Magazin Frühjahr 2017

Frühjahr 2017
Kostenlos zum Mitnehmen
DAS GENießer-MAGAZIN
Gewürzmischung,
Gewürzöl oder
Marinade?
Mehr zum Thema:
Bärlauch
Grillrezepte
und Muffins

MEisterlicher
grillspass!
Grillen ohne Kompromisse
Grillspaß ohne Kompromisse bieten wir mit unserem Grillsortiment.
Marinierte Schweinenackensteaks von fein-würzig bis pikant-scharf, klassische
Rostbratwurst, scharfe Feuerwurst oder Bratwurst mit zart schmelzendem Käse
runden Ihren Grillspaß ab. Kompromisslos für jeden Geschmack von Groß bis
Klein ist das Meister Grillsortiment ein Genuss auf jeder Gartenparty.
Exklusiv erhältlich nur bei
und

EDITORIAL
INHALT
schön, dass Sie uns treu bleiben und neugierig sind, was es in der diesjährigen
Frühlingsausgabe unseres Genießer-Magazins AUS MEISTER-
HAND zu lesen gibt.
Wie Sie zurzeit wahrscheinlich auch, zieht es uns nach draußen! Endlich
wird es heller und freundlicher in der Natur. Da beginnt man wieder
ans Grillen zu denken, und so wollen wie Sie mit verführerischen Rezepten
und Infos zum Würzen schon mal einstimmen auf die bevorstehende
Barbecue-Saison. In den sonnendurchfluteten Wald mit seinen
Frühlingsboten nehmen wir Sie dann mit, wenn es um ein besonders
schmackhaftes und gesundes Kraut geht: Bärlauch, dessen Aroma
„Starten Sie frisch und
frei in den Frühling!“
perfekt auch zu Grillfleisch und
Salat passt.
Apropos mitnehmen: Landjä-
ger scheinen ja seit jeher der
ideale Wandererproviant zu
sein. Und auch Lyoner und
Fleischkäse kennt jeder. Wir
haben uns mit den Ursprüngen dieser beliebten Wurstsorten beschäftigt,
um auch den geläufigen Dingen des Alltags mal wieder
etwas mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Das macht den Kopf ja
bekanntlich frei für Neues. Aus diesem Blickwinkel wird auch der
Muffin, das beliebte, schnell gebackene Küchlein für zwischendurch,
unter die Lupe genommen.
Liebe Leserin,
lieber Leser,
Wie Sie bleiben auch wir treu, nämlich uns selbst, indem wir auch
wieder gerne etwas über unser Unternehmen preisgeben. Diesmal
erfahren Sie Wissenswertes über die hochgradig hygienischen
und präzisen Verpackungsprozesse, die unseren Produkten
zugutekommen und auf die wir höchsten Wert legen. Und es gibt
auch wieder etwas Persönliches von einem unserer Mitarbeiter zu
berichten, das auch mit Werten und mit Leidenschaft zu tun hat.
würzen
04–05
Grillen
06–07
Grill-Rezepte
08–09
Steaks mit Spargelspießen und
Paprika-Schmand
Rückensteaks mit asiatischem
Nudelsalat
Muffins
10–11
Bärlauch
12–13
Bärlauch
Wissen
14-15
Wissen
16–17
Wildkraut
Wurstwissen
gut verpackt
Ich wünsche Ihnen eine entspannte Lektüre und hoffe, Sie genießen
den lang ersehnten Frühling ausgiebig!
passion
18–19
Ihr Achim Scherle
Geschäftsführer
aus Meister-hand
03

Würzen
Gewürzmischung,
Gewürzöl oder
Marinade?
Die Mischung
macht den
Geschmack
Der Grill und die Kohlen stehen bereit.
Die Flammen lodern hoch und die Kohlen
glühen. Aber Grillen ist nicht nur
das Zusammenspiel von Feuer, Holz
und Kohle, sondern auch das richtige-
Abstimmen und Mischen von Aromen
und Geschmack durch perfekt kombinierte
Gewürze.
Während manche ihr Fleisch nicht auf
den Grill legen, ohne es vorher Stunden
in Bier und Knoblauch eingelegt zu haben,
glauben andere, dass man das
Grillgut erst kurz vor Grillstart mit Salz
und Pfeffer würzen sollte. Was ist nun
besser? Wir sagen: „Die Mischung
macht den Geschmack!“ Entscheiden
Sie selbst, wie Sie Ihr Fleisch oder Gemüse
marinieren oder würzen. Probieren
Sie einfach die nachstehenden Rezepte
aus!
Grillmarinade
Das Grillgut zusammen mit der Marinade in einen Beutel
geben, gut vermengen, am Besten luftdicht und über mehrere
Stunden marinieren lassen. Je länger mariniert wird,
desto intensiver ist später auch das Aroma.
Zutaten (4 Portionen):
75 ml Whiskey
100 ml Pflanzenöl
25 g Blütenhonig
25 g Ahornsirup
25 g scharfer Senf
10 ml Worcestersauce
50 ml BBQ-Sauce
1/4 TL gemahlener Ingwer
1/4 TL fein geschnittener Majoran
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
1
2
Whiskey-Marinade
Die Zutaten in einer Schüssel gut miteinander verrühren. Das Fleisch über Nacht in
die Marinade legen.
Vor dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen.
04
aus Meister-hand

Würzen
Würzmischung
Erst kurz vor dem Grillen wird das Grillgut mit der Würzmischung
eingerieben. So bleibt keine Zeit zum Wasserziehen
und das Fleisch trocknet nicht aus und bleibt saftig.
1
Chili-Würzsalz mit Koriander
Ingwer und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Korianderblätter fein
schneiden. Ingwer, Knoblauch und Koriander mit dem Salz mischen und auf ein
10 g frische Ingwerwurzel
Backblech geben und verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 50°C 4-5 Stunden trocknen
lassen.
2 Knoblauchzehen
2 EL Korianderblätter
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Salz mit den Chiliflocken mischen.
In ein Glas füllen und verschließen. Passt zu Fleisch und Fisch.
100 g grobes Meersalz
2
1 TL Chiliflocken
Gewürzöl
Besonders mageres Fleisch oder auch Fisch und Gemüse
werden durch das Gewürzöl besonders zart und aromatisch.
Das Grillgut mit der Ölmarinade einpinseln, salzen, pfeffern
und eventuell während des Grillens nochmals
einpinseln.
Zutaten (ca. 1l Öl):
20 Bärlauchblätter (15 g)
1 l gutes Olivenöl
1
Die Bärlauchblätter waschen, sehr gut abtropfen lassen und die Blätter kleinschneiden.
Bärlauch in eine entsprechend große Flasche füllen und das Olivenöl
angießen. Die Flasche verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort ca . 1 Woche
ziehen lassen.
2
Bärlauchöl
Dann durch ein feines Sieb in eine saubere Flasche gießen. Verschließen und
kühl aufbewahren.
Mehr zum Thema Bärlauch
finden Sie auf den Seiten 12-13
aus Meister-hand 05

Grillen
Sommer, Sonne
Grillbesteck
und es kommt doch auf die Länge an!
Nicht nur der Grill ...
Das wichtigste Zubehör neben dem Grill
selbst ist das Grillbesteck.
Mit ihm lässt sich das Fleisch oder die Wurst
auf den Rost legen und wenden, ohne sich
Verbrennungen zuzuziehen und ohne dass
das fertig gegrillte Gut auf dem Weg zum Teller
herunterfällt. So ist also ein gutes, handliches
und praktisches Grillbesteck für das
Gelingen und Genießen eines tollen Grillabends
eine wichtige Voraussetzung.
Ein Griffschutz aus Holz sieht zwar sehr dekorativ
und edel aus, ist aber eher unpraktisch.
Das Grillbesteck muss nach dem Einsatz
mühevoll von Hand sauber gemacht
werden. Und da bekanntlich Holz und Hitze
nicht die besten Freunde, sind können Holzgriffe
schnell ankokeln wenn Sie dem Feuer
zu nahe kommen und sehen dann schnell
unansehnlich aus.
Zum absoluten Muss gehören die Grillzange
und der Grillwender zur Grundausstattung jeden
guten Grillers.
Grillzange
Eine gute Grillzange sollte sich ohne großen
Kraftaufwand öffnen und schließen lassen.
Vor allem die Spitze sollte sich komplett
schließen lassen. Auch eine große Auflagefläche
ist von Nutzen, da dann auch größere
Stücke problemlos gehalten werden können.
Für zusätzlichen Halt sorgen Zähne oder
Wellen vorne an der Zange.
Achten Sie bei der Auswahl Ihres Besteckes
auf rostfreien Edelstahl. Dieses ist robust und
spülmaschinenfest. Also die ideale Materialwahl.
Bestecke und Zubehör aus dünnen
Blechen sollte man am Besten im Laden liegen
lassen.
Der Griffschutz aus hitzebeständigem Kunststoff
hat sich hier besonders bewährt. Dieser
ist gut hitzeisolierend und ebenfalls spülmaschinenfest
und somit leicht zu reinigen.
06
aus Meister-hand

Grillen
Grillwender
Für empfindliches Grillgut, wie Fisch, eignet
sich ein Grillwender. Dieser sollte breit und
lang sein, um auch größere und schwere
Stücke gefahrenlos wenden zu können.
Pinsel
Um das Grillgut mit der Marinade oder Würzöl
einzustreichen eignet sich ein Pinsel mit
Silikonbürsten. Dieser nimmt nicht nur mehr
Marinade auf einmal auf, sondern lässt sich
auch nach der Arbeit einfach in der Spülmaschine
reinigen und ist somit hygienischer.
Grillbürste
Auch der schönste Grillabend hat mal ein
Ende und dann heißt es reinigen. Prima
klappt das Ganze mit einer Grillbürste aus
Stahldraht. Aber auch ein einfacher Topfreiniger
tut hier seine Dienste. Eines ist nur wichtig,
dass der Grill gereinigt wird.
... sondern auch
die Länge macht`s!
EXPERTENinfo
„Wenn Sie eine
Grillgabel benutzen
vermeiden Sie in
das Fleisch zu stechen,
da sonst der
Fleischsaft ausläuft
und das Fleisch
trocken wird!“
Peter Barth
Fleischer-Meister /
Fleischtechniker
Zum Schluss ist noch eines zu erwähnen: Je länger das Grillbesteck,
desto besser. Denn so ist der Abstand zwischen Feuer und heißem Grill
und der eigenen Hand größer, so ist die Gefahr von Verbrennungen geringer
und die Freude beim Grillen höher.
Gewinnspiel
Beanworten Sie unsere Gewinnfrage und gewinnen Sie 1 von 5 Gewürzmühlen-Set.
Wie nennt man das Einlegen von Grillgut über
mehrere Stunden?
Ihre Antwort senden Sie einfach unter Angabe Ihrer Adresse und Telefonnummer
per E-Mail an:
Betreff: Gewürzmühle, gewinnspiel@meister-wurst.de
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Meister feines Fleisch - feine Wurst GmbH
Stichwort: Gewinnspiel
Siedlerstraße 1
71126 Gäufelden
Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt.
Einsende- und Teilnahmeschluss: 31.05.2017
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter von Meister feines Fleisch - feine Wurst GmbH und deren Angehörige dürfen nicht
teilnehmen. Auflösung und Gewinner werden in der nächsten Ausgabe Herbst 2017 veröffentlicht. Barauszahlung ist nicht möglich.
Abbildung ähnlich
aus Meister-hand 07

Grill-Rezepte
Zutaten (4 Portionen):
Steaks mit Spargelspießen
und Paprika-Schmand
Für die Spieße:
300 g weißer Spargel
12 Scheiben roh geräucherter Speck
6 g Frühlingszwiebeln
2 EL fein geschnittene Petersilie
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
kleine Bambusspieße
Für den Paprika-Schmand:
200 g Schmand
1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
60 g Frühlingszwiebeln
1 kleine Chilischote
80 g Paprikaschote
1 Knoblauchzehe
1 EL fein geschnittene Kräuter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Für die Spargelspieße vom Spargel das untere Ende abschneiden und die
Stangen mit einem Sparschäler von oben nach unten hin schälen. Dabei
dicht unter dem Kopf ansetzen und nach unten hin dicker schälen. Die
Spargelstangen leicht schräg in jeweils 3 Stücke schneiden. Die Speckscheiben
quer vierteln. Jedes Spargelstück mit einem Stück Speck umwickeln,
je 2 Spargelstücke auf einen kleinen Spieß stecken. Auf eine Alu-
Grillschale legen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
Mit der Petersilie, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen
und die Spargelspieße damit beträufeln.
Für den Paprika-Schmand den Schmand mit dem Paprikapulver in eine
Schüssel geben und glatt rühren. Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln.
Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und die weißen
Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Paprikaschote
halbieren, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände entfernen und
das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken.
Alles mit den Kräutern zum Schmand geben und untermischen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Steaks aus der Packung nehmen. Auf dem
vorgeheizten Grill von jeder Seite 5-8 Minuten grillen. Mit den Spießen
und Schmand anrichten und servieren.
4 Meister Nackensteaks Red-Fire
EINKAUFS-TIPP
Für unseren Rezept-Tipp eignen
sich unsere Red Fire-Steaks.
Diese sind in einer würzigen
Marinade mit Paprika und Chili
eingelegt und passen optimal
zum Spargel und Schmand.
08
aus Meister-hand

Grill-Rezepte
Zutaten (4 Portionen):
Steaks mit asiatischem
Nudelsalat
Für den Nudelsalat:
250 g Mie-Nudeln
Salz
3 EL Sesamöl
150 g rote Paprikaschote
150 g gelbe Paprikaschote
100 g Zucchini
100 g Salatgurke
50 g Frühlingszwiebeln
4 EL helle Sojasauce
3 EL Gemüsebrühe
1/2 TL mildes Currypulver
Salz, Pfeffer
1 Msp. Chiliflocken
1-2 TL Limettensaft
abgeriebene Schale einer halben Limette
1 EL fein geschnittenes Koriandergrün
Zubereitung:
Für den Nudelsalat die Nudeln nach Packungsaufschrift in gesalzenem
Wasser kochen, abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen, in eine
Schüssel geben und mit 1 EL Sesamöl beträufeln, mischen und auskühlen
lassen.
Paprikaschoten längs halbieren, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände
entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Zucchini von Blütenund
Stielansatz befreien, längs vierteln, dann quer in dünne Scheiben
schneiden. Salatgurke waschen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen
und in dünne Ringe schneiden. Die vorbereiteten Zutaten zu den Nudeln
geben. Sojasauce, Gemüsefond, Currypulver, Salz, Pfeffer und Chiliflocken
in eine kleine Schüssel geben und so lange rühren, bis sich die Salzkristalle
aufgelöst haben. Limettensaft, restliches Sesamöl, Limettenschale und
Koriandergrün unterrühren. Dressing zu den Nudeln geben, alles vorsichtig
mischen, 15 Minuten ziehen lassen. Nochmals abschmecken.
Die Steaks aus der Packung nehmen. Auf dem vorgeheizten Grill von jeder
Seite 5-8 Minuten grillen.
Die Steaks mit dem Salat anrichten und servieren.
.
4 Meister Nackensteaks in
Kräutermarinade
EINKAUFS-TIPP
Unsere Grillsteaks, eingelegt in
einer feinen Kräutermarinade,
harmonieren perfekt zu dem
Nudelsalat. Abgepackt in 4er
oder 10er Packung ist auch für
den großen Hunger gesorgt.
aus Meister-hand 09

Muffins
Muffins
Kleine Kuchen
ganz groß
Schokomuffins, Himbeermuffins und
sogar Muffins mit Chili und Süßkartoffeln
als Zutaten – es gibt unzählige
Muffinrezepte, süß wie auch pikant,
und mittlerweile dürfen sie in keinem
guten Backbuch mehr fehlen. Was aber
alle Muffins gemeinsam haben, sind die
Grundzutaten Fett (z.B. Butter) und
Treibmittel (z:B. Backpulver). Alles andere
ist der eigenen Fantasie und dem
eigenen Geschmack überlassen. Verziert
mit farbigem Zuckerguss, liebevoll
geformten Blumen aus Marzipan oder
bunten Streuseln werden Muffins, je
nach Anlass, zu richtigen kleinen
Kunstwerken.
Muffins wurden erstmals im 18. Jahrhundert
in England schriftlich erwähnt.
Dort aß man gerne kleines Gebäck zur
Teatime. Somit haben die Muffins eine
recht lange Tradition und sind schon
sehr lange beliebt.
Was man aber sagen muss, ist, dass
sich diese kleinen Küchlein von den
heutigen Muffins sehr unterscheiden.
In England wurde ein spezieller Hefeteig
verwendet und auf einem Backblech
mit Vertiefungen - wahrscheinlich
der Vorläufer des heutigen
Muffinblechs - in flüssigem Fett ausgebacken.
Diese Muffins sahen dann
aus wie kleine Brötchen.
Erst mit der Besiedelung des amerikanischen
Kontinents kam das Hefegebäck
nach Amerika. Man geht davon
aus, dass man dort keine Zeit hatte, die
Hefe gehen zu lassen, und statt dieser
Treibmittel wie Natron oder Backpulver
verwendete. So wurden die Muffins
zum amerikanischen Kultgebäck mit
der typischen Kuchenform.
1 EL geschnittene Kräuter (Petersilie,
Oregano, Basilikum), 40g geriebener
Parmesan, 1 Ei, 50 ml Olivenöl,
100 ml Tomatensauce, 200 ml Milch,
50 g geriebener Emmentaler
Zubereitung: Die Salami in kleine
Würfel schneiden. Paprika von Stielansatz,
Samen und den weißen Trennwänden
befreien, das Fruchtfleisch in
kleine Würfel schneiden. Den Mozzarella
gut abtropfen lassen, in kleine
Würfel schneiden. Zwiebel schälen und
fein würfeln. Mehl, Backpulver, Natron,
Salz, Pfeffer, Kräuter, Käse, Paprika-
und Salamistückchen, Mozzarella
und Zwiebel in einer Schüssel vermischen.
In einer anderen Schüssel das Ei
leicht verquirlen. Olivenöl, Tomatensauce
und die Milch dazugeben und gut
verrühren. Die Mehlmischung hinzufügen
und kurz unterrühren. Den Teig
in das Muffinblech (mit Papierförmchen
ausgelegt) einfüllen und mit dem
Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen
bei 180°C 20-25 Minuten backen.
Muffins mit
Salami und Käse
EINKAUFS-TIPP
Unsere würzige Meistersalami
in der 80 g-Packung ist ideal
für pikante Muffins.
Zutaten für 12 Muffins:
150 g Salami, 60 g rote Paprika,
60 g grüne Paprika, 1 kleine scharfe
Peperoni, 125 g Mozzarella, 60 g Zwiebeln,
280 g Mehl, 2 1/2 TL Backpulver,
2 TL Natron, Salz, Pfeffer,
10
aus Meister-hand

Muffins
ter stellen und abkühlen lassen. Für das
Topping den Puderzucker in eine
Schüssel sieben und mit dem Aprikosensaft
zu einer dickflüssigen Glasur
verrühren. Die Oberflächen der Muffins
damit bestreichen, leicht antrocknen
lassen und jeweils in die Mitte eine Aprikosenhälfte
setzen, mit den Pistazien
bestreuen und die Glasur trocknen lassen.
Ostermuffins mit
Aprikosen
Zutaten für 12 Muffins:
1 Dose Aprikosen (12 Hälften),
120 g zerlassene Butter, 75 g Zucker,
25 g Rumzucker, 1 Prise Salz, 150 g Joghurt,
2 Eier, 50 ml Aprikosensaft,
350 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver,
250 g Puderzucker, 3 EL Aprikosensaft,
1 EL gehackte Pistazien
Zubereitung: Die Aprikosen abgießen,
den Saft dabei auffangen (für den Teig
und die Glasur). 12 Aprikosenhälften
beiseitelegen, den Rest in kleine Würfel
schneiden. Butter, Zucker, Rumzucker,
Salz, Joghurt, Eier und Aprikosensaft
mit den Rührbesen des Handrührgerätes
verrühren. Mehl und Backpulver
sieben und in mehreren Portionen unterrühren.
Zum Schluss die gewürfelten
Aprikosen unterheben. Teig zu gleichen
Teilen in das vorbereitete Muffinblech
füllen. Die Muffins in den vorgeheizten
Ofen schieben und etwa 25 Minuten bei
175°C backen. Die fertigen Muffins aus
dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengit-
Die Form macht´s
Ein klassisches Muffinblech hat je
nach Art 12 Vertiefungen, durch die die
Muffins ihre typische Form erhalten.
Wichtig ist, das Blech vorher einzufetten,
damit sich die kleinen Küchlein
besser lösen. Was sich ebenfalls eignet,
sind die so genannten Muffinförmchen
aus Papier. Diese werden in
die Vertiefungen gelegt und lassen sich
später leicht vom Kuchen lösen. Das
Blech wie auch die Förmchen gibt es
auch in der Silikon-Ausfertigung. So
entsteht kein zusätzlicher Müll.
Tipp Zum
Osterbrunch
Kinder aufgepasst!
Fertige Muffins können
gut eingefroren
werden. Nochmals
kurz aufgebacken
schmecken diese wie
frisch gemacht!
aus Meister-hand 11

Bärlauch
Bärlauch
Wildkraut mit
Power & Vielfalt
Bärlauch-
Blüte
Bärlauch ist ein wildes Gemüse, das
zwischen Knoblauch, Zwiebeln und
Schnittlauch angesiedelt ist und den
Kräuterfrühling in der Küche einläutet!
Man findet ihn von Ende März bis Juni
vor allem in den Laubwäldern beinahe
ganz Europas. Sein natürlich würziges
Aroma, das an Knoblauch erinnert,
macht ihn zu einem der beliebtesten
Wildgewächse hierzulande. Am
schmackhaftesten ist junger Bärlauch.
Mit seiner optisch sehr ansprechenden
Blüte Ende Mai und im Juni vergeht die
Würzkraft seiner Blätter und auch seine
Heilkraft lässt dann nach. Ein echtes
Frühlingsvergnügen also.
Kreative Köche wissen die Vielseitigkeit
von Bärlauch zu schätzen. So harmoniert
er perfekt mit Fischgerichten,
Suppen, Salaten, Kartoffelgerichten
und hellen Soßen, wie beispielsweise
in einer Bärlauch-Käsesoße zu Nudeln.
Man sollte ihn allerdings möglichst spät
zum jeweiligen Gericht geben, da das
einzigartige Bärlaucharoma durch Hitze
an Intensität verliert.
Bärlauch kann sowohl gekocht als
auch roh eingesetzt werden. In feine
Streifen geschnitten schmeckt er auf
einem einfachen Butterbrot ebenso gut
wie in Quark- oder Frischkäsedips in
Kombination mit anderen frühlingsfrischen
Kräutern. Darüber hinaus können
Bärlauchblätter auch für Kräutersalz und
Kräuterbutter verwendet werden.
Knoblauch ohne Fahne!
Das knoblauchartige Aroma von Bärlauch
verleiht vielem eine interessante
mild-würzige Note, die nicht so intensiv
oder gar aufdringlich ist wie die von
Zwiebeln und Knoblauch und erfreulicherweise
keinen störenden Geruch
hinterlässt. Damit sich sein Aroma voll
entfalten kann, sollte man Bärlauch am
besten sofort verarbeiten: Er wird kurz
unter fließendem Wasser abgespült und
klein geschnitten oder gezupft, denn
beim Zerkleinern entwickelt sich sein
12
aus Meister-hand

Bärlauch
Aroma am besten. Die ganze Pflanze inklusive
Stiel ist essbar.
Feucht in ein Tuch eingewickelt oder in
einem dichten Kunststoffbeutel verpackt,
hält sich frischer Bärlauch etwa 2
Tage im Kühlschrank, ohne seine Würzigkeit
einzubüßen. Beim Trocknen oder
Einfrieren geht sein Aroma weitgehend
verloren, aber man kann ihn stattdessen
zur späteren Verwendung prima zu einem
schmackhaften Pesto oder einem
raffinierten Bärlauchöl verarbeiten, das
sich im Kühlschrank bis zu acht Wochen
hält!
Gut für die Gesundheit!
Bärlauch enthält viel Vitamin C sowie
das antibakteriell wirksame Allicin, das
ihm seinen typischen Geruch verleiht. In
der modernen Naturheilkunde wird das
gesunde Kraut als die optimale Frühjahrskur
für eine bessere Durchblutung
bezeichnet. Die im Bärlauch enthaltenen
Sulfide wirken der Gefäßverkalkung entgegen.
Und der „wilde Knoblauch“ soll
auch der Verdauung gut tun.
Achtung:
MaiGlöckchen
Bevor Bärlauch und Maiglöckchen
blühen, sehen sich die Pflanzen
leider zum Verwechseln ähnlich.
Wer Bärlauch selbst pflücken
möchte, muss ihn aber sicher erkennen
können, denn Maiglöckchen
sind giftig! Das wesentliche
und einfachste Unterscheidungsmerkmal
ist der Duft. Zerreibt
man Bärlauchblätter zwischen den
Händen, kann man sofort den
Knoblauchduft wahrnehmen, der
den Maiglöckchenblättern fehlt.
Aber Vorsicht: Der Duft bleibt auf
der Haut, so dass der Test nicht
direkt wiederholbar ist! Doch auch
die Blattoberfläche gibt einen entscheidenden
Hinweis: Beim Bärlauch
ist sie matt, Maiglöckchenblätter
sind glänzend.
Am sichersten ist es allerdings,
frischen Bärlauch auf dem Markt
oder im Handel zu kaufen – im
Bund oder im Topf!
Bärlauch-Pesto selbst gemacht
Ein leckeres Bärlauch-Pesto ist ganz schnell zubereitet und
hat einen erstaunlichen Effekt in vielen Gerichten. Ein
denkbar einfaches Rezept dafür besteht hauptsächlich aus
einem Bund Bärlauch, der gründlich mit Wasser abgespült
und vorsichtig trockengetupft wird. Anschließend werden
die Blätter mit gerösteten Pinienkernen (alternativ mit Cashewnüssen
oder Sonnenblumenkernen) und ausreichend
Olivenöl in einer Küchenmaschine zerkleinert, bis eine
pestoartige Konsistenz entsteht. Zum Schluss wird mit Salz
und Pfeffer nach Belieben abgeschmeckt.
aus Meister-hand 13

Wissen
Wurstwissen
gut verpackt
Über Würste, ihre Namen
und ihre Geschichte
Landjäger
Lyoner- die allseits
beliebte französische
Wurst
Lyoner
Lyoner ist eine feine Fleischwurst ohne Einlage, die aus
der gleichnamigen französischen Stadt stammt. Über
Frankreich hinaus ist sie mittlerweile auch z. B. in der
Schweiz und in Deutschland sehr populär.
Heiß und kalt begehrt und oft variiert
Saarländische Lyoner ist eine regionale Spezialität, die
traditionell im Ring angeboten wird. Das Spezielle ist ihre
besondere Würzung, die Herstellung im essbaren Naturdarm
und dass sie über Buchenholz geräuchert wird. Es
gibt aber auch zahlreiche Varianten der Lyoner mit Einlage,
wie z. B. mit Paprika oder mit Pistazien als Mortadella.
In deutschsprachigen Ländern wird Lyoner meist kalt als
Aufschnitt gegessen oder für Wurstsalat oder Fleischsalat
verwendet. Wer es gerne scharf mag, der sollte Chili-
Lyoner oder Chili-Käse-Lyoner versuchen.
In ihrer Herkunftsstadt Lyon wird die Wurst übrigens
auch warm oder kalt serviert und heißt Cervelas. Ein typisches
Gericht ist hier Cervelas chaud à la beaujolaise, bei
dem grobe Lyoner im Ofen auf Schalotten in Beaujolais
geschmort wird. Dazu werden Pellkartoffeln oder Linsen
serviert.
Landjäger sind eine Spezialität aus Süddeutschland, der
Schweiz und Österreich. Ursprünglich wurden die eintägig
geräucherten, luftgetrockneten Rohwürste als Proviant bei
der Feldarbeit und der Weinlese mitgenommen. Bis heute
sind die meist paarweise zusammenhängenden Landjäger
als Snack zwischendurch gerade für draußen äußerst beliebt.
Sie werden meist mit oder ohne Brot einfach aus der Hand
gegessen. Dazu passen sauer Eingelegtes wie Essiggurken
und ein erfrischendes kühles Bier.
Zur Herstellung von Landjägern wird vorgesalzenes Rindund/oder
Schweinefleisch im Kutter zerkleinert und anschließend
mit ein wenig gröber zerkleinertem Speck und
Gewürzen gemischt. Die Wurstmasse wird paarweise in Naturfaserdärme
abgefüllt und abgedreht. Die Landjäger werden
danach dicht nebeneinander in besondere Kästen gepackt,
mit einer Platte abgedeckt und mit Gewichten
belastet, wodurch sie ihre charakteristische kantige Form
bekommen. Sie bleiben so 3 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur
zum Umröten und Durchreifen liegen, danach werden
sie aufgehängt und weitere 3 bis 4 Tage an der Luft getrocknet.
Zum Abschluss werden die Landjäger einen Tag lang im
klimatisierten Rauch geraucht, so dass sie ihr typisches
Aroma erhalten. Wegen dieser Herstellungsweise können
Landjäger auch ohne Kühlung gelagert werden.
Wieso „Landjäger“?
Höchstwahrscheinlich ist es ihre charakteristische Form, die der
Rohwurst ihren bis heute allseits bekannten Namen gab.
„Landjäger“ war nämlich ab dem Ende des 18. Jahrhunderts bis in
die 1930er-Jahre hinein in Teilen des deutschen Sprachraums die
Bezeichnung für Dorfpolizisten. An deren optische Erscheinung erinnert
die kantige, steife Form der Landjäger auffallend!
14
aus Meister-hand

Wissen
Fleischkäse
Leberkäse, Fleischkäse oder Fleischlaib ist in der deutschen, österreichischen und Schweizer
Küche verbreitet und gilt als Brühwurst. Charakteristisch ist ihre eckige Pastetenform.
Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Lyoner verwenden. Mit Brot, Gewürzgurken
und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Zwischenmahlzeit,
die satt macht. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse wird als „abgebräunt“ bezeichnet und
sehr gerne mit Spiegelei und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er
auch paniert oder als „falsches Cordon bleu“ mit Schinken und Käse zubereitet.
Was ist drin im Leberkäse?
Ursprünglich enthielt Leberkäse Leber, heute ist die aus der Schweiz stammende Bezeichnung
Fleischkäse treffender, da zumeist auf Leber verzichtet wird. Die Bezeichnung Käse bezieht sich
ausschließlich auf die Form als Laib. Die Zutaten für Bayerischen Leberkäse sind gepökeltes,
entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz und Majoran, die
mit dem Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in einer
eckigen Form gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Es wird aber auch rohes Brät,
zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform, angeboten, das man selbst frisch backen kann.
Laugenbrötchen
mit Leberkäse
und Krautsalat
Zutaten (4 Personen):
Für den Salat:
1/2 kleiner Weißkohl 350g
Salz
50 g Zwiebeln
100 g grüne Paprikaschote
2 EL Weinessig
Pfeffer
3 EL Sonnenblumenöl
Für die Brötchen:
150 g Zwiebeln
100 ml Pflanzenöl
20 g Mehl
4 Scheiben Leberkäse 120g
4 Laugenbrötchen
2 EL süßer Senf
Für den Salat Weißkohl putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden
und die Blätter fein hobeln oder schneiden. In Salzwasser
etwa 8 Minuten bissfest blanchieren, abgießen und gut
abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Paprika
vierteln, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände
entfernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Zwiebeln
und Paprika unter das Kraut mischen. Essig, Salz, Pfeffer
und Öl zu einer Salatsauce verrühren und unter das Kraut mischen.
Krautsalat mindestens 30 Minuten ziehen lassen, nochmals
abschmecken.
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Öl in einem Topf
erhitzen. Zwiebelringe in Mehl wenden, portionsweise in ein
grobes Sieb geben und das überschüssige Mehl abschütteln.
Zwiebeln im heißen Öl goldbraun backen, auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Leberkäse in einer leicht gefetteten Pfanne
auf beiden Seiten 3-4 Minuten braten.
Laugenbrötchen halbieren, die unteren Hälften mit je etwa 50 g
Krautsalat belegen (restlichen Salat separat dazu anrichten),
darauf den Leberkäse legen, Senf und Zwiebelringe darauf verteilen.
Obere Brötchenhälfte auflegen und genießen!
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Meister feines Fleisch -
feine Wurst GmbH
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71126 Gäufelden
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feine Wurst GmbH
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77833 Ottersweier
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aus Meister-hand 15

geniessen
Wissen
Mit viel Präzision und
Umsicht frisch verpackt
Modernste Anlagen, Technik
und Software optimieren
den Prozess der Verpackung
unserer
Spezialitäten. Unter
höchsten hygienischen
Ansprüchen verpackt
kommen unsere Wurstund
Fleischwaren im tadellosen
Zustand bei Ihnen
an.
Rund 80 Mitarbeiter arbeiten überwiegend
im 2-Schichtbetrieb in unserer
Abteilung Verpackung. Hier wird mit
Präzision und Umsicht täglich bis zu 60
Tonnen Wurst und Fleisch vakuumoder
unter Schutzatmosphäre verpackt.
Vakuumverpacken bedeutet, die Verpackung
unter Luft- bzw. Sauerstoffentzug
zu versiegeln. Unter Schutzatmosphäre
verpackt bedeutet, dass der
Umgebungssauerstoff entzogen und
durch eine modifizierte Atmosphäre
ausgetauscht wird, wie z.B. bei unserem
Bierschinken in der 100-g-Verpackung.
Neueste Technik
Dazu stehen 13 Verpackungslinien, ausgerüstet
mit modernster Technik, zur
Verfügung. Eine Verpackungslinie ist in
zwei Bereiche gegliedert: einen Verpackungs-
und einen Kartonier-Bereich.
Nur im Verpackungsbereich befindet
sich die noch nicht verpackte Wurst, die
zuvor in den Kühlräumen der Produktion
gelagert war. Diese wird dann in
die produktspezifische Verpackung eingelegt,
versiegelt, etikettiert und gelangt
dann über ein Förderband in den
Kartonier-Bereich. Nur optisch einwandfreie
verpackte Produkte werden
dann kartoniert, palettiert und in die
Kommissionierung weitergegeben.
Stetige Kontrollen
Natürlich geht auch in unserer Verpackung
nichts ohne Kontrollen und Prüfungen.
So wird vor Stapelbeginn jeder
Palette auf das richtige Gasverhältnis
hin kontrolliert und die Ergebnisse dokumentiert.
Ebenfalls durchlaufen die
fertigen Verpackungen auf dem Weg
zum Kartonier-Bereich eine 100 %ige
Gewichts- und Metalldetektorprüfung.
Abweichende Packungen werden ausgestoßen
und vernichtet.
Sauberkeit und Hygiene
Darüber hinaus sind die Sauberkeit und
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aus Meister-hand

Wissen
Slicer-Anlage
Seit 2014 finden Sie
unser delikates Wurstsortiment
fein aufgeschnitten
in praktischen
100 g- Schalen
in den Kühlregalen.
der hygienische Zustand der Verpackungslinien
wie auch die Hygieneschutzkleidung
der Mitarbeiter wichtige
Punkte. So wird jede Linie bei jedem
Produktwechsel oder spätestens alle 20
Minuten gereinigt und desinfiziert. Die
Mitarbeiter tragen Einweghandschuhe,
Mundschutz, Armstulpen und Haarnetze,
die bei jedem Eintritt in die Verpackungsbereiche
zu erneuern sind.
Dazu kommt, dass unsere Mitarbeiter
beim Betreten der Produktion eine Hygieneschleuse
durchlaufen müssen, in
der die Schuhe und Hände gereinigt und
desinfiziert werden.
Nur so kommen unsere Wurstprodukte
einwandfrei und lang frisch bleibend
im Kühlregal an.
aus Meister-hand 17

Passion
Fleischer
mit Musik im Herzen
Joachim Haag – unser hobby-Musiker
EXPERTENinfo
„Eine gelungene
Abwechslung zum
klassischen Weißwurstfrühstück
ist
der Weißwurst-
Spieß. Einfach mal
probieren! “
Joachim Haag
Bereichsleitung
Expedition
Vor rund 34 Jahren hat Joachim Haag,
nach seinen Ausbildungen zum Fleischer
und Koch, als stellvertretender
Verpackungschef bei uns angefangen.
Nach rund 10 Jahren übernahm er die
Stellung des Fuhrparkleiters und nach
weiteren 5 Jahren kamen die Leitung
des Versands und der Kommissionierung
wie auch die Verantwortung für
Haus und Hof dazu. Im Laufe der Zeit
hat unser jetziger Bereichsleiter noch
viele weitere Zusatzausbildungen absolviert.
So ist er heute unsere Fachkraft
für Arbeitssicherheit sowie Brandschutzbeauftragter,
schult jährlich die
gesamte Belegschaft und achtet auf die
Einhaltung gesetzlicher Vorschriften.
Musik von
klein auf
Seine zweite Leidenschaft, seit seiner
Kindheit schon, ist die Musik – Blas-
und Volksmusik. Bereits als 7-Jähriger
begann er, Trompete zu spielen. Angetrieben
und gefördert wurde er von seinem
Vater, der ebenfalls leidenschaftlicher
Trompeter und Dirigent war. Mit
gerade mal 12 Jahren trat Joachim Haag
seinem Heimatverein, dem Musikverein
Unterjettingen e. V. als Tubist bei,
lernte weitere Instrumente und fand
seinen Platz im großen Blasorchester.
Nach 20 Jahren musste jedoch etwas
Neues her. So ließ er sich bei einem renommierten
Instrumentenhersteller
18
aus Meister-hand

Passion
etwas ganz Besonderes anfertigen: ein
Euphonium. Aufgrund des tollen Klangs
und des großen Tonumfangs dieses außergewöhnlichen
Instruments ist er
damit auf zahlreichen Veranstaltungen
ein gern gesehener Gast.
Bis heute widmet sich Joachim Haag in
seiner Freizeit voll und ganz der Musik.
Über 90 Auftritte (Proben, Veranstaltungen
usw.) mit dem eigenen Verein
und viele weitere nationale wie internationale
Gastauftritte kommen da im
Jahr schnell zusammen.
Musik verbindet
Menschen
So schwärmt der Musiker von einem
seiner Amerika-Besuche, bei dem zusammen
mit anderen Vereinen 10
Stunden am Stück musiziert wurde.
Dies ist auch einer der Gründe, warum
er die Musik so leidenschaftlich zelebriert.
„Musik verbindet ohne Worte.
Hier sind alle Menschen gleich.“
Positive sowie negative Erlebnisse verarbeitet
Joachim Haag in und mit der
Musik und findet dort Halt und seinen
Ausgleich. Eine halbe Stunde spielen in
seinem Musikkeller, natürlich schallge-
schützt durch ein Silent-Brass-System,
reicht aus, um nach einem anstrengenden
und stressigen Arbeitstag zur Ruhe
zu kommen.
Jugend mit
Musik fördern
Auch die Jugendarbeit in seinem Verein
findet Joachim Haag wichtig. Hier werden
z. B. viele Events veranstaltet und
es gibt spezielle Angebote für Kinder
und Jugendliche, um diese ebenfalls für
Musik zu begeistern und somit den
Nachwuchs zu sichern. Der Musikverein
Unterjettingen e. V. kann auf ein besonders
niedriges Durchschnittsalter
von rund 31 Jahren und eine derzeitige
Mitgliederzahl von 450 stolz sein. Denn
eines betont Joachim Haag: „Der Verein
sind die Leute.“
Mehr Infos: www.mv-unterjettingen.de
Wir
expandieren
… und suchen Mitarbeiter in der
· Kommissionierung
· Verpackung
· Produktion
und als
· Fleischer/in
Bitte richten Sie Ihre
Bewerbung an:
Meister feines Fleisch -
feine Wurst GmbH
Frau Odermatt
Siedlerstraße 1
71126 Gäufelden
i.odermatt@meister-wurst.de
Weißwurst-Spieße mit Paprika
Die Zutaten: 8 Weißwürste, 180g Paprika, gelb und rot, 60g Frühlingszwiebeln,
8 Grillspieße, 100 ml Weißbier, 1 EL süßer Senf, 1/2 TL Paprikapulver edelsüß,
grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, 1 EL fein geschnittene
Petersilie
Die Zubereitung: Für die Spieße die Weißwürste häuten und jeweils quer in
4 Stücke schneiden. Paprikaschoten halbieren, Stielansätze, Samen und die
weißen Trennwände entfernen, die Hälften in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zutaten
abwechselnd auf die Spieße stecken.Für die Marinade Bier, Senf, Paprikapulver,
Pfeffer, Öl, Salz und Petersilie in einer flachen Schale gut miteinander
verrühren. Die Weißwurstspieße
einlegen, in der Marinade
wenden und zugedeckt
2 Stunden marinieren.
Spieße aus der Marinade nehmen,
abtropfen lassen und auf
den vorgeheizten Grill legen,
unter Wenden 5-8 Minuten
grillen, dabei immer wieder
mit der Marinade bepinseln.
Dazu schmeckt Bier und Senf!
EINKAUFS-TIPP
Unsere leckeren Münchner
Weißwürste werden nach traditioneller
Rezeptur hergestellt.
Ihren frischen Geschmack erhält
diese Spezialität durch Petersilie
und eine feine Zitronennote.
aus Meister-hand
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Wir stehen
für Qualität.
Frank Thillmann
Räucherei
14 Jahre im Unternehmen
Max Heizmann
Abteilungsleiter Räucherei
17 Jahre im Unternehmen
Udo Schneider
Räucherei
2 Jahre im Unternehmen
Hartmut Barth
Räucherei
17 Jahre im Unternehmen
Harald Kutschke
Räucherei
17 Jahre im Unternehmen
magazinvorschau
„Es wird herbstlich
in der nächsten
Ausgabe. Erfahren
Sie mehr über unser
Schäufele. Köstlich
und dekorativ wird
es mit Kürbissen.“
Nadja Berenbrock (32)
Marketing, Redaktion