweise
auf der internationalen Einrichtungsmesse imm
cologne.
THOMAS OTTKE: HEAD OF GENUSS
IN DER FLORA KÖLN.
Thomas Ottke
führt in der
Flora-Küche kreativ
und qualitätsbewusst
Regie.
Die Qualität in der
Flora-Küche hat einen
Namen: Thomas Ottke.
Sein Anspruch, seine Kreativität
und sein Können geben Kirberg auch in
der Flora eine eigene, unverkennbare Handschrift.
Thomas Ottke sagt von sich selbst, dass er Koch
mit Leib und Seele ist. Der Wahl-Kölner hat u.a.
mit Sternekoch Jörg Müller gearbeitet und dabei
sein Know-how vertieft. Dann bekam er Lust auf
große Töpfe – und jetzt ist er in der Flora unser
Head of Genuss. Sehr zur Freude der Gäste: „Es
war, als hätte er extra für jeden einzelnen Gast
gekocht.“ Ob leckere Nose-to-Tail-Konzepte beim
Fleisch oder vegane Gemüsekreationen – Thomas
ist immer ganz nah am Puls der Zeit, dabei stets
bedacht auf Nachhaltigkeit, Saisonalität und
Regionalität. Genussmensch Thomas steht auch
in seiner Freizeit gern am Herd und probiert Neues
aus. Eines seiner Lieblingsrezepte finden Sie unter
www.kirberg-catering.de/rezept
DON’T FEAR THE BEEFER
ODER HOCHGENUSS MIT 800°C.
Achtung, dieser Artikel ist eine ziemlich heiße
Sache. Lesen Sie ihn bitte besonders achtsam. Los
geht’s: New Yorker Steakhouse-Qualität auf Ihrem
Event. Der Beefer macht’s möglich, eine wunderbare
Höllenmaschine zum Grillen von Fleisch,
Fisch, Gemüse, Käse. Da bekommt ein Steak bei
bis zu 800° reiner Oberhitze ruckzuck eine herrliche,
köstliche Kruste, mit viel Saft und Zartheit
darunter. Da kann man aber auch eine wunderbare
Crème brûlée mit zaubern. Unsere Köche, vor
allem die männlichen, sind ganz begeistert von
ihrem neuen Spielzeug. Und ganz heiß darauf, es
bei unseren Kunden richtig beefern zu lassen.
+ weiteres Geschmackserlebnis ›› Ham & Champ:
a perfect match.

IMM UND KÖLN: DIESE
VERBINDUNG IST KULT.
WAS UNS ECHTE
FREUDE MACHT …
MODELS, DIE MAN
ESSEN KANN.
imm und Köln gehören seit Jahren zusammen. Es war uns eine besondere
Freude, zum Start unserer Partnerschaft mit der Koelnmesse
die imm cologne und LivingKitchen – die Trendshow der Einrichtungs-
und Möbelbranche – zu betreuen. Rund 1.350 Unternehmen
aus 50 Ländern stellten Produkte und Trends vor. »Discover Interior
Ideas« – 150.000 Designinteressierte aus aller Welt folgten diesem
Ruf und ließen sich inspirieren. Und wir waren mittendrin.
Event: 50 Jahre Schüller. „Ein rundum gelungenes Unternehmensfest
liegt hinter uns. Wir bedanken uns herzlich für Ihre Beratung
und die wunderbaren kulinarischen Ideen im Rahmen der
Vorbereitung. Für Ihre Verlässlichkeit und den engagierten Einsatz
während des Events durch Ihr gesamtes Team. Vor allem aber
sagen wir Danke für das köstliche Essen, das perfekt zubereitet
und toll präsentiert unseren 4.200 Gästen an vier Veranstaltungstagen
bzw. -abenden serviert wurde. Kurz: Es war perfekt, und wir
werden uns noch lange daran erinnern.“
Markus Schüller, Geschäftsleitung, Schüller Möbelwerke KG
›› www.kirberg-catering.de /unternehmen/referenzen
Es gibt Models, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen:
Food-Models. Davon gab es reichlich bei unserem Food-Fotos
hooting im Studio von Klaus Arras. Hier ein paar Shots vom
kulinarischen Catwalk:
Auch die »Passagen« mit ihren auf die Stadt verteilten Showrooms,
Ausstellungen und Events sind für Kirberg feste Programmpunkte.
Unsere imm 2017 in Zahlen: 18 Hotspots, 19.200
Gäste, 20.000 vom Team gelaufene Kilometer.
Mehr dazu in unseren Fine Food Facts 02/17
›› www.kirberg-catering.de/kontakt/newsletter-archiv
Auszeichnung: Caterer des Jahres 2016. „Mit seinem Picknickkonzept
für das Gartenlokal »Dank Augusta« inspiriert Kirberg
das eigene Geschäft als Event Caterer und bekommt dafür die
Auszeichnung Caterer des Jahres 2016. Picknick im Catering:
Kirberg macht’s möglich“
Hans Jürgen Krone, Martin Eschbach, Catering Inside, 06/16
›› www.kirberg-catering.de/unternehmen/presse
Jedes Bild zeigt, warum Klaus Arras zu den wichtigsten deutschen
Foodfotografen zählt. Und dass die Kreationen unserer beiden Küchenchefs
Mark Deitelhoff und Thomas Ottke nicht nur vorzüglich
schmecken, sondern auch echte Hingucker sind. Germany’s best
food models servieren wir Ihnen zum nächsten Walking Dinner.
+ mehr Foodfotos ›› kirberg-catering.de/unternehmen/philosophie
HAM & CHAMP:
A PERFECT MATCH.
Hierzulande wird Iberico-Schinken oftmals Pata Negra genannt.
Das ist zwar war nicht falsch, weil das Iberico-Schwein tatsächlich
schwarze Hufe hat. Er gibt jedoch eine Menge Schweine, die
schwarze Hufe haben. Um sicher zu gehen, dass man the real thing
auf dem Teller hat, sollte man auf die korrekte Bezeichnung „Jamon
Iberico Bellota“ achten. Der Zusatz „Bellota“ zeigt an, dass es sich
um die höchste Qualität, das Schwein, das frei lebt und sich nur
von Eicheln und Kräutern ernährt, handelt. Sollte man also das
Glück und diesen Schinken auf dem Teller haben, dann empfiehlt
sich für das Glas ein Antagonist, der es mit seiner Geschmacksfülle-
und dichte aufnehmen kann. Da der Schinken optimaler
Weise einen guten Fettanteil hat, muss das begleitende Getränk in
der Lage sein, diese Barriere zu durchbrechen. Ich empfehle Rosé-
Champagner. Die Wucht der Aromen, die Nervosität der Kohlensäure
und die Spitzen der Fruchtsäure sind nicht nur geschmacklich,
sondern auch physikalisch der perfekte Begleiter. Da es sich beim
Jamon Iberico Bellota um eins der edelsten Lebensmittel dieses
Planeten handelt, macht der Champagner auch in dieser Hinsicht
eine gleich gute Figur. Mein Favorit ist seit vielen Jahren der Rosé-
Champagner von Herbert Beaufort aus Bouzy, zu 100% gekeltert
aus Grand-Cru-Trauben der Sorte Pinot Noir.
Ralf Bos,
Geschäftsführer
Bosfood, empfiehlt
eine köstliche Paarung
für Ihren nächsten
Event.
+ Ham & Champ inszenieren wir gerne für Sie und Ihre Gäste.
Rufen Sie uns an!

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