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Kalbskopf mit Pastinake, Bärlauch & Haselnuss
ZUTATEN:
KALBSKOPF: 400 g Kalbskopf gepökelt und gepresst, 25 g Senfsaat gekocht,
frischer Bärlauch geschnitten, Salz, Cayennepfeffer, Haselnussöl
PASTINAKENPÜREE: 250 g Pastinaken geschält, 125 g Obers, 125 g Milch,
40 g Crème fraîche, Salz, Muskatnuss, 40 g Haselnussöl
PASTINAKENCHIPS: 2 Pastinaken geputzt, 500 ml Sonnenblumenöl
MARINIERTE PASTINAKEN: 2 Pastinaken geputzt, Haselnussöl,
Apfel-Balsam-Essig von Gölles, Salz
BÄRLAUCHÖL: 250 g Bärlauch, 150 g Traubenkernöl, Salz
EINGELEGTE HASELNÜSSE: 100 g Haselnüsse, 50 g Haselnussöl
ZUM ANRICHTEN: Bärlauchöl, Kalbsjus, frische Bärlauchblätter
ZUBEREITUNG:
KALBSKOPF: Kalbskopf grob faschieren und im Ofen bei geringer Hitze schmelzen. Danach mit der
gekochten Senfsaat, frischem Bärlauch, Salz, Cayennepfeffer und Haselnussöl abschmecken. Masse in einen
sterilen Kunstdarm füllen und aufgehängt fest werden lassen. Danach mit der Aufschnittmaschine in
ca. 2–4 mm dicke Scheiben aufschneiden.
PASTINAKENPÜREE: Die geschälten Pastinaken mit Milch, Obers, Salz und geriebener Muskatnuss
weich kochen. Im Thermomix mit Crème fraîche zu einer glatten Creme mixen und mit dem Haselnussöl
aufmontieren. Bis zum Anrichten warm stellen.
PASTINAKENCHIPS: Pastinaken hauchdünn mit einer Aufschnittmaschine schneiden und in 165 °C
heißem Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und im Trockenautomaten
bei 64 °C über Nacht trocknen lassen.
MARINIERTE PASTINAKEN: Pastinaken hauchdünn mit einer Aufschnittmaschine aufschneiden
und mit Essig, Öl und Salz leicht marinieren.
EINGELEGTE HASELNÜSSE: Haselnüsse im Ofen bei 165 °C ca. 5–8 Minuten rösten und danach
die feine Haut abrebeln. Das Öl leicht erhitzen und mit den Haselnüssen in einem Rexglas verschlossen
mindestens drei Tage lang ziehen lassen.