AKZENTE Febuar 2018

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Rinderhufte
als Steak
Ein kleiner
Wegweiser
Um jedoch aus der Hüfte Steaks schneiden
zu können, muss zuerst einmal diese
Sehne entfernt werden.
Hier beginnt meistens der unbeliebte
Teil. Leider ist das Entfernen der Sehne
nicht gerade beliebt und wird vielfach
vernachlässigt. Das Entfernen ist aber
unerlässlich, da die Sehne mitten durch
den Muskel verläuft und bei nicht entfernen
zäh und unappetitlich ist.
Der Faserverlauf
Die Sehne trennt den großen Muskel der
Hüfte und den kleinen Muskel, das sogenannte
Hüftfilet, voneinander. Die Sehne
ist zwar offensichtlich, nur der Verlauf
ist etwas schwieriger zu entdecken. Die
richtige Stelle Stelle, an der das Messer
angesetzt werden sollte, kann man
jedoch mit Daumen und Zeigefinger ertasten.
Zum Herausschneiden ist ein eher
stumpfes Messer von Vorteil, da das
Messer eher schabend als schneidend
an der Sehne entlanggeführt werden
sollte. Ist der eine Teil getrennt, kann
der zweite folgen. Dazu schiebt man das
Messer vorsichtig unter die Sehne und
zieht das Messer an ihr entlang.
Anschließend können aus beiden Teilen
quer zur Faser schöne Steaks geschnitten
werden.
Vorteile .. einer Nachteile .. einer
Steakhufte: Steakhufte:
+ HERAUSRAGENDES PREIS-
LEISTUNGS-VERHÄLTNIS
+ ALTERNATIVE ZU DEN
TEUREREN EDELTEILEN
- EIN HERAUSSCHNEIDEN DER
SEHNE ZUR TEILUNG DER
HÜFTE IST MIT EIN WENIG GE-
SCHICK UND ZEIT VERBUNDEN
ABER: INTERGAST VERKAUFT
DIE STEAKHÜFTE BEREITS IN
ZWEI TEILE GETRENNT!
MEINE STEAKHÜFTE IST
ZÄH, WAS IST PASSIERT?
• Bei der Schlachtung wurden
Fehler gemacht:
Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel
aufhört, kommt es in den Muskeln
zu einem Mangel an Adenosintriphosphat(ATP).
Ohne dies verharren die
Muskelproteine in einer starren Bindung.
Das Fleisch ist zäh und trocken.
Die Zartheit kommt erst mit der Zeit.
Denn in den Muskeln befindet sich
noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung,
die als Energiereserve dient.
Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff
in Milchsäure umgewandelt. Bei
lebenden Rindern baut der Blutkreislauf
die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt
sie in den Muskeln. Durch die Säuerung
des Fleisches werden Enzyme aktiviert,
die sogenannten Proteasen. Sie spalten
die starren Verbindungen zwischen
den Muskelproteinen und machen das
Fleisch schließlich zart.
• Das Fleisch ist nicht lange genug
gereift
• Die Sehne wurde nicht herausgeschnitten
und Steaks wurden aus der gesamten
ungeteilten Hüfte geschnitten
WAS KANN MAN AUS
EINER STEAKHÜFTE
ZUBEREITEN?
• RINDERHÜFTSTEAKS AUS
DEM GROSSEN MUSKEL
• MEDAILLONS AUS DEM
KLEINEN MUSKEL
• SCHMORGERICHTE
WIE BRATEN, GULASCH,
RAGOUTS,
GESCHNETZELTES
• SOUS-VIDE-GERICHTE
• NIEDERTEMPERATUR
GEGARTE GERICHTE
= tiefgekühlt 02/2018 Akzente
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