(SI) von Weizengriess (schematisch) Grobe Partikel Feine Partikel
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Einfluss des übermässigen mechanischen<br />
Energieeintrages auf die Teigbereitung<br />
� Teigknetung unter<br />
kontrollierten Bedingungen<br />
führte bei Teig aus Griess mit<br />
breitem Granulationsspektrum<br />
zur Proteinentmischung.<br />
� <strong>Feine</strong>re <strong>Partikel</strong> absorbieren<br />
mehr Wasser<br />
(“Brotteigcharakter”)<br />
� Massiv erhöhter mechanischer<br />
Energieeintrag<br />
während der Teigbereitung<br />
führte zur Auswaschung des<br />
Nassklebers
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