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durch dieses Mehl gleich viele Vitamine wie Vollkornprodukte
und ist ähnlich wertvoll und gesund.“ Auch verwendet er zum
Backen reine Natursole. „Dieses Natursalz besteht aus über 80
Mineralstoffen und wird vom Körper zu hundert Prozent aufgenommen.“
Anders als industriell gefertigtes Salz.
Rund 100 Brotsorten aus 40 Rezepturen hält
die Bäckerei Waltner für ihre Kunden bereit.
TRANSPARENZ GEFORDERT
„Dennoch war diese Zeit auch schwierig“, blickt Martin Waltner
zurück. „Veränderungen werden nach außen hin nicht immer
gleich positiv wahrgenommen.“ So war es denn auch bei vielen
Kunden, die sich an die gängigen Brote gewöhnt hatten, qualitativ
und natürlich auch preislich. „Für mich war es deshalb
wichtig, dass ich den Leuten zeige, was hinter der ganzen Sache
steckt und warum ich das mache.“ Dazu bot er regelmäßig Führungen
durch die Bäckerei und Tage der offenen Tür an. Damit
machte er sein Handwerk erleb- und begreifbar.
Außerdem ließ er Brote aus Fertigmischungen im Labor analysieren,
um selbst eine ähnliche Rezeptur daraus zu machen und
Form, Zusammensetzung und Konsistenz möglichst wie bisher
zu halten. Nur eben ohne Backmittel und andere Zusatzstoffe.
„Die Rezepturen habe ich natürlich im Laufe der Jahre verändert.
Doch am Anfang war es einfach wichtig, sie ähnlich zu
gestalten, damit sich die Kunden langsam an die neuen Backwaren
gewöhnen konnten.“
FAKTOR ZEIT
„Wenn man wie ich mit Naturstoffen arbeitet, muss man vor
allem ein Gefühl für Teig und Teigentwicklung haben“, meint
Martin Waltner. Denn gutes Brot braucht auch Zeit. „Eine extralange
Teigführung macht das Brot bekömmlich, schmackhaft
und länger haltbar, da der Teig mehr Wasser binden kann.“ In
den meisten Fällen reife er über mehrere Stunden bis hin zu
einem Tag. Nur beim Ciabatta dauert der Reifeprozess mit 48
Stunden um einiges länger. Um hier den größtmöglichen Spielraum
zu haben, hat Martin Waltner ein neues System für seinen
Betrieb entwickelt.
„Die Teige werden bereits am Tag zuvor hergestellt. Wir setzen
sie vormittags an, dann bekommen sie bis zum nächsten Morgen
die nötige Zeit, um in den Klimaschränken der Backstube
zu reifen.“ Morgens werden sie dann abgebacken und in den
einzelnen Läden verkauft. Denn neben dem Ladenlokal in Klaus
führt die Bäckerei Waltner noch drei Filialen in Sulz, Götzis
und Bregenz. Letztere ist eine Spezialbäckerei, in der vor allem
italienisch angehauchte Backwaren wie Ciabatta, Focaccia und
Panini-Brötchen angeboten werden.
Handarbeit wird in Klaus großgeschrieben.
RUNDUM GESUND
„Gutes Brot braucht natürliche Zutaten“, ist Martin Waltner
überzeugt. Seinen Produkten mischt der Bäckermeister neben
naturbelassenem Getreide wie Dinkel, Roggen oder Weizen
unter anderem auch Keimkraftmehl bei. Als einzige Bäckerei in
Vorarlberg, wie er sagt. Es besteht aus zehn verschiedenen Keimen,
darunter Hirse, Lupine, Rotklee und Leinsamen, und ist
reich an Vitaminen und Spurenelementen. „Weißgebäck erhält
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