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Tintenfisch-Crumble<br />
ZUTATEN:<br />
TINTENFISCH-CRUMBLE: 50 g Mehl, 50 g Butter, 50 g brauner Zucker, 10 g Mandelmehl,<br />
15 g Tintenfischtinte, 1 Abrieb einer peruanischen Zitrusfrucht Lima Kéfir<br />
SUPPE VOM GRÜNEN APFEL UND SELLERIE: 6 grüne Äpfel, 2 Bund (sehr grünen) Sellerie,<br />
4 Blatt Gelatine<br />
SCHAFMILCH-SORBET: 65 g Glucose, 100 g weißer Zucker, 35 g Invertzucker,<br />
100 g Schafmilch, 400 g Schafjoghurt, 2 g Stabilisator<br />
SCHAUM DER BERGAMOTTE: 200 g Fruchtfleisch einer frischen Bergamotte,<br />
0,5 g Bergamotteöl, 1 Eiweiß, 2 Gelatineblätter, 60 g weißer Zucker<br />
LAVENDELHONIG: 100 g Honig, 75 g Wasser, 25 g Olivenöl, 4 g Pektin,<br />
5 g getrocknete Lavendelblüten<br />
ZUBEREITUNG:<br />
TINTENFISCH-CRUMBLE: Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. Masse in Zellophanfolie einpacken und Teig<br />
einfrieren. Gefrorenen Teig auf ein Backblech mit Backpapier aufreiben und den geraspelten Teig 8–10 Minuten bei<br />
180 °C backen.<br />
SUPPE VOM GRÜNEN APFEL UND SELLERIE: Äpfel und Sellerie entsaften. Saft für 5 Minuten in den<br />
Gefrierschrank stellen, anschließend Schaum und kleine Stücke mit einem Löffel entfernen. Einen kleinen Teil<br />
der Suppe erhitzen und Gelatine hinzufügen. Danach alles zusammenfügen und Flüssigkeit im Kühlschrank<br />
abkühlen lassen.<br />
SCHAFMILCH-SORBET: Alle Zutaten außer dem Joghurt vermischen und erwärmen. Sobald sich<br />
alles gut verbunden hat, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nun Joghurt hinzufügen und in eine<br />
Eismaschine geben.<br />
SCHAUM DER BERGAMOTTE: Zucker mit dem Fruchtfleisch erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine<br />
und Bergamotteöl dazugeben. Ausgekühlte Masse mit dem Eiweiß vermengen und diese in einen Siphon, der<br />
mit zwei Gasampullen beladen wird, in den Kühlschrank geben.<br />
LAVENDELHONIG: Wasser und Honig erhitzen, darin die Lavendelblüten ziehen lassen. Auf 126 °C erhitzen<br />
und Pektin hinzufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, langsam<br />
das Olivenöl hinzufügen. Die Masse in einer Auflaufform ausbreiten und kaltstellen. Sobald sich die Masse zu<br />
einem Gelee verbunden hat, daraus 1 x 1 cm große Würfel schneiden
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